Որտեղի՞ց է գալիս ժամանակակից իսպանական խոհանոցը:
Այդ ճանապարհորդությունը մեզ ավելի լավն է դարձնում , շատ առումներով մի բան է, որը, կարծում եմ, այս պահին չենք քննարկելու։ Այն, ինչի մասին մենք սովորաբար չենք դադարում մտածել, դա է այն նաև մեզ ավելի լավ խոհարար է դարձնում.
Եվ ոչ միայն այն պատճառով, որ դուք գնացել եք խոհարարության արհեստանոց այցով Հարավարևելյան Ասիա կամ վերադարձել եք Թունիսից մի քանի պարկերով համեմունքներով, այլ նաև այն պատճառով, որ պատմության ընթացքում ճանապարհորդությունը հարստացնում է մեր գաստրոնոմիական մշակույթը զարմանալի կերպով.
Առանց ինչի կլինեին եվրոպական խոհանոցները միջնադարյան ճանապարհորդություններ համեմունքների ճանապարհով ? Ինչպե՞ս կսնվեինք այսօր առանց այն մեծ ճանապարհորդությունների, որոնք պորտուգալացիները կատարել են XV դարում դարչին ու մեխակ բերեք աշխարհի մյուս ծայրից ? ԿԱՄ եթե արաբները թերակղզի չբերեին բրինձը, բադրիջանը և այսքան այլ բաներ?
Մեր խոհանոցն այսօր շատ ավելի տխուր կլիներ առանց Ամերիկա արշավների ցտեսություն կարտոֆիլ, եգիպտացորեն, լոլիկ, պղպեղ և չիլի, վանիլին, յուկա, շոկոլադ, դդում, արևածաղիկ, լոբի, գետնանուշ, քաղցր կարտոֆիլ, արքայախնձոր, ավոկադո, հնդկահավ, քինոա...
Դուք պատկերացնում եք ամերիկյան խոհանոց առանց բուրգերների թե պիցցա? Ա Հունական խոհանոց առանց թուրքական ազդեցության ? Ա Իսրայելական խոհանոց՝ առանց այն ամենի, ինչ հրեական համայնքները բերել են դրան ժամանումներ ամբողջ աշխարհից.
Առանց այս աղտոտման Ճապոնական տեմպուրա կամ հնդկական վինդալու նման ճաշատեսակներ չեն լինի (երկուսն էլ պորտուգալական ծագում ունեն); Ամերիկյան կրեոլական խոհանոցը չէր լինի առանց իսպանական և ֆրանսիական ուտեստների ազդեցության Պորտուգալական խոհանոց առանց ձողաձողի, պիրի-պիրիի և չամուկասի: Անհավանական։
Գործընթացը շարունակվում է։ հանգիստ, բայց հաստատուն մեր մառանն ավելի է հարստանում այդ ճամփորդությունների շնորհիվ . Իսկ իսպանական բարձր խոհանոցն այս ամենին օտար չէ։ Այդ խոհարարական հեղափոխությունը, որ 90-ականներից ապշեցրեց աշխարհը անցյալ դարի խոր արմատները միջերկրածովյան, բասկյան կամ անդալուզյան ավանդույթներում . Բայց նաև ճանապարհորդող ոգի: Եվ ահա ապացույցները.
Ամեն ինչ սկսվում է նոր բասկյան խոհանոցից...
ՆՈՐ ԲԱՍԿԻ ԵՎ ՖՐԱՆՍԻԱԿԱՆ Խոհանոցը
Ամեն ինչ սկսվում է Խոսեպ Մերկադերի թույլտվությամբ, որի մասին մենք կխոսենք մեկ այլ օր. Բասկերի երկրում 1970-ականների կեսերին , երբ երիտասարդ խոհարարների խումբը, այդ թվում Խուան Մարի Արզակ, Պեդրո Սուբիյանա կամ Կառլոս Արգինյանո , շլացած են մի Nouvelle Cuisine, որն իր առաջին քայլերն էր անում Ֆրանսիայում.
Ավելի վերահսկվող խոհարարություն Ժամանակավորության նկատմամբ ավելի մեծ ուշադրություն, տարածաշրջանային խոհանոցները՝ որպես ոգեշնչման աղբյուր եւ առաջինը գլխով է անում դեպի արևելք կամ դեպի ավելի առողջ խոհանոց նրանք սահմանը հատել են այս խոհարարների հետ։
Այդտեղից ծնվեցին այնպիսի ուտեստներ, որոնք այժմ մեր խոհանոցի պատմական դասականներն են, ինչպես, օրինակ Արզակ կարիճ ձկան տորթ և Subijana բաս կանաչ սոուսով . Եվ, ամենից առաջ, առևտուրը հասկանալու և մեծ դասական խոհանոցների առջև բարդույթները կորցնելու միջոց, որն ամեն ինչի հիմքն էր:
ՖԵՐԱՆ ԱԴՐԻԱ, ԿԱՊՈՒՏ ԱՓ ԵՎ ՃԱՊՈՆԻԱ
Այն, ինչ Ֆերան Ադրիան և elBulli թիմն արեցին իսպանական խոհանոցի հետ, քարտեզից դուրս է այն աստիճան, որ մենք, անշուշտ, դեռ տեղյակ չենք այդ մասին։ Բայց այս երեւույթը ոչ մի տեղից չի ծնվում։
Լազուր ափ, Ճապոնիա... խոհանոցը սահմաններ չի ճանաչում.
Ադրիան տարիներ շարունակ հատում էր Ֆրանսիայի սահմանը՝ գալլացի խոհարարների աշխատանքով ոգեշնչվելու համար, երբ հանդիպեց Ժակ Մաքսիմինի ստեղծագործությանը , ով աշխատել է Նիցցայում, և նրա «Ստեղծելը կրկնօրինակում չէ» մաքսիմը , որը դարձավ նրա մասնագիտական կարգախոսը։
Դա, ավելացված է Ալեն Դյուկասի ազդեցությունը որ 80-ականների վերջին սկսեց հրատարակվել գրքեր Կոտ դ'Ազուրի և Ռիվիերայի խոհանոցի մասին , այն հիմքերն են, որտեղից ծնվում է հորձանուտ, որն ի վերջո ձևավորվել է Գիրքը, որը փոխեց ամեն ինչ. Միջերկրական ծովի համը (1993).
Եվ այս ամենի հետ մեկտեղ եկավ Ադրիայի ճամփորդությունը Ճապոնիա և նրա հանդիպումը Հիրոյոշի Իշիդայի հետ , ճապոնական խոհանոցի մեծ անուններից մեկը։ այնտեղից նրանք եկան հում մթերքներով կերակրատեսակներ, ջրիմուռներ, սոուսներ, նոր ցիտրուսային մրգերի օգտագործում բայց, առաջին հերթին, Եվրոպայում խոհանոցը հասկանալու արմատապես նոր ձև:
ՄՈՒԳԱՐԻՑԸ ԵՎ ՖՐԱՆՍԻԱԿԱՆ ԶԱՆԳՎԱԾԸ ԿԵՆՏՐՈՆԱԿԱՆ
Անդոնի Լուիս Ադուրիսը էական դեր ունի մեր խոհանոցում բազմաթիվ պատճառներով: Դրանցից մեկն այն է, որ դա ա առաջին խոհարարներից, որոնցում զուգակցվում են այս երկու նախորդ միտումները.
Մի կողմից, նրա մարզումը Մարտին Բերասատեգիի հետ Նոր բասկյան խոհանոցի երկրորդ սերնդի ամենամեծ ներկայացուցիչը կապում է այն ավտոխթոն ավանդույթը և ֆրանսիական ազդեցությունը.
Մյուս կողմից, elBulli-ում նրա ժամանակը կապում է նրան միջերկրածովյան նոր խոհանոցի հետ որ թռչում էր։ Եվ սրան ավելացնում է հմայքը խոհարարի աշխատանքի նկատմամբ ով, թոշակի անցնելով ֆրանսիական Մասիֆի Կենտրոնական իր գյուղում, պարապում էր ոչ մի այլ բանի նման խոհանոց, որում բանջարեղենն այլ կերպ էր գլխավոր հերոսները՝ Միշել Բրասը.
Անդոնի Լուիս Ադուրիսի և Մուգարիցի դերը կարևոր է մեզ ծանոթ խոհանոցում:
Այն ազդեցությունը, որ Բրասը գործադրեց Laguiole-ից եվրոպական խոհանոցի վրա Վերջին 30 տարիների անվիճելի է, բայց Adúriz-ի և նրա Mugaritz ռեստորանի դեպքում դա էական է: Այն պատճառով, թե ինչ էր դա նշանակում այս տան մի բեմի համար, բայց նաև այն պատճառով, որ նա անցավ դրա միջով այլ երիտասարդ խոհարարներ, որոնք այժմ մեր խոհանոցի հիմնական անուններն են.
ԱՆԴԱԼՈՒՍԻԱ - ՖՐԱՆՍԻԱ ՄԻԱՑՈՒՄ
Նրանք կարծես եվրոպական խոհարարական աշխարհի երկու գրեթե հակադիր ծայրահեղություններ լինեն, բայց Անդալուզիայի սննդի մշակույթը և ֆրանսիական կլասիցիզմը զարմանալիորեն լավ են տեղավորվում . Ամենաակնառու ապացույցն է Խուանլու Ֆերնանդեսի աշխատանքը իր Lú Cocina y Alma ռեստորանում (Jerez) , որտեղ նա վերաիմաստավորում է այս հարաբերությունները՝ տանելով այն աննախադեպ վայրեր։
Բայց ֆրանսիացի այլ խոհարարներ նույնպես ակնարկում են իրենց ճամփորդությունների կամ Ֆրանսիայում իրենց վերապատրաստման մնացորդների մասին: Դա դեպքն է Դանի Գարսիայի որոշ ուտեստներ, օրինակ, բայց նաև Անխել Լեոնի կողմից , ով անցել է այդ երկրով իր վերապատրաստման ընթացքում և ով նույնիսկ այսօր շարունակում է ֆրանսիական հղումները ինտեգրել իր խոհարարական տիեզերքին:
ՀՐԵՇՏԱԿ ԱՌՅՈՒԾ ԵՎ ՄԱՐՈԿՈ
Եվ քանի որ խոսքը Անխել Լեոնի մասին է, ապա պետք է խոսենք Մարոկկոյի մասին . Որովհետև այն գտնվում է հենց կողքին, Էլ Պուերտո դե Սանտա Մարիա քաղաքից մի քար նետում, և քանի որ խոհարարը կառչած է այդ երկրի մշակույթին և գաստրոնոմիային , մի բան, որը նկատելի է նրա խոհանոցում, որի մեջ այն ինտեգրված է բնականաբար՝ հիմնվելով փոքրիկ աչքով անելը, որոնք ամրացնում են նեղուցի երկու ափերի կապը.
ՏՈՐՐԵՍ ԵՂԲԱՅՐՆԵՐԸ ԵՎ ԲՐԱԶԻԼԻԱ
Այսօր նրանք լայն հանրության կողմից առավել հայտնի են իրենց հեռուստատեսային երեսով: Բայց կար ժամանակ, մոտ մեկ տասնամյակ առաջ, երբ Սերխիո և Խավիեր Տորես եղբայրները բրազիլական արտադրանքի և ազդեցությունների մեծ ներդրողներն էին Մեր երկրում.
Դա մի ժամանակ էր, երբ Բրազիլական խոհանոցը հայտնվեց Ամերիկայի ամենահետաքրքիրներից մեկը ձեռք ձեռքի տված խոհարարների հետ, ինչպիսիք են Ալեքս Ատալան կամ Հելենա Ռիզոն և որոնցում Տորրեսը ռեստորան ուներ Սան Պաուլոյում.
Սա թույլ տվեց նրանց ուսումնասիրել տեղական մառան, ամազոնյան ապրանքներ և դրանք ինտեգրել միջերկրածովյան արմատներով խոհանոցին որը նույնպես զերծ չէ ֆրանսերեն հղումներից՝ այդպիսով ստեղծելով սեփական ուրույն լեզու։
**ՊԱԿՈ ՄՈՐԱԼԵՍԻ ԺԱՄԱՆԱԿԱՅԻՆ ՃԱՄՓՈՐԴՈՒԹՅՈՒՆԸ ՆՈՒՐՈՒՄ **
Պակո Մորալեսը ճանապարհորդություն չէ տարածության մեջ, այլ ժամանակի մեջ . ձեր ռեստորանը Նուր (Կորդոբա) հազվագյուտ թռչուն է, բացառիկ երեւույթ, որը իր խոհարարական փիլիսոփայությունը հիմնում է Անդալուզիայի տիեզերքի վրա.
Խոհարարական գրքերի ուսումնասիրություն, պատմաբանների հետ համագործակցություն և այլ երկրներ ճանապարհորդություն իր արտադրանքը ուսումնասիրելու համար Մորալեսը ստեղծել է իր բոլորովին նոր լեզու, հետաքրքիր նեո-անդալուզյան խոհանոց այն բանի համար, թե ինչն է անսովոր և, միևնույն ժամանակ, քանի որ այն ձեռնոցի պես տեղավորվում է Կորդոբայում, որտեղ այն տեղի է ունենում:
Տորես եղբայրները հավաքում են բրազիլական ազդեցությունները՝ ստեղծելու իրենց յուրահատուկ լեզուն։
Այս խոհարարները միայն մեկ օրինակ են, թե ինչպես խոհանոցը բաց մի բան է աշխարհի համար , ճանապարհորդել, ազդեցություն ունենալ։ Չկա ինքնիշխան իսպանական խոհանոց՝ փակ , անջատված այլ գաստրոնոմիաներից։
Դա մի բան է, որը մենք տեսնում ենք հին բաղադրատոմսերի գրքերում՝ միջնադարից մինչև 19-րդ դար, լի սոուսներով, քաղցրավենիքներով և պատրաստուկներով Ֆրանսիայից կամ Իտալիայից . Իսկ այլ երկրներում ճիշտ նույնն է եղել. Ֆրանսիական խոհանոցն առանց իտալական ազդեցության հնարավոր չէ պատկերացնել որը բացեց Կատրին դե Մեդիչիի ժամանումը Փարիզ։
Ինչպես չես պատկերացնի անգլիական խոհանոցն առանց ֆրանսիական ազդեցության, կամ իտալական խոհանոցն առանց Ֆրանսիայի և Իսպանիայի հետ շփման: Խոհանոցը, ինչպես մշակույթը, միմյանց հետ սնվող հաղորդակցվող անոթների հաջորդականություն է.
Ժամանակակից իսպանական խոհանոցը օտար չէ այս միտումին . Այն եղել է և կարող է ստեղծել իր սեփական լեզուն, բայց դա անում է արտադրանքի և տեղական լեզվի այս համակցման միջոցով՝ ազդեցությունների ամբողջ աշխարհից մի գործընթացում, որը շարունակվում է հազարավոր տարիներ, և որում մենք դեռ լիովին ներգրավված ենք: