mitől Lydia del Olmo és Xosé Magalhaes izgat. Olyannyira, hogy néhány hónappal ezelőtt szerelmeslevelet szenteltünk nekik és Ourense-i éttermüknek. A merészségért, az ürességbe ugrásért, azért hisz minden lehetséges … mert annak ellenére, hogy négy alkalommal (összesen négy hónapig) be kellett zárniuk a korlátozások miatt.
2019-ben álmodták meg, és 2020 augusztusában nyitották meg a Ceibét: egy hangulatos étterem Ourense óvárosában . Ott, egy sétálóutcában, nagyon közel a katedrálishoz, felidézzük a régi receptkönyvet nagymamáik Galíciájából Rosa (Nené) és Dolores.
Az első, Lydiáé, innen származik Illába, Entrimo és Lovios közé , egy 30 lakosú falu, amely nyáron körülbelül 100. Xosé Xinzo , ami eléri a kétszázat. De van egy harmadik galíciai is, amely inspirációként szolgált: Emilia Pardo Bazan és a népszerű recepteket tartalmazó kulináris irodalma . Gyermekkorának emlékei, a termelők, a legszerényebb nyersanyag és a Galíciát alkotó kis ökoszisztémák teszik teljessé kreatív univerzumot.
Lydia del Olmo és Xosé Magalhaes de Ceibe.
Ebben a kalandban elkísér egy teljesen galíciai és nagyon fiatal csapat : az átlagéletkor 22 év, bár egy évtizeddel idősebbek. Ez az idő arra szolgált, hogy lebarnuljanak a félsziget néhány legjobb éttermében: 2016-ban találkoztak a Casa Sollában (Poio, Pontevedra), de Lydia is átment Culler de Pau-n (O Grove), Trigo-n (Valladolid), Enjoy-n (Barcelona) vagy Lú Cocinán és Almán (Jerez de la Frontera, Cádiz).
Eközben Xosé a Yayo Daportában (Cambados, Pontevedra), Etxanobe-ban (Bilbao), Azurmendiben (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritzban (Errentería, Guipúzcoa) és az Euskalduna Stúdióban (Oporto) volt. elköltöztek és láttak más konyhákat, mielőtt létrehozták a sajátjukat, Kihasználták az időt.
Burela tonhal garnéla levessel, rákkal és sertéslapoccsal.
Most Ceibe tölti le az óráit. Amint belépsz, rájössz, hogy az a lassú és megfontolt evolúció, amelyről Xosé beszél, itt is tükröződik. Semmit sem bíztak a véletlenre. Mivel Galíciában minden a konyha körül forog, az övék az étkezőben van. amikor leülsz, kezdődik a tánc a szoba és a kályhák között.
“Nem akarjuk, hogy akadály legyen a konyha és a nappali között , hanem hogy minden folyjon, hogy nincs annyi protokoll”. Ceibában húsleves formájában queimadával fogadnak a hideg leküzdésére szándéknyilatkozatként: "Itthon vagy" - suttogják neked szavak nélkül. „Ez a mi megmutatkozásunk vendégszeretetünket és egy minta abból, hogy mit akarunk csinálni a menüben”.
Miközben felszolgálnak nekünk egy pohár fehér bort, „Sen label” (Padriñán, Pontevedra), Lydia elmondja, hogy amikor kinyitották, nem találtak sommelier-t . „Vállalnom kellett az étlap tervezésének szerepét, és személyes projekteket kerestem, mert érdekel a bor mögött meghúzódó történet. Annyi szőlővel vagyunk körülvéve, hogy vannak nagyon érdekes és apró dolgok, amelyeknek láthatóságot kell adni”.
Később a felismert ízek sora, amelyek segíteni próbálnak emlékezni gyermekkorunk évszakai. Minden azzal kezdődik, hogy a Bolo de cocido a pörkölt húsával töltve , cashira és chorizo vagy Xinzo de Limia sült burgonyával, bearnaise-szal és baconnel, három hónapig önmagukban pácolva.
„Az előételekkel szeretnénk tisztelni a benne lévő termékeket amelyek a legvidékibb Galíciát jellemzik”. Kezdőik folyamatosan arról beszélnek szezon termékei és olyan ételekből származnak, mint például annak paradicsomleves édesburgonyával , paradicsom, cukkini és miso vagy Burela tonhalban garnélalevessel, rákkal és sertés lapockal, ami nem más, mint az ő változata a caldeiradáról.
Chánselus Castes Brancas a pohárban, Bernardo Estévez, a mellékfajták szőlőjével, treixadura, loureiro, albillo, godello és verdelho.
Galíciai pörkölt bolus.
Folytatjuk a menüt: a fésűkagyló beurre blanc koralljainak emulziójával , a sertésbőr és a fenyőolaj egy másik olyan nassolnivaló, amitől a galíciai utazást az asztalról ízleljük meg. folytatni finom és ropogós bimbó (nyersen és párolva is) csirke pilpillával, duxellel, füstölt angolna emulzióval és pácolt csirkével. Az alkotói szabadság ez volt.
A szimfónia a galíciai húslevesben párolt bab , pácolt garnélarák és friss füge, vagy hekkel, amelyet otthon pácolnak, és hozzá adják hozzá a zöld szósz változatát (a petrezselymet hínárral helyettesítik, hogy fokozzák a hal tengeri ízét) és kések. A tenger a tányéron.
Kérdezzük őket kb a hal gyógymódja és elmagyarázzák nekünk, hogy Galíciában „lañarnak” (sóba temetésnek) hívják, és hogy ez valami általános a belterületen, mivel így lehet hosszabb ideig tárolni a halat. "Nekünk A textúrák nagyon fontosak. . Vannak olyan termékek, amelyek különböző érlelési eljárásokkal azt érik el, amit szeretünk: a pácolt hekk például főzve megduzzad”.
A sós rész ezzel végződik egy régi marha szűzpecsenye . "Az állat ökoszisztémáját képviseljük a tejjel, azaz az égetett tejszínnel és a fűvel (mángold) együtt." Az aromák, ízek és esztétika is a legtisztább Galícia.
A nappali.
Dinnyével és uborkával megtörik ecetes anyával , az elődesszert ízének elkészítéséhez: tápióka, avokádó, olíva morzsa és miso citromfagylalttal, ami az édesség hiányában meglepő. Bölcs merészség de ezután jön a végső tűzijáték.
Az övék tisztelgés a galíciai likőrök előtt ("mert Galíciában nagyon jellemző, hogy egy pohár itallal és az asztalon lévő üveggel fejezik be") csokoládénak, törkölykrémnek, kávé- és kakaómorzsának hívják, csokoládé csempe és kávélikőr fagylalt.
Ha körülnézel, más elemeket is láthatsz, amelyek szintén a gyökerekről beszélnek, mint például a cséplőasztal és alembic , mindkettő kasztíliai, mert Lydia apai családja Valladolidból származik. Az edényeket Jose készítette, egy Ourense-i városból , aki fazekas, egy barát barátja. „Nyelvet nyitunk közte és köztünk. A hamutartók és vázák készítésétől eljutott a Ceibe asztali edények készítéséhez.”
A törülközők és szalvéták Xosé édesanyjának munkái , aki varrónő. „Azzal a kevéssel akartunk elindítani egy projektet, amihez hozzá tudtunk járulni, és számunkra fontos volt, hogy minden sarokban találjuk magunkat és nézzük a nagyanyáink vagy anyáink által készített dolgokat. Egyszerű, de hiteles. Az igényt olyan módszerré alakítottuk, hogy megértsük, hogyan akarjuk az étterem fejlődését: a közelségből, a barátoktól, a hozzánk közel álló emberek és a kisiparosok”.
Tisztelet a galíciai likőrök előtt.
Ahogy a világot látja, a helyi producer a saját szerepét játssza : a csírák, virágok és néhány kerti termék, például a mángold vagy a cukkini egy pontevedrai biokertből származnak. Vagy Lola, akinek van egy piaci bódéja és saját veteményeskertje. A hús Ábeltől származik, akinek saját farmja van , vágóhíd és hentesüzlet Sarriában, Lugoban. A hal Marcosé , amelynek székhelye Ourense-ben van, és minden reggel a halpiacra megy.
„Amire a legnagyobb szükségünk van, az a közelünkben van” , José mondat. És önmaguk, mert a nap 24 óráját együtt töltik. A konyhából a nappaliba, a nappaliból a házba, a konyhából a világba, ami Galíciában kezdődik. Dolgoznak, együtt élnek és támogatják egymást. De mindenekelőtt egymásra néznek... és egyszerre nézzenek együtt ugyanabba az irányba . Amikor ez megtörténik, mindent megért.
Lydia és Xosé Ceibe.
A jó harmónia azokban az emberekben is érzékelhető, akik Ceibe tagjai. Három a konyhában kezdődött, egy pedig a nappaliban. Most négy, illetve három van. A jobb keze Iago.
„Már egy éve velünk van, és ő az, aki mindennek ellenére mindig megmaradt. Nagyra értékeljük gesztusait, jó munkáját, az emberi tényezőt. Ő volt az első, aki itt volt, amikor a korlátozások miatt nem mentek jól a dolgok. Nagyon fiatal, nemrég hagyta el az iskolát, de mindig is éttermekben dolgozott Ourense-ben. Hozzáállásával, tanulási vágyával oldja meg fiatalságát. Nálunk szakács lesz: egy mángold vagy egy jó szardínia főzésével próbáljuk fellelkesíteni. ”. Ha valaki (jelen esetben Lydia) így beszél a csapatáról, akkor feleslegesek a szavak.
Itt az ideje a búcsúnak, bár itt maradnánk élni. Lydia így fogalmaz: „A mostani év ellenére, mivel négyszer (összesen négy hónapot) kellett bezárnunk. Nagyon boldogak vagyunk. Sommelier nélkül kezdtük, öltönyök nélkül… most pedig Adolfo Domínguez öltöztet fel minket. A körülmények ellenére sohasem vagyunk süllyesztőben. Egy darabig ott van Ceibe”.