Egyszerűség, elegancia és logikus beszéd, amely gyökeret ver a kertben, hogy La Mancha növényvilágáról beszéljünk. Ez az ababol . Megszorítások Kasztíliai-La Mancha a termékben és a tiszta ízekben érzékelhető. Francia finomítás , az aljakban, a szószokban és a vaddal való bánásmódban.
Juan Monteagudo szakács tudja, honnan származik, de azt is, honnan: vére francia, hiszen édesapja, a festő, Philippe André Georges Monteagudo Párizsban született. És fiatalsága ellenére (most volt 31 éves) Juan nagyon jól tudja, hová tart: azt akarom, hogy az emberek jól étkezzenek , a gasztronómiai élmények nagyon nagyok számomra” – vallja.
Őszinte szándéknyilatkozata ellenére merész (és szükséges) fogadást tett, mert eddig ban nem volt gasztronómiai étterem La Mancha fővárosa . – Itt van mindenem, amim van – magyarázza, miközben körülnéz. És úgy tűnik, kijönnek a számlák, mert hétvégén van várólista.
Juan Monteagudo meghív minket, hogy kóstoljuk meg La Mancha és francia konyháját.
Miért Abol? Ez egy biccentés a földje felé: így hívják itt a mákot , amely egyike azoknak az erőforrásoknak, amelyeket apja a legtöbbet használt festményein, és egyben széles körben használt növény szarvasmarhának vagy nyulaknak . Philippe André Georges festette őket, és most fia, Juan idézi meg őket.
Ezzel a névvel most nyílt meg saját étterme Laura Caparróssal , a párja, mint a szoba vezetője, de arról álmodik, hogy egyszer lesz egy kis kocsmája. „Ez egy gasztronómiai étterem, és szeretek ilyen típusú konyhát főzni, de a bárban eszem ”, hadonászik.
Talán ezért kezdi el a kóstoló menüjét egy „aliñá olívával” ami egy nassolni való emlék: „amikor kicsi voltam, elmentem morquera-t keresni a farmomra, és a nagymamámmal öltöztettem az olajbogyót”. Egy másik, az általunk ismert első előételben la güeña: használt kolbász amivel megtölt egy buñuelót. A sertéshús mindig is az egyik legtöbbet főtt hús volt La Manchában.
A családjának van néhány farmja (egy Tarazonában és egy másik Casas-Ibáñezben). saját szarvasmarha, gabona, szőlő vagy olajbogyó . Innen szerzi be a sok húst vagy zöldséget, amivel dolgozik, valamint az olívaolajat, amelyet az elején szolgál fel.
Joselito ibériai sonkás krokett.
Hogy továbbra is nyitott szájjal lep meg minket egy Joselito sonka krokett (erős jelölt a VIII. Országos Sonkakrokett Versenyre), amely mindent arannyá változtat, amihez hozzáér. Sonkacsontokkal átitatott juhtej vagy a disznózsír és a vaj egyenlő arányú felhasználása néhány titka.
Itt a sor a zöldségeken, egyik legjobb értékén, amely a Manchego asadillo az identitásról is beszélő hideg. Ezzel fejezi be néhány csipetnyi füstölt szardínia , hiszen ez a kék hal, amely hagyományosan kádakban érkezett erre a vidékre, az egyik legtöbbet fogyasztott termék volt. Is sós tőkehal , a belvízi hal: ezért (és mert Baszkföldön tanult) Monteagudo szereti az itt sótlanított, cukrozott, a josperben elkészített és sült fokhagyma pilpilével bevont cocochákat.
a borlapon , ahol mintegy 80 referenciát találunk, fele a környékről származik. „Nagyon jó borok vannak itt, de sokan még mindig csak Riberát vagy Riojat akarnak” – elmélkedik, miközben felszolgál nekünk egy pohárral a vidékéről. A Mandzsuela.
A Castilla La Mancha-i tányérokat megtöltött húsok közül egy másik volt a bárány , amely ajánlatában minket is tartalmaz néhány párolt verdinával, mentával és ras el hanuttal. Azt mondja, hogy kanál pörköltek , oly régóta szidalmazzák bizonyos típusú éttermekben, az egyik specialitásuk, és ezt megerősítjük.
Az Ababol egy óda az Albacete gasztronómiai szokásaihoz.
De a finomsággal kezelt erőteljesség mellett a fiatal la manchai szakács szakértője a Albacete gasztronómiai szokásait natal, hogy egy csavarral hozza őket a tányérokra. Ez az egyik kedvencünkkel történik: bab, fenyőmag és tintahal.
emlékezve a nyers babot, amit gyerekkorában evett , valamint a La Mancha fővárosában szokásos grillezett tintahal alkotta meg ezt az ételt. – A borsót és a babot mindig szalonnával, sonkával vagy tojással tálaljuk, de mi fehérjét kerestünk a tengerből”.
Ebből a reflexióból az övé is megszületik tengeri sügér zanguangóval és fehérrépa noisette-vel . A Zanguango egy másik az Ababolban tanult szavak közül: tipikus húsleves a Sierra de Albacete-ből, amely tűzön sült zöldségekkel készül, nagyon gyakori a hideg téli napokon.
“Ez egy nagyon bonyolult város a zöldségek számára” , nyugtázza Monteagudo. Olyan természetesen és összefüggően integrálja őket, hogy nem is tűnik annak. "Szeretnék többet fogadni rájuk, mert nagyon szeretem őket, de itt mindenekelőtt húst kérnek tőled."
Grillezett güeña fritter.
Olyan alkotásokkal eteti az étkezőket, mint kék kacsáját három szolgálatban , de ugyanakkor könyörgést tesz a zöldségek mellett azok grillezett hüvely, annak leve és karfiol : a legkerekebb és legmerészebb étel.
Így volt ez a tök-, sárgarépa-, fehérrépa- vagy mángoldszárból készült mille-feuille-ja is, amely egy tányér lencsét, vágott pálcikákkal és vegán sobrassadával kísért. Már nincs benne a leveledben, de megérkeztek a zöldségek Ababolba maradni. Egyelőre javaslatának egy részét ezekre alapozza, továbbá menüt készíteni vegetáriánusok vagy vegánok számára , ahol nagy súlyuk van. Juan félénken bevallja, hogy egy nap azt szeretné, ha minden mást kiszorítanának. Időről időre.
Ezzel fejezzük be a menüt egy kéksajttorta „La Torre”, La Rodától . Igen, van élet a Miguelitokon túl is. Erőteljes, de felfrissít egy citromos kakukkfű fagylaltot.
Az asztal hosszú és nyugodt. Juan is a fiatal szakácsok ahhoz a generációjához tartozik, akik könyökig beszélnek a területről. " Manchego bárányt szeretnék, fekete kasztíliai tyúkot vagy levágni a disznóimmal, mert az elveszik”. A szelek az eredethez fújnak vissza.
Kék kacsa 3 szolgáltatásban.