Santceloni sajtkocsi (Madrid)
Interjút készítettünk az egyik emberrel, aki hazánkban a legtöbbet ismeri a témában. A rothadó sajtok szerelmese, **a Santceloni kétcsillagos étterem főszereplője,** Abel Valverde , elmagyarázta nekünk, hogy Spanyolország mennyit fest ebben a sajtban, és mi az, amit nem hagyhatsz ki a világból. Tehát tedd félre a pata negra sonkát (ez csak zárójel lesz), és merülj el a sajtok komplexek nélküli illatos világában. Megadjuk a támpontokat, hogy rendelkezzen egy trend koordinátáival, amely itt marad.
ÚTMUTATÓ HOGY NE LEGYEN KI SAJTO
Hol kezdjem? Nincs is jobb, mint asztalt foglalni a Sanceloni étterem. Ha van Spanyolországban a sajttábla temploma (jól értve), ez az. mintegy 80 fajta (néha az egyiknek szentelt monográfiával) forognak és variálnak ezen az 1800 darabos sajtos asztalon, amelyet egy régi laposházból, Ampurdá környékéről hoztak. Amint belépsz az ajtón, máris érezni fogod a sajt illatát.
Abel Valverde, Maitre de Santceloni étterem.
A sajt szerelmesei megállás nélkül nőnek. Minden jó dolog utánozható. A sajtok világa Spanyolországban egyre több követőre tesz szert. Ám bármennyire is azt gondoljuk, hogy sok sajtot fogyasztanak hazánkban, a valóság az, hogy az átlagos spanyol szívét (és hűtőjét) meghódította a Don Quijote és a Manchego-sajtja imázsa. Spanyolországban, Az átlagos fogyasztás 8,02 kg/fő/év , a Földművelésügyi Minisztérium forrásai szerint. De még a tíz sajtőrült ország között sem vagyunk: a görögök állnak az élen 37 kg/fő/évvel, őket követik a franciák (23 kg), a máltaiak (22 kg), a németek (20 kg). Az osztrákok (18 kg), a ciprusiak (16 kg), az argentinok (14 kg), az ausztrálok (10,5 kg) és a britek (10 kg)
Kik voltak az úttörők hazánkban? Santi Santamaria Ez volt a sajttáblák előfutára Isten szándéka szerint (vagyis francia stílusban) a haute cuisine éttermekben, amelyet a vevőnek kínáltak és bemutattak a szolgáltatásért. Először a Can Fabes éttermében, majd a madridi Santceloniban, bő 10 évvel ezelőtt.
A Maitre d', Abel Valverde és a séf, Óscar Velasco a Spirit de Santceloni sajtot készíti
Kézművesek hatalomra Spanyolországban sajtkézművesek mindig is léteztek, de a nagy városi központoktól távol és kevés marketinggel senki sem ismeri őket. A közelgő trend az Ezek a kézműves sajtok a spanyol restauráció nehézsúlyúival karöltve elfoglalják méltó helyüket . Ennek a forradalmi mozgalomnak az élén ismét a Santceloni étterem: a Sprit de Santceloni Ez egy olyan sajt, amely a spanyolországi vidéki sajtkézművesek és a haute cuisine éttermek együttműködésének eredménye. Amikor Abel Valverde találkozott Rubénnel, a Granja Cantagrullas Sajtgyár (Robledo, Valladolid) vezetőjével, úgy érezte, megtalálta a sajtkészítő lelki társát: „Ez az első gazdaság Spanyolországban, amely engedéllyel nyers juhtejet készít nagyon francia" - mondja nekünk. Megvalósult álom.
Spanyolország az első osztályban Charles De Gaulle azt szokta mondani: „Hogyan várod el, hogy egy egypártrendszer működjön egy olyan országban, ahol több mint 246 féle sajt van?” Franciaországról beszélt (természetesen), amely 400 fajtával határos. Bár Spanyolországban nem érjük el ezeket a csillagászati számokat, "sok ismeretlen termékünk van, amelyek nem nagyon konkrét vidéki területekről származnak" - magyarázza Valverde. Északon tehenek, középen birkák, délen kecskék felvázolhatna egy tanulmányt a hazánkban található sajtok tipológiájáról (és miért ne más típusú tanulmányokról) . De ha boldog állataink vannak, kiváló az idő és jól etetjük ezeket az állatokat, miért nem mer senki sem mosott pépes, penészes héjú sajtokat készíteni, mi pedig csak pácolt sajtot?
Hol kóstolhatom meg a legjobb sajtokat? Madridban ennek ideális helye a Cheese Bar (José Abascal, 61; tel. 913 99 25 50), amely a világon az első hely, amelyet teljes egészében a sajtok világának szenteltek. 170 sajtféleséggel (a 17 spanyol közösségből és 8 európai országból) van egy sushi-féle bárjuk, ahol a mesterhangolók készítik a sajtválasztékot, a sajtok világába orientált menü raclette, _foundues..._szerint a választott típushoz, a szolgáltatáshoz lekvárok, chutney, birsalma, zöldségek, lekvárok és egy ujjnyalható kenyér jár . Több mint 700 négyzetméter pihenésre kialakított helyen, belső függőleges kerttel, bárral és két szobával (az egyikben egy skandináv stílusú közösségi asztal).
A Sajtbár belsejében
És megvenni őket? A legexkluzívabb sajtbutik kétségtelenül a Poncelet (Argensola, 27), amely a kézművesek és a fogyasztók érintkezési helye, ahol beavathatók a sajt titkaiba (80 spanyol és több mint 240 európai hivatkozás), köztük a nagyon exkluzív sajtok. és nehéz megtalálni Spanyolországban, még származási országukban is. Ők az első forgalmazók, akiknek Sajttuning Központjuk van. Eredetileg vásárolnak, termékeik pedig egy szezont töltenek barlangjaikban, tökéletes hangolásukig fejlődve. Hagyja, hogy szakemberek tanácsot adjon, és tájékozódjon az útmutatóban. Tanfolyamai, kóstolói, termékbemutatói egyre több érdeklődőt vonzanak.
A Poncelet sajtok dizájnja és gondos bemutatása lehetőség szerint étvágygerjesztőbbé teszi őket
Egy másik klasszikus madridi a La Boulette a Mercado de la Pazban, egy vasszerkezetű piac 1882-ből, ahol ez a vállalkozás működik, ahol nagyon különleges dióféléket, borokat és kenyereket is kínálnak. A Mercado de San Miguelben, egy inkább kereskedelmi ponttal, szintén találsz némi reprezentációt. Barcelonában, A Vila Vinitecában (Aguilers, 7) több mint 350 féle kézműves sajt található, amelyek többsége nyerstejjel készül, különböző országokból és származásúak, a finomítás megfelelő pontján.
Valami mást, amit tudnom kell? Természetesen! Maitre Abel Valverde azt ajánlja, hogy fedezzük fel sok sajtunkat, amelyek rejtve maradnak. Íme 5 fajta, amit érdemes felfedezned:
1) Kevesen ismerték a Gamonéu-t, a kéksajt egy fajtáját kidolgozták az azonos nevű faluban, Onís tanácsában és néhány helyen Cangas de Onísban, mígnem egy napon egy névtelen és külföldi utazó beszélni kezdett róla határainkon túl. Ma kezd kiemelkedni nemzetközi szinten.
két. Uga kecske- és juhsál sajt A Finca de Uga (Lanzarote) készítette, tavaly elnyerte az egyik International Cheese Awards díját, bizonyítva ezzel, hogy birkái és kecskéi igazán lazítanak a zene mellett a karámban, és ez nem hülyeség.
3. Az 1990-es évek elején még senki sem hallott a **Cadiz Payoyo**-ról. Mára a Sierra de Grazalemából és a Serranía de Ronda-ból származó, a kihalás veszélyében lévő payoya kecske lett az aranytojást tojó liba ezeken a vidékeken.
Négy. A legelismertebbek közé tartozik Kecskesajtok Castilblanco de los Arroyosból , a Mare Nostrum nevű kisváros a Sierra Norte de Sevilla régióban, amely egy hosszú franciaországi utazás után a francia provence-i Fromager de Carmejane központjában tanult gondos technikákat alkalmazza.
5. Az Aran-völgy sajtjai. Ezen a területen (sajtspecialistánk bölcsője) számos kézműves dolgozik, akik kivételes minőségű sajtokat készítenek. Hogy csak néhányat említsünk, a Montseny terület (Formatgeria del Montseny) mosott kéregű sajtokat állít elő látványos sörrel.
Hol tudhatok meg többet a sajtról?
A Poncelet Cheese Bar könyvtára hétvégenként (októbertől márciusig) workshopokat szervez a sajtok világának szakértőivel: sajtmesterek, sommelierek, szakácsok... Alex Patullé sommelier megtanítja, hogyan lehet harmóniát találni az abadiai sajtok és sörök között, valamint Ricardo Martínez , a Moulin Chocolattól Paco Pajaresszel, a Poncelet sajtbár séfjével közösen tárja fel a sajt cukrászati alapanyagként való bemutatásának lehetőségeit.A sajt miként kapcsolódik az olajhoz, vagy hogyan lehet bevezetni a salátákba, egyre több téma lesz, az eredetének (Asztúria, a két Kasztília, Észak-Olaszország stb.) vagy az állatnak (tehén, juh stb.) szentelt foglalkozások között. Újra kiadják a sajt- és érzékszervi analízis alaptanfolyamot (tanfolyamok személyenként 22 eurótól)
És hogyan készítsek egy jó sajtlapot? Ha szeretné meglepni barátait, egy jó sajttábla biztonságos megoldás. A lényeg, hogy változatos legyen a választék. Legyen látható, étvágygerjesztő és elegáns. Használjon sokféle színt és ízt az élményért. A sajtot az alakjától függően kell vágni. Ennek kulcsa a textúra és az íz. A sajtlapon kívül a lágyabb, belül pedig az erősebb sajtokat kell utoljára fogyasztani. Kiváló listát találsz, hogy virtuálisan megismerd őket a Mundo Quesosban.