Hogyan fog megváltozni a kedvenc éttermem a sarkon?
A zsákutcában a várakozás visszatérése kedvenc éttermünk Ez egy hidegen felszolgált étel. Mentési terv nélkül, a legtöbb médiaszakács recepteket osztogat az Instagram-fiókjában, és az ételszállító alkalmazások a reflektorfényben. Még nem értünk el a szakaszába bárok és éttermek újranyitása és már van is nehezen gyógyuló sebek . Mivel a légkör felforrósodott a közeledő előtt, Vendéglátás Madrid Az első technikai útmutató terjesztése az üzlet három szakaszának tervezésére összpontosított: nyitás előtt, üzembe helyezés és nyitás után . Mivel a jövő függőben van, nem tudni, hogy a megtakarítás elegendő lesz-e a helyiségek bérleti díjának kifizetésére, a bárok és éttermek döbbenten várják, hogy a Az Egészségügyi Minisztérium szigorú protokollt fogad el a konyhába való visszatéréshez.
Lehetetlen biztonsági távolságok , nyersanyagok fertőtlenítése fényesedésig, teraszok újraelosztása mintha sakktábla lenne, falak, ahol korábban közös edények voltak , eldobható kártyák fénymásolata, ózon mindenhol kesztyűk és maszkok a jó reggel előtt és sokkal több étel elvitelre, mint asztalra tálalásra. Intézkedések az ügyfelek biztonságának biztosítására hanem az, hogy bizalmatlanságot keltenek (miért menjek vissza a kedvenc éttermembe, ha nem oszthatom meg a családommal az együtt evés élményét?), és a független éttermek közel felének azonnali bezárását vonná maga után, mert lehetetlen maradni. jövedelmező.
Már 1990-ben Douglas Adams merte elképzelni milyen lenne az étterem a világ végén . A híres tudományos-fantasztikus író, a saga szerzője Útmutató stopposoknak a galaxishoz , leírva egy étterem egy buborékban az idő avatárjaival szemben, éppen az univerzum életének utolsó perceiben. Az ötcsillagos éttermet ő nevezte el Milliways , és lehetőséget adott a vendégeknek, hogy újra és újra lássák az univerzum pusztulását, miközben élvezhetik az intelligens tehenet, amelyet enni neveltek és neveltek. Egy utópisztikus regény, amely nem tudta megjósolni, hogy 2020-ban a robbanások az ebédlőben lesznek, és nem az égen.
Éppen a közösségi oldalak egyik legnépszerűbb vázlatában egy pincérnő kimegy a teraszra, hogy a csepegtetőkben már terjedni kezdődő feltételezett korlátozások szerint kiszolgálja a rendelést. A fiatal nő az étkezőktől 1,5 méteres biztonsági távolságra csészéket, poharakat, evőeszközöket és tányérokat dobál a levegőbe. Nyilván minden ezer darabra törik, forog az evés és ivás aktusa egy majdnem olyan hiperbolikus utópiában, mint a sci-fi rajzfilm a világvégi étteremről.
Igaz, hogy gagyi, de a vicc implicit értékelhető üzenet minden restaurátor számára . A paródia egy fájdalmas valóság előjátéka, amely magában foglalja a nagy kérdés megválaszolását, amelyet senki sem mer hangosan feltenni: Hogyan változnak meg az éttermek a sarkon túl? A bárok és éttermek mindig a miénk maradnak, de mi van akkor, ha visszatérünk, ami a miénk volt, felismerhetetlen?
“Maga az étterem léte a gasztronómiai kiválóság fogyasztási helyeként forog kockán ”. Philippe Regol nem akarja azt hinni, hogy vége a bulinak, de helyesen kérdezi jól ismert blogján. Bár sok őt követő szakács szívesebben hallana féligazságokat, ő egy lépést sem hátrál. „A helyzet annyira zavaros, hogy kicsit nehéz számomra a jövőt olvasni és a jogos spekulációkon túl precíznek lenni. Amit 4 hete írtam, kissé merésznek és pesszimistának tűnt , hiszen a szektor akkoriban úgy gondolta, hogy ez a válság legfeljebb pár hónap kérdése, és el kell viselni. De úgy látom, hogy a Az akkor megpillantott komor panoráma láthatóan nem derült ki. Szóval egy cseppet sem változtatnék azon, amit akkor mondtam."
A szakemberek által legtiszteltebb gasztronómiai kritikusok egyike pedig akkor azt mondta, hogy úgy vélte, hogy a legjobb esetben sok társadalmi szokásunk megváltozik . A gasztronómia pedig a társaságiság és a vidámság középpontjában áll. Eddig azt hittük, hogy ezek a funkciók jobbak, és most először lesz ez rosszabb. Legalábbis egy ideig."
A cadizi történész, Jose Berasaluce ugyanezen a vonalon mozog. „A gasztronómiai éttermek, ahogy mi elképzeltük őket, nem élvezték túl nagy gazdasági jövedelmezőségüket”. a szerzője A spanyol gasztronómia megtévesztése Már 2018-ban is merte rajzolni egy kis nagy válságot a szektorban, de ez inkább a szakácsok egójának volt betudható, mint egy világjárványnak.” „Az élet megállt, és komoly társadalmi válságot kell vállalnunk. Az asztalt az élet metaforájaként, a közös asztalt pedig az összetartozás és a kollektív identitás szimbólumaként kell felfogni”.
Mivel a panoráma már elég borongós, és zuhog az eső, több hang is bátortalanul megsejti egy új restauráció felébresztésének lehetőségét. Egy új helyreállítás, amely tiszteletben tartja a múlt minden jóját, de optimistán tekint minden alternatívára, amely a kényszerű hullással utat tör magának.
KI VEZETI A VÁLTOZÁST?
"A szakácsok, akikre korábban felnéztem, nem azok a vezetők, akikre most szükségünk van." Ez a címe az elmúlt napok egyik legfrappánsabb véleményrovatának az Egyesült Államokban. Az Eater felkínálta a platformját hangszóróként a névtelen szakácsok kifejezik tehetetlenségüket az őket sújtó egzisztenciális bizonytalansággal szemben . Eric Rivera soha nem fog szerepelni a Netflix főzőműsorában, a seattle-i vacsorái biztosan nem kapnak díjat a haute cuisine vörös szőnyegéről, és a hírességek sem harcolnak azért, hogy lefoglalják valamelyik vacsoráját. Talán ezért felbecsülhetetlen a tükörképe, mert az ő hangja a szakácsok néma többségét képviseli, akik csak olyan szakácsokat akarnak hallgatni, akik pénzüket és életenergiájukat a világ jobbítására használják fel. . „A koronavírus-válság kezdete óta világossá vált, hogy a díjak és az elismerések nem jelentenek józan észt és megértést. A látottak alapján úgy tűnik, hogy ezek a szakácsok nem tudnak a saját érdekeiken túl gondolkodni."
Szavak, amelyek zúzódásokat hagynak az úton. Érzelmi szakadék Jose Berasaluce történész már megjósoltam. „A séf hírnevének kezelése, alkotóként, társadalmi vezetőként való kivetülése, kompenzálnia kell a helyiségben keletkezett veszteségeket . Azok, akiknek már volt pozíciója, tudni fogják, hogyan kell fenntartani a közelgő válságot. A kis projekteknek azonban el kell veszíteniük a szezont, és egy év múlva újra fel kell lépniük.” Egy panoráma, amit Adelf Morales el sem akar képzelni a barcelonai Topik étteremben. „A közösségi oldalakon található videóreceptek nagyon kedvesek, és kihoznak az unalomból, de nem látom, hogy tovább mentünk volna . A mai problémám az, hogy tudjam mikor kapnak fizetést a dolgozóim . Fontos, hogy a társadalom lássa elégedetlenségünket. Ha minden szakács hallgat a házunkban, akkor hülyének fognak minket tartani.
MI MI VAN, HA AZ ÉTTEREMBEN LEERETTETI A Léggömböt?
Amerika éttermeinek konyhái soha nem zártak be teljesen . A jogszabály az első naptól kezdve lehetővé tette a főzés folytatását annak az ügyfélnek, aki felvette a megrendelését vagy otthonra rendelt ételt. Néhány nap elég volt ahhoz, hogy kitöltse az éttermek türelmét, mert rájöttek, hogy a házhozszállítási kérelmek egy fillért sem bocsátanak meg, olyan ragadozó gyakorlatokkal, mint 20-30% minden rendelésen. Még a mérsékelt hangvételéről ismert Food & Wine kiadvány is meglepte a helyieket és az idegeneket Khushbu Shah újságíró elítélő cikkével: „ Eljött az idő, hogy megszüntessük a mobil kézbesítő alkalmazásokat, és hagyjuk égetni őket".
"Remélhetőleg a vendéglősök elkerülhetik, hogy ezeknek a cégeknek a hálózatába essenek, amelyeket nem is akarok megnevezni, és amelyek uzsoradíjakat alkalmaznak" - mondja Philippe Regol. Egy népszerű kiáltás, amely nem ugyanúgy áthatotta Spanyolországot, ahol a szállítóemberek, lovasok, megmagyarázhatatlan módon, médiavisszhang nélkül hajtottak végre egy felhatalmazó akciót: a történelem első bezárt tüntetése a koronavírus-járvány elleni védekezési intézkedések hiányának elítélésére a vészhelyzet idején.
Ha nem maguk a vendéglősök, előbb-utóbb a vendégeik fogják leszólni őket, amiért nem veszik figyelembe az ételeiket házhoz szállító cégek munkamorálját. Hogy ez ne így legyen, számos független étterem arra a következtetésre jut, hogy talán itt az ideje, hogy a kézbesítő figuráját beépítsék stábjukba. Jutalékokból, burkolt munkaerő-kizsákmányolásból és a járvány újbóli fellángolása esetén felmerülő új eseményekből.
„Nem számítottunk házhozszállításunk sikerére. Azért tettük, hogy továbbra is jelen tudjunk lenni ügyfeleink életében Igen És világosak voltunk, hogy megtesszük a magunk módján, hogy teljes mértékben uraljuk a helyzetet” – mondja Carla és Buster, a barcelonai Rooftop Smokehouse munkatársai. „Szuper pozitív volt, mert az ügyfeleinkkel való kapcsolattartás intenzívebb, mint valaha. Val vel nagyon értékes közvetlen visszajelzés, ami arra késztet bennünket, hogy ezen a vonalon folytatjuk, amikor minden bár és étterem újra megnyílik ”. Ez a gasztronómiai vállalkozás a szervezett ebédekkel és vacsorákkal, valamint füstölt termékek árusításával tisztában van azzal, hogy jellege nem olyan, mint egy hagyományos étterem. " Füstölt terméket küldünk a házakba . Olyan termék, amelyet nem kell fél órán belül kiszállítani a pontos ebéd vagy vacsora megrendelésénél. Ha egy étterem lennénk, ahol egy tányér meleg ételt küldenénk, nem tudom, megengedhetnénk-e magunknak, hogy személyesen küldjük el, mert a szerkezet nagyon más lenne.
Egy hagyományos szerkezet, amivel Adelf Morales rendelkezik az éttermében. „Nekem 2 euróba kerül egy osztriga, 4 euróért adom el, és 30 vagy 40%-ot kell fizetnem a kézbesítő alkalmazásnak, plusz havi 100 eurót a szerviz karbantartásért. Mit nyerek mindebből? Nagyon jó termékünk van, és valami mást szeretnénk kínálni ügyfeleinknek” – mondja. Tekintettel a jogszabályok hiányára, és látva, hogy minden étterem önállóan vívott háborút, a Topik étteremtől még mindig nem tudják ha beépítenek egy fix kereskedőt a csapatba . „A számok ott lesznek. 6 munkásom van, és biztosan különböző dolgokat kell majd csinálni. A hónap végén a költségek a következők: bérleti díj, társadalombiztosítás és bérszámfejtés . Gondolni kell arra, hogy egyes munkavállalóktól megtagadható, ha a szerződés szállodáról fuvarozóra változik. Őszintén szólva, egy kicsit elvesztem, de 11 évnyi élet után folytatjuk a harcot."
MI MI VAN, HA AZ ÉTTEREMEN BELÜL AZ ELKÖRÜLÉS ÖSSZEKÖTETI A VIDÉKET ÉS A VÁROST?
Ez nem csak az élelmiszer bevásárlókosarát érinti . Az éttermeknek minden eddiginél többet kell fogadniuk a helyi termékek helyi áron . Néha azért, mert a termelők nem tudták (vagy nem akarták) jobban eladni termékeiket, máskor pedig azért, mert az éttermek túl gyorsan fogadtak a divatos szuperételre. Bárhogy is legyen, a kölcsönös gyanakvás örök elszakadást idézett elő, hogy a jelenlegi útkereszteződésnek fel kell oldódnia. " A közelség fogyasztása például minden eddiginél szükségesebb lesz, mivel az áruk, mint az emberek, kevesebbet fognak utazni . És ezek önmérsékletre szólítanak fel, szemben a sokunkban tapasztalt olykor kiélezett hedonizmussal (néhányan többet, mint másokon), valamint az általános utazási inkontinenciával (amely a nagyrészt a luxusturizmus külső fogyasztásán alapuló haute cuisine alapjául szolgált). , most megtalálja a kötelező visszhangot ebben a hirtelen jött, globális és válogatás nélküli félelemben, amely elől nem menekülhetünk” – mondja Philippe Regol.
Nem meglepő, hogy több étterem is nagyra értékeli azt a lehetőséget, hogy megbízható termelőik tulajdonnevét idézze az étlapon: Ha egy ilyen krízis nem hasznos a tanuláshoz, akkor mire való? Tárgyalni a bankkal a veszteségekről? Hogy mindenki szenvedése árán ismét az anyagi hatalom nyerjen? Lehetőségünk van a gasztronómia és a kulináris desztináció fejlesztésére. A szállodatulajdonos, a kisvállalkozó, az egyéni vállalkozó, aki nem tud tanulni ebből a válságból, és továbbra is ezt teszi, ha véget ér a véres vírus, elszalaszt egy nagyszerű lehetőséget. Tegyük fel a megállást a tanulás és az elmélkedés időszakának . Értsd meg, hogy a produktívat a kreatívnak kell felváltania. Helyre kell állítani a vonzalmakat egy olyan helyi vendégkörrel, aki nem tette be a lábát az étterembe, mert gazdag külföldieknek szólt” – mondja Jose Berasaluce.
A maga részéről Narciso Bermejo, a madridi és barcelonai Macera Taller megalkotója még a készülőben lévő új helyreállítás alapjait is meg meri támasztani. „Agrárátalakítás és állattenyésztés. És a horgászat mellett ők azok, amelyek a fogyasztást jelzik. Az összes többi az élelmiszerbázis mögött. Csak helyi, csak helyi, csak helyi”.
MI HOGY, HA „MIkor EZ MIND TÖRTÉNIK”, KEVESEBBEN MONDJUK?
A barcelonai Plaza Cardona még mindig gyémánt nélkül áll. Hiába tér vissza a tavasz, a szomszédok tudják, hogy azon a napon, amikor a Monocrom bisztró natúr borok aromáival nyitja meg kapuit, minden egy szelet lesz. Amíg a pillanatra várnak, Janina és Xavi Rutia megegyeznek abban, hogy elképzelik a jövőt, még akkor is, ha a jelen hátat fordít nekik . „Ha egy képzeletet csinálunk, azt szeretnénk hinni, hogy az éttermünk nem fog olyan sokat változni. A Földközi-tengeren az élet a jó ételen, a beszélgetésen alapszik. A bor megosztása a DNS-ünk része, ezért úgy gondoljuk, hogy bizonyos óvintézkedések betartásával továbbra is ezt fogjuk tenni. El kell ismernünk, hogy eljött az ideje, hogy nagyon rugalmasak legyünk, és alkalmazkodjunk az utunk során talált valósághoz”.
Az ő tanácsa? Legyen óvatos, ne felejtse el a múltbeli példákat . „Emlékezzünk a dohányzásellenes törvény pillanatára. Sok vendéglős fektetett be dohányzásellenes terekbe, több ezer eurót temetve el. Néhány hónapon belül teljes dohányzási tilalom lépett életbe, és néhányan pénzveszteséggel jártak. Ezt a hasonlatot követve nem szabad kapkodnunk. Amikor kinyitunk, nagy zűrzavar lesz az ügyfél részéről, vannak, akik nagyon félnek, és vannak, akik kevésbé. . A hatóságok nagyon odafigyelnek majd arra, hogy mi történik, és mint mindig, most sem lesznek tisztában azzal, hogy mit jelent egy éttermi vállalkozást vezetni.
"El kell fogadnod a veszteséget és el kell fogadnod a gyászt" erősíti meg Jose Berasaluce történész. „A legtöbb gasztronómiai vállalkozás normál nyitásra készül, de azt nem tudják, hogy a megszokottság, amit élveztek, már nem lesz a régi. Dolgoznunk kell a jövőbeli forgatókönyvek megváltoztatásán, nem pedig azon, hogy visszatérjünk ahhoz, amilyenek voltunk. Nem térhetünk vissza az ismétlődő sikerekhez, hanem az alázatosság és a gasztronómiai intelligencia előmozdításához. Ki kell aknáznunk a gasztronómiát olyan együttműködési projektekkel, amelyek hidat építenek a művészettel, a tudománnyal és a tudással. A gasztronómiában hiányzik a nagyobb elkötelezettség olyan politikai ügyek iránt, mint az élelmiszer-önrendelkezés és a humanista eszmék beépítése.. A hedonizmusnak, a mulandóság örömeinek és a könnyelműségnek a fenntarthatóság és a polgári érzék modelljévé kell változnia.”.