Monica Gregory
Anna, Nuria és Monica Nagyon eltérő történetük van, de mindhármat egyesíti jelenlegi munkájuk: pékek . A szektor más kollégáival együtt idén részt vesznek a Pan de Calidad platform és a magazin által szervezett SICOP for Women konferencián. Pan Baker , ami vezetést és egyensúlyt kíván.
ANNA BELLSOLÀ SABORIDO, A BALUARDBÓL (BARCELONA)
Soha nem gondolt arra, hogy ennek szentelje magát, de a szenvedély ragályos lesz , mondja nekünk. Anna a pékek negyedik generációja: dédapja, nagyapja és édesapja voltak. – Mindegyikük mellett voltak nők, de mielőtt a férfi a műhelyben volt, a nő pedig a kenyeret küldte . Tandemek voltak, de csak a pékről beszéltek ”. Most róla beszélnek, a saga első látható nőjéről... és a Baluard megalkotójáról, amelynek öt péksége van saját műhellyel és három értékesítési pont Barcelonában.
Anna Bellsola
„Nehéz nőnek lenni ezen a világon. Nem azért, mert nem figyelnek rád, mert ha profi vagy, az nem számít, hanem a családbékélés ügye miatt”. Annának két fia van, 14 és 10 évesek. " Amikor anya vagy, bonyolultabb . Ezért mentem a saját tempómban, mert ők a legfontosabbak az életemben. Amikor megnyitottam az első üzletet, a fiam egy éves volt.”
2007 volt, és Anna, alig több mint 30 éves, miután tanult Üzleti kommunikáció és ipari formatervezés tervezés és termékfejlesztés , erre rájött a lisztnek akarta szentelni magát és folytatni a családi hagyományt . „A szüleim sokat dolgoztak, és nagyon nyugtalanok voltak: voltak üzleteik Gironában és a Costa Braván, sőt egy gyáruk is. Az 1980-as években végül ipari kézművesek lettek, az elősütött fagyasztott kenyér úttörői , de aztán úgy döntöttek, hogy eladják vállalkozásukat.” És ekkor Anna elkezdte saját projektjét, a semmiből, egy barcelonai helyi lakosban.
„Abban az időben, amikor a kenyér nagyon hiteltelen volt, minőségi kenyeret akartam készíteni. Sokat utaztam: Franciaország, Olaszország, Németország... Referenciám az volt Poilâne, Párizsban, amely 2 kilós és 200 grammos cipókat készített”.
Franciaországból vette a lisztet, épített egy fatüzelésű kemencét... És 2014-ben jött a második projektje, egy úttörő pékség a vidék alsó részében. Praktik Pékség Hotel . 14 évvel később, „hosszú és nehéz út után” már 103-an dolgoznak a Baluardnál. „Büszke vagyok a csapatomra, mert sokba kerül a létrehozása. Eleinte senki sem áll melléd, nem tudod rávenni őket, hogy kövessenek téged”.
Bástya
Elmondja, hogy a kulcs a termék, valamint az ügyfelek figyelme. "Bármilyen jó terméked is van, ha nincs mögötte egy barátságos arc, az nem működik." Továbbra is ugyanazt dolgozza fel, mint amikor elkezdte, 14 évvel ezelőtt: " tönkölykenyér, új búza kenyerek hogy a lisztmunkások bemutatják neked vagy a vidéki kenyér kovászossal, hogy akár egyedül is eszed”. De más kifinomultabbakat is, mint az olívaolaj, a rozs és a diós ciabatta ill. bio teljes kiőrlésű kenyerek . "Az barceloneta kenyér például nagyon egyszerű, de hosszú és nagyon finom. Egy másik ikon az aszalt gyümölcskenyér (mandulás, mogyoró, datolya és sárgabarack), amit 2 kg-ban készítünk. Nagyon szép darab." Péksüteményeket és süteményeket is készítenek, ami az évszaktól függően változik.
És mindez, amit Anna a pékségben töltött gyermekkor emlékei között épített fel, a dédszüleinél kezdődött, Girona központjában, ahol megnyitották „ Régi ház Bellsolà ”, amely még mindig létezik: most a sógornője vezeti.
Anna Bellsola
NURIA ESCARPA, 3LETRASPAN-BÓL (MADRID)
amikor beszélgetünk vele Nuria elmondja, hogy tönköly muffint készít . Mindig liszttel teli kézzel és folyamatos alkotásban, hiszen a pékség világa kopogtatott hozzá, annak ellenére, hogy családja nem céhes volt: édesapja orvos, édesanyja ápolónő. De ő, 20 évesen, 2002-ben, és edzés után a Madridi Sütőszövetség , elkezdett dolgozni az egyiken. „Hajnali 2-kor bejött. Nagyon nehéz volt, de sokat tanultam ”. Ezután pszichológiát tanult, és több mint 10 évig olyan vállalkozói projekteket vezetett Venezuelában, Ecuadorban vagy Kolumbiában, amelyekben mindig jelen volt a kenyér. " Meggyőződésem, hogy a kenyér mozgatja a világot és mindig is úgy gondoltam rá, mint egy olyan termékre, amely számos kultúrában jelen van, és amely lehetővé tette számomra, hogy közös nyelveim legyenek”.
Visszatért Spanyolországba, és tovább dolgozott fejlesztési együttműködési projekteken, de emellett a kenyérrel, az idősek vagy családok számára tartott tanfolyamokkal is foglalkozott. 2015-ben fedezte fel a gyúr pékség , amely éppen akkor nyílt meg városában, Majadahondában. Beszélt Silene da Rochával… és csak egy személyt kerestek. 2020-ig volt ott. Ezekben az években 3-ról 23 főre nőtt a csapat. " Végül a pékség partnere lettem, egy nagyon szép projekttel, de vállalati okokból távoznom kell.”.
Az élet ismét kenyeret állít az útjába. „Szeretem az együttműködési témát és a csapatmunkát. És egy világjárvány kellős közepén rájöttem, hogy néhány kézműves pékek áthelyezték vállalkozásukat Valdezarzába , akivel 6 éve voltak együtt. Akkor még nem voltam túl motivált, de júniusban vállaltuk a kihívást, hogy továbbvigyük az örökséget.” Sok termék folytatódott, de néhány újjal is bővült. Ott találsz fehér kenyeret búza lengel, tönkölyvel vagy mazsolával és dióval , hanem a kenyér is kömény, paradicsom, chimichurri vagy paprika , amit hétvégén készítenek. Fogyasztói csoportokon, például a La Colmena Dice Sí-n vagy a weboldalukon keresztül is értékesítenek.
Nuria megszökik a 3LETRASPAN-ból
3betűsPAN Ez egy környékbeli pékség, amelyben 5 ember dolgozik: Adriana és ő az, aki kezébe vette a gyeplőt, de ő Elena nagy szájával, a látható arccal beszél hozzánk, aki már a projekt része volt, Alejandroé, Sawsan, Elizabeth és Elsa. Ez egy rendkívül nőies csapat. " Ha szárnyakat húzunk, senki sem tud gátat emelni”.
Bár bevallja, hogy amikor elkezdett egy pékségben dolgozni, sokan nemet mondtak neki, mert nő. – Nem is adtak lehetőséget, az időbeosztás vagy a fizikai erő miatt. De azóta, mint mondja, csak együttműködés van. " Ez egy nagyon közeli terület. És a nők mindig is ott voltak . Most le kell foglalnunk a helyünket , mert sok tehetséges nő van, aki referens , Mit kisvárosi pékek , akik követték családjuk örökségét, elkészítik a kenyeret, majd kimennek osztani”.
és elismeri a munkáját Pan Baker amely női péktalálkozóival nőies kulcsban generál láthatóságot a szakma számára. „Képesek vagyunk és képesek vagyunk rá. Meg kell szabadulnunk attól az önigénytől, ami minket, nőket jellemez, és engednünk kell magunknak a kudarcot, valamint a döntéshozatali terekben való tartózkodást.”.
Nuria megszökik a 3LETRASPAN-ból
GREGORI MÓNICA, L'OBRADOR DELS 15-BŐL (BARCELONA)
A matematikai tanulmányok, az operatív menedzsment és új technológiák mesterképzés, valamint a piackutatási alapképzés, valamint a nemzetközi projekteken végzett munka után Kína, Anglia, Franciaország vagy Egyiptom ), 37 évesen irányváltást adott, hogy visszaszerezze a kenyérkészítés művészetét, amely öt generáción keresztül kísérte családját , annak ellenére, hogy megesküdött és hamisan esküdött, hogy soha nem lesz pék.
„Az egész a dédnagyapámmal kezdődött, aki egy Aragón melletti kisvárosban élt, és szenet készített. Semmi nélkül jött ide, és egy műhelyben tanulta meg a szakmát. Két generációval később valóban a nagymamám volt a pék, de a név a nagyapámé volt, Joan Gregory . A nagymamám nem jelent meg, és nem volt felháborodva, mert akkoriban ez normális volt, bár az ő korában őt ismerték el Barcelona legjobb pékjének. De nem volt jól látható, hogy egy nő elvitt egy 25 kilós zsákot”. Azt mondja nekünk, soha nem érezte rosszul magát amiatt, hogy nő, de igen, észreveszed, hogy egyes állami szervezetekben még mindig a férfiasság van túlsúlyban. “Alig hallgatnak rád. A múltban vannak".
Monica, mint minden pék fia, 16 éves koráig segített a szülei üzletében: a boltban, a pékségben vagy a kiszállításban. „Csak a tanulmányaimat fizették, de a szeszélyeimet munkával kellett keresnem” . A 90-es években a szülei mindent félig iparosítottak, mint a legtöbb katalán pék, mert szerettek volna forró bagettek reggel és este , amit akkoriban követeltek. „Rengeteg pénzt fektettek be, de még így sem tudták felvenni a versenyt a nagy iparágakkal. A kézművesek olyasmit próbáltak megtenni, amit nem kellett volna."
Monica Gregory
2012-ben Monica látta, hogy ez nem megy jól, és szakítani akart mindennel. „A szüleim, a férjem, David és én két másik ember segítségével újra elkezdtük létrehozni a L'Obrador dels 15 projektet, annak minden folyamatával együtt, hogy visszanyerjük lényegünket és eredetünket. a nagyszüleim képletei, a mesterségek és a kezek . Bomlasztó volt, mert mi akartuk ötvözi a technológiai innovációt a családi örökséggel . Odaadtuk a gépeket és a nulláról kezdtük egy új helyen. Rengeteg képzésben kellett részt vennünk, hogy visszaszerezzük a hagyományt, de egyben hozzáadott értéket is biztosítsunk ügyfeleink számára. Jelenleg közel 40 ember van a két pékség között.
„Az volt az ötletem, hogy egy évig maradok a családi vállalkozásban, de kiakadtam. És most boldog vagyok és nagyon motivált, mert a statikus egyáltalán nem nekem való. Itt minden nap új dolgokat alkotunk. A kenyérben nagyon könnyen lehet újítani, és a megtérülés nagyon gyors ”. Abból indultak ki, amit az apja látott járnivalónak: a galíciai tészta, kőliszttel, kevés rozsos, közepesen magas hidratáló tészta, méhsejtesebb, nedvesebb morzsa, vastagabb és ropogósabb kéreg. „A férjem onnantól kezdte el használni tönkölyliszt, kamut, kővel őrölt, 100% teljes kiőrlésű … És 3 évvel ezelőtt a táplálkozási szempontból legteljesebb búzakovászokkal kezdtük.
A következő? „Szeretnénk megpróbálni ötvözni a természetet a kenyérrel: bevezetni az algát, a propoliszt, készíteni magas fehérjetartalmú kenyereket, vagy a kenyeret prebiotikus táplálékká tenni. Most sok ügyfél nyitott szemmel érkezik , bár sokba került, mert itt hiányzott a kenyérkultúra. Nagyon rászoktunk a fagyasztott kenyérre, mert már a 90-es évek óta az ereinkbe dobják ”. Szerencsére a dolgok változnak. Mint azon a napon, amikor elkezdték tesztelni a hajdinát, mert egy ügyfél erre kérte őket. „A szeretettel való szeretet fizetett. Ebben a szakágazatban mi kézművesek nem annyira a gazdasági megtérülést nézzük,** ez inkább szívügy**. És a matek megmondja…”