La Cremita: a kenyérszakács Chiclanában van
Tekervényes kenyér Payoya kecskesajttal, vajas croissant zurrapával, Gadira tonhal cipó paradicsommal, vagy garnélarákos omlett szidás. Már az első két sor elolvasása után elkezdett kényszeresen nyáladzni? Ha! Hát készülj fel, mert ami jön, az tetszeni fog.
Mert a legautentikusabb cadiz ízek abszolút fantáziája nem a mi leleményességünk gyümölcse: mindez az ország hatalmas kulináris kreativitásának aratása. Dani Ramos, a Chiclana de la Frontera-i fiatalember, aki évekkel ezelőtt landolt a kovászok és erjesztések univerzumában, készen arra, hogy forradalmasítsa a kenyér világát. És mondanom sem kell, sikerült.
Olyannyira, hogy a tartomány legnevesebb szakácsai egy pillanatig sem haboztak, hogy a Chiclana kemencékből előkerült legfinomabb finomságokkal kezdjék meg vendégeiket. Ángel León Alevantétől Lú Cocináig és Juanlu Fernández Almáig, Mantúán keresztül Israel Ramosnál – mindannyian a cadizi Michelin-csillagok – hűséget mutattak jó munkájukhoz.
Természetesen olyan nagy klasszikusok is, mint az El Campero Barbate-ban, El Faro de Cádiz vagy Los Marinos José Fuengirolában: ma több mint 20 étterem kínál La Cremita kenyeret naponta.
Dani és Maria Angeles
A siker titka, amely az élet minden területén kulcsfontosságú, egyszerű, de nem egyszerű beteljesíteni: fogadjon a legjobb alapanyagra, érezzen szenvedélyt a munka iránt, és legyen nagyon állandó benne.
„Arra törekszünk, hogy minden itt, a mi földünk terméke legyen, mert fontosságot tulajdonítunk annak, ami a miénk. Például sajtos kenyér készítéséhez elkezdtük keresni a Payoya de la Sierra kecskesajtot, és megtaláltuk vasárnap Puerto Serranóból, hogy ez egy nagyon kis termelő, aki látványos sajtot készít”.
Aki beszél hozzánk, az Mari Ángeles, Dani felesége és a projekt másik 50%-a tele lélekkel, aki látta, hogyan változtatta meg a kenyér nemcsak a saját, hanem a szomszédaik életét is, akik megtanulták értékelni, amit kínálnak.
100%-on működő fakemencék, magos dobozok, erjesztő kovász... tessék, ez nem áll meg!
„Korábban az emberek nagyon vonakodtak. Állandóan azt kérdezte: "És nincs rendes kenyered?" De ez azért volt, mert nem volt kultúrájuk ebben a témában. A mindennapi munkával mássá tettük a mai napot: hét közben sok vásárlónk érkezik hozzánk, hétvégén pedig már őrület. Egyértelmű, hogy ehhez a kenyérfajtához van egyfajta ügyfél” – kommentálja Dani maga, miközben műhelye egyik sarkában igyekszik egyenként több kiló Chiclana sertéshéjat felaprítani sztárreceptjéhez: a sertéstepertős kenyér – ó, istenem.
Egyedülálló föld ízei, amelyek keverednek azzal a másik összetevővel, amelyre minden részletében gondoskodnak: az általuk használt lisztek – napi 600 kiló, az semmi – nem tartalmaznak sem javító-, sem adalékanyagot, sem nem finomítottak.
A kenyérszakács Chiclanában van
Nagyon lassú erjesztést választanak, a termesztett kovászhoz – amelyről Dani állítása szerint még „tartaléka” is van. Miért? Egyértelmű: mert csak a minőséget kínálva az emberek úgy reagálnak, ahogy eddig válaszoltak nekik, és úgy imádják a kenyerüket, mintha hiteles istenek lennének.
Ennek az izgalmas kalandnak a kezdete azonban körülbelül kilenc évvel ezelőttre nyúlik vissza. Abban az időben a La Cremita süteményüzlet volt, és a házaspár hat cukrászdát üzemeltetett Cádiz különböző településein.
Gondoskodtak arról, hogy édességeikben a minőség uralkodjon mindennél: Normandiából származó vajak, tiszta krémek és végtelen számú, lelkiismeretesen kiválasztott termék nagy cukrászokká váltak.
Aztán egy nap kihívás formájában jött a megvilágosodás. „Azután történt, hogy beszélt Juanlu Fernándezzel, amikor még Ángel León másodikjaként dolgozott Aponientéban. Megkérdezte Danit, miért nem kezdett el kenyeret sütni, de Dani azt mondta, hogy nem akar belekeveredni abba a háborúba. Aztán beszélt neki a termesztett kovászról, és Dani ezen gondolkodva jött haza, keresgélni kezdett az interneten, tanfolyamokat végzett Barcelonában... és nem volt visszaút.” , emlékszik vissza Mari Angeles.
„Mindig is szeretett újítani, belefárad a megszokottba, és ami rosszul van megcsinálva, azt nem csinálja meg” – összegzi. Mert a kemény munka mindig is mindkettőjük DNS-ében volt, és talán éppen ez az ő diadalának alapvető összetevője.
Amint belevágtak az üzletbe, és elindultak a kenyér világába, rájöttek, hogy a dolgok helyes elvégzéséhez több térre van szükségük. Úgy döntöttek, hogy bővítik műhelyüket, és vesznek egy szomszédos raktárt.
Az üzlet annyit fejlődött azóta, hogy most új munkákba merültek a kenyériroda bővítésére. Bár igen, van, ami nem változott: Amint belépsz az ajtón, termékeinek aromája mindent elural.
Ma több mint 20 étteremben szolgálnak fel La Cremita kenyeret naponta
Az ajtóban a szomszédok várják a sorukat, hogy megszerezzék a napi zsákmányt, szinte örökkévaló: ha túlságosan összezavarodnak, a legelismertebb termékek elfogynak.
Belül beljebb folyik a tevékenység: 100%-on működő fatüzelésű kemencék, a legnagyobb finomságokat tartalmazó tálcákat egyik oldalról a másikra hordó dolgozók, piskótatányérok, magos dobozok, erjesztő kovász és időzítők, amelyek figyelmeztetnek, hogy itt nem áll meg.
Még interjút sem csinálni, mert az idő pénz! Tehát amíg Dani más dolgokkal foglalkozik, mi folyamatosan kérdezzük tőle: Honnan szerzi az ötleteket olyan javaslatokhoz, amelyek éppoly kockázatosak, mint étvágygerjesztőek? Elárulja számunkra, hogy alkalmanként kb közös erőfeszítés az éttermek séfjeivel, akik kihívják őt az alkotásra.
Így keletkezett például története elején, az Aponientének köszönhetően népszerűvé vált garnélarákos tortillák szidása. „Olyanok vagyunk, mint a szabó, aki méretre készít a szakácsoknak” – mondja.
„Ha egy étterem kér tőlünk valamit, és mi megtesszük nekik, akkor fenntartjuk az exkluzivitást. Ha abbahagyják a használatát, eladhatjuk más éttermeknek. Természetesen az itteni irodában mindig igyekszünk ezeket a termékeket megvásárolni, mert az emberek keresik őket”.
sokkal több, mint a kenyér
Amit senki sem képzel el, az az a hatalmas kutatási és próba-hiba munka, amely minden javaslata mögött folyik. Órák és órák a recept tökéletesítésére az ideális arányok eléréséig; amíg el nem ér egy verhetetlen kidolgozást.
„Dani minden nap hajnali 3-kor kezdi a napot, és testével-lélekkel végtelen próbák elvégzésének szenteli magát; amikor kiveszi, az siker, de senki sem tudja, hogy milyen küzdelem folyik. Most elővette a tükörtojás szidást például egy étterem által rendelt: Kipróbáltuk a tükörtojások elkészítését, majd összetörtük, kiszárítottuk, aztán kiderült, hogy az első mód jobban tetszett…. És így tovább, amíg meg nem nyomom a kulcsot" vallja be Mari Angeles.
A legjobb kézműves kenyér Cádizban!
Egyértelmű, hogy kenyérről van szó, és Dani arca felragyog: "Ez egy élő anyag, egy termesztési forma, a tömegekre nagy hatással van a hőmérséklet, a páratartalom... és ez azt jelenti, hogy soha nem hagyja abba a tanulást. Ez az, amiért rajongok: nem egyhangú, minden nap van valami új”.
Mint a kikos kenyérrudak vagy a chimichurri kenyérrudak, néhány legújabb találmánya. Hogy felejtés nélkül a tengeri saláta briósok, a kitűnő paradicsomos és bazsalikomos hamburgerek vagy az úszók, amelyek forradalmasították Chiclana lakosságát: Minden nap mást készítenek, akár hagymás tonhalral, akár fokhagymás garnélával, de mindig sikerül meglepni a személyzetet.
Ezen a ponton nem kétséges: az eredetiség a La Cremita erőssége. Az, amely lehetővé teszi a versenyt a nagy piaccal és a nagy iparágakkal, ahol a mennyiség mindig is a minőség felett állt.
És ha valakinek kétségei vannak afelől, hogy ez egy cádiz ízű konyhaművészet, az menjen le délre, hogy beleharapjon alkotásaiba. Ezután megtudhatja, milyen az igazi kenyér íze.