L'Escaleta. terroir-ը մեզ սազում է
Կա ավանգարդ (և մենք սիրում ենք այն, որովհետև անհրաժեշտ է բացել նոր ուղիներ), և կան ուտելու տներ, որոնք խարսխված են արտադրանքի (Elkano, La Tasquita կամ Askua) ամուր պաշտպանության համար, որոնց վրա նեո-պանդոկների այս բազմացումը: որի մաքսիմը պարզությունն է: Բայց կա ճաշ պատրաստելու երրորդ ձև, որը ցանկանում է կարևոր լինել առանց անցյալի կամ ապագայի վախի . Տեղական խոհանոցը դիտվում է խոհարարի աչքերով, ով տեխնիկան օգտագործում է որպես այլ գործիք: Շոգեխաշել, գդալ և գելացնող նյութեր։ Նույն պատմությունը.
Դա երրորդ ճանապարհն է (հայեցակարգ, որն արդեն ստեղծվել է էական Ֆիլիպ Ռեգոլի կողմից), և դա այնքան լավ է սահմանվում El Bohío-ի, El portal de Echaurren-ի կամ ** L´Escaleta-ի կողմից Կիկո Մոյայի և Ալբերտո Ռեդրադոյի ** կողմից: L'Escaleta-ն թաքնված է սոճիների մեջ, գրեթե մեկուկես ժամ փողոցի աղմուկից, կռիվներից և Վալենսիայի մանգուտաներից: Այստեղ միայն լռության տեղ կա, ժայռն ու սարը։
Կիկոն և Ալբերտոն (զարմիկներ և գործընկերներ) այն սերնդի երեխաներն են՝ Ռամիրոն և Պակոն, ովքեր հիմնադրել են ռեստորանը երեսուն տարի առաջ: Ալբերտոն 2009 թվականին արժանացել է Ազգային գաստրոնոմիայի մրցանակի՝ լավագույն սոմելյեի համար և դժվար է չտեսնել բիսեկտորը՝ կապված մեծ Պիտուի ոգու հետ։ Ես գիտեմ Ալբերտոյի հասակի մի քանի սոմելելիների և նրա նման զույգերը (ավելի շուտ ներդաշնակությունները) պետք է մեզ հիշեցնեն, որ ես Գաստրոնոմիական փորձը երկու հաճույքների գումար է՝ ուտել և խմել:
Երեք ճաշացանկ և մեկ նամակ ( ուշադրություն դարձրեք այն տվյալներին, որոնք իրականում վերնագիր են. ճաշացանկ ունեցող ռեստորան: ) Saboer ճաշացանկը (ճաշակ և գիտելիք, €80) ներկայացված է գրեթե ոչ մի շրջանցումներով կամ զարդարանքներով: Ինը հնչեղ ուտեստներ և երեք անմոռանալի աղանդեր: Ես խնդրում եմ Կիկոյին մի թվիթ, որն արտացոլում է իր խոհանոցը. «Ես վայելում եմ պարզության անակնկալը և խուսափում եմ ավելորդ դիմահարդարումից . Ես աշխատում եմ իմ ելույթը շատ հավակնոտ չհնչել»։ Եկեք շարունակենք երեկույթը:
բուժված վանական ձուկ
Սկզբից կարելի է զգալ նրա խոսքի սիրտը` terroir: Թարմ նուշ կաթի պանիր, մեղր և ձեթ; աղած ձվի դեղնուց, կարումի սոուս և թունա ձուկ ; tocinillo de cielo նարնջի հյութով. Կատեգորիկ համեր, օդի հետք կամ երկիմաստություն չկա այստեղ: Բաժակներում՝ ճաշի գինիներից մեկը՝ Էգոն Մյուլլեր Շարժոֆբերգեր։ Շարունակում ենք ա բարձր հռչակավոր հորթի մսեղեն սև տրյուֆելով Christmann Idig Auslese-ից Ռիսլինգի կողքին:
Terroir, մի քանի բառով նշանակում է պատկանելություն, անհատականություն, արմատներ և անցյալ . Որպես հիմնական կերակուր՝ խաշած վանական ձուկ, ողողված վեներ բրնձի թուրմով և ուղեկցվում է իմ հիմնական շամպայնով՝ Ջորջ Լավալով: Շարունակում ենք՝ քաղցրահամ ջրի բրինձը՝ Դիդյե Դագենոյի կախարդական Loire-ի հետ՝ Pur Sang: Անհնար է այստեղ չմեջբերել իմ հիացած Իգնասիո Պեյրոյի խոսքերը. «Եթե գինին ուրախացնում է մարդու սիրտը, Լուարի սովինյոն բլանկը ստիպում է նրան ուրախությամբ սալտո անել»:
Մենք խոսում ենք ապագայի մասին. «Մենք շարունակում ենք փնտրել մեր ճշմարտությունը , այն, ինչ մենք հասկանում ենք, որ ճիշտ է, փորձելով օդում ամրոցներ չկառուցել , շարունակե՛ք աճել և հասունանալ»։ Մենք նաև խոսում ենք անցյալի մասին Bota de amontillado nº 23-ի երեք բաժակների առջև: Փորձել չկառուցել ամրոցներ օդում, վատ գաղափար չէ: Իսկ դրսում, իհարկե, ժամանակը դանդաղ է անցնում; իսկ կեսօրը մշուշով ներկում է պատուհանները, հասմիկի ու լռության հոտերով:
բրոշի ոգի; կաթ, ձու, խմորիչ և կարագ