Michelintől Michelinig: Echaurren és Casa Marcial sonkakrokett receptje
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos és croquefans . A napokban nem először fordulunk Önhöz. Új receptekkel térünk vissza, hogy elkészíthessük ezeket a finomságokat kroketteket , azok a besamellel töltött zsemlemorzsa golyók és a legváltozatosabb élvezetek szíve. Ma a klasszikus a sonkát . És nem egy, hanem kétféle elkészítési mód, kéz a kézben két remek spanyol konyhával.
Nacho Manzano , szakácsa harci ház (Asztúria), két Michelin-csillaggal; és a gasztronómiai örökség, amit ránk hagyott Marisa Sanchez , az étterem alapítója Hagyomány, Országos Gasztronómiai Díj és a fő felelős azért, hogy a krokett kultikus tárggyá váljon, még 1957-ben (amint arról fia, a kétszeres főszerepet játszó Echaurren Francis Paniego biztosítja, aki továbbra is az étteremben szolgálja fel őket).
Könnyűek, és több lekvárból is kihozzák őket. Ha mindig is meg akartad tanulni elkészíteni őket, akkor a Fernando VII.
KROKETRECEPT A CASA MARTIALBÓL
250 gramm Serrano sonka
3l tej (ha lehet teljes zsírral)
240g Lisztből
200 ml. olívaolaj enyhe ízű
40 gramm vajból
5 gramm sóból
FELDOLGOZÁS
Az előzőleg kockákra vágott sonkát az olajon és a vajban kisütjük. amikor megbarnul, Hozzáadjuk a lisztet, és jól elkeverjük, miközben körülbelül 4 percig főzzük. hogy a liszt ne égjen meg. Adjuk hozzá a forró tejet és hagyjuk főni További 15 percig nagy lángon, majd további 15 percig alacsony lángon keverés leállítása nélkül.
Helyezze a kapott besamelt egy tálcába, és fedje le műanyag fóliával ( hogy ráragadjon, hogy ne keletkezzen kéreg ) és hűtőbe tesszük kihűlni.
A kroketteket ovális alakúra és kívánt méretre készítjük . Először tojásba, majd zsemlemorzsába vonjuk be (vékonyan és színtelenül), energikusan mozgatjuk őket a forrásban, hogy kis filmet képezzenek. Három órát pihentetjük a hűtőben. . A krokettet 180 fokos sütőbe merítve sütjük, egyszerre csak néhányat, hogy ne törjenek össze.
Casa Marcial sonka krokett
AZ ÉTTERMI HAGYOMÁNY ÉS ECHAURREN KROKETJEK RECEPTE
2 liter teljes tej
130 gr Arias vaj
160 gr laza búzaliszt
20 g hagyma
50 g csirkemell
20 gr Serrano sonka
50 ml húsleves
2 egység friss tojás
FELDOLGOZÁS
Tegyük a vajat egy serpenyőbe, lassú tűzön, hogy felolvadjon, és adjuk hozzá darált sonkát . Külön edényben A 4 cm-es darabokra vágott csirkemellet megpirítjuk , vastag szeletekre vágott hagymával. A hagyma célja, hogy enyhén édesítse a csirkemellet, aminek nagyon jól átsültnek és száraznak kell lennie. Amikor kihűlt, robotgép vagy thermomix segítségével összetörjük és a sonkához és a vajhoz adjuk.
Mindenhez apránként hozzáadjuk a lisztet , a kézi rúddal dolgozva, és az előzőleg felforralt tejet kis mennyiségben belekeverve a besamel elkészítéséhez. Minél többet dolgozzuk meg a besamelt, annál finomabb és homogénebb lesz. Adjuk hozzá a húslevest, és keverjük tovább. Adjuk hozzá a sót és a főtt tojást. , előzőleg ledarálva vagy villával összetörve. Fordítsa meg még néhányszor, és vegye ki egy tálcára.
A felső réteget megkenjük kevés vajjal, hogy ne kérgesedjen. 12 órát állni hagyjuk kihűlni. A kroketteket 20 gr-os méretben formázzuk Először zsemlemorzsán, majd tojáson és ismét zsemlemorzsán passzoljuk át. Egy órát a kamrában hagyjuk, mielőtt kisütjük bőséges olívaolaj . Bő olajon kisütjük és kiszedjük egy konyhai konyhai papírt a lecsepegéshez.
Megjegyzés a felejthetetlen Marisától: „A kroketteket, amelyeket az Echaurrenben szolgálunk fel, mindig a naptól kezdve formázzák, az előző napiak értéktelenek és nem bírják a fagyást . Normális, hogy egyesek eltörnek vagy kicsit szétnyílnak sütés közben, erre azt mondjuk, hogy sírnak a krokettek , és ez a minőség tünete. Olvadó, folyékony, szinte folyékony és nagyon ízletes tésztát keresünk”. Nagyon köszönöm.
Ferenc krokettjei (anyja, Marisa Sánchez receptjével)