Մանիֆեստ իսկական գաստրոնոմիայի համար

Մանիֆեստ իսկական գաստրոնոմիայի համար

Մենք ապրում ենք դժվար ժամանակներում՝ գաստրոնոմիայի համար։ Մենք ականատես ենք լինում մի դարաշրջանի ավարտին (մեծ բուրժուական ռեստորատորներ, ինչպիսիք են Ջոկեյը կամ Բալզակը), մեկ այլ դարաշրջանի վերափոխումը՝ ավանգարդը (Ադրիա գիսաստղը, որի հետքերը ճեղքվում են տարբեր խոհարարների հետևում՝ փնտրելով մի դարաշրջան։ հետավանգարդ * ) և փոքր ձեռներեցների սերնդի ծնունդ՝ առանց մեդալների հավակնության, «վերադարձ դեպի հարևանություն» փոքրիկ պանդոկների և բարերի տեսքով՝ առանց ինդոնեզական, պերուական կամ թայլանդական խոհանոցի վախի։

Այս ամբողջ մոլեգնության մեջ գաստրոնոմիան մուտացիայի է ենթարկվել միանշանակ «մեյնսթրիմ» երևույթի շնորհիվ (կամ պատճառով) հիմար տուփի և - սա նոր է - ներքնազգեստով երկտող ամսագրերի: Բոլորը թաքցնում են մի փոքրիկ խոհարարի, ով ցանկանում է երեկույթներ կազմակերպել:

Մենք պարզ երկրպագուներ ենք, պարզապես ձևացնում ենք, թե լավ ենք ուտում . Ահա թե ինչու մենք գրել ենք այս Մանիֆեստը.

- Սկզբում խոհանոցը, հետո խոհարարը.

- «Խոհանոցը գոյություն ունի, երբ իրերն ունեն այն համը, ինչ կան» , նախադասությունը Կուրնոնսկունն է և (մասամբ) մենք այն պաշտպանում ենք որպես մերը։ Խոհարարությունը նաև վայրեր, համեր և երկրներ բացահայտելու միջոց է, այդ իսկ պատճառով պետք է հավատարիմ լինել ապրանքին։

- Հրաշալի այո ստեղծագործությանը . Խոհարարությունը ալքիմիա է, սնունդը «ուրիշի» վերածելու արվեստ; Գաստրոնոմիայի պատմությունը մեծ ստեղծագործողների պատմություն է՝ Էսկոֆիե, Բրաս կամ Ադրիա:

- ճաշակ > հիշողություն > ինտելեկտուալ հետաքրքրություն . Դա կարևորության կարգն է, որը մենք ակնկալում ենք ճաշատեսակից առաջ: Միշտ համը, հիշողությունը մեծ ուտեստներից առաջ, հետաքրքիր միայն այն դեպքում, երբ վերը նշվածը տեղի է ունենում: Երբեք հակառակը:

- Trompe l'oeil, այո . Ինչու ոչ, բայց մի իմաստով այդ պատմության մեջ դա պետք է լինի համտեսի ճաշացանկ։

- Կանոնները խախտելու համար նախ պետք է նվաճել դրանք . Դիմում ենք քեզ, փրփուրներին սիրահարված երիտասարդ խոհարար։ Նախ՝ արգանակներ և շոգեխաշածներ։

- Գիտությունը ճանապարհ է, երբեք վերջ . Մենք սիրում ենք տեխնիկան և հանձնվում ենք այնպիսի հուշարձանների, ինչպիսիք են ծնեբեկը կամ սոխակաձուկը, բայց պետք է գրիչին տալ այն կարևորությունը, որն արժանի է. արտագրել:

- Ռեստորանը համերգասրահ չէ , ոչ կինոթատրոն, ոչ տանտիրուհի։ Մենք չենք ակնկալում, որ երաժշտությունը, տեսալսողական լրատվամիջոցները կամ զգայական փորձերը կփոխեն մեր կյանքը: Պարզապես լավ կերեք:

Դիմում ենք քեզ, փրփուրներին սիրահարված երիտասարդ խոհարար

- հաճախորդի հարգանք . Մենք շեֆ-խոհարարից ստրկամտություն չենք ակնկալում, բայց շեֆ-խոհարարի նորաձեւության պոդիումին ներկա լինելու կարիք էլ չունենք։ Կցանկանայինք, որ գաստրոնոմիական փորձը մնար «մերոնք»։

- Մենք հասկանում ենք, որ «համտեսի մենյու» Դա խոհարարի լավագույն արտահայտությունն է, ամենաշատը նրա։ Բայց երբեմն մենք պարզապես ուզում ենք լավ ձուկ և երկու բաժակ գինի; գաստրոնոմիան նույնպես դա է։

- Եկեք ընդմիշտ փրկենք խոհանոցը . Տարածքի գաստրոնոմիական պատմությունը հարգելը առատաձեռնության ակտ է (և գիտելիքների փոխանցումը) ճաշողին: Նախքան նորաձևությանը հետևելը, հարցրեք ինքներդ ձեզ, արդյոք ավելի լավ չէ սուզվել ավանդական բաղադրատոմսերի գրքում:

- «Գինին աշխարհի ամենաքաղաքակիրթ բանն է» Հեմինգուեյը գրել է այն, և մեզանից շատերը ստորագրել են այն անվանական արժեքով: Խնդրում ենք վերաբերվել գինու աշխարհին (արտադրողներ, ճաշացանկ, երկրպագուներ) այնպես, ինչպես արժանի է: Այն չի լրացնում ձեր ռեստորանը, այն իր էության մի մասն է:

- Այս (ծախսվող) մանիֆեստի պատվիրաններն ամփոփված են երկուսի մեջ.

Առաջին. դուք կսիրեք ապրանքը ամեն ինչից առաջ:

Երկրորդ. և համտեսեք ինքներդ ձեզ նման:

• Մեր ժամանակակից գաստրոնոմիայի պատմության մեջ կիրառվող պոստավանգարդ տերմինը **առաջին անգամ** օգտագործեց Ֆիլիպ Ռեգոլը elBulli-ի փակումից հետո:

Շնորհակալություն անձամբ Ֆիլիպին և այդ մյուս մեծ գաստրոնոմներին (և ընկերներին) ** Մատոսես **, ** Կառլոս Մատեոսին կամ Ռիկարդո Գադեային * ոգեշնչման շարունակական աշխատանքի համար: _ Ձեզ նույնպես կարող է հետաքրքրել..._

-Ինչո՞ւ ենք մենք գինի խմում:

- Իսպանիայում 51 լավագույն ուտեստները

- 19 պատճառ, թե ինչու Կադիսը լավագույն (և ամենաքաղաքակիրթ) քաղաքն է աշխարհում

- 15 դրախտ Կոստա դե լա Լուզում. Կադիսի լավագույն լողափերը

• Գինի խմելու 22 պատճառ
• Գինու և կանանց մասին

  - Աշխարհի ամենագեղեցիկ խաղողի այգիները

  - Խեսուս Տերրեսի բոլոր հոդվածները