Իվ Կամդեբորդ
Իվ Կամդեբորդ Նա էլեգանտ ջենթլմեն է, ով շատ արագ է խոսում։ Չնայած Ֆրանսիայի մայրաքաղաքում ավելի քան երեք տասնամյակ անցկացնելուն դեռևս պահպանում է հարավային շրջանի առոգանությունը, որտեղ նա մեծացել է , Պիրենեյան Ատլանտյան կղզիներ։ Նա երազում էր ռեգբիի աստղ դառնալու մասին և չնայած նրա մարզական կարիերան չստացվեց, Կամդեբորդը Ֆրանսիայի ամենահարգված խոհարարներից մեկն է . Նա այն տեսլականն է, ով Քրիստիան Կոնստանտի ձեռքով մարզվելուց հետո, ում նա համարում է իր դաստիարակն ու «հոգևոր հայրը», Ritz-ի և Hôtel de Crillon-ի խոհանոցներում, 1992-ին որոշեց գնալ 14-րդ թաղամաս Լա Ռեգալադով, ռեստորանային նոր հայեցակարգ, որում նա որոշել է չընտրել. մատչելի գինը չի նշանակում հրաժարվել որակից: 2005 թվականից նա առաջարկել է իր գիտելիքները Հայաստանում Le Comptoir , բիստրո, որը գտնվում է Odéon-ի խաչմերուկում՝ բարդ թաղամաս 6 . Կրկին խոհարարը չընտրեց և այդպիսով գրավեց բոլոր հանդիսատեսներին. կեսօրին նրանք ունեն բրասերիի ոճով ճաշացանկ և ամրագրումներ չեն անում , մինչդեռ գիշերը դառնում է ռեստորան, որն առաջարկում է ա համտեսի ընտրացանկ միայն ընտրվածների համար (միջին ընթրիքի ամրագրումները կատարվում են վեց ամիս առաջ):
Le Comptoir մուտքը
Camdeborde-ն ամենատեսանելի նախորդն է բիստրոնոմիա -Լրագրողների կողմից հորինված տերմինը, որը միավորում է բիստրոների ողջամիտ գինը և մինչ այդ բարձր խոհանոցին բնորոշ ապրանքի տեխնիկայի և իսկականության որակը, և պարծենում է հողով: «Ես ծնվել եմ Պաուում, Պիրենե-Ատլանտիկայում: Բիրնը հայտնի է, քանի որ Հենրի IV-ը ծնվել է այնտեղ, ով որոշեց, որ կիրակի օրերին հավը բոլորին մատուցվի , նույնիսկ այն ժամանակ այդ տարածաշրջանում կար որոշակի խոհարարական ուղղվածություն»։ Խոհարարը մեծացել է մի ընտանիքում, որը շատ է առնչվում դրան գաստրոնոմիական ավանդույթ Երկրից, քանի որ նրա ծնողները դելիկեսեն ունեին, «եղբայրս՝ Ֆիլիպը, վերադարձրեց 1959 թվականին ծնողներիս բացած դելիկեսենը և ինձ մատակարարում է իր արտադրանքը», - հպարտությամբ ասում է նա:
Խորտկարան Le Comptoir-ում
Նրա տատիկը խոհարար էր, և եթե նա կարողանար կրկնել ճաշը իր կյանքում, նա ասում է, որ անկասկած կընտրեր վայրի սաղմոնը, որը նա պատրաստեց . «Տատիկս մի հաստատություն ուներ, որը կոչվում էր L'Hôtel du Commerce Նավարենքսում , փոքրիկ քաղաք Պիրենեյներում և վայրի սաղմոնի ձկնորսության մայրաքաղաք։ Եվ նա պատրաստեց այն բեարնեզի սոուսով։ Տատիկս մահացավ, երբ ես 7-8 տարեկան էի, դա արտառոց ճաշ էր, մարդիկ կան, որ այսօր էլ ինձ պատմում են այդ սաղմոնի մասին, և ես տեսողական և լսողական հիշողություններ ունեմ, բայց չեմ հիշում, թե ինչ համով էր, ես էի։ չափազանց փոքր: Դա ճաշ է, որը ես կցանկանայի կրկնել մի օր , բայց դա անհնար է»: ասում է նա հուզված.
Կամդեբորդը, որի մասնակցությունը որպես ժյուրի ծրագրի ֆրանսիական հրատարակությանը Վարպետ ավագ խոհարար նրան դարձրել է հասարակական գործիչ իր երկրում, գիտակցում է, որ իր իդեալական նախաճաշը մեծ ճոխություններ չի պարունակում, «Դա կլիներ Պիրենեյների լեռներում, Պիկ դյու Միդիի հետ, պարզ բաներով, լավ սուրճ, լավ կրուասան, մի լավ կտոր կարագ բավական կլիներ, բայց բնության առջև, լեռներում, այսինքն. ամենակարևորը»: Երբ խորհուրդ են խնդրում թե՛ նախաձեռնողների, թե՛ գուրմանների համար, նա չի վարանում ասել, որ «չպետք է մոռանալ, որ. կամ ավելի բարդ է պարզ բաներ անելը , բայց մենք հիանալի հումք ունենք, պարզապես պետք է հարգել այն»։ Նա միշտ նախընտրում էր օգտագործել սեզոնային արտադրանքը շատ ավելի վաղ, քան այն դարձել է համաշխարհային միտում, որն այսօր կա, և նա կարծում է, որ « սոուսն այն է, ինչը տարբերում է մեր ֆրանսիական գաստրոնոմիան . Դա մեր մշակույթի մի մասն է, հացը ափսեի մեջ թաթախելը...»:
Առանց սոուսի դրախտ չկա
Շատերը կարծում են, որ բացի ճաշ պատրաստելու նրա մեծ տաղանդից, այն, ինչ գրավել է այդքան շատ հետևորդների իր առաջին սեփական ռեստորանում՝ Le Régalade-ում, եղել է. ոչ պաշտոնական և ընկերական վերաբերմունք հաճախորդների նկատմամբ . «Առատաձեռնության բացակայությունն ինձ ավելի է անհանգստացնում, քան ափսեի մեջ, մարդկային առատաձեռնությունը: Ռեստորանը, անկախ իր խոհանոցի մակարդակից, պետք է լինի առատաձեռն, անձնակազմը՝ առատաձեռն, իսկ ուտեստները՝ առատաձեռն»,- ասում է խոհարարը։ Նա այն խոհարարներից է, ով պատրաստում է առանց երաժշտության կամ ռադիոյի՝ կենտրոնանալով բացառապես արտադրանքի վրա , այդ հումքի մեջ, որը հիանալի կերպով վարվում է:
կերակուր պատրաստել միջատներով Դա իր ծրագրերի մեջ չէ, բայց նա ընդունում է, որ «մի քանի սերունդ մենք անպայման միջատներ ենք ուտելու, քանի որ դրանք բնական սպիտակուց են և էկոլոգիապես հետաքրքիր» և միաժամանակ ավելացնում, որ « Թաիլանդում միջատներ ուտելը իմ ամենադժվար կերակուրն է եղել: Վատ չէ, բայց մեզ՝ ֆրանսիացիներիս համար, դժվար է որդ դնել մեր բերանը, մենք սովոր չենք դրան և դա մեր մշակույթի մաս չէ։ Նուրբ է, բայց հետաքրքիր . Դա միակ դեպքն էր, երբ դժվարանում էի ուտելիքը բերանս դնել, օձեր, կոկորդիլոսներ էի ուտում ու խնդիր չէր, բայց միջատները այո, դժվարությամբ էի կուլ տալիս։
Աղանդեր Le Comptoir-ում
Կամդեբորդ ընտանիքի բոլոր վերականգնողական նախագծերը գտնվում են նույն բլոկում։ Le Comptoir բիստրո-ռեստորանի կողքին գտնվում է շքեղ ** Le Relais Saint Germain հյուրանոցը **, որը ղեկավարում է նրա կինը՝ Կլոդինը, և մի քանի մետր այն կողմ, նույն մայթին, խոհարարը սահմանում է որպես « իսպանական տապաս բարերի զարմիկները», L'Avant Comptoir , վայր, որտեղ կարելի է վայելել լավ գինի ապերիտիվների ուղեկցությամբ, և L'Avant Comptoir de la Mer , նախորդի ծովային տարբերակը։
Նրա՝ ռեստորատորի դերը չի խանգարում բացահայտ ասել այդ մասին «Կատարյալ ռեստորաններ չկան, այլ կատարյալ պահեր»: Եվ նա, ով իրեն արտոնյալ է համարում, որ հնարավորություն է ունեցել սնվելու աշխարհի լավագույն ռեստորաններից շատերում, սկսած. Մայքլ Բրաս Ֆերրան Ադրիային , չի կարողանում ընտրել սիրելիին և խոստովանում է, որ «հիանալի փորձառություններ էին, բայց ես ունեի նաև իդեալական պայմաններ՝ լավ ընկերություն, լավ մթնոլորտ... վարկանիշները իմաստ չունեն քանի որ դրանք փոխվում են, դա կախված է պահից»:
Չնայած ձեռք բերված բոլոր հաջողություններին՝ Կամդեբորդը գտնում է, որ իր ամենամեծ տաղանդը կասկածի տակ դնելն է, թե ինչ է անում ամեն օր . «Անցյալն անցյալ է, կարելի է միայն ներկայի հետ աշխատել և ասել՝ այսօր ես պատրաստվում եմ ամենալավ ուտեստը պատրաստել։ Երբ ինձ հարցնում են, թե դա իմ երբևէ պատրաստած ամենալավ ուտեստն է, ես միշտ պատասխանում եմ՝ ոչ, հուսով եմ, որ իմ պատրաստած լավագույն ուտեստը վաղն է։ Միշտ պետք է ցանկանաս կատարելագործվել»:
Ամեն օր կատարելագործվելու նրա հավակնությունն այն է, ինչ կանոնավորները կրկնում են այն հերթում, որն ամեն օր գոյանում է Le Comptoir-ի առջև կեսօրին մոտ, երբ այն բացվում է ճաշեր մատուցելու համար: «Ես ուտում եմ այստեղ առնվազն շաբաթը մեկ անգամ», - ինքնաբերաբար ասում է ինձ մի սիրալիր ալեհեր հերթագրված ընկերը: «Եվ ես երաշխավորում եմ, որ այս գնով դուք այստեղից լավ տեղ չեք ուտի»:.