Նոր մայորկան խոհանոցի «խելամիտ սերունդը»:

Մի խումբ խոհարարներ կան, որոնք գլխիվայր շուռ են տալիս Մայորկան

Ես դեռ հիշում եմ խոսակցության ազդեցությունը սանտի տաուրա երեք տարի առաջ տեղի ունեցած Fòrum Gastronòmic de Girona-ում, որի հայտարարությունն արդեն նախանշում էր այն, ինչ մենք տեսանք դահլիճում. Նոր Բալեարյան խոհանոց. խոհարարության պատմություն.

Էկրանին՝ մայորկան էմպանադա՝ իր ողջ շքեղությամբ: Դա ոչ trompe l'oeil էր, ոչ նոստալգիկ աչքով անել, ոչ էլ պատմելու հնարք (È պարզապես հնարք): , հրաշալի կարկանդակ էր որը, ավելին, կազմում է Սանտիի DINS-ում առաջարկվող համտեսային մենյուի հիմնարար մասը. ռեստորանային հայեցակարգ «արմատավորված կղզու խորքերում, կապված նրա հողի հետ և սերտորեն կապված նրա գաստրոնոմիայի և պատմության հետ: Մեր գործն է թարմացնել մեր վայրի գաստրոնոմիական մշակույթը և լավագույնս պաշտպանել Բալեարյան խոհանոցն ու հիշողությունը»։

Մարիա և Թերեզա Սոլիվելլաներ

Սա մի բան է, որին ես կասկածում էի վերջին տարիներին՝ կղզու յուրաքանչյուր ճաշարան այցելելուց հետո՝ Սերրա դե Տրամունտանայից մինչև Կապդեպերա և Պոլենսայից մինչև Սանտանիի: Բալեարյան գաստրոնոմիան շնչում է վարպետությամբ, տարածքայնությամբ և իրական նվիրվածությամբ շրջակա միջավայրին, այն նույն ելույթը, որով թերակղզու այդքան կրեատիվ ռեստորաններն այժմ լցնում են իրենց բերանը, բայց որն այնքան հաճախ կանգ է առնում կես ճանապարհին. Այսքան անգամ այն մնում է վերնագրում: Բայց ոչ ներս Մայորկա Մարիա և Թերեզա Սոլիվելլաներ, Ca Na Toneta-ում (բայց այժմ նաև Coca Toneta-ում Sant Francesc հյուրանոցում, Պալմայի պատմական կենտրոնում); Andreu Genestra հյուրանոցում Son Jaumell, Es Princep և Aromata; Fernando P. Arellano-ն Es Capdellà-ում և Portals Nous-ում; Ալվարո Սալազար, այժմ Կանյամելի Park Hyatt-ում; Մակա դե Կաստրո, Ալկուդիայում; կամ Marga Coll-ում Miceli and Arrels-ում:

Կարո՞ղ են նրանց անվանել «խելամիտ սերունդ»: Արդյո՞ք նրանք ունե՞ն հյուսածներ: Եթե համեմատություն անենք այն բանի հետ, թե ինչ է նշանակում գրական կամ գեղարվեստական սերունդ, այո. ըստ Օրտեգա ի Գասսեի, «սերունդը մի բուռ նշանավոր մարդիկ չէ, ոչ էլ պարզապես զանգված. նրա անդամներն աշխարհ են գալիս օժտված որոշակի բնորոշ կերպարներով, որոնք նրանց տալիս են ընդհանուր ֆիզիոգնոմիա՝ տարբերելով նրանց նախորդ սերնդից: Ինքնության այդ շրջանակներում նրանք կարող են լինել ամենատարբեր բնավորության անհատներ»։

Որոշակի ժամանակի զուգադիպություն, խոհարարության ըմբռնման անալոգային ձև և անձնական կապերը, որոնք դուրս են գալիս պարզ ընկերակցության սահմաններից. Բալեարյան գաստրոնոմիան հավատարիմ կմնա նրա հիշատակին, թե ոչ։

Սոբրասադա, առանց ավելիի

Դա խոսքի մի մասն է Մերի Սոլիվելաս , Կայմարիի այգու հետ այդ բնական կապի նիզակակիրը (և ընտրվել է մեր հյուսիսամերիկյան տարբերակի կողմից «Where in the World to Eat» ընտրության մեջ), «խումբը ստեղծվել է օրգանապես. մենք կղզի ենք Միջերկրական ծովի մեջտեղում, հետ նախնիների գյուղական մշակույթը, որը մեզ հսկայական ժառանգություն է թողել ագրոպարենային կենսաբազմազանության առումով, ինչպես նաև ընդարձակ և հարուստ բաղադրատոմսերի գիրք»:

Իհարկե, Մարիա; բայց խիզախ մարդկանց մի խումբ նույնպես պետք էր ուղղակիորեն նայելու այդ վերանայման ժառանգությանը և գնահատելու այն: Եվ դուք դա անում եք։

Հավատք մեր արտադրանքին, մեր մշակույթին և մեր հողին, այն նախադասությունն է, որը դնում է առաջ Marga Coll և դա շնչում է նրա ահռելի հինգ անցումներից յուրաքանչյուրում նախաճաշ «Գրան Մելիա հյուրանոց դե Մարի Արելսում, Իլետեսում. «Երկար տարիներ Մայորկան վատ է վարվել և հրաժարվել մեր արմատներից, բայց ոչ հիմա, մենք «երիտասարդ» խումբ ենք (դե, ես 43 տարեկան եմ :) , ցանկանալով լավ բաներ անել և մենք գիտենք, թե որքան բախտավոր ենք այստեղ. մենք ունենք հիանալի ձուկ և խեցեմորթ, ավանդական անասունների միս, այգիներ և լեռներ, առավելագույնը քառասունհինգ րոպե մեքենայով»:

Ի՞նչ է փոխվել, Մարգարիտ: «Դե ինչ Ոչ այնքան տարիներ առաջ, կղզու մեծ խոհարարները օտարերկրացիներ էին. Մարտ Ֆոշը, Շվայգերը կամ Ջոզեֆ Զաուերշելը, Բայց եթե անկեղծ լինեմ, դա մեզ վրա շատ թանկ է նստում: Մեր գաստրոնոմիան դեռ մեծ անհայտություն է, բայց մենք փոքր քայլեր ենք անում՝ շատ դեպքերում վերականգնելով փոքր ընտանեկան և արհեստավոր բիզնեսները»:

Գուցե դա բանալիներից մեկն է: ընտանեկան ժառանգությունը և բիզնեսի իրազեկումը կապված նրա անմիջական միջավայրի հետ «Պատահական չպետք է լինի, որ հյուրանոցների խոշոր ցանցերի մոտեցումը ավտոխթոն խոհարարների և խոհարարների այս խմբին ավելի ուշ է եկել՝ արդեն համախմբված տներով։

Եվ դա այն է, որ բացառությամբ Son Claret-ում Ֆերնանդո Պ. Արելլանոյի կամ Park Hyatt-ում Ալվարո Սալազարի (առասպելական խոհարարներ, ովքեր իրենց խոհանոցը հիմնել են կղզու անհատականության վրա, և ոչ թե հակառակը) դեպքից: Հյուրանոցների մեծամասնության խաղադրույքը եղել է հայրենի անունների համար: Որոշումների այն տեսակն է, որը կերտում է գաստրոնոմիական ինքնություն, և որը նույնպես պետք է բարձրաձայն ու հստակ ասել. Բրավո։

Էնդրյու Ջենեստրա

Արևելք արհեստագործական ոգով փոքր տների մոդել Սա հենց այն է, որ Սանտի Տաուրան դնում է սեղանին՝ որպես փոփոխությունների բանալիներից մեկը. խոհարարներն ու խոհարարները ստանձնել են բիզնեսի ղեկը, ամբողջովին փոխելով մինչ այդ եղած առաջարկը և ձևավորելով ավելի ամուր գաստրոնոմիական հյուսվածք, որը հեշտացնում է ճաշասենյակի համար յուրաքանչյուր տանը ավելի անհատական խոհանոց գտնելը: և շատ դեպքերում ոճի զուգադիպություն»:

Բայց կարո՞ղ ենք խոսել մի սերնդի մասին, Սանտի։ «Մայորկան շատ փոքր է, և մենք բոլորս ճանաչում ենք միմյանց, գիտենք, թե ինչ ենք անում մեր տներում և կա միության զգացում համախոհների հետ, ովքեր կիսում են նմանատիպ գաստրոնոմիական մտահոգությունները և առաջին հերթին սերը մեր երկրի հանդեպ և կղզու համերը հայտնի դարձնելու ցանկությունը. այո, դուք պետք է անձնական ջանքեր գործադրեք, որպեսզի չկրկնօրինակեք հարևանին և այլ բան չներդնեք խմբին, որպեսզի բազմազանություն լինի նույն տեղական բնույթի մեջ…»:

Վերականգնել ավանդական բաղադրատոմսերի գիրքը ժամանակակից տեխնիկայով, արժեւորել արտադրանքը (և նաև արտադրողին), կապել գաստրոնոմիական ինքնությունը արհեստագործության և ավանդույթի հետ. կառուցել մի դիսկուրս (հենց հիմա, երբ մենք բոլորս գլխապտույտ ենք ունենում դիսկուրսից), որը խարսխված է իսկական էկոհամակարգում, այդ cuina de la terra-ում որ Անդրեու Ժենեստրան այնքան լավ է պաշտպանվում։

Մայորկան միշտ ապրել է, ինչ-որ կերպ, մի փոքր հեռու թերակղզու վերելքներից ու վայրէջքներից և նրա ինչ-որ չափով խելագար նվիրումը այդ տեխնո-էմոցիոնալ խոհանոցին (սֆերֆիկացիաներ, դոնդողներ, վակուումային կերակուրներ, փրփուրներ և թրոմփ l'oeil), որի գրավիտացիոն ալիքներից մենք դեռ տառապում ենք: Եվ ես կարծում եմ, որ դա դեպի լավն էր:

Ծագում, ինքնություն և պատմություն; խոհանոց՝ հաճույքին ավելի մոտ երկրից (այսինքն՝ ստամոքսին), քան ինտելեկտին; ավանդական ուտեստներ, ճանաչելի ժանր — հակի համը մաղձի համար, ի սեր Աստծո — և որոշ ընտանիքների աշխատանքը, որոնց վերջնական նպատակն է մեզ ստիպել զգալ ինչպես տանը:

Մակա դե Կաստրո