մեծ ռեստորաններ
Մեզանից շատերը կան (այստեղ անկեղծ mea culpa), ովքեր այդպես էին մտածում trompe l'oeil-ը և չհասկացված ավանգարդը դա քաղցկեղն էր, որը դանդաղ ու անխուսափելիորեն փտում էր բարձր խոհանոցը:
«Ծուղակ կամ պատրանք, որով ինչ-որ մեկին խաբում են՝ ստիպելով նրան տեսնել այն, ինչ ինքը չէ», ըստ Իսպանիայի թագավորական ակադեմիայի. և մի առասպելական կախարդական հնարք խոհանոցից հանճարի ձեռքում (նրա անունը Հեստոն Բլումենտալ է, անունը Ֆերան կամ Անդոնի) բայց նաև աղետ սխալ ձեռքերում (Խոսքս, իհարկե, հարյուրավոր գաստրոնոմիական նախագծերի մասին է հնդկահավի կամ հնդկահավի շուրջ, աշխատել է elBulli-ում ) և որոնք դանդաղ, բայց հաստատապես ներխուժում էին Իսպանիայի վերջին գյուղի բոլոր անկյունները: Իսկ որտեղ խաշած կար, կարպաչիներ էին աճեցնում . Եվ որտեղ նա հեռացել էր, հրապուրանքը աճեց պիրոտեխնիկայով։ Այսպիսով, մենք կարծում էինք, որ դա ճանապարհ չէ, բայց չէինք պատկերացնում, թե ինչ է սպասվում։ Ինչպե՞ս կարող էինք դա պատկերացնել։
Բուսական շոգեխաշել հյուսվածքների մեջ, 1994 թ. elBulli-ում
Վերջին տասնամյակի ընթացքում (և այդ էկոհամակարգի շրջանակներում, որը մենք անվանում ենք բարձր խոհանոց ) երկու ռեստորանի մոդելներ գոյակցել են տարբեր մեղեդիներով սիմֆոնիայում, բայց նույն կայուն նոտա. գերազանցությունը որպես դրոշ և սպասարկում ճաշկերույթին որպես նվազագույն ընդհանուր բազմապատիկ . Enjoy-ի ծայրահեղ կրեատիվությունից մինչև լավ հասկացված կլասիցիզմը Սանտչելոնի (Ես չեմ ուզում բաց թողնել այս հնարավորությունը, որքան էլ փոքր լինի այս սյունակը. մենք երբեք չենք մոռանա նրա աշխատանքը. Օսկար Վելասկո, Աբել Վալվերդե և Դավիդ Ռոբլեդո ), ծովային փորձերից Առյուծ հրեշտակ Ապոնիենտում դեպի այդ հրաշալի անկյունը, որը կոչվում է լազարտե , որտեղ տիրում է վեհը և հյուրը թագավոր է, կայսրուհի — Ջոան Կառլես Լասարտեն ղեկավարում է մի սենյակ, որը փոխաբերություն է այն բոլոր գեղեցիկ բաների համար, որոնց հավատում են մեզանից նրանք, ովքեր սիրում են վերականգնման արվեստը՝ քաղաքավարություն, կրթություն, չափանիշներ, հույս: Պակո Մորալեսի լարվածությունից Կորդոբայում մինչև El Portal de Echaurren-ի ջերմությունը Լա Ռիոխայում: Ես խոսում եմ, կարճ ասած, բոլորի մասին այն հիանալի ռեստորանները, որտեղ մենք դիպել ենք երկնքին.
Ես դա կարդացի Բյորն Սուոնսոն ասա ինչ «Մենք պետք է վերականգնենք գաստրոնոմիան» , բայց ես ոչինչ չեմ ուզում զրոյացնել. ես ուզում եմ, որ վերադառնան մեծ սնվելու տները (անվանեք ինձ եսասեր), ռեստորանները, որտեղ դուք հագնվում եք տղամարդու և կնոջ պես և երջանիկ լինելու վեհ փորձառությունը։ այդ անմոռանալի սեղաններից մեկում.
Զեկույցում ես նաև կարդացի, որ Մարկոս Ալվեսը ElTenedor-ից ինձ դա ուղարկում է COVID-ի ժամանակ Ռեստորատորների 88%-ն ասում է, որ ստիպված է եղել վերակողմնորոշել իր բիզնեսը , առաջարկելով նոր ծառայություններ, ինչպիսիք են տան հետ կամ տուն առաքումը, և ես դա հասկանում եմ. ինչպես չհասկանալ դա: Պետք է հարմարվել, մուտացիայի ենթարկվել, գոյատևել . Ժամանակն է մութ խոհանոցներ , գերժամանակակից գրիլներ, շքեղ պանդոկներ, ձեր տատիկի տորտիլան, թվային ռեստորաններ և գաստրոնոմիական նախագծեր, որտեղ Excel-ը պատվիրում է (շատ) ավելին, քան վառարանը:
Բայց մի՛ խլիր մեր երազանքները, մի խլեք աշխարհի լավագույն վայրում երջանիկ լինելու արտոնությունը (հիանալի ռեստորանի սեղան), որտեղ կարելի է երկարացնել աշխատասեղանը մինչև արևը մայր մտնի; որտեղ մենք սովորեցինք լսել, հասկանալ, որ գաստրոնոմիան նաև (և ամենակարևորը) պատարագ է և մշակույթ, որը գեղեցիկ կերպով պահպանվում է մեր հիշողության մեջ, որտեղ մենք հասկացանք, որ հաճույքը տեղավորվում է խայթոցի մեջ և խնամքի յուրաքանչյուր ժեստից հետո (բաժակ լցնելը, ընտրել մի անձեռոցիկ) Բնադրում է ավելի քաղաքակիրթ աշխարհի խոստումը. ավելի լավը.
Օգյուստ Էսկոֆիեն՝ «խոհարարների կայսրը» և «բարձր խոհանոցի» հայրերից մեկը