Paco Morales, a múlt séfje
Milyen szép a projekt Spanyol Nemzeti Könyvtár a Tramontana céggel együttműködve: úgy hívják BNE séf és túrát javasol a gasztronómiánk története dokumentumfilm-sorozat formájában, régi szakácskönyvein, kézikönyvein és értekezésein keresztül.
Kutatók, tudósok vagy történészek. Szakácsok ragaszkodnak az élvonalhoz ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales vagy Javi Estévez ) és a profilok olyan eltérőek, mint **a Celler de Can Roca botanikusa (Evarist March)**, a Cádizi Egyetem régésze **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, történész és a az első sherry pincészet Cadizban, amelyet egy nő vezet, Master Sierra Pincészetek . Mikel Iturriaga („El Comidista”) vagy a fenti aláíró – a Sherrynek szentelt fejezetben.
Tanulj a múltból, hogy elkészíthesd a jövőt . Tizenkét recept, tizenkét (újra)használati javaslat, amelyek kontextusba helyezik konyhánk történetét, összetevőinek keveredése és fejlődése.
Az egyiket el is lehetne képzelni: és ez az, hogy egy kézenfekvőnek tűnő választás az Paco Morales , a cordovai séf, aki a gasztronómiai és érzelmi régészetért felelős, amely megvilágítja (vagyis megvilágítja) a Bolygógasztronómia tól től Cordova őshonos, honnan Noor .
Mindössze két év (két év!) Paco már az ínyencek számára nélkülözhetetlen útvonalra helyezte Noort ; és ezt egy olyan bátor javaslattal tette, amennyire csak szükséges: megmenteni a pompáját a konyha és a szolgáltatás egy csodálatos Al-Andalus étkezőjének ; a receptek, amelyek a X század és egy Andalúziát ábrázol, ahol az akkori muszlimok, zsidók és keresztények együtt éltek.
Az együttélés természetesen kulináris is, mennyit kell tanulnunk ebben a mai konfliktusra hajlamos ; de végül elkerülhetetlen, hogy megkérdezzük tőle... Mikor és hogyan merült fel az ötlet?
„Négy évvel ezelőtt, a Noor megnyitása előtt éppen befejeztük a Valencian Community-beli szakaszunkat, és útban Córdoba felé, a költözés közepette (az autóban) elképzeltük hogyan tudnánk városomból értékelni és rávilágítani gasztronómiánkra ”.
Receptek a 10. századból a 21. század megértéséhez
Ez a második látogatásom . És le vagyok nyűgözve a minőség ugrásától a 0. évről az idei 1. évre ( Andalúz Taifa menü ), a hiba a szarvkeretes szemüveg mögötti zseniben van: a perfekcionista szakács . Ötletek hurrikánja, perfekcionista, mint egy schaffhauseni órásmester – akit madridi évei óta követünk, és különösen a bocairenti kora óta.
De Noor több, sokkal több; A Noor étterem vagy kulturális projekt? (Személy szerint úgy gondolom, hogy a jövő a határok áttörésében rejlik): „Pontosan a Noor kulturális projekt egy étteremmel; ma az ügyfelek valódi élményeket keresnek, ahol kultúra és gasztronómia keveréke n csak az ebédlő élvezetére”.
Egy teret kreatív K+F és sok órányi kutatás (a történésszel kéz a kézben Rovar Rose ) ), „Rosa kulcsfontosságú az egész alkotói folyamatban: nagyon szerencsés vagyok, hogy a csapatban van, mert leírja nekem, mi történt társadalmi, történelmi és kulturális szempontból az akkori valóságban. Amikor bejött, én játszom a konyhám kreatív részét és a képzeletem, hogy lehetetlen világokat építsek”.
Ettől az **1. évtől (Taifas Királyság)** négy étel maradt rám: ecetes padlizsánlé borotvakagylóval és mentával, pisztácia és botarga karim, dulce de leche Ras Al Hanouttal és az a galamb, amelyet már száműztek a konyhából. Paco.
Ez megígérte. Paco nagyon szereti a padlizsánt, ezért is beszélgettünk vele hogyan vált a padlizsán az arabok és a zsidók identitáselemévé a középkorban ; és ezt az egyik újbóli létrehozásával teszi Ruperto de Nola receptje 1520-ból.
Identitás, memória és szekrény; mélyedjünk el gyökereinkben és tanuld meg, hogy azok vagyunk, amit megeszünk és hogy sokszor csak a tegnapra tekinthetünk a növekedésre.
Tanulj a múltból.