Főzzünk Biróban, Ljubljanában
Közel áll a kutyájához, Prince és kedves – annak ellenére, hogy olyan a levegője, aki csak néhány órát aludt –, Ana Ross Bevallja, hogy nagyobb nyomást érzett a Séfasztal című televíziós műsorban való 2016-os megjelenése miatt, mint amiatt, hogy a ** The World's 50 Best Restaurants című tekintélyes kiadvány idén a világ legjobb női szakácsának választotta. **
„A dokumentumfilm-sorozat óta Netflix , sokan azért kezdtek ide utazni, hogy nálunk vacsorázzanak Hisa Franko. Számtalan történet létezik, mint például egy texasi házaspáré, akik két évig spóroltak. Még sírt is, micsoda felelősség! Ugyanez történik velem, amikor innen jönnek az emberek, akik néha nem éppen gazdagok” – mondja.
Iva Gruden, a ljubljanai ételtúráról
„Az 50 Bestben való megjelenés minden ínyencség és iparágunk embere felett mozog, ami nagyszerű, egy álom. De a tévé mindenféle rajongót vonz, akik nem mindig engedhetik meg maguknak. Néha kimerülök, mert sok időt töltök velük, beszélgetek velük, magyarázok nekik…”.
Ana története kétségtelenül valósághű. A kortárs tánc volt a dolga, egészen addig, amíg megsérült és áttért a diplomáciára. „21 éves koromban néhány hónapig a Külügyminisztériumban dolgoztam, ahol rájöttem, hogy nem ez az, amiről gyerekként álmodoztam, hanem a rengeteg bürokrácia.”
Amikor a férje megörökölte szülei éttermét Kobarid, nyugati régiójában Szlovénia , ott akart maradni, a Felső Soca-völgy, hogy elinduljon. Akkor még nem volt tapasztalatom a vendéglátásban. „Először a szüleim csalódottak voltak. Ez nem tűnt intellektuálisnak” – mondja Ana, aki teljesen autodidakta.
Paradicsom a Hisha Frankóban
„Azt mondanám, hogy az elmúlt 15 évben az én és a többi kollégám munkája segített megváltoztatni ezt a szemléletet a szakácsról. Franciaországban, Olaszországban vagy Spanyolországban már régóta sztárok, de itt nagyon erős személyiség kell ahhoz, hogy kikerülj a szürke zónából.” A tiédnek biztosan van egy fontos színpalettája: ha az éttermében étkezhet, hat hónapos várólista van.
Változó étlapján – a szezonalitás is kulcsfontosságú – a finomságok olyan meglepő textúrákban kóstolhatók meg, mint pl erdei gomba, burgonya és sajt keveréke , az övék karfiol ravioli rákkal és kávéolajjal vagy a tiéd házi kovászos kenyér almahéjjal.
Nem túl fejlett gasztronómiai panorámában – "gazdák vagyunk, hagyományosan nem haute cuisine-t készítünk, hanem erős, sok fehérjét tartalmazó ételeket” – mutat rá – javaslata egy természetes és kreatív hullám lándzsája. Ennek a történelmi identitásban gyökerező új képzeletbeli áramlatnak a gerince a helyi alapanyagok és a környezet tisztelete.
Borjúhús tatár articsókkal, Strelecben, Ljubljanában
"Ban ben Szlovénia az ember nagyon közvetlen kapcsolatban él a természettel – összegzi Ana. „Az ökológia nem csak egy trend – bár másrészt a trendek nem érnek el idáig –. Ebben az országban mindig is saját kertet műveltünk, és még a szabadfoglalkozásúak is szoktak szedni. erdei összetevők gyógyászati vagy kulináris célokra. A szárazfölddel való kapcsolatunk teljesen eltér a többi iparosodott országétól.”
Ő is média Bine Volcic, aki mindössze kilenc évesen úgy döntött, hogy szakács lesz, és négy évig vezetett egy sikeres főzős reality show-t a legnézettebb szlovén hálózaton, hasonlóan a MasterChefhez, egy másik azok közül, akik hozzájárulnak ahhoz, hogy megváltoztassák a a konyhában. Az Ön kis étterme Ljubljanában, Monstera Bistro, Ez az egyik legnépszerűbb a helyiek és az ínyencek körében.
"Benn tanultam Le Cordon Bleu Párizsban és volt szerencsém olyan válogatott éttermekben dolgozni, mint a három Michelin-csillag L'Arpège . Az volt a benyomásom, hogy egy haute cuisine étteremben való munka nagyon mechanikussá válhat, abban az értelemben, hogy a csapatban körülbelül 20 emberrel mindenki csak egy dologra koncentrál, és nem látja a teljes képet.” – emlékszik vissza.
Gomba Monsterában, Ljubljanában
„Nagyszerű élmény volt, bár stresszes. Élvezem ezt az életformát, az adrenalint... de jobban szeretem a kényelmes ételeket (hagyományos házi ételeket), vagy amit én hívok. lélek táplálék lélekkel) . Amit szeretek, az igazi embereknek való főzés. A konyhánk kicsi, és csak fagyasztónk van, így naponta háromszor kimegyünk a szomszédos központi piacra, hogy friss, szezonális alapanyagokat beépítsünk belőle gazdaságok és gyümölcsösök a környéken . Étlapjaink folyamatosan változnak” – magyarázza.
Volčič számára, aki a szlovén konyhát „parasztként, becsületesen és kreatívként” definiálja, hazája legjellegzetesebb íze a keleti régióra jellemző sütőtökolaj lehet. „Régebben saláták önteteként használták; Szeretem a desszertekhez adni. Édes, vidám érintést biztosít, a pisztáciára emlékeztet. Megjegyzés: a Kocbek ez fenséges.
A kis képernyőtől vezérelve, vagy nem, kinek van fölénye ebben az országban, amely a volt Jugoszlávia része volt? Ana Roš és Bine Volčič mellett sok más név is található: Janez Bratovz (JB étterem Ljubljanában), Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, Zemonoban), Uros Stefelin (Vila Podvin, Radovljicában) ill Marko Pavnik (Pavus, Laskóban).
Körte kefires fagyival, Ateljében
„Van egy fontos új generációs szakácsunk, aki más országokban tanult. A gasztronómia egyre nagyobb súlyt kap turisztikai kínálatunkban” – mutat rá a séf Igor Jagodic, az egyik legelismertebb Olyan mulatságos nevek alatt, mint „Nem oroszlán, hanem malac lesz az állatok királya!” a séf alkotásait ** Strelecben, ** a ljubljanai kastély éttermében rejtik.
Rošhoz hasonlóan Igor is a természetből merít ihletet ételei elkészítéséhez. Elegáns terében, ahonnan a legszebb kilátás nyílik a fővárosra, tipikus szlovén recepteket és több mint 110 különböző nemzeti bort kóstolhat meg. Kedvencei közé tartozik Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic vagy Bjana, amelyek közül kiemelkedik természetes termelése, vegyszerek nélkül.
A fehérbor a király ebben a zöld országban és az aromájában Gewürztraminer az egyik abszolút főszereplő. Bár más helyeken, például Franciaországban vagy Olaszországban terem, nem sok olyan van, ahol valódi minőségű. A butikforgalmazásra szakosodott régióban, szinte kizárólag szakértők számára (igen, a világ minden tájáról) a hangsúly a hagyományos és organikus eljárásokon van.
Fonda Fish Farm, a Piran-öböl halgazdaságainak ökológiai projektje
Visszatérve (az üvegből) az asztalhoz, a Jagodic elkötelezett amellett, hogy ugyanazt az összetevőt, például a paradicsomot, ugyanabban az ételben készítse el. Egy másik javaslata, hogy bejusson a szlovén DNS Ez az osztrák-magyar hatású rétes, amit itt másképp készítenek. De ha rábírjuk a választásra, megkapja a borjút és a sertéshúst.
„Történelmileg a hús legjobb részei a földbirtokoshoz kerültek, így a parasztok megtanulták kihasználni a kevésbé előkelőket. Innen olyan ételek születtek, mint a lassan főtt pofa vagy a prosciutto-stílusú szárított marhanyelv ”.
megadja az okot Jorg Zupan, egykori tanítványa és a belvárosi étterem séfje Atelje, a ljubljanai Grand Hotel Unionban. „Itt mindig is sok húst ettek. A jó disznó valami nagyon reprezentatív, és a vágás nagyon fontos a mi kultúránkban. A kenyérnek is nagyon sok jelentősége van egy nagyon vidéki országban, ahol még királyság sem volt, csak gazdák. Számomra egy szelet prosciutto és egy szelet kenyér jól összefoglalja, hogy kik vagyunk” – összegzi.
Danilo Steyer borász, a tekintélyes Steyer pincészetből, Kelet-Szlovéniából
Olaszország (nyugaton), Ausztria (északon), Magyarország (északkeleten) és Horvátország (dél és kelet) között stratégiailag és kellemesen elhelyezkedő Szlovénia minden szomszédjától vonzza a hatásokat. "Nagy földrajzi helyzetünk van" - mondja Zupan. "Az Adriai-tenger – az országnak délnyugatra közel 50 kilométernyi tengerpartja van –, a hegyek, a szakma jó termékei... Ideje kihasználni ezt” – mondja ez a tetovált harmincéves, akit ún. pár éve megfordulni a szlovén főváros központi szállodájának emblematikus éttermében.
"Nagyon sötét volt, és esztétikailag még a 20-as években lehorgonyzott. Felkértek, hogy járuljak hozzá a most fiatalosabb tér dekorációjához, és teljes szabadságom volt az étlap elkészítésében, aminek adtunk egy pontot. nemzetközi befolyással” . Jorg elmondja, hogy különösen az étteremben való tartózkodása jellemezte Maaemo Oslóban, ahol a három Michelin-csillag Esben Holmboe Bang a helyi konyhát a művészet kategóriába emelte.
Hozzá hasonlóan az Atelje lelke is rajong a környék alapanyagaiért – a kacsát csak Magyarországról vagy Franciaországról importálják, mert az ő országukban nem kapható –, melyek szállítása maximum három órát vesz igénybe – hangsúlyozza.
Polip Biróban, Ljubljanában
Itt gyakran mondják, hogy a napot síeléssel kezdheti az Alpokban, és fejezheti be napozással a tengerparton. Ez a földrajzi valóság – keleten lapos, északnyugaton meredek és lombos, délnyugaton szinte mediterrán – váratlan kombinációkat hoz létre a szájban: „Itt teljesen logikus a tenger és a hegyek keveredése” – magyarázza. Ana Ross. „Csak 50 kilométer van a kettő között; nem jelent távolságot a levegő számára, így a só jelenléte a környezetben erős és megváltoztatja a növények ásványosságát”.
Ros számára nehéz kiválasztani Szlovénia legreprezentatívabb ízét, a kis országot, amely nagyon eltérő identitásokat tartalmaz. „Ha becsukom a szemem, talán elmondom neked a tarhonyát. Nem a mediterrán, hanem a közép-európai. Desszertekhez használjuk.” Felnyitásakor egy olyan ország ígéretes gasztronómiai ébredésének lehetünk tanúi, ahol nincsenek Michelin-csillagok. Még.
*Ez a jelentés a **Condé Nast Traveler Magazine 112. számában jelent meg (december)**. Iratkozzon fel a nyomtatott kiadásra (11 nyomtatott szám és egy digitális változat 24,75 euróért, hívja a 902 53 55 57-es telefonszámot vagy weboldalunkról), és élvezze az ingyenes hozzáférést a Condé Nast Traveler iPadre készült digitális verziójához. A Condé Nast Traveler októberi száma elérhető digitális változatában, és élvezheti kedvenc eszközén.