Az élcsapat körül, igaz, Ferran?
Rövid válasz az első kérdésre: az alkotói folyamatot boncolgatják . Még rövidebb válasz a másodikra: nem étterem lesz.
Ferran Adrià fogad minket az ajtóban ; A találkozó oka a spanyol, valamint angol és kínai nyelvű kiadás elBulli 2005-2011 , Phaidontól, de azonnal kiderül, hogy a felírt kérdések és kétségek listája elmarad. Beszéde annyira összetett, hogy túlmutat a tisztán gasztronómián; olyan filozófiai kérdésekre összpontosít, amelyek boncolgatni kívánnak, így lényegében Hogyan működik az emberi elme Y hogyan jelenik meg a kreativitás . Olyannyira, hogy nehéz nem érezni, hogy elárasztja az információáradat.
Tisztában van ezzel, és metaforákkal a látogató helyébe helyezi magát, miközben kapkodva beszél, egyik témáról a másikra repül, ezernyi gondolatot magyaráz, ami felpezsdül a fejében, mások is eszébe jutnak beszéde közben – egy ponton. elindít egy „jegyezd meg ezt, Gaby: Enric Rovira annyira specializálódott félúton van a szakács és a technológus között” A több méterrel arrébb dolgozó Gabi felvesz egy lapot és ír, befejezetlen mondatokat és befejezetlen fogalmakat hagyva, de a végén minden inspiráló és furcsán koherens . Ami nem azt jelenti, hogy könnyű megmagyarázni.
Az elBulli Alapítványon belül
AZ ELBULLIFOUNDATION MUNKÁJA
Kezdje a látogatást megmutatva nekünk két hamarosan induló projekt . Egyrészt létezik a hatalmas digitális fájl , tele a Sapiens módszertanával kidolgozott részekkel és alfejezetekkel, hogy létrehozzák a gasztronómiai taxonómia nagyon összetett és egyedülálló a világon . „A nagy projekt ez, egy kreatív archívum” – mondja Adrià. Másrészt a jövő elBulli1846 , amely a felújított és kibővített Cala Montjoi étteremben található Rosesban. De nem étterem lesz, hanem a expolab . Úgy értem, a extrém kreativitás központja ahol lesz egy olyan csapat, amely a kkv-k vagy magánszemélyek hatékonyságának vizsgálatával és javításával foglalkozik, mindenféle, nem kizárólag a gasztronómiával kapcsolatos területről. Kiírásra kerül sor, hogy érdeklődők, cégek részt vehessenek, ill kiállítótér és munkahely is lesz egyszerre.
„Az új rész, a parkoló, belépsz, és csodálatos lesz” – izgul Ferran a projekt webes modelljére mutatva. „A parkolótól az épületig lesz a kiállítás, fák között . csinálja a Elizava iskola , és ez egy készlet lesz elemekkel a szabadban, nyitott. Például, ha jó az idő, az emberek dolgoznak, mások pedig sétálnak.”
„Nagyon fontos” – hangsúlyozza. „A kiállítás nem a főzésről vagy a régi elBulliról szól. A kreatív folyamatról van szó . Ez nem elBulli, ami nem jelenti azt, hogy nincsenek gasztronómiai bólintások. Ezért vettük az építészt claudia schneider , az érzelmi oldalon, mert édesapja Marketa Schilling (az étterem eredeti tulajdonosa) barátja volt, és 300 alkalommal járt az elBulliban. Ezt nem lehetett megrendelni, vagy Frank Gehry, kapcsolattal rendelkező személynek kellett lennie ”.
„Két év összehangolt látogatást teszünk majd, mint itt, ahová tegnap a barcelonai bioarcheológusok érkeztek” a BulliLab eléréséhez csak hívjon és kérjen ) . "Akkor olyan látogatások lesznek, mintha múzeum lenne, az emberek fizetni fognak a belépésért."
70 ember dolgozik tökéletes csendben
Az alkalmi látogatóktól eltekintve, akiket a kreatív csapatok alkotnak elBulli1846 ? Ferran Phaidon könyveire mutat rá: „Ki vásárolta meg ezt a könyvet? Minden szakács? Nem. A projektünk az referencia az innováció és a kreativitás terén minden területen . Még a Sevilla második csapatának edzője (Lillo) is referenciaként szolgál a kreatív folyamatunkhoz. Készítünk egy hiperszűrőt , videóval, hogy felismerjük annak kreatív tehetségét, aki részt akar venni. Körülbelül 30 vagy 35 ember lesz körülbelül 20 vagy 25 ötlettel . Nem akarunk ételeket készíteni (lesz, de nekünk): azt fogjuk tenni, hogy elgondolkodtatjuk az embereket . Lesznek pszichológusok, kognitív idegtudósok… elkötelezettek a munkájuk folyamatos alkotása és auditálása, elemzése iránt. Ez óriási nyomás. de ez elBulli volt ”.
ÉS MI VOLT ELBULLI?
"ElBulli voltak Ferran, Albert, Oriol... évente több mint 300 napra gondolva . Vasárnap a feleségemmel voltam, de nem számított; volt, de nem volt. Hat hónapig vagy délben zárul (Andoni négyet zár, Mugaritz is… nem úgy, ahogy mi csináljuk, de kész) hogy legyen időnk gondolkodni, a műhely ... akkor egyik sem létezett, és most Spanyolországban körülbelül húsz étterem működik. Az szerviz-konyha arány ElBulli volt az, aki megváltoztatta, amikor a szakácsok tálcákat kezdtek vinni az ebédlőbe. A szerződött szolgáltatás az elBulli volt, Juli Soler volt az, aki létrehozta, egy srác, aki Groucho Marx volt. Hullám kedélyesség , mert a parton voltunk. Mindez most divat , vannak, akik ezt felvették és jobban csinálták, mint mi. Ez nagyon fontos amit tettünk, az utat egyengettük ”.
„Azonban – mondja Ferran – az ebédlőhöz nem nyúltak . Először nem volt rá pénzünk, aztán nem is akartunk. A konyha már nagyon furcsa volt; az emberek jöttek és gondolkodtak ritka '. Kicseréltük az étkészletet, de minden olyan furcsa volt, hogy ha 1998-ban vagy 1999-ben Montjoiba helyeztük az Enigmát, az emberek azt mondták volna, hogy „nem férek ide”. Alberto most meg tudta csinálni az Enigmát. Fivére új szerzeményére utal, amelyet nemrég nyitottak meg és hívtak megváltoztatni a gasztronómiai status quót.
„Az ok, amiért bezártuk az éttermet, az egyiket a tíz vagy tizenkettő közül, az az, hogy ezt láttuk nem tudtunk tovább menni . Változtatnunk kellett a formátumon. Mi történt az elmúlt hét évben? bomlasztó ? ElBulli után fogalmilag nagyon nehéz. Az egyetlen zavaró dolog, amit láttam, az Talány mert ez egy újragondolás. Odamész, és lehet, hogy többé-kevésbé tetszik, de ez valami más. Ha a jövőben valami avantgárddal szeretnél foglalkozni, hogyan tedd meg? Hagyományos étteremben vagy Enigma tekercsben? Nem másolás, ugye?, hanem az általa felvetett lehetőségekkel”.
Enigma vagy az általunk ismert „étterem” vége
SÉTA ELBULLILABBAN FERRANVAL
az átutazást ElBulliLab Ferrannal kéz a kézben végigmegy a kérdéseken Mik azok a feldolgozott és feldolgozatlan termékek? a Hogyan kezdődött az emberiség? . „Ez alatt a három év alatt megvizsgáltuk mi a lényeges tudás az újraalkotáshoz ", magyarázd el.
„Az egész olyan kérdésekkel kezdődött, mint pl mi az a konyha? bármelyik mi a kreativitás? 2014. április 15-én három asztallal kezdtünk itt, és kezdtük látni, hogy ez összetettebb dolgokhoz vezetett a különböző tudományágakban. Meg kell értened mi az étterem és hogyan működik az étterem ”. Ferran rámutat egy, a falra szegezett diagramra, több tucat fogalommal és nyíllal, amelyek egyes kifejezéseket kapcsolnak össze más kifejezésekkel, az éttermi műveletek tervével és végrehajtásával. Mellette az emberi szervezet szerves rendszereinek, az emésztőrendszernek, az idegrendszernek, a keringési rendszernek a kialakítása... „Három hónapja tudtuk meg, hogy minden innen származik. A káoszelmélet szerint megy, és adaptív rendszernek nevezik . A nagy probléma itt az, hogy hogyan magyarázzuk el ezt úgy, hogy ne legyen félelmetes."
– Igen, ne hagyd, hogy elmebajnak tűnjön.
"Ez elmebasz" , azt állítja. „Ha bemész egy étterembe, és tükörtojást rendelsz, csak ez történik. Ezt kezdtük látni, és létrehoztunk egy elméletet, biztosítjuk, hogy az alkotás mindig középen legyen, hogy az emberek kreatívak legyenek, a mosogatógéptől a szakácsig, hozzáállásnak kell lennie. Mindenkinek közösen kell irányítania. Az a paradigmaváltás, amelyre akkor kerül sor, amikor mindez megjelenik, óriási lesz ”.
„Úgy gondoljuk, hogy ez a szükséges tudás egy nyugati szakács számára. Hogy megérti, hogy a bioparadicsom nem természetes, hanem hazugság, és ez egy szörnyű manipuláció, ami minden zűrzavart okoz. A krokett pedig nem a nagymamától való , az udvart Franciaországban hozták létre, mert besamel van benne. „A guacamole nem népszerű katalán konyha '. Menjünk most, mint a krokett! Az emberek csinálják, az emberek csinálják. Ma Katalóniában több guacamole-t készítenek, mint escudella . Ez nem vélemény, ez tény.
Sütőtök édes olajjal
július 30-tól Az elBulliLab de Montjuic Cala Montjoiba költözik , és a tér lesz a bulligráfia , archívum-múzeum, amely többek között egy könyvtárat is tartalmaz majd, amelyet mi is meglátogattunk. Polcain minden korszakból gasztronómiai könyveket, receptkönyveket vagy szakfolyóiratokat tartanak, amelyeket mi ún. Nouvelle konyha –és ami tulajdonképpen a 20. század Nouvelle Konyhája, mert minden korszaknak megvolt a maga-. "A könyv hogyan kezdődött a főzés muszájból indult, mert nem volt hasonló munka” – meséli Ferran a csapata által készített egyik műről. Máskor kinyit egy receptkönyvet 1768-ból, ahol a fekete szarvasgombás fagylalt . „Ez ma modern lenne. Mi történik? Hogy senki nem rágta meg a témát; ha nem vagy nagy szakács, nem tudja, hogyan kell elolvasni ezeket az ételeket. Történészek és szakácsok most először dolgoznak holisztikusan . Ez a forradalom, a tudás forradalma”.
Adrià archiváló vágya kitartó , a Phaidon könyvekben megjelenő receptgyűjteményből - 1846 , mint a református Bulli és Escoffier születési éve – még abban a vágyában is, hogy összeállítsa a nyugati gasztronómiai restauráció elmúlt 30 évének történetét. „Az archiválás miatt nem másol” , állítja.
Mindezt az alapítványon keresztül titokban tartják: „Ezt Soler Juli lánya és jómagam fizetjük. A Telefónica technológiai partnerünk amely adományokat nyújt; de a zsír a miénk, a raktár és egyebek eladásával kezdtük . Nincs állami euró, így azt csinálhatunk, amit akarunk, amikor és ahogy akarunk. Mindez körülbelül évi 850 000 eurót jelent, tehát kb 10 év biztosított ”.
A koktél virágok egy tóban
Visszatérünk a kezdetekhez, ahhoz az enciklopédikus tudásgyűjteményhez, amelyben évek óta dolgoznak. " Ez a Bullipédia. . Több formátumú projekt, amely lehet papíron, digitálisan, kiállításon... vagy akár lemezen is. A minap készítettek egy verseskönyvet, például egy verseskönyvet az elBulli ételekről. A könyvben tanulás lenne, nem tanfolyamok és alkalmazások ”.
Ferran Adrià tudja, milyen nehéz lehet javaslatát megérteni és elfogadni, és ezt nem is titkolja: Ilyen nincs a világon . Nagyon marsi, nagyon furcsa, és még tanulnunk kell. Ez attól függ, hogy kinek magyarázod el, ők megmondják. Mit szívott? Nagyon nehéz megérteni valami rendkívüli és zavaró dolgot. Megkérdezed a bátyámat (Albert Adrià), aki főnök, és ő sem érti. Mivel három projektet csináltunk, egy kicsi, egy másik nagy, ott volt az ökológia problémája... Tévedtem a kort illetően. Ha nem ugrottam volna be ma a medencébe, a Maldív-szigeteken lennék. Az igazat megvallom, ha megismerem ezt a csirkét, akkor nem. Hat éves ciklus telt el, hat év kell, hogy visszatérjen? Igen, mert ez nem étterem, hanem egy laboratórium . Azok az emberek, akiknek nem kötelező ismerniük, azt mondhatják: 'Mire készülsz? Ön szakács, mi a helyzet veled ebben az innovációs tekercsben? miért csináljátok ezt? Mi van, még ismerik az elBulli éttermet. És az elBulli nem volt étterem, ez az élet megértésének módja ”.
Kövesd @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011