Naoyuki Haginoya séf.
13 éve, amikor kinyitott Nomo Grace étterem Barcelonában keveset vagy semmit sem tudtunk a flambírozott niguirisről. Az uramakiké sem. Több mint egy évtizeddel ezelőtt még csak a japán konyhában kezdtünk el foglalkozni, ugyanazzal, amit ma is imádunk, és amelyben mesteri diplomával rendelkezünk. Nome csoport erősen fogadott arra, hogy az ügyvezető séf segítségével előre jelezte a trendet, Naoyuki Haginoya, izakayákban, sushi bárokban és yakinikusokban tanult Tokióban.
„Az étlapunk továbbra is utazás a különféle japán konyhákon, különféle stílusokon” – magyarázza. Borja Molina-Martell , az egyik alapító partner testvérével, Juannal együtt. „És végül Nao 18 éve Spanyolországban van, és egyesült a termékkel és a spanyol technikával amit onnan tanult. Azt mondjuk, menj el Nomo egy élmény mindenben: kiszolgálásban, helyiségekben, edényekben, edényekben... igyekszünk a legapróbb részletekre is ügyelni”.
Carabinero yakisoba.
Kiterjedt étlapján a flambírozott niguiris, vajas hal szarvasgombával, edamame, minden japán étteremben már "hagyományosnak" tekinthető dolgok, de exkluzív Haginoya alkotások hogy „csak a Nomóban lehet enni” – folytatja Borja. "Az ebi chili, például a ropogós kataifi tésztán és tükörtojáson alapuló fűszeres garnélarák, tükörtojás ihlette és ez egy étel, amit az asztalra kerülünk”.
Hat étteremmel már Barcelonában és csak elvitelre kínált szolgáltatással a Grupo Nomo ebben a nehéz évben Madridba lépett, bár több mint egy éve készülnek a leszállásra. "A Madrid mindig is felkeltette a figyelmünket, az elmúlt években gasztronómiai szinten és lenyűgöző helyszínekkel volt, és el akartunk jönni, és hozzá akartunk tenni" - mondja Molina-Martell. „És mi ezt hisszük ajánlatunkban van egy hely Madridban az ár-érték arányban: az ötlet az, hogy 40-50 euróért lehet enni, és ebben a tartományban nincs olyan sok japán étterem”.
galíciai tehén tataki.
Madridban megismétlik a barcelonai éttermek étlapját, de új funkciókkal. "Ezen a helyen Ona Carbonell, az olimpiai úszó, aki Mesterszakács címet nyert, partner konyhatársunkkal pedig olyan ételeket készítenek az étlapról, amelyeket három-négy havonta cserélünk, és csak a madridiban lesznek” – mondja. Ezek a listán kívüli kezdők néhány borotvakagyló wakame hínárral, hummus cañaíllával és rizskeksszel és néhány wagyu húsgombóc kataifi tészta alapú tükörtojással és szarvasgombával.
Az étlapon kívülieknek, az évszaknak megfelelően megjelenőknek lehetőségük van a menübe belépni az általuk végrehajtott éves menümódosítás során. – A környékbeli termékekkel is játszunk – magyarázza Borja. – A Nao hamarosan hagyományosabb kiegészítésekkel kezdi. És így folytatódik a japán-spanyol fúzió, amely olyan népszerű ételekhez vezetett, mint sukiyaki krokett (Japán krokett ütött ökörfarkokkal) vagy a yaki hotate no foie (grillezett fésűkagyló nyárs Empordà libamájjal).
Is, a makikban és tekercsekben lévő rizs az Ebro-deltából származik, ugyanaz a rizs, amivel Anthony Campins a Pireneusokban készült, kizárólag Nomo számára a saját érdekében. „Hat hónapja csinálják helyettünk, könnyű, gyümölcsös, hogy az emberek elkezdhessék” – mondja.
Padlizsán miso szósszal.
Végül valami más különbözteti meg a Nomo Braganzát barcelonai testvéreitől: a helyiségek. „Mindig egyedi tereket keresünk, és különböző lakberendezőket választunk” – mondja Borja. A Calle Bárbara de Braganza egy nagy, két emeletre osztott tér, ahol a tervező Christina Cirera játszott vele nemes anyagok, nagyon japán, egy zen kertre emlékeztető, elegáns és barátságos tér, amely Naoyuki változatos konyhájával együtt arra törekszik, hogy „az ügyfél otthon érzi magát, és megismétli”, azt mondják. „Barcelonában vannak olyan ügyfeleink, akik hetente legalább egyszer jönnek. Ez a cél.”
Mini lazac és tonhal taco.
Cím: Calle Bárbara de Braganza, 8 Lásd a térképen
Telefon: 91 088 75 74
Menetrend: Hétfőtől szerdáig 13:30-16:30 és 20-23:30, csütörtöktől szombatig 00 óráig.
Fél áron: 40 €