Lenyűgöző kilátás Iván Cerdeño étterméből.
Madrid minden területén havonta több tucat étterem nyílik meg. Chamberí, Salamanca, La Latina... Ezen kívül megvan az a listája a helyekről, amelyeket meg kell ismételni, és sokszor elfelejti, hogy van élet azon túl is. Mert Madrid nem csak a belvárosi kerületei, hanem minden, ami egy rövid autóútra található, és érdemes kirándulni. Jössz? A (gasztronómiai) kirándulás megéri.
**AMADÍA (A bokrok)**
Madrid északnyugati része 2019-ben javaslatot tett: Amadía. A kiválasztott hely? Megölöd őket. Miután találkoztunk egy táblával, amelyen ez állt: „Üdvözöljük a mesés Las Matasban”, akárcsak a Las Vegas-i, de kisebb méretekben, megérkeztünk a város ebbe a kerületébe. Las Rozas, ahol Víctor Cuevas séf telepedett le. És a szóbeszédnek köszönhetően a projekt nagyon jól működik.
Miután áthaladt Paco Pérez Enoteca, Paco Roncero Casino Terrace (ma Paco Roncero étterme), Urrechu, Hortensio vagy a Gran Hotel Inglés konyháján, ez a madridi születésű három kulcsot választott szóló kalandjához: technika, termék és vendégszeretet a szobában.
Menüvel és hosszától függően három kóstolómenüvel működik, ahol a föld és az időbeliség kerül szóba, olyan ételekkel, mint a finom articsóka tojássárgájával és sonkás konsomméval, a borjúfarkú cannellonival, a portói redukcióval és a sajtos manchegóval vagy néhány nélkülözhetetlen édeskenyérrel. zellerrel, valamint kiegészítései a téli menühöz, mint például a tejszínes tengeri sün rizs vagy libamájja mogyorómártással és szárított sárgabarackkal. Jó munkájával kiérdemelte a Revelation Chef jelölést a következő Madrid Fusión 2020-on. Továbbra is beszámolunk róla...
Borjúborda datolyapürével Amadíában.
**MONTIA (SAN LORENZO OF EL ESCORIAL) **
A Sierra de Madridnak van egy csillaga, akit követnie kell, mint amilyet a mágusok követnek, akik a betlehemi portált keresik. Montiának hívják, és ez a kis redoub Luís Moreno és Daniel Ochoa projektje, ennek az étteremnek az alkotói, amely San Lorenzo de El Escorial legközelebbi környezetéből merít. És az, hogy ** Montia a Sierra de Madrid hagyományaiból iszik, kellékeit a Sierra de Guadarrama kézműves termelőitől ** szerzi be, és ilyen háttérrel nagybetűvel készít itt főzést.
Dani és Luis Dolgoznak az évszakkal, a hegyi termékkel kényeztetve, de modern módon értelmezik. Például a sok őszi ételben szereplő gombákat – például pácolt rókagombát kolbásszal vagy tojással, csipkével, szardellalevessel és gombával – maguk gyűjtik, a hús Colmenar Viejoból, a zöldségek és fűszernövények pedig környező hegyek. Ráadásul bőrkeménységei benyomást keltenek, olyanok, amelyeket meg kell ismételni.
Ha befejezi az étkezést azzal az egyik madridi sajttáblájuk Ha pedig a természetes, biodinamikus és ökológiai borok széles körű kínálatával kíséri, emlékezetes élményben lesz része.
**CHIRON (VALDEMORO)**
A Muñoz fivérek, Iván a konyhában és Raúl az ebédlőben és sommelierként, tökéletes tandem, amely életet adott a Chirónnak, a felvidéki konyhát gyakorló Valdemoro étteremnek. A plató alatt pedig azt értjük, hogyan határozzák meg a madridi konyhát, mint a tökéletes összefüggés a kasztíliai kamra és a madridiak által megalkotott és elkészített receptek között az ország más szélességi köreiről.
Így Chirónban Madridon, vagy inkább a „Vegason” keresztül történő utazást javasolnak, de nem a játéké, hanem a Tejo, Tajuña és Jarama folyókon, amelyek a Közösség területén keringenek. Kóstoló menüjeivel Muñoz Iván az emlékezet konyhájába apellál, modern szemszögből értelmezve, a La Mancha konyhájára és a világ más részeinek konyhájára utalva.
Ez a hihetetlen Chirón tapas bár.
Mindent élvezhet az újraértelmezett tipikus ételektől, mint például a páviai katonák, a párolt fehérrépa vagy a pácolt nyúl pestiño hínárral, garnélarákkal és friss fűszernövényekkel, egészen azokig, amelyeknek a madridi termék a főszereplője, mindig minőségi és közeli. , amelyet a olyan ételek, mint a tévedhetetlen fekete pudingos joghurt, vaddisznó cannelloni velővel és szarvasgombával, hare a la Royal vagy néhány őszi zöldséget zöldmártásban. Az élmény a madridi kézműves sajtokon keresztül vezető útvonallal zárul, amelyet egy táblázatban mutatunk be, mindegyik magyarázatával.
Havonta egy pénteken felszolgálják a madridi Taba pörköltjüket, amely (a rothadt fazékból származik) saját entitást kapott néhány, egy másik érdekes pont, mint például a rák használata hogy anyagot adjon a húslevesnek.
A Chirón étteremben a helyi termékek iránti szeretetet gyakorolják.
** DERZU BÁR ÉS BAY TABERNA (BARAJAS) **
Barajason nem csak szeretett repterünk található. Valójában Alameda de Osunában van néhány hely, a járt úttól távol, ahol jól érezheti magát az asztal körül.
Először Bahía Taberna volt, Daniel Vangoni első helyezettje, aki több mint tíz évvel a háta mögött, megszilárdította a hagyományos taverna újrafeltalálását mint a hely egyik lényeges eleme. Orosz salátája, sobrassada és tintahal pizza, csicseriborsó polip vagy ökörfarkkórós ravioli tört karfiollal már látogatást tesznek.
2016-ban nyitotta meg kapuit a Derzu Bar, a séf második projektje Sergio Guijarroval közösen, és csak néhány lépésre az elsőtől. És azóta a #KungFood mesterei lettek, ez a kifejezés, amit ők maguk alkottak meg, meghatározva és egyesítve keleti konyhájukat (kínai, japán vagy thaiföldi utalásokkal) a kung-fuval, „amit az idők során, kitartással, fegyelemmel és erőfeszítéssel megszerzett készségről beszélnek”. mint biztosítják.
Ha szereti az ázsiai konyhát, akkor ezt fel kell tüntetnie a radaron. Patatas bravas sirachával, kimchivel és ecetes hagymával, bébi tintahal és szalonna fekete gyoza vagy egy bao kolbász, uborka és hoisin szerepel az étlapjukon, ami, figyelem, körülbelül 25 euró/fő között mozog. Nem szabad kihagyni.
Ázsiai finomságok a Derzu bárban.
**JOSÉ HÁZ (ARANJUEZ) **
„Csukott szemmel érzékelje érzékszervein keresztül, hogy Aranjuezben található, ahol az illata a megművelt föld illata, ahol a zöldségek textúrája a szájban és az érintésben érzékelhető; és ha kinyitod a szemed, felfedezheted az Aranjuez színeit az edényeken”. Ezzel a táj megidézésével fogad minket a Casa José, a Fernando del Cerro séf és testvére, Armando által vezetett étterem.
És ez az, hogy ott maximális referenciaként a közelséggel dolgoznak. Föld és helyi termék, amely lefordítja ízletes és hangzatos ételek, amelyeket Aranjuez gyümölcsöskertje ihletett, mint a friss fehér bab őszi zöldségekkel, a pácolt makréla citrussalátával vagy a sült fehér borjúszegély, brava szósszal és darált vadfüvekkel.
Az étterem szomszédságában, egykori híres és történelmi bárjában megnyitották az Atelier-t. egy informális tér, ahol a konyha kinyílik a világ előtt és utazik, de nem feledkezve meg az arancetan esszenciájáról és a ház filozófiájáról, olyan ételekkel, mint a rókagomba pak choi-val és tojással, minestrone sam, fürj paradicsomszószban vagy sült nyelvhal tamarind alapon.
Marhabélszín fekete sóban datolyakrémmel a Casa Joséban.
** ELIA KOCSMÁJA (POZUELO DE ALARCÓN) **
Jó kifogás az autóval enni Spanyolország egyik legjobb húsát, igaz? Pozuelo de Alarcónban található az ország egyik legnagyobb steakháza, az Elia Tavern. Catalín Lupo, ismertebb nevén Cata, hazájából, Romániából érkezett Spanyolországba, amikor mindössze 25 éves volt. Szakmai pályafutása az El Torreón de Tordesillas-i parázs előtti szakértelem megszerzésével kezdődött. A következő lépésben saját éttermet nyitott, amely kivételes munkájának köszönhetően a szénsütéses és grillsütők etalonja lett.
Ha olyan különleges a mesteri képesség a grillen, akkor az a termék is, amellyel megmunkálják. A kóstoló a legjobb húsokból készül, a galíciai marhahústól a szőkén át a wagyuig, Nem feledkezve meg az asztúriai vagy angus fajta darabjairól, amelyek ellenőrzött kamrákban érlelődnek, és amelyeket többek között ribiye, rib, bélszín, steak tatár vagy T-bone darabokban mutatnak be. Húsimádók, itt a helyed.
Steak tatár az Elia's Tavernben.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
És meg fogsz engedni nekünk egy bónusz számot. Egy étterem, amely bár nem Madrid tartományban található, érdemes elvinni az autót és megcsinálni azt az 50 percet, amely elválasztja a főváros központjától. Cerdeño-Cigarral del Ángel Ivánról beszélünk.
2019 elején a séf a Carmen de Montesiónból új helyre költözött, a Cigarral del Ángel, a legrégebbi egész Toledóban és ott nem tett mást, mint tovább fejlődött és izgatta vendégeit.
A séf elkötelezett saját nyelve mellett, amelyben a klasszikus kasztíliai-la manchai konyhát újraértelmezi, a mögötte felhalmozott know-how-val. Mert itt teszik le az asztalra a gyökereiket és a kreativitásukat, a legtisztább hagyomány és a legmerészebb avantgárd, kifejezések, amelyek ellentmondásosak lehetnek, de itt, egyesülve, megtalálják okukat.
Ha a csillag az étterem költözésekor elveszett, a kalauz 2020-as kiadásában előkerült, mert a páratlan tehetségeket továbbra is meg kell jutalmazni. Az ősz olyan recepteket hozott a Cigarral számára, mint például tőkehal, tojássárgája és vízitorma infúziója tőkehal rántással, espardeñas füles és húsok, mint például a monteros de Toledo sült őz, vagy a grillezett borjúzúza és a szardellaleves. A kóstoló menübérletek mellett két vadkiegészítés is készíthető, egy galamb-szilvatorta és egy nyúl-csiga torta. Az utazás megéri. Biztosított.
Bármely Iván Cerdeño étel megérdemel egy látogatást Toledóban.