mángold a yaya
Az kerül, hogy a zöldségek Az általuk megérdemelt jól megérdemelt elismeréssel léphetnek be a haute cuisine fogalmába. Madrid egy város, amely az értelmetlen divatokon emelkedik és bukik, és csak akkor figyel rájuk, ha trendnek álcázva jön. Mindig is ott voltak, lassú pörköltekben ill klasszikus receptek , a családi kamrában és várja a szájpad érettségét, hogy felismerje és értékelje őket.
A calagurritai szakács, Lucia Gravalos , naponta és két hónapig csinálja Gasztronómiai Mentica , egy étterem, amelyben a riojai kert termékei találják meg maximális védelmezőjüket.
Konyhájának alapja a zöldség, a projekt főszereplője, amely a hagyományos recepteknek köszönhetően ver. nagymama Anna Mari . "Mindig vele tartok. Ő írja meg kézzel a receptjeit, majd én vagyok az, aki "megsemmisíti" és lebontja őket. A konyhámban megvan a hagyomány és modernség amit szerintem az emberek megértenek" – mondja a szakács. „Amikor megeszi őket, visszavisznek abba a gyerekkori emlékbe, az otthoni fazékba. De ezúttal elegáns jelenléttel és kifinomultabb ízekkel."
Grávalost a vendéglátó iskolában képezték ki Benasque hogy aztán Martín Berasategui kezéből tanuljon. Dolgozott Dani Garcíával is Calimában, és cukrászként dolgozott az azonos nevű éttermében, majd később Álvaro Salazar konyhájába lépett Mallorcán.
A bezártság alatt az unalom arra késztette, hogy kitaláljon egy ínyenc hamburger-kiszállítást, egy ugródeszkát a nyitáshoz 2020 júniusában, Mentica, szerző: Lu . "A páromnak van egy pubja Calahorrában, Menta néven, és nem használta a konyhát. Mivel a korlátozások enyhülése után nem lehetett kinyitni a bárt, meggyőztem, hogy ott szállítsa le. Aztán átmentünk a konyhába. a pintxos bárt egy barátomban, aki hétvégenként hagyta nekünk” – vallja a séf. "A megtakarított pénzből kifizettük a bérleti díjat, folytattuk a kiszállítást, és sikerült egy kis munkát végeznünk a saját étterem megnyitásán." Egy gasztronómiai koncepció, amelyben partnereivel együtt Steven Zuluaga és Alejandro Gonzalez , félnaponként nyolc étkezőt szolgálnak ki.
Lucia Gravalos
Madrid ez elkerülhetetlen volt ahhoz, hogy több emberhez el tudja juttatni a konyháját, de egy nagyobb csapatra is számíthasson, amely lehetővé teszi számára, hogy csak a főzéssel foglalkozzon. „A fővárosban kevesebb korlátozás volt, és itt volt az ideje” – magyarázza, miért volt a következő lépése a költözés. "Ban ben Calahorra sok számlát fizetünk, és nagyon sok van kis pénz , ezért olyan helyet kellett keresnünk Madridban, ahol nem volt átszállás." Megtalálták a Sagasta utca , egy másik zöldségtemplom mellett: La Manduca de Azagra.
Az étlapon – átlagosan 50 eurós árral és 75 eurós bérletes kóstolómenüvel – fix vendégei vannak, mint pl. yaya mángold , egy recept, amelyben a terméket megfőzve, világos besamel szósszal és sült sonkával, chorizóval és paprikával keverik. "Pörtött fokhagymakrémet pötyögök, erős és finom, a közepére teszem a mángoldlevél szószt, megtöltöm a leveleket chorizóval és hozzáadok néhányat. szferifikációk folyékony sonka” – osztja meg.
A sztárételed? Az párolt karfiol . "Ez az a zöldség, amelyet Calahorrában a legtöbbet betakarítanak, még a D.O-ja is van. Ezt az ételt mindannyian utáltuk gyerekként, mert amikor visszatértünk az iskolából, a partra mindig főtt karfiol illata volt" - viccelődik. Úgy kapja vissza, ahogyan azt a gyerekeknek szokták enni: au gratint, szalonnával és fehér szósszal... de a maga módján. „Füstölt szalonnánk van szőlőhajtással, amit hosszú ideig infúzióban adunk a besamel nagyon jó vele tokhal kaviár . A karfiolt pirított vajba (noisette) öntjük, hogy eltávolítsuk a szagokat, és ropogós zöldséggel tálaljuk.
Az itt uralkodó zöldségek nagyszerűsége miatt az állati fehérjék nem alulértékeltek, és bizonyos darabokban jelen vannak. Bárány – "Tipical from alla" – lecherillával töltve és sülve, gömbölyű rioja sajttal és articsókkal kísérve.
Calagurritana karfiol noisette vajban párolva
Mindezt egy kis helyen szolgálták fel, amelyet az egyik partner édesanyja, egy calahorrai dekorációs bolt tulajdonosa díszített. „Ő alkotott minket lámpák , amelyek szőlőhajtások, a szőlőfürt alakú gombok és a függőleges kert . A helyiség bejáratánál és az étkezőbe való belépés előtt az étteremben egy vermut várja a vendégeket, ahol az aperitifet Mon Dieu-val isszák, és zöldség- és kézműves befőttekkel fogyasztják. A Navarrico , amelyet a Mentica alakított át levegővel, levekkel és szferifikációkkal.
A koktélok is beépülnek a növényvilágba Steven Zuluaga , köszönet pürék és szirupok amelyek egy moszkvai öszvért articsókapürével, egy vodka savanyút borsóval vagy paprika és málna tojásfehérjével, ginnel és citromlével kevernek fel. Az borok Másrészt 80 referenciával kötődnek az évadhoz, és Kelet-Rioja-t képviselik, amely egy nagy ismeretlen, korlátozott produkciókkal, de apránként egyre előrébb jutnak.
El Navarrico konzervek Mentica érintéssel