Hogyan vágjunk sonkát
A sonka érkezésével (az ibériai, vagy ennek hiányában az ibériai lapocka megidézésével) minden évben szembesülünk ezzel a nagy problémával: hogy vágsz sonkát? És egy paletta? Beszélgettünk egy sonkás hangszóróval, egy vágómesterrel, egy Arany Késsel, Spanyolország nemzetközileg ismert bajnokával és két Guinessszel (az utolsó Japánban díjazott) a hóna alatt, aki királyoknak és más hírességeknek vágott sonkát: Nico Jimenez.
A Nemzetközi Vendéglátó- és Idegenforgalmi Iskola, a Vatel Spain fennállásának ötödik évfordulója alkalmából rendezett egyik rendezvényen beszélgettünk vele, ahol részt vesz. Nico Jiménez (Extreme Méridából, hogy is lehetne másként) egész életében sonkát vágott érdemei közé tartozik a második Guinness-díj megszerzése több mint 40 milliós japán közönség előtt, akik láthatták a televízióban. Mit tett? 13,35 méteres szeletet sikerült levágnia a folytonosság megszakítása nélkül (szem, másfél órát vett igénybe nagyon koncentráltan).
Nico Jiménez javában
Nico nagy atrocitásoknak volt tanúja ezzel a termékkel szemben , amelyet néha az észak-amerikaiak, japánok vagy kínaiak hiteltelenítenek, részben azért, mert nem tudják, hogyan kell kezelni az ibériai sonkacombot: "A tökéletes szeletnek 4 centiméter hosszúnak és majdnem átlátszónak kell lennie" , magyarázza Nico, eltökélt szándéka, hogy egy bizonyos világméretű sonkakultúrát terjesszen, hogy mindenki nagyon élvezhesse a földjéről származó terméket.
Bár ezt el kell ismerni mindannyiunknak vannak olyan barátai, akik megszúrják a sonkát vagy a vállát ez a tanár ahelyett, hogy megvágta volna, szörnyű dolgokat látott, különösen a határainkon kívül. „Ez megtörténik, különösen az Egyesült Államokban, ahol a sonkacomb egy döglött poloska” – mondja. Los Angelesben tanúja voltam annak, ahogy ketchupot és mustárt tettek a szeletekre és Kínában többen megkérdezték tőlem, hogyan főzték ezt az állatot”.
Sonkavágók, feltörekvő művészek
De hála a hozzá hasonló sonka beszélőknek, a sonkakultúra végre megerősödik. Nyilvánvaló, hogy ahhoz, hogy élvezze ezt a természetes és egészséges terméket, ahol van, tudnia kell kezelni **(a vágás elengedhetetlen a 100%-os élvezethez**). Tehát azoknak, akik minden évben megszúrják a sonkát vagy a vállát, ez oda van adva ez az alapvető útmutató:
1) VÁLASSZON JÓ TERMÉKET (HA NEM ÉLVEZÜNK A SONKA KOSÁRT):
Hogy a vessző minél vékonyabb legyen (a tisztaság jele). Lekerekített patájuk van (ha hosszú körmök, az annak a jele, hogy nem járnak a mezőn). Hogy a láb megnyúlt és stilizált (a tisztaság jele is). hogy a szalonnafedő annyira tapadós és kocsonyás, hogy ujjal megérintve megolvad.
2) MIELŐTT KEZDETE...
Kényelmes egy kis sonkakultúra. Ki az ibériai disznó? Át kell tekinteni a sonka anatómiáját – és csontjait –, hogy jobban megértsük a vágást. Ha sonkakészítő mesterek akarunk lenni, akkor el kell mélyednie a sonka 7 rejtett ízének világában, vagy el kell végeznie egy tanfolyamot például Nico Jiméneznél.
3) LEGYEN JÓ ESZKÖZ:
Elengedhetetlen: egy sonkakés (**30 centiméter rugalmas pengével) **, egy sonkatartó és egy rövidebb kés a mély bevágásokhoz.
Élő!
4) A lényegre: ÍGY KELL VÁGNI
- Sonka vagy lapocka?
Az első az ibériai disznó hátsó lába, a második pedig az elülső lába (azoknak, akik nem vették észre). Az egyetlen különbség a vágásban a csont, de az alkalmazandó technika ugyanaz.
Elhelyezés a sonkatartóban:
Ha apránként fogod fogyasztani, jobb a legszárazabb résszel kezdeni, a babillával vagy a contramazával , és így megakadályozza, hogy kiszáradjon a jövőbeni tapasokhoz. Ebben a helyzetben a pata lefelé van a sonkatartóban. De ha éppen ellenkezőleg, langyos lesz, vagy azok a barátok jöttek, hogy felhívják az ibériai sonkát, kezdje el vágni a buzogánynál (a sonka tetején több hússal), és a helyzet a következő lesz. fel a patával . Egyik sem befolyásolja a vágási módot.
Nico Jiménez, megnyerte a Guinness-t
Mancs tisztítás vagy hámozás:
Végezzen mély vágást a csontra merőlegesen a szár magasságában a tisztításhoz. Távolítsa el a szalonnának a héját és az avas sárga részét, hogy ne legyen keserű íze a vágásban (ahogy a sonka vízszintes síkban megy lefelé, meg kell tisztítani a héját és a sárga szalonnát, hogy a keserű íz ne csússzon be). Ezután készítsen bemetszést a csánk végén, ahol a leghúsosabb rész kezdődik és a csont véget ér. Ezt a bemetszést úgy készítjük el, hogy a szeletek vágásakor tisztán kijöjjenek és könnyebb legyen. Ügyeljen arra, hogy ne tisztítsa túl a sonka zsírját és héját, amely azt védi, ha nem, akkor ezen a napon egészben elfogyasztják. Ne felejtsen el lefoglalni néhány szelet szalonnát, amely segít megőrizni a sonkát, ha ráteszi őket, mielőtt letakarná egy ruhával.
a rendetlenséghez:
A vágásnak a lehető legegyenesebbnek kell lennie . Egy tökéletes szeletnek ötvöznie kell a sonka (beleértve a szalonnát is) különböző ízeit. A sonka szélessége lesz (hogy minden ízt magával vigyen) és 4 centiméter hosszú. Vastagság? A minimális, minél átlátszóbb, és csak egy réteg szelet ill úgy, hogy a szalonna középre nézzen (így kevésbé lesz piszkos a szalonnazsírral az étkező keze).
Ne feledje, hogy a szeletek hozzáragadnak a tányérhoz (összetéveszthetetlen jele annak, hogy ibériai sonkáról van szó). Kerülje a levegőben lévő kézzel történő vágást (azaz a bal kezét mindig a sonka csípőjére kell támasztani, hogy erőt adjon át a kést hordozó jobb kézre). A jobb kézben alkalmazott erő nagyon hasonló a teniszezésnél alkalmazott erőhöz. A kés mozgása a vágáshoz cikk-cakk és párhuzamos a felülettel. A bal kéznek mindig távol kell lennie a késtől (ha becsüli az ujjait).
A paradicsom
A sonka laposra esik... és ó!... a csont!
Amikor a combcsonthoz érünk, ne engedjük a cunic pandát: l és megforgatjuk a sonkát . Széles pengéjű késsel, ha van, mélyen bevágjuk a vesszőt. Eltávolítjuk a héját és a sárgás szalonnát, és újra elkezdjük a felület szélességű szeleteket vágni. Ismét megjelenik egy másik csont, ezúttal a csípőcsont. Rövid késsel körbevágást készítünk csipke módra, hogy a sonkától leválasszuk, hogy levágjuk a tiszta szeleteket és vízszintesen folytatjuk a vágást. A csonthoz legközelebb eső részeket jobban kihasználjuk, ha kis kockákra vágjuk ami húsleveshez és finom pörkölthöz használható (akárcsak a csontokhoz). Ha további kérdései vannak, több tucat oktatóvideó található az interneten, amelyek lépésről lépésre kivághatják.
A tökéletes szeletnek 4 centiméter hosszúnak kell lennie