Հաճույքի լաբորատորիա
Խնջույքը սկսվեց 2003 թվականի օգոստոսին: Այդ ամիս (հենց 10-ին) իսպանական գաստրոնոմիան դիպավ երկնքին։ Ֆերան Ադրիա սպորտային հեղուկ ռավիոլի New York Times-ի առաջին էջում և 14 (տասնչորս!) էջանոց հարգանքի տուրք «Ալքիմիկոսին»: Մենք կուսակցության թագավորներն էինք։ Մենք արմատախիլ ենք անում համաշխարհային գաստրոնոմիայի գավազանը (և ամենակարևորը՝ դափնիները) Լա Ֆրանսից և Nouvelle Cuisine-ի գրեթե սպառված պոստը։ Միշել Բրազ, Գագնաիր կամ Տրոիսգրոս . Դա մեր պահն էր։
Ֆերանի երկար մեդիա ստվերի տակ պատսպարվեց մեծերը ( արկազ, Սուբիջանա կամ ruscadella , աշխարհում առաջին կինը 3 Michelin աստղով 2005 թվականին), ինչպես նաև նոր ցեղատեսակի գերժամանակակից սոված ձագեր և աստղեր: Արոլա, Դակոստա, Ռոնսերո, Ադուրիս կամ Ռոք նրանք թռչում էին, և Փարիզը խնջույք էր: Կներեք, Իսպանիան խնջույք էր:
Իսպանական խոհանոցը հետ չէր նայում. Նյու Յորքի շեֆ խոհարար Դանիել Բուլուդի խոսքերով՝ «Իսպանիայում ոչ ոք նոստալգիկ չի զգում։ Ֆրանսիայում ամեն ինչ նոստալգիա է»։ Այդ վերաբերմունքը (հրաշալի իր լույսերի մեջ) նույնպես ուներ իր ստվերները։ Եվ դա այն է, որ մի քանի աստղաշեֆների հաջողության ջերմ թիկնոցի ներքո (լիքը սեղաններ, շապիկներ և օրենքի աղյուսակներ՝ քողարկված որպես համտեսի ճաշացանկ) հարյուրավոր, հազարավոր ռեստորաններ ծաղկում էին «ցանկությամբ» և մտրակներ տուն գնալ։ Ամեն շաբաթ՝ նոր ռեստորան։ Նոր խոհարար՝ գաստրոնոմիական հանճարի հավակնությամբ (բոլորը «Մեր խոհարարն աշխատել է Էլ Բուլիում» նշանով, բոլորը երկուսով) և գնալով ավելի տպավորիչ, ավելի պայծառ, ավելի ճնշող ռեստորան:
ՃԱՆՃԱՆ Ապուրի մեջ
Ոլորտը սանձազերծվեց, և (վատ բիզնես) ներդրողները նույնպես: Գաստրոնոմիան դադարել է լինել այն ընտանիքների ժառանգությունը, որոնք սերնդեսերունդ կապված են խոհանոցի հետ, և ֆինանսական հատվածը իր խոշորացույցը (և իր վարկը) դրեց չժանգոտվող պողպատից փայլող խոհանոցների վրա: շատերը զարմացան, «Ինչու՞ չվերանորոգել իմ ռեստորանը»: Սա Torrijos-ի կամ Ca'Sento-ի դեպքն էր և 300,000 եվրո արժողությամբ բարեփոխումն այն ժամանակվա աստղային ճարտարապետի հովանավորությամբ: Այսօր փակ է։
Դա գնդերի, վակուումային պատրաստման, փրփուրների և զգացմունքային տեխնոխոհանոցի պահն էր։ Մենք՝ լրագրողներս (mea culpa) դադարում ենք խոհարարության մասին խոսել և մեր խոսքը գեղեցիկ բառերով էր հագցված ճարտարապետություն, միտում, արվեստ, ավանգարդ: Լուսանկարներն այլևս ճաշատեսակներ չէին, այլ Ֆիլիպ Սթարքի լամպեր էին կամ Մարիսկալի նկարներ։ Նրանք այլևս ռեստորաններ չէին։ Դրանք «գաստրոնոմիական տարածքներ» էին։ Երբ հարցնում էիր խոհարարի մասին, նա պատմում էր պատի այդ սպիտակ փայտե թիթեղների ետևում գտնվող փոխաբերության պատմությունը կամ առաստաղի հայելու պատճառը: Ո՞ր պահին ենք մենք մոռանում սնունդը:
Բիզնես կար. Այդ իսկ պատճառով հյուրանոցները (մեծերը և ոչ այնքան մեծերը) գրկեցին գաստրո հատվածը և սկսվեց ամենափայլուն ստորագրման մրցավազքը։ Յուրաքանչյուր հյուրանոցի հետևում, անհրաժեշտ ռեստորան: Dos Cielos-ը ME-ում, Ramón Freixa-ն հյուրանոցում Único-ում, Bravo-ն W-ում, Arrop-ը հյուրանոցում Caro-ում, Paco Pérez-ը Arts-ում, Santceloni-ն Hesperia-ում... Բայց քանի՞ հիմնական ռեստորան է տեղավորվում ավերակ տանը:
ՊՌՈՒՏՈՒԿԻ ԳԱՍՏՐՈ-ՇՏՐՎԱԾՔԸ
Այս պատմության մեջ գրեք ևս մեկ ամսաթիվ՝ 2008թ. հուլիս: Խոսե Կառլոս Կապելը առաջին անգամ գրում է «գաստրոբար» տերմինը (ներմուծելով «gastropub» հասկացությունը անգլիական Time Out ուղեցույցից) առնչությամբ. Մաքուր վիճակ (գուցե երկրորդ գաստրոբարը Ինոպիա դե-ից հետո Ալբերտ Ադրիա ) .
Հիշեք վերնագիրը. Բարձր խոհանոցն անկայուն էր . Այն պետք է շահութաբեր դարձնել, և փողոցը կոչվել է գաստրոբար, երկրորդ (և առաջին, այդքան անգամ) հիանալի խոհարարների բրենդները ցածր գնով: Հարյուր ու մի բան հնդկահավերի ճաշացանկում «այլևս սեղան չկա»-ի երջանիկ օրերն անցել են։ Ճգնաժամի մեղավորը. Մեղադրե՞լ ավելորդ մատակարարման մեջ: Ռեստորան-օպերետա՞ն է մեղավոր, թե՞ ոչինչ չհասկացող ճաշողը։ Բարձր խոհանոցը (գոնե հանրային կարծիքի մասով) սահեց ավանգարդից դեպի անլուրջ, և շատ դեպքերում ի վերջո դարձավ իր ծաղրանկարը: Ֆրենսիս Պանիեգոն մեզ ասաց. «Վերջին տարիներին ավանգարդ խոհանոցի փոփոխությունները մեր երկրում եղել են շատերի համար դժվար հասկանալի, իսկ ոմանց համար նույնիսկ խիստ ծաղրանկարային: Մենք խոհարարներս փորձում ենք հեռանալ անլուրջ կերպարից, որը ոմանք պնդում են մեզ տալ»։
Ավելին, ավելին ավարտվեց: Չափազանց և ակնհայտ բարոկկո ռեստորանը ավարտվեց: Անհետացել են սնոբ մայտրերը, թիթեռնիկները և հինգ պատառաքաղները: Անմատչելիի (խավիար, օձաձուկ, կապույտ թունա կամ սպիտակ տրյուֆել) շքեղությունն ավարտվել է, և նոր տեսք, լինել, ուտելու ձև է բացվել։
Փայտ, Բանջարեղեն և հողաթափեր
մայիս 2010. Noma-ն ընտրվում է աշխարհի լավագույն ռեստորան Ռեստորան ամսագրի կողմից և դա անում է elBulli-ի առջև (ոչ թե elBulli-ից հետո, այլ elBulli-ի առջև, ինչը նույնը չէ) ելույթը: Ռենե Ռեջեպի Այն խոսում է ավանգարդի, բայց նաև կայունության, մաքրության, մինիմալիզմի, տեղական խոհանոցի և նվիրվածության մասին: Դեպքի վայր է մտնում նոր սկանդինավյան խոհանոցը, և Կոպենհագենյան թիթեռը իր թեւերով սանձազերծում է լուռ և անհրաժեշտ ցունամի: Նոր շքեղություն. «Սկանդինավյան գաստրոնոմիան ամենօրյա խոհանոց է, որը ձեզ ոգեշնչում է ուտել տեղական արտադրանք: Խոսքը ավանդույթի և այգու արտադրանքի նոր համատեքստում ուտելու մասին է»: Այն ասում է Տրինա Հանեման , հեղինակ Սկանդինավյան խոհարարական գիրք .
Արևելք նոր շքեղությունը փոխարինում է շքեղությունն ու ոսկին փայտի, տարածության և մերկության փոխարեն . Այս սկանդինավյան ոճը փախչում է առատությունից և ձգտում է տպավորել առանց շլացուցիչ: Կապը մարդու հետ բնական նյութերի միջոցով (փայտ, քար, կաշի) և այնպիսի միջավայր, որը չի ձևացնում, որ քո տաճարն է, այլ քո տունը: Լռություն խողովակային երաժշտության առջև։ Բուխարի լամպի դիմաց Սթարք.
Կարոլինան վերադառնում է, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium կամ Ներուա դրանք այսօր արտացոլումն են գաստրոնոմիան և դրա շրջակա միջավայրը հասկանալու այս նոր (որ իրականում հին է) էական եղանակի արտացոլումն է: Ա հիմա ինչը նաև նշանակում է լայնածավալ փոփոխություններ ռեստորանների հագնվելու (և ինչու) հարցում:
Ricard Camarena, փայտ և բնականություն
ԽՈՍԵՆՔ Ինտերիերի ԴԻԶԱՅՆԻ ՄԱՍԻՆ
Մենք զրուցեցինք Բարսելոնայում բնակվող ինտերիերի դիզայներ Ֆրանչեսկ Ռիֆի հետ, որը պատասխանատու է գաստրոնոմիական առաջարկների համար Ռիկար Կամարենա (Ricard Camarena ռեստորան, Canalla Bistro and Centra Bar) և նրա ռեստորանը Վալենսիայում, հենց այդպես, տան վերարտադրությունն է.
- Բետոն, միկրոցեմենտ, փայտ և ազնիվ նյութեր, դա այդպես է: Մեզ համար դա փիլիսոփայություն է, քիչ և բնական, ինչպես ձեր խոհանոցը. հեշտ հասկանալի: Համաշխարհային ոճի թրենդ և միևնույն ժամանակ չեզոք, շատ խոնարհ, ինչպես խոհանոցն ու այն աշխատողը:
Կերեք (գրեթե) ինչպես տանը: Ճանապարհ՝ անանձնականից մինչև մերկ սեղանի ջերմություն. արտադրանքը գերազանցում է (չափից ավելի) վերամշակումը: Համը արհեստականության վրա: Արդյո՞ք այս նոր փուլը սպառված ժամանակաշրջանի հաջորդ տրամաբանական քայլն է, թե՞ արժեհամակարգի (համաշխարհային) ճգնաժամի արձագանքը:
Պատասխանները . Հաջորդ շաբաթ (փետրվարի 6) մեկնարկում է 2013 թվականի սեզոնը Կիկե Դակոստայի համար (ով, ի դեպ, սփռոցից հրաժարվել է երեք տարի առաջ), մարտի 13-ին Պակո Մորալեսը (բնության խոհարար) և Մուգարից դա կանի ապրիլին։ Դա նշանակում է, որ սկսվում է սննդի սիրահարների, գաստրոնոմիական քննադատների և վայելողների շրջագայությունը Իսպանիայի մեծ (և փոքր) ռեստորանների քարտեզի միջոցով: Քանի որ aponiente մինչև Լակասա , քանի որ Dog Rock մինչև տիկնիկ , քանի որ խեցգետնի տուն մինչև Լէսկալետա . Պատասխանները.
Ես միայն ազնվություն եմ ակնկալում. Ափսեի վրա և սենյակում։
Մի դադարեցրեք երեկույթը.
*Ձեզ նույնպես կարող է հետաքրքրել...
- Խեսուս Տերրեսի բոլոր հոդվածները
- Սփռոց և դանակ
Պարզություն, ինչ է հաջորդը