A testület, amely üdvözli Manzanillát
A Calima séfnek már évek óta eszébe jutott, hogy éttermet nyisson New Yorkban. Kedden pedig a megnyitóval végre valóra vált az álom Manzanilla spanyol söröző , az Atlanti-óceán túlsó partján lévő Malagában található üzletág. „Miután úgy döntöttünk, hogy létrehozunk itt valamit, a nehéz rész az volt, hogy átgondoljuk, mit is csinálunk pontosan” – mondja. „Rögtön kizártuk a haute cuisine lehetőségét (...) a hosszú kóstoló menük és a technikaibb ételek nem részei filozófiájuknak és kultúrájuknak” . Nem akartak „tapas bárt” sem. – Mindenki ezt csinálja, aki spanyol ételeket szolgál fel New Yorkban.
Anélkül, hogy tovább menne, partnere a New York-i kalandban, Yann de Rochefort a Boqueria, az egyik legrégebbi tapas bárlánc tulajdonosa (a város legjobb patatas bravájával). És így, eldobva, megérkeztek a „Spanish Brasserie”-be: „Ez egy olyan koncepció, amelyet a New York-iak nagyon jól ismernek. van egy kötetlenebb ebédmenü és egy formálisabb vacsoramenü . A menü nagyon megosztott, és ez megadja a szabadságot, hogy azt csináljon, amit akar. Ezenkívül van egy kis bárunk, és lesz villásreggeli. A technikailag bonyolultabb ételektől a minden közönség számára elérhető ételekig, ez az, amihez nagyon ragaszkodtak: a hamburgertől térjünk át valami másra.
Nitro paradicsom zöld gazpachóval, amit ma a Valentin étlapon kínálunk
Úgy díszített, mint egy 1950-es évek étkezője, lenyűgöző fekete-fehér cikk-cakk padlóval , fémrúd a bejáratnál, nagy lámpák, a Manzanilla Spanish Brasserie egy nagy helyet foglal el Manhattan Midtown szívében (345 Park Avenue South), körülbelül 150 ülőhellyel, és több szolgáltatást nyújt, mint azt Dani García valaha is elképzelte. „Óriási. Spanyolországban ilyen nagy dolog elképzelhetetlen” - mondja a séf, akit teljes kapacitással (egész nap nyitva) 35-40 ember kísér a konyhába.
Meyer Davis felelős a helyiségek tervezéséért, tisztán New Yorkban, de spanyol részletekkel: „A világítás, a zene, a hangulat itt nagyon fontosak… sokat segítettek nekünk, mert teljesen elveszettnek éreztem magam. De ugyanakkor nagyon ihlette az Alhambra és a córdobai mecset, apró részletekben, mint például a fa rácsozat”. Vagy egy nagy panel, amely tele van Dani García által választott szavakkal: Marbella. Várok. V. Dél. Vörösbor. Ibériai sonka . – Nincsenek bikafejek, vagy ilyesmi – mondja nevetve. De tudjuk, hol vagyunk: New York központjában egy spanyol étteremben. Ez volt a gondolat: alkalmazkodj vagy halj meg. És nem csak a dekorációban, hanem az étlapon is.
A Manzanilla étterem belső tere
KROKET, GARNÁK TORTILLITTE, FEKETE RIZS...
„Egy sor olyan gasztronómiai nyelv létezik ebben a városban, amelyekhez alkalmazkodni kell” – mondja Dani García. „Mintha csak azokat a szezonális gyümölcsöket és zöldségeket szabad felszolgálni, amelyeket a termelők árulnak a Union Square Greenmarketben. Ezen a piacon minden az, ami meghatározza a gasztronómiai trendet”. Bár vannak olyan dolgok, amiket természetesen a helyi termelők nem árulnak a Union Square-en, mint például olaj, garnélarák (tortillákhoz), sajtok, borok, Raventós cava, pacharán... „Spanyolországból sok mindent hozunk: egy különleges olajat Kamillának készült, olajbogyó, tőkehal, polip, ibériai sertés…” . A „New York-i ízléshez igazított” spanyol menü elkészítéséhez szükséges alapanyagok.
Osztriga a Manzanillában
Ez a siker kulcsa ahhoz, hogy egy olyan városban maradjunk, ahol minden hétvégén tíz új étterem nyílik. „Természetesen tegyünk egy hamburgert , bár a miénk az ökörfarkkóró. És itt mindenhez mártogatós (szósz) kell, de ez nem jelenti azt, hogy ketchupról van szó”. Az étlapon megtalálhatók az észak-amerikaiak sztárjainak számító spanyol ételek is: polip, burgonya, rizspuding... „De mindannyian felpörgettük őket” – teszi hozzá Dani García. "A poliphoz például paprika és füst emulziója illik, ez egy nagyon elterjedt technika Spanyolországban, de New Yorkban csak a 350 dollárnál több evőeszközt kínáló éttermek teszik ezt meg."
Dani García számára eleinte nehéz volt áttérni egy olyan alapvető konyháról, mint a Calima, a New York-i stílusú termékek széles választékára (vagyis teljesen a feje tetejére állítani a kulináris filozófiáját). „De végül is élvezem, nagyon kényelmesen érzem magam, mert úgy gondolom sok bólintást tudtunk tenni a város felé a konyhánkon belül” . Egy példa? Az ökörfarkú briós, „hagyományos pörkölt, de kelkáposztával, egy olyan káposztafajta, ami csak nálunk látható”. Párja, Yann de Rochefort szerint ez lehet az egyik sztárétel az étlapon. De lesz még több. Biztos. Egy tanács: ne hagyja el a Manzanilla Spanish Brasserie-t anélkül, hogy megkóstolta volna a fent említett galíciai polipot, a tintahal krokett a tintában, a garnéla omlett, az ibériai sertéshús, a tőkehal … És mindenekelőtt hagyjon helyet a desszertnek: a rizspuding málnás vattacukorral és ropogós karamellel megérdemli.