Nem minden taco, margaritas és guacamole
New York a gasztronómiának az, ami a hegymászásnak a K2. így látod Enrique Olvera , a híres mexikói séf, aki a kulináris mekka megmászására indult, és a tavaly októberben megnyílt Cosme éttermével a csúcsra emelkedett az újjáéledő Flatiron kerületben. Egyszer a csúcson, a New York Times több mint fél éve az első háromcsillagos értékelésével és minden este tele , Olvera nem úgy néz ki, mintha lejönne onnan. Sőt, onnan fentről forradalom kezdődött a mexikói konyha New York-i látásmódjában. Mert nem minden taco, margaritas és guacamole. Bár a ** Cosme**-ban is minden benne van. És hogy megértsük forradalmát, íme hét ok.
Enrique Olvera, a mexikói forradalmár (a fedélzeten)
1. ENRIQUE OLVERA
A chilango séf az első az okok közül. Mióta a Pujol 2000-ben megnyílt Mexikóvárosban, Olvera a hagyományos receptek kreativitásával a nemzetközi konyha rangsorába emelkedik. A Pujol mára a világ 20 legjobb étterme közé tartozik. Olvera pedig ott és most folytatja az innovációt Cosmo New Yorkban , egy város, ahová mindig is álmodott, hogy visszatérjen, mert itt tanult szakácsnak az Amerikai Kulináris Intézetben, miután gyermekkorát nagyszülei pékségében töltötte.
„Megértem, hogy az általunk végzett munkának globális visszhangja volt a gasztronómiai világban, a normális világban nem tudják, ki vagyok. De nem ez a cél mindig is az volt a célom, hogy jó éttermek legyenek értékajánlattal ” – magyarázza Olvera néhány órával a vacsora nyitása előtt. "Jó idő van számunkra" - mondja Olvera a Cosme megnyitójáról a városban a tacókat új hamburgernek keresztelték el . „Ilyen szintű mexikói konyhát még nem gyakoroltak New Yorkban. Talán Chicagóban, amit Rick Bayless csinál, vagy itt, amit Alex Stupak, de ez egy új piac, és szerintem ez is a siker része. Nagyon izgalmas az emberek számára, hogy kipróbáljanak valamit, amit még soha."
Az első ok, hogy rálépjünk a Cosme-ra
két. A KUKORICA
“ A tortilla része volt az alapvető, egy mexikói étterem jó tortilla nélkül olyan, mint egy francia étterem jó kenyér nélkül” – mondja Olvera. – Muszáj volt. Nagyon fontos a kukorica megközelítése hogyan áll hozzá a kávéhoz vagy a borhoz ”. És ezért a konyhában forgatják az alapélelmiszert, amit Mexikóból hoznak különböző változataiban. „Minden nap megérkezel másfajta kukoricát talál És az emberek így ismerik meg őt." Hoznak babot és szárított chilit is.
Szinte minden más megtalálható New Yorkban és környékén. „Mivel mexikói vagyok, az ízek valami mexikóiak, de tudom, hogy New Yorkban vagyok, egy olyan városban, ahol a kultúra sokszínű, és a világban nagyon gazdag zöldségtermesztés. Hudson-völgy vagy a világ minden tájáról származó élelmiszerek elérhetősége, amit abszurd lenne nem kihasználni” – magyarázza Olvera. „Megpróbáltunk okosak lenni, minden kultúra sok más keveréke, és mindig mozgásban van. Mexikóinak lenni nem azt jelenti, hogy bele van zárva az összetevőkbe és ne nyisd meg magad a többi előtt, hanem ellenkezőleg”.
Itt működik a varázslat
3. GUACAMOLÉ? MILYEN GUACAMOLÉ?
Csillaggal a levél sarkában: ez az a hely, amely a guacamole helyére került a Cosme-ban . Azért van guacamole, mert lennie kell guacamole-nak, és itt is remek, mert egy New York-i nem értene meg egy mexikói éttermet nélküle, de így megértik, hogy ez nem egy alapvető étel. „A más kultúrák sztereotípiáit már sikerült legyőzni New Yorkban, de a mexikói ételek terén még nem, és ideje volt megtenni a lépést. Nincs több kockás terítős olasz étterem – mondja Oliver.
Négy. HA INSTAGRAM MONDJA...
„A habcsók dolog az Instagramon ostobaság” – mondja Olvera, és meglepődött azon, hogy hány embert fényképez minden este a sztárételt és a desszertet az étlapon, és töltsd fel a közösségi hálózatra. És tanúsítom: a habcsók minden hashtaget megér , minden fénykép és minden sóhaj. A ropogós kukoricahéjból kikerülő habcsók és kukoricahab keveréke (természetesen!) még New Yorkba is megér egy utat.
Instagram bűn, ámen
5. SZOLGÁLJON MAGAD, KÉREM
Lassan főtt kacsa carnitas naranccsal és coca-colával Ők is azok az őrült dolgok, amelyek először végigsöpörnek az étteremben, majd később az Instagramon. Mindenekelőtt természetesen gazdagságuk miatt. Az a tény is segít, hogy osztoznak, és egy több mint bőkezű adag két személyre. De azt is: „Úgy érzem, hogy az Egyesült Államokban élő emberek Azt hittem, mindig tacot szolgálnak fel , de ez nem így van, és szerintem vicces” – mondja Olvera. Az egyik oldalon a carnitas, az oldalán a kukorica tortillák (a heti kukoricából) jönnek.
Cosmas Hall
6. EGÉSZSÉG!
„Szórakozni jöttünk” – mondja Enrique Olvera, és a Cosme-i nagy bárra mutat, amely majdnem nagyobb, mint az étterem része. “Mindig is szerettem volna egy erősebb bárt, bár lehet étkezni a magas asztaloknál is” , folytasd. Megértette a bár jelentőségét a Cosme megnyitása előtt minden hónapban végzett terepmunkában, ahol New York legsikeresebb helyein járt és ötleteket vett át. Aztán rájött valamire: "New Yorkban a privát terek nagyon kicsik, szeretsz olyan helyre eljutni, ahol jobban érzed magad, mint otthon" - mondja Olvera. És ezért a Cosme kitalálta” félrehagyva és ő finom vacsorát , hangosabb zenével, vidám hely…”. – És úgy tűnik, jól csináltuk.
A bár koktél menüje nagyon széles. Nemzetközi borlistával és hosszú mezcallistával, mindig a kistermelőket előtérbe helyezve. "A Mezcal számos lehetőséget kínál a koktélok terén, és úgy gondolom, hogy ez egy étteremként határozhat meg minket az ajánlat szempontjából" - magyarázza. 7. Sem koponyák, sem mexikói rózsa. „Nagyon kevéssé azonosulok a folklór Mexikóval. Nincsenek piramisok vagy mariachik az utcákon, tudod, hogy vannak, látod őket az ünnepeken, de az én házam nem egy mexikói rózsa, és nincsenek koponyáim sem” – mondja Olvera, hogy miért józan a díszítés. szürke tónusokkal és „nagyon japán” nehéz faasztalokkal. „Így jobban azonosítom magam. Vannak apró utalások, mint a betonpadló, vagy Siqueiros, az egyik nagy mexikói falfestő festményei.
Még a név sem hangzik túl mexikóinak. "A ház közelében, ahol a nagyapám lakott, volt egy Cosme nevű ház, és mindig is tetszett a név, szerettem volna az egyik gyerekemnek adni, de azt mondta, hogy ez egy kutyanév" - vallja. Nem hangzik túl mexikóinak, köze van a kozmopolitához, a görög utalás egy olyan személy, aki szereti a jól megcsinált dolgokat . Szeretem a tulajdonneveket, hogy a szóból étterem lesz – ahogy Pujolnál is történt –. Ebben az esetben és a sikerre való tekintettel a Cosme nem is lehetne tökéletesebb.
Kövesd @irenecrespo\_
*** Ez is érdekelheti...**
- A taco az új hamburger (New Yorkban)
- Miért a mexikói konyha az egyik legfinomabb a világon?
- Útmutató a New York-i éttermekhez
- A legjobb hamburgerek New Yorkban
- A New York-i sörösvény
- Bio éttermek New Yorkban - A ramen burger és más ellenállhatatlan piszkos helyek New Yorkban
- New York-i kalauz
- Irene Crespo összes cikke
Guacamole, milyen guacamole?
Hogy nem hiányzik az acapulco, ahol pihenni kell az étlapot