Főző nő San Cristóbal de las Casasban, Chiapasban
Fehér szakácsok mexikói ételeket főznek . Megmérgezett egyenlet az újságíró szemszögéből Maria Ines Zamudio , akinek felforrt a vére és égett az ujjbegye, mielőtt elítélő tweetet tett közzé. Tudta, hogy az üzenete trükkös lesz, de célzott véget vetni a szisztematikus fosztogatásnak és a hatalommal való visszaélésnek fényes nappal . A demonstráció, hogy kulturális előirányzat , így a zenéhez kapcsolódóan is érintette a mexikói gasztronómia . És a legrosszabb az volt, hogy a bűncselekményt a kifejezett beleegyezés sok honfitársa közül.
"Elegük van abból, hogy a fehér szakácsok Oaxacába és más mexikói államokba mennek, és megtanulják, finom ételeket készíteni a hölgyekkel majd gyere vissza könyvet írni vagy tévéműsort vezetni. Azokat a hölgyeket rendesen meg kell fizetni. Fizetés."
Várható volt, hogy a kollektív Kukorica nők , amelyet 1997-ben hoztak létre Los Angelesben azzal a küldetéssel, hogy erősítse meg a latin nőket olyan közösségi terek létrehozásával, mint a konyha , nem fog tétlenül ülni. Hangszórójukkal minden erejükkel terjesztették az üzenetet. „Fizetés” – ismételték . Egy pillanat alatt, A Twitter az egymásnak ellentmondó vélemények melegágya volt . Miközben sok mexikói számára annak kellene lennie ok a büszkeségre hogy több külföldi séf el akarta terjeszteni a hagyományos mexikói konyha előnyeit az egész világon, sokan mások számára kifogásolható volt, hogy A Nyugat mély elmélkedés nélkül forgatja gasztronómiai örökségét és ami még rosszabb, anélkül, hogy az alkotóit bármiféle gazdasági ellentételezésben részesítették volna.
„Látom ezeket a mexikói főzőműsorokat, és hogyan fehér szakácsok veszik át a mexikói nagymamák receptjeit . Valamint ezek a fehér szakácsok Mártásokat és fűszereket árulnak, mint a mexikói mikor egy fillért sem kapó hölgyek receptjeiből állítják elő iparosított módon ” – mondták a dolgozat érvényesítésekor. Ehelyett mások éppen az ellenkezőjét érveltek: „Örülök, hogy időt szakított arra, hogy** megismerje kultúránkat, és elvigye egy másik helyre**! Ez a kultúránk iránti tisztelet és csodálat jele. Az ellenzőknek mondd el nekik, hogy a kultúra így működik. Miért nem fizetünk Libanonnak a tacos al pastorunkért? Vagy pizzát készíteni Mexikóban? Vagy a nagyszerű mexikói szakácsoktól, akik a világ minden tájáról tanultak technikákat a konyhákban? Ez nem kisajátítás, ez egy helytelen hasonlat”.
Kétségtelenül ez nem kizárólagos témája a mexikói gasztronómiának, hiszen más konyhákra is extrapolálható, amelyek nagyon jelen vannak az Egyesült Államokban . Ez a helyzet a hawaii a ... val piszkáld a tálat vagy a perui azzal Ceviche , akik annak idején már ugyanezért felemelték a hangjukat. És ez az, ha már bonyolult a sajátjuktól eltérő kultúrából származó receptekkel foglalkoznak , a dolog akkor lép be futóhomokba, amikor üzletet akar kötni és ezzel a megszerzett tudással meggazdagodni. Mikor tekinthető inspirációnak vagy tisztelgésnek, és mikor esik plágiumba? Mi történik, ha az eredeti receptet megváltoztatják, hogy a domináns kultúra ízléséhez igazítsák? És még több is van: ha a szóban forgó recept a rasszizmus által történelmileg megbüntetett népek hagyományából származik, egy kiváltságos fehér szakács vállalhatja-e az elismerést, és sértetlenül távozhat?
Rick Bayless séf sok panaszos fejében járt. Egy fehér szakács Oklahomából, nagyon sikeres mexikói éttermek tulajdonosa Chicagóban és Los Angelesben, aki szintén mexikói szószokat forgalmaz, amelyeket az egész országban értékesítenek . Népszerűsége annyira rögzült az Egyesült Államokban élő mexikóiak körében, hogy jobban ismert, mint bármelyik mexikói szakács származási országából . Az ehhez a vitához kapcsolódó Sporkful podcastban a Krishnendu Ray professzor, a New York-i Egyetem Élelmiszertudományi Tanszékének elnöke , megértette a frusztrációt, amelyet ez az anomália okozhat. " Az olyan fehér szakácsok, mint a Bayless, nagyobb szabadsággal játszhatnak az ételekkel, mint a többi fajhoz tartozó szakácsok. ”. Bayless nem hallgatott, és ellentámadásba lendült. "Mivel fehér vagyok, nem tudok mit kezdeni a mexikói ételekkel? Ha belegondolsz, azt mondod magadnak: Várj egy kicsit, ez rasszizmus."
Paloma Ortiz, mexikói szakács, étterem- és szállodatanácsadó a mexikói konyhával kapcsolatban Spanyolországban részben egybeesik az újságíró panaszával. Mindazonáltal, úgy gondolja, hogy a vitának nem a fehér szakácsokra kellene összpontosítania , mintha minden esetben plágiumban lennének vétkesek. „Minden van” – biztosítja a Condé Nast Traveler Spain számára. emberek, akik plagizálni jönnek, és olyan emberek, akik elkötelezettek a kutatás és a terjesztés iránt . Amit a legfontosabbnak tartok megőrizni a cintányérvédelmi munkákat Y Mexikói főzési technikák amit ezek a nők a köztársaság összes közösségében csinálnak. Igaz, hogy sok szakács érkezik, külföldi és hazai egyaránt, tanulni a nagyszerű hagyományos szakácsoktól van az országban, de nem látom rossznak. Éppen ellenkezőleg, úgy gondolom az igazi mexikói konyha elterjedése az egész világon fontos felszámolni azt a jelenlegi elképzelést, hogy a mexikói konyhát 4 vagy 5 olyan ételnek nevezzük, amely nem reprezentálja Mexikó valóságát.”
Az igazság az, hogy van nagyon csekély a kínálat a mexikói éttermekben az Egyesült Államokban vagy Európában . A legtöbben a tévedhetetlen képletet választják a 3 legkeresettebb termék alapján: taco, burrito és fajitas ugyanazokkal a töltelékekkel, mint mindig (sült hús, carnitas vagy al pastor). Vagy ez, vagy pimaszul a mellette állanak tex mex konyha , aminek alig vagy semmi köze nincs az eredeti receptekhez a mexikói családok otthonában északról délre. Nem véletlen, hogy sok külföldön élő mexikói osztozik hasonló érzésekkel hiányzik egy jó lassan főtt vakond.
„A megérdemelt értéket meg kell adnunk ezeknek a nőknek a munkájának” – hangsúlyozza Paloma Ortiz. " Kézzelfogható valóság, hogy a szükséges krediteket nem kapják meg azok, akiktől tanulunk . A tanfolyamért vagy bemutatóért külön fizetésen túl, abban a néhány esetben, amikor ilyen díjazás létezik, Szerintem jó lenne fejleszteni azoknak a közösségeknek a társadalmi szövetét, amelyek a Mexikóban oly kevéssé ismert kulináris gazdagságot közvetítik.”.
Ez a nagy kérdés a többé-kevésbé súlyon túl: a köszönet egy formájaként Mi lenne, ha ezek a kiváltságos fehér szakácsok valahogyan segítenének azoknak a közösségeknek, amelyekből kereskedelmileg profitálnak? „Sok hagyományos szakácsnak van olyan terméke, amelyet családjuk szeretettel termesztenek. Másoknak konyhája vagy kis éttermei vannak a városukban, mások nagy értékű kézműves termékeket készítenek, hogy főzhessenek, mások pedig túrákat vagy főzőtanfolyamokat is szerveznek. Egy támasztóáramkör létrehozása nagyobb mélységű elismerés lenne”.
A Mexikó és az Egyesült Államok közötti együttműködés jó példája a kisvállalkozás Az én földem. Michael Docter , egy amerikai farmer egyesítette erőit a mexikói házaspárral, amelyet alkotott George és Dora , egykori étteremtulajdonosok New Englandben. Onnan előkerültek az ősi mexikói termékek, amelyek alapján a a nixtamalizálás ősi módszerei , helyben termesztett bio kukoricával a készítsen ízletes friss tortillákat népszerű áron . Egy olyan termék, amelyet szinte lehetetlen a hagyományos értékesítési pontokon találni, és amely egyenlő arányban fizeti meg a mexikóiakat és az amerikaiakat.
A receptek kirívó plagizálásával kapcsolatban a források megjelölése nélkül , Paloma Ortiz úgy véli mindig is létezett és lesz is . „Része annak, hogy megnézzük, mit csinálnak mások, majd személyesen érintsünk egy receptet a népszerű gasztronómiai kultúra szinkretizmusa . A konyha alkímia alapú! A konyha az technikák jöve-menése , összetevők, bemutatók és ízek. Találmányból, keverékből és próba-hibából. Úgy gondolom azonban, hogy a hagyományos konyhák különös tiszteletet érdemelnek, és úgy kell lemásolni őket, ahogy vannak. Anélkül, hogy tropikalizálná a tartalmát ”. Valami, amit az UNESCO már 2010-ben világossá tett, a hagyományos mexikói konyhát az emberiség szellemi örökségévé nyilvánítva.
Összegezve, minden lecsapódik nemcsak nemzetközi szakácsok látogatják Mexikó különböző szegleteit . „A mexikói konyha olyan széles, hogy a nemzeti szakácsoknak is meg kell tanulniuk és tanulniuk kell hazánk gasztronómiáját . Valószínűleg a mexikói munkaerő nagy részét rosszul fizetik a különböző országok konyháiban, de a közös erőfeszítés a kultúrája gyökereinek megőrzésére erősebb. Ha a körülmények kivándorló helyzetbe hoztak, akkor mindig a kultúrád tápláléka visz vissza az eredethez. ” – védekezik Paloma Ortiz.
Mexikói nagymama főz az El Sabor Zapoteco főzőiskolában, Teotitlánban