Pâté en croûte, ֆրանսիական դասականի վերադարձ իսպանական սեղաններին
Classic-ը վերադառնում է նորաձևության . Թվում է, թե մենք ցանկացել ենք դադարել ապրել մեր ժամանակներում և անցնել անցյալի ժամանակներ։ «Մեղքի» մի մասը կապված է համաճարակի, արգելափակումների, պարետային ժամերի հետ, և որ մենք ավելի շատ ժամանակ ունենք, քան երբևէ կոկոսը տալու համար: Մենք ցանկանում ենք ժամանակաշրջանի զգեստներ, պարիկներ և շապիկներ, ինչպիսիք են Բրիջերթոնները , մենք ոգևորվում ենք՝ հիշելով Իսպանիայի առաջին զբոսաշրջիկներին և երազում ենք շրջագայել Մադրիդում մեկ այլ դարաշրջանից, ինչպիսին Ավա Գարդներն էր: Անցած ժամանակ ավելի լավն էր:
Ամեն ինչ կարծես թե մատնանշում է այն փաստը, որ այս պահին, մենք ստիպված կլինենք պատսպարվել այս դժվար ժամանակներից պաշտպանված հիշողություններում . Նորաձևություն, կինո, սերիալ... և նաև խոհանոցը վերադառնում է սովորականին . Կլասիցիզմը վերադառնում է նստելու բազմաթիվ ռեստորանների սեղանին: Կար ժամանակ, երբ դա իսպանական խոհանոցի գերակշռող մասն էր: Մինչև խոհարարական հեղափոխությունը, որը բերեց ավանգարդին, Հենց ֆրանսիական եթերներն էին գերակշռում . Եվ նրանք երբեք չհեռացան:
Նրա աստղային ճաշատեսակների թվում էր - և կա - Պաթեթը . Ինչպես գիտենք, հողամասում , և մեկ այլ տարբերակ, որը նույնպես պատրաստվում է կաղապարով, բայց այս դեպքում պատում են խրթխրթան շերտավոր խմորով։ Այն առաջացել է միջնադարում որպես միսը ավելի երկար պահելու միջոց և հասել է իր գագաթնակետին Վերածննդի դարաշրջանում . Հետո եկավ զանգվածային արտադրությունը, և այն հազիվ թե արհեստագործական ձևով արտադրվեր։
Դա մի բաղադրատոմս է, որտեղ անվիճելի է ալյուրի պատրաստման ձեռքը . Դա է հյութեղ, աշխատասեր և բարձր կալորիականությամբ գումարած, ուժով վերադառնում է իսպանական սեղաններ . Ոչ առանց նախապես նվաճելու աշխարհը, որն ամեն տարի միջազգային մրցույթ է անցկացնում (մեկը, որն այս տարի հաղթեց ճապոնացին և Instagram-ը, քանի որ այն նույնիսկ իր էջն ունի): Սրանք լավագույն Pâté en croûte-ը, որը կարող եք գտնել Մադրիդում, Բարսելոնայում և Պիրենեյներում.
ՍԱԴԼ, ՄԱԴՐԻԴ
Եթե Մադրիդում կա մի ռեստորան, որը կարողացել է վերականգնել շքեղությունն ու ֆրանսիական ոճի սպասարկումը, դա եղել է Saddle-ը: Ավանդույթ, նրբագեղություն և ժամանակավորություն . Դրանք եղել և շարունակում են մնալ նրանց բնորոշ գծերը՝ փորձելով ընդօրինակել այն, ինչ արդեն արվել է առասպելական Jockey-ում, որտեղ նրանք հիմնված են:
«Սեղանի սպասարկման արվեստը».
Շատ չպահանջվեց, որ Michelin-ը ճանաչեց նրա աշխատանքը և նրան շնորհեց իր առաջին աստղը 2021 թվականի ուղեցույցում։ Չկա ուրիշները հավասար. Սենյակը հասցրել է կատարելության Ստեֆանո Բուսսեման՝ որպես սենյակի ղեկավար, Իսրայել Ռամիրեսը՝ սոմելյե , անկասկած լավագույններից մեկն է Մադրիդում։ Մտերմություն, ուշադրություն և շեշտադրում այն մշակումների վրա, որոնք ավարտվում են ճաշարանի աչքի առաջ և որոնք ունեն ճաշացանկի հատուկ բաժին, որը կոչվում է « Սեղանի սպասարկման արվեստը'.
Հենց այդ պատրաստուկներից մեկը՝ պատրաստած փայլուն խոհանոցից Ադոլֆո Սանտոս , նա է paté en croute . «Մենք դա անում ենք մեր առաջին նամակից, այն ներառելու որոշումը ոչ այլ ինչ էր, քան վերականգնել մի մշակման գործնականում մոռացված բաղադրատոմս, որը գործնականում հասնում է միջնադարին և ներկա է եղել գաստրոնոմիական պատմության մեծ սեղաններին», - բացատրում է խոհարարը Traveler.es-ին և շարունակում. «Բացի այդ, այս բաղադրատոմսը ի մի է բերում բարձր խոհանոցի և բարձր խոհանոցի մեջ վերցված կաղամբի արհեստական աշխատանքը: վերաբերում է մեր ճաշ պատրաստելու և սենյակում սպասարկման ոճին”.
Թամբում այն պատրաստված է դասական բաղադրատոմս ֆուա գրայով, տավարի լեզվով, խոզի ձագով, պիստակով, դդմի սերմերով, պղպեղով և տարբեր տեսակի կոնյակով . Տարրերի այս խառնուրդը թրմել 12 ժամ հետագայում կարագի բարձր տոկոսով շերտավոր խմորի մեջ փաթաթված եփելու համար։ Հանգստանալուց հետո լցնում են տավարի մսի հյութի դոնդողով և կոնյակի տրյուֆելներով։ Կա ավելին, քանի որ որսի սեզոնին, ավելացնում են մեկ այլ տարբերակ՝ լցոնված կաքավով, թրթուրով և ցախով.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Իվան Սաեզ 2020 թվականի սկզբին նա փոխեց իր Desencaja-ն նոր միտումներին հարմարեցված հայեցակարգի համար և այն մկրտեց որպես Dscnj Բիստրո . Ափսեներ կիսելու կամ մեկը անգերազանցելի արժեք փողի համար այս նոր արկածախնդրության նշաններն էին: Դրանում նա հետևել է իր դասականներից շատերին, ինչպիսիք են Մորտերուելո Կուենկայից, խոզապուխտ կրոկետներ կամ հորթի մսեղեն կարտոֆիլի պյուրեով և պատիճ աղցանով.
Այս տնից կար նաև մի լեգենդար կերպար paté en croute . «Սա այն ավանդական խոհանոցային ուտեստներից է, որը զով է և մխիթարիչ: Ես այն ներմուծեցի ճաշացանկը մոտ 2 տարի առաջ, և այն երբեք չէր դադարում ներկայացնել իսկական կիրքը խոհանոցում»,- բացատրում է նա: « Քայլերը կատարելու համար երկար ժամանակ է պահանջվում։ . Նախ սկսում ենք խմորից, որպեսզի այն հանգստանա, շարունակելու համար միջուկը և ժելատինը։ Ճաշացանկը նույն միջուկն ունի, ինչ պաշտետը կրուտե, բայց շերտավոր խմոր օգտագործելու փոխարեն. փաթեթավորեք այն կաղամբի տերևի մեջ.
Պաշտոն բաժանելը կրուտե
Այն, որ պահպանում է, տարբերակ է, որը փոխվում է և այն կարելի է պատվիրել տանը՝ իր օնլայն խանութի միջոցով, ինչպես ամբողջական, այնպես էլ կիսով չափ . Ֆրանսիական խոհանոցի այս խորհրդանշական ուտեստը լցոնած եղնիկի կամ վայրի խոզի մսով , որն օգտագործում է դանակով կտրված կամ աղացած տարբեր հյուսվածքներ, ֆուա, ընկույզներ, ինչպիսիք են պիստակը, ընկույզը կամ նուշը, սեզոնային սունկ, տրյուֆել և կոնյակ, Պորտ կամ նույնիսկ Օլորոսո: Հետո ամեն ինչ խառնում է թռչնամսի մուսի հետ ու թխում տորթի պես։ «Կախված նրանից, թե ինչ է, ես փոխում և միացնում եմ բաղադրիչները, որպեսզի միշտ լավ ստացվող խառնուրդ լինի»,- եզրափակում է նա։
ԲԻՍՏՐՈՏ ԲԻԼՈՒ, ԲԱՐՍԵԼՈՆԱ
Նրա մասին ասում են, որ նա իսկական մարդ է իսկականության պղպջակ կոսմոպոլիտ քաղաքում . Իսկ նկարագրությունն ավելի ճշգրիտ լինել չէր կարող։ բացվել է որպես փարիզյան բիստրո որը շուտով շլացրեց բոլորին։ Նրա հաջողությունը տարածվեց հրդեհի պես, առավել ևս, երբ նույնիսկ ինքը՝ Ֆերան Ադրիան, գովեց այն, ինչ արեց այնտեղ խոհարարը։ Էրիկ Բասեթ և Դենի Մարտին , Բարսելոնայի ավելի քան 40 տարվա պատմություն ունեցող տարածքում։
Նամակը կարճ է, բայց լի է Ֆրանսիական հղումներ այնպիսի մասնագիտությունների հետ, ինչպիսիք են մարինացված սաղմոնի գրավիաքսը, pithivier de foie gras և սունկը կամ քաղցր տավարի բուրգիոն ոճը . Ձեր ամենահայտնի ուտեստներից մեկը: Այն paté en croute . Նրանք վերցնում են ավելի քան 24 ժամ պատրաստելու համար և պատրաստում են ամենադասական ձևով՝ մարինացնելով խոզի և հավի լյարդների տարբեր մասեր, որոնց վրա ավելացնում են գաղտնի համեմունքների խառնուրդ։ Նրանք ավելացնում են բեկոն, խոզի ուսեր, ֆուա գրա, պիստակ, կոնֆի սոխ և կոնյակի ժելե: Արդյունքը? Հոյակապ: Նաև, նրանք ունեն նաև այն տանելու համար.
ԱԼ ԿՈՍՏԱՏ, ԲԱՐՍԵԼՈՆԱ
Դա Ժորդի Վիլա Նա խոհանոցի վարպետ է, մենք դա արդեն գիտեինք։ քոնը խոհանոց է արդիական, ավանգարդ, առանց շքեղության , ավանդույթի վրա արմատացած... «Խոհանոց, որը նայում է ապագային, բայց գիտի՝ որտեղից է գալիս», ինչպես իրենք են ասում։ Եվ այս ամենը իրականանում է ալքիմիա , զարմանալի ռեստորան, որը գտնվում է Մորից գործարանի վերևում գտնվող գրեթե գաղտնի տարածքում։
Առաջին բանը, որ համակում է մեկին ժամանելուն պես, անակնկալն է: Պատեր ներկված որմնանկարներով և գավազանով առաստաղներով, ասես մենք վայրէջք կատարեինք Բարսելոնայի անցյալի առանձնատանը . Բաց խոհանոցը և գաստրոնոմիկ ռեստորանի կողքին՝ նրա ամենաոչ պաշտոնական խաղադրույքը՝ Al Kostat: Հենց այստեղ է, որ նա մատուցում է իր արդեն հայտնի կատալոնական ոճի մակարոնը կամ Կեսարի կրոկետը, որը փաթաթում են հազարով և շաղ տալիս պանիրով, որպես Կեսարի աղցան.
Pâté en croûte Al Kostat-ից
Այն paté en croute Դա նրա ճաշացանկի հաստատուններից է և նա նրանց հետ է ավելի քան 5 տարի։ «Հաջողության գրավականներից մեկն այն է, որ մենք ձեռքով կտրատում ենք միսը և տալիս այն անհրաժեշտ հանգստությունը, որն ապահովում է իդեալական հավասարակշռություն՝ այն շրջապատող խրթխրթան խմորով»,- բացատրում են նրանք։ Այս սեզոնը անցողիկ է, քանի որ այն սնվում է սեզոնային բաղադրիչներով, ինչպիսիք են սև տրյուֆելը, որն ավելացվում է բադի մսի և ֆուայի մեջ և մատուցվում թթու բանջարեղենի հետ: . Օգտագործելով նույն տեխնիկան, ինչ paté en croûte-ն, բայց առանց շերտավոր խմորով ծածկելու, պատրաստում են թթու հավի տերին՝ ֆուա գրայով և պիստակով, որը կարող եք նաև փորձել, եթե կարող եք։
ԼԻՎԻԱՅԻ ԴԵՍՊԱՆԸ
Խոհարարը Ալբերտ Բորոնատ և Մելինա Ալլեր , նրանք դարձրել են իրենց ռեստորանը L'Ambassade of Llívia, «անդրսահմանային խոհանոցի» ամրոց , տարածք, որտեղ միավորվում են դասական ոճը, ֆրանսիական խոհանոցը, կատալոնական խոհանոցի ավանդույթն ու տարածքի արտադրանքը։ Եվ այն հավաքում է այն լինելու բոլոր բանալիները: Առաջին, իրավիճակը, Պիրենեյների կեսին , Ֆրանսիայի և Կատալոնիայի միջև ճանապարհի կեսին։ Երկրորդը՝ յուրաքանչյուրի ծագումը, նա կատալոնացի, նա՝ ֆրանսիացի։
Ալբերտը որոշեց մեկնել Ֆրանսիա՝ մարզումները շարունակելու և նրա հետ մեկ տասնամյակ աշխատեց Ալեն Դյուկասը Մոնակոյում, Փարիզում և Գստադում (Շվեյցարիա) և դարձավ Պրովանսի իր ռեստորաններից մեկի գլխավոր խոհարարը: Նա շարունակեց գալլական երկրի այլ մեծ տներում, մինչև որ հասավ Լիվիա և ստեղծեց իր ամենաանձնական նախագիծը: Այնտեղ հայտնաբերված ճաշատեսակների մեջ մեկը մյուսներից առանձնանում է. paté en croûte, որի շնորհիվ այս կատալոնացին 2018 թվականին Չեմպիոնատ դյու Մոնդ դե Պատե Կրուտեում չորրորդ տեղն է զբաղեցրել:.
Բաղադրատոմսը պատրաստվում է նիհար մարինացված միսից, ինչպիսիք են կանետոնը, հավի միսը, պուլարդան, ֆուա գրան, բադի և հորթի քաղցրավենիք քաղցրավենիք, թարմ խոզի որովայնը և իբերական փորը, որին ավելացնում են պիստակ, չոր թուզ, կոնյակ և պորտ: ծածկել այն կարճ խմորեղենի կամ շերտավոր խմորի մեջ: Արժե ճանապարհորդել, բայց եթե չկարողացաք հեռանալ, նրանք նույնպես վաճառում են այն Մսագործների միություն , և՛ կտրատած մոտ 150 գրամ չափաբաժիններով, և՛ ամբողջական, որից դուրս է գալիս մոտ 26 բաժին։ Իսկ ամենալավն այն է, որ այն հասնում է ամբողջ թերակղզի և Բալեարյան կղզիներ մոտ 24/48 ժամում։.
Պիրենեյան կղզիների պանիրը