Euskadiba érkezik a nouvelle vague pékség
Az kenyér mindig ébren van. Még akkor is, ha olyan helyeken hibernál, amelyek minden órában forró kenyeret hirdetnek. Még akkor is tágra nyílt a szeme, ha nem érzi a kenyérszagot, aminek soha nem szabadna megtörténnie. Valljuk be: Minden sávot azzal az egyszerű hárombetűs névvel jelölünk, amely nem fedi le minden összetettségét.
Van szaturium, egy soriai srác, aki több mint 40 éve uralja a migákat a tengerparti városból Lekeitio (Vizcaya) ahová szerelemből elköltöztette pékségét. nyűgös vele a kovász -az 1990-es évek óta szállítja-, vele a liszteket -Elmegy megkeresni őket, ahol szükség van rájuk-, vele a vizek -ami akár ötször szűr-,-val az időket és még az erdőt is -csak Navarrából származó bükk-, amit fatüzelésű kemencéjében használ, mindig tésztára éhes.
Saturio nem újonc, csak úgy Txema Pascual de Artepan (Vitoria), aki évtizedek óta ott van (soha annyian, mint apja, Josemari), hogy jó kenyeret hozzon a baszk terület déli részén, terjeszti és visszaszerezze az eltűnés szélén álló kenyereket, mint pl. szeletelt kenyér vagy zopako (levesekhez).
Nem, három betű nem elég minden morzsát ugyanazon a néven nevezzenek.
Van jó kenyér. A San Sebastian-i The Loaf pékségben „igazi kenyér” van, ahogy ők hívják. Tehát miért fogyasztják Baszkföldön a lisztnek, víznek és sónak ezt a spektrumát továbbra is harminc centért a szupermarketből?
Edorta Salvador, A Baszk Kulináris Központ és a Bizkaia Bakers School professzora teljesen világosan fogalmaz: „Bár a hosszú erjesztésű kovászos kenyér itt marad, mégis átmeneti időszakban vagyunk, amikor a kenyér egészsége nagyban függ majd a gazdaságtól”.
A kézműves kenyér előállítása megemeli a költségeket, és így a fogyasztói árakat is. „És vannak olyan cégek, amelyek nem függhetnek a tömegek hangulatától.” – fejezi be Salvador. Ugyanakkor azzal védekezik, hogy Euskadiban "mindenki számára van hely".
A rossz kenyeret nem mindig szükségből fogyasztják - amiről a kenyér sokat tud - hanem sietségből. A pékségbe járás rituáléja elveszett és a jó reggelt és a beszédet abban a bizalomban, amely abból fakad, hogy tudjuk, hogy az éhség csillapodik. „Mi sem németek vagy északiak vagyunk – magyarázza Salvador –, még mindig azok vagyunk mediterrán ízvilágunk van, és továbbra is szeretjük a közepesen főtt és semleges morzsás cipókat”.
Emiatt még a legmakacsabb kézműves pékségekben is vannak könnyebb rudak, amelyek minden ízléshez alkalmazkodnak. Ezért talán nekik is sikerülni fog azok a kenyerek, amelyeket Iban Yarza "neorusztikusnak" nevez és hogy nem mások, mint a kézműves kenyerek csak megjelenésükben.
SZERENCSÉRE MÉG A RÉGI KENYÉR FIATALÍT
Saturio Hornillosnak, Txema Pascualnak, még Roberto Fernándeznek is - a pékség lelke Zalla kéreg (Bizkaia), a pékek negyedik generációja, aki mindig a Ruta del Buen Bread legjobbjai közé tartozik, és aki olyan kongresszusok színpadára jutott, mint a Madrid Fusión, amely kenyeret állít a magas konyhában. csatlakoztak hozzájuk többé-kevésbé fiatal pékek amelyeket a tömegek lelkesen választottak örökségül, vagy akik kíváncsiságból jutottak el hozzájuk, miután a szemük sarkából megfigyelték őket, miközben más, többé-kevésbé kezdetleges munkákat végeztek.
Egyik és másik, a veteránok, a pékség karjai alatt lévők és a kenyér új rabjai, nouvelle homályt alkotnak hogy annak ellenére, hogy közel van Franciaországhoz – ahhoz az országhoz, amelynek 1993 óta rendelete van arról, hogy mit nevezhetünk kenyérnek és mit nem – nem Iparralde-n keresztül lépett be, hanem, mint Spanyolország számos részén, megtette az angolszász állomás számára.
A britek ismeretterjesztő munkája DanLepard, hogy az észak-amerikai Chad Robertson a Tartine pékségével San Francisco vagy a Nathan Myhrvold és Francisco Migoya Modernist Bread enciklopédiájukkal Olyan fordulópontok voltak, amelyek Európa-szerte, „még Ázsiában is” új térképeket rajzoltak a kézműves kenyérről, pontosítja Edorta Salvador: – Kibaszott zsemlét csinálnak Szingapúrban!
A pékek új hullámának közös célja van: hogy jobb minőségű, egészségesebb és tartósabb kenyeret készítsünk. Hogyan? Val vel legjobb lisztek És át hosszú természetes erjedés. És ez az a kovász nem hiányozhat egy olyan matriarchális társadalomból, mint a baszk.
A kenyér nem aludt: várt rájuk. A kenyér türelmes. És türelem, senki sem nyer.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Vizcay)
Amikor Juanma Oribe, vegyész végzettségű, felakasztotta öltönykabátját, hogy átvegye a pékséget, nem gondolta volna, hogy Berteiz eta Mendiondo lesz a 80 legjobb spanyol pékség között.
Az övék Természetes kovászból és forráslisztből készült, hosszú erjesztésű kézműves kenyerek átadják ennek a péknek a minden részletét, aki nagyon is lehet Indiana Jones liszt.
be lett dobva a őshonos gabonafélék visszanyerése, ahogy ő nevezi, „régi”, Maruriban, abban a kis biscayai városban, ahol él. „Búzatermés Maruriban? Mi a fasz! És nézd, igen, voltak." És erre, amit a város lakóira tettek, miközben kenyerükben használják Asztúriai tönköly, Caaveiro Galíciából vagy 03 búza Aragóniából, csak hogy néhány példát mondjak.
Ugyanazzal az energiával, amellyel belevetette magát a kenyérbe, állítja az őszinteséget a pékségben: "Nagy védelmezője vagyok a benzinkút kenyérnek és a szupermarket kenyérnek, amíg azt mondják, hogy mi az" tisztázza.
Bevallása szerint szeret játszani és tágítani a látókört, amit szórványos és meglepő képességeivel is megmutat kivi kenyér, intxaursalsa vagy sörös bagasse. Nem kell kihívnod Oribe-t (hacsak nem vagy jó vesztes).
UNAI ÉS ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
„Kenyér trükkök nélkül, élő kenyér, vonzó kenyér, igazi kenyér. Azt a kenyeret készítjük, amit szerettünk volna.” Unai és Eneko elmondják nekünk, az Elgezabal fivérek, akik a Gure Ogia nevű családi pékség hajóját vezetik, amelynek alapjai megrendültek, amikor Josep Pascual pékmesterrel való találkozásuknak köszönhetően felfedezték, hogy a dolgokat másként is lehetne csinálni. „Olyan volt, mintha egy kukucskálón keresztül néztünk volna, de nekünk ez nem volt elég. Ki kellett törnünk az ajtót, kinyitnunk az ablakokat, hogy megnézzük, mi van még ott.
A zsemlemorzsa készítéstől és a szeletelt kenyér befőzésétől a tinédzser nyarakon a legjobbak közé kerültek a Kézműves Pékek Országos Bajnokságán. az övék húsos cipók, markáns gabonaízekkel, savanyú lecsengéssel és ropogós, karamellizált kéreggel amelyek visszaadják a régi ízt.
A péksüteményei sem maradnak el. Leveles tésztái és panettone kiemelkednek, amely sokak által áhított áru, amely minden évben meghaladja az előző évit. És az, hogy nem hagyják abba a tanulást, „mert a jó pékek között a jó kenyér titkait már nem őrzik, hanem megosztják egymással”.
AIDA FORRÁSAI IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza egy mindössze 2700 lakosú városból készít kenyeret a Gorbea-hegy lábánál. Innen, Orozkóból sikerült megszereznie ennek a fiatal péknek a 2019-es baszkföldi Miga de Oro díj hagyományos búzacipőjével és hagyja az aláírását a panarra nacional térképen.
Az 1956 óta nyitva tartó Iza Okindegiában, amely 2011 óta az alapító unokája kezében van, soha nem hagyják el a szezonális és helyi termék, mint például a sütőtök, a mogyoró, a paradicsom vagy az Idiazábal sajt. Búzát, rozst, kukoricát vagy tritordeumot dolgoznak. És elkötelezték magukat a baszkföldi hagyományos kenyerek visszanyerése, mint a jaiko vagy a txintxorta: „Ezek történelmünk részét képezik, és a mi felelősségünk, hogy újra kidolgozzuk és láthatóvá tegyük őket. Lehet több szerencsénk?
Vad és egészséges kenyerek amelyek egy kereskedelem és az anyai tisztelet egész történetét rejtik, olyan lélekkel, mint Aída és mindenekelőtt, intenzív kéregben és strukturált és ízletes morzsában ízletes. Kiváltság a biscayai szomszédok számára.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Nem Juanma Oribe az egyetlen kémikus, aki végül bűnös lett. Valamint Sergio Álvarez, aki otthoni kemencével indította el ezt a kenyérvállalkozást Kantabriában, és aki Végül saját műhelyt nyitott Castro Urdialesben. Most Labeko uralkodik a Bilbao óvárosa, abban az utcák szövevényében, ahol eszik, iszik és ünnepli az életet.
A Sergio Álvarez's egy pékség, amely nem csinál esztétikai felhajtást, és amelyben ami uralkodik, az, se nem több, se nem kevesebb, a kenyér. És menj kenyeret. Hullámtársaihoz hasonlóan kovászot, különböző gabonafélékből származó bioliszteket és hosszú erjesztési időt használ mérföldekre szagolható kenyerek.
A Labe azt jelenti, hogy „sütő”, a Labeko pedig „a sütőből”, ahonnan származnak. „osoa” (teljes kiőrlésű) kővel őrölt búzával, rozssal és magvakkal vagy „berezia” rúd (speciális), amely morzsából áll, amelynek alveolusai keretezésre szolgálnak. A szeletelt kenyereiket és a brióst sem szabad kihagyni.
A VENNYÉR (San Sebastian)
A Loaf csapatának sikerült a pékséget a 21. századba vinnie anélkül, hogy szem elől tévesztette volna a kenyeret, ami számít. Amióta 2014-ben megnyíltak San Sebastian Gros negyedében, megsokszorozták értékesítési pontjaikat, hogy naponta több mint 1000 ügyfelet szolgáljanak ki. kenyereik nem hiányoznak az Országos Jó Kenyérút rangsorából.
Az ő esete érdekes, mert Xavier de la Maza és csapata, Az "igazi élelmiszer-aktivisták" már évekkel korábban elindultak ebbe a gasztronómiába, és ezt a nyilvánosságra hozatal ágából tették. Az Iban Yarzával Spanyolország-szerte szervezett workshopokhoz csatlakoztak Dan Lepard Handmade című híres könyvének fordítása.
És volt még valami: Lepard biztatására 2012-ben nyitottak egy pop-up pékség San Sebastiánban, a The Loaf In A Box, egy üvegtartály az utca közepén, amely három hónapig tartott és ezzel bekerültek a világ öt legjobb péksége közé a Food & Wine magazin szerint. A Loaf márka volt.
Mint a kovászos cipói, amelyeket egyenként készít el kézzel, nyolc pékből álló csapata vezetésével Txomin Jauregi, Katalóniából és Zamorából származó lisztekkel, amelyek nem hiányoznak Mugaritz, Geralds vagy a Hotel María Cristina étkezőjében. előállítani tíz különböző kenyér pirított kéreggel és sűrű morzsával tele árnyalatokkal. A kurkuma kenyér olyan kenyér, amelynek navigációjához nincs szükség szószokra.
ANA MONTSERRAT ÉS NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
„A falu péksége akartunk lenni” megjegyzés Natxo Beltran amikor megkérdezzük tőle, miért nem osztanak ki több kenyeret Maeztu városán kívül, egy alig 717 lakosú alavai városban. Ő és a párja Anne Montserrat, elhagyták Barcelonát és egy multinacionális cégnél betöltött pozíciójukat, és elindultak Baszkföldön, hogy újra kapcsolatba kerüljenek azzal a vidéki környezettel, amely gyermekkorukban körülvette őket. „hogy helyreállítsuk baserri életét, és hogy lányaink ne nőjenek fel műanyag parkokban”.
Az elkerülhetetlen próbahibából és a pékek új generációja által megosztott tanulásból – és a szomszédok bizalmának köszönhetően – „minden nap vettek nekünk kenyeret, akár jobb, akár rosszabb lett” – Már elérték a napi 150 kézműves kenyeret. Származnak bio gabona, kovász, persze, és csak attól hosszú fermentációk.
Kenyerei közül kiemelkedik fehér búza, teljes kiőrlésű magvakkal, 100% tönköly, rozs, zab ősbúza, Álava őshonos fajtáiból készült hogy a környék néhány gazdája elkezdett magához térni és Mendialdeko Ogiában azzá változnak karakteres, markáns gabonaízű kenyerek.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON ÉS SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana és Sandra Három nőről van szó, akik a kenyértől olyan távoli világból érkeztek, mint a katalán audiovizuális gyártás és számítástechnika, így sokat tudtak a prioritások meghatározásáról, és talán ezért jutottak el. a kenyér megadása és annak ideje, a megérdemelt fontosság.
A kenyér megnyerte a moziért vívott csatát házi sütőipari műhelyek amíg Estitxu végül elkészítette szakmai tanfolyamok a Barcelonai Pékek Céhében. A filmet aztán a Garua műhelyben forgatták, ahol készítik Guipúzcoa - és Iparralde része - legjobb kenyere.
Meg vannak győződve arról, hogy az új hullám Euskadiban fog megtelepedni, mert "Az emberek egyre többet követelnek meg arról, hogy mit esznek, hogyan készülnek és minőségi termékeket."
Kovászos és hosszú erjesztésű kenyereikhez ők francia liszteket használnak -Fuenterrabía egy lépésre van Franciaországtól - a Mouling de Colagne lisztmalomtól és a Villamayor de Huescától. "Elkötelezettek vagyunk a jó alapanyagok, a közelség, az átláthatóság és a helyes táplálkozás tudatossága mellett" kommentálja Estitxu a Garuától.
Egész héten terjesztve kínálják 14 különböző fajta kenyér, bár bestsellerei azok tönköly és 100% teljes kiőrlésű. bonyolult kézműves péksütemények, sőt házi joghurtok is (Mariana joghurtboltot vezetett családjával Peruban) friss földi tejjel, amit a kávézójában is meg lehet kóstolni.
Van persze több is: Joseba Arguiñano a JA Zarautzban, David Martínez a Basquery-ből (Bilbao), a fiúk Gariából (Tolosa) vagy az a biokenyér a fiatal Oraskától hagyományos módon, saját parasztházában dolgozták ki, és Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo és Arrieta területén terjesztették.
A hullám már nem hullám. Ez egy szökőár.