Օմար Պաեզ՝ ծովերը նվաճող խոհարար
Օմար Պաեզ մեծացել է Գարաչիկո , քաղաք Տեներիֆեի հյուսիսում, որը հատկապես 16-րդ դարում, կղզու ամենակարևոր նավահանգիստը, Եվրոպայի, Ամերիկայի և Աֆրիկայի հետ առևտրային տրաֆիկով: 1706 թվականին հրաբխի ուժգին ժայթքումը ոչնչացրեց նրա գերակշռող նավահանգիստը, բայց չկործանեց նրա գեղեցկությունը, որը դեռևս անձեռնմխելի է, պահպանելով. նրա պատմագեղարվեստական հարուստ ժառանգությունը նախանձելի վիճակում։
Օմարն իր տնից կարող է ոտաբոբիկ քայլել դեպի Ատլանտյան օվկիանոս, որտեղ նա սուզվում է ամեն առավոտ՝ սերֆինգի տախտակը ձեռքին: Ձկնորսների և ծովագնացների տոհմի սերունդը, թերևս այդ հատուկ կապը օվկիանոսի հետ, որը սնվել է սելիտրայով ցողված մանկությունից, հենց այն է, ինչ նրան դրդել է. կենտրոնացնել ծովում խոհարարի իր կարիերան:
Մարտահրավերները շատ են, բայց Օմարը միշտ լավատես է, այն աստիճան, որ նրա բազմաթիվ դաջվածքներից մեկում ասվում է. ատարաքսիա, հունական ստուգաբանության բառ, որը խոսում է հանգստության և հանգստության մասին, ընկղմված է նոր նախագծի մեջ, որը պտտվում է շուրջը կայունություն՝ գլխավոր հերոսի դերում ծովային մթերքների հետ:
Կծու ութոտնուկ կորիզոն նրա առաջին մեծ հաջողությունն էր
Ինչպե՞ս եք ուտում ամբողջ ձուկը: , հարց, որին ինքն է արագ պատասխանում, քանի որ հետ ծովային ալրամթերք.
Համաձայն FAO-ի հրապարակած զեկույցի՝ 2007թ. Դիտարկվող ձկան պաշարների 25%-ը գերշահագործվում է, իսկ 52%-ը՝ առավելագույն արտադրական սահմանաչափով: Այդ իսկ պատճառով ձուկ ուտելիս խորհուրդ է տրվում հավաքել ամբողջ ձուկը, մի բան, որ Օմարը գործնականում է իր հրաշալիքով ծովային ալյուր, մի նախաձեռնություն, որի վրա կենտրոնացած է Կայունություն ով սկսեց նայել օգտվել դեն նետված ձկներից և խուսափել թափոններից, որ այդ օրերին այն ռեստորանում, որտեղ նա աշխատում էր, կարող էր հասնել մինչև 40%-ի։
«Ձկնորսների հետ մեծանալու բախտն այն է, որ սովոր ես այն ձուկը, որ բռնել ես, պետք է ուտես, բացարձակապես ամեն ինչ»։ Օմարը բացատրում է.
Վերջին տասնամյակում խոհարարը կատարելագործվել է բուժման և հասունացման տեխնիկան և ծխելը, այդ հղումներն այժմ ընդգրկված են հովանու ներքո D'Cuac Marina Charcuterie, ապրանքանիշ, որը գրանցվել է համաճարակի կեսին և որը մեծ հետաքրքրություն է առաջացրել, ներառյալ արտահանման առաջարկները, նույնիսկ նախքան որպես անհատական նախագիծ ամբողջությամբ տեսանելի լինելը:
Կծու ութոտնուկ կորիզոն նրա առաջին մեծ հաջողությունն էր, Բավականին անակնկալ էր ճաշկերույթների համար, ովքեր զարմացան, որ ութոտնուկի միս գտան այդ ձևաչափով: շարունակեց թունա սալյամի , և խաղադրույքներ այնքան տարբեր, որքան արշիպելագից թունա սանգաչոյի կանարյան սև պուդինգը, կաղամարը կամ ձկան սոբրասադան:
Տնական աղած անչոուս, թթու կարմիր բանան՝ ներկայացված ածուխի վրա
«Խոհարարը պետք է լինի կապը ձկնորսի, ֆերմերի և ճաշի միջև» բացատրում է Օմարը, ով խաղադրույք է կատարում արմատներով խոհանոցի վրա, որը հիանալի կերպով ամփոփված է իր սիրելի արտահայտություններից մեկում. «Թող ավանդույթը լինի ոչ թե տանիք, այլ հովանոց».
Կայունությունը գրեթե այն ամենի ընդհանուր շարանը է, ինչ նա անում է, ներառյալ այն, ինչ լինելու է իր հաջորդ երկու վերականգնման ծրագրերը, որոնք երկուսն էլ հիմնված են Գարաչիկոյում: Մի կողմից, Օմարը նախատեսում է փողոցային սննդի կրպակ բացել իր հայրենի քաղաքում, «Ձուկ և չիփսեր մի քիչ ռոքնռոլով», - ասում է նա. իսկ մյուս կողմից՝ aMar անունով ռեստորան, «որտեղից է գալիս այն ամենը, ինչ պատրաստվում է եփել գյուղի խոհանոցը և որտեղ կլինի ծովային ալյուրի հատուկ տեսականի՝ բացառապես ռեստորանի համար»։
Ռեստորանի խոհանոցի վրա մեծ ազդեցություն կունենա 1912 թվականի բաղադրատոմսերի գիրք ով Օմարի ընտանիքում է արդեն չորս սերունդ։ «Դա իմ մեծ տատիկի բաղադրատոմսերի գիրքն է, որը շարունակել է տատիկս, հետո մայրս, իսկ հիմա ես ինձ վրա եմ վերցնում»,- կատակում է նա՝ զվարճանալով՝ հավելելով. «Այժմ, եթե լուրջ, ես ապավինում եմ գրքին՝ առաջարկելու այս հայեցակարգը, որ ռեստորանն ունի խոհանոց Գարաչիկո քաղաքից և նավահանգստից»:
Բացի իր տատիկի այդ գրքից, այս նպատակով նա ունի արժեքավոր պատմաբան Ցիրիլո Վելասկեսի օգնությունը, որ նա կիսվել է Օմարի հետ Garachico վանքերի բաղադրատոմսեր, օրինակ. Խոհարարը հիացած խոսում է ընտանեկան բաղադրատոմսերի գրքում տեսանելի գաստրոնոմիական ժառանգության մասին, ժառանգություն, որը մուտք է գործել քաղաքի նավահանգստից և որն արտացոլում է. որքան կոսմոպոլիտ էր Գարաչիկոն ավելի քան երեք դար առաջ:
Ապխտած դեղնավուն սոբրասադա
«Գարաչիկոն հիմնադրվել է իտալացիների կողմից, և որոշ բաներում իտալական ժառանգություն կա, արտոնագիր այդ բաղադրատոմսերի գրքում, բայց դուք նույնպես գտնում եք Կադիսի մարինադներ, բասկյան խոհանոց, ֆրանսիական և անգլերեն ազդեցություններ, ոչ միայն գինու, այլ նաև գաստրոնոմիական բաղադրատոմսերի մեջ, և ինձ թվում է, որ դա պետք է մարմնավորվեր ռեստորանում»:
Հետեւաբար, իր ռեստորանից aMar, որն իր պլանների համաձայն կբացվի 2021 թվականի սկզբին, Օմարը կձևավորի մենյու՝ հիմնվելով բացառապես Garachico-ի բաղադրատոմսերը, տեղական արտադրանքով, և որտեղ սխալը կսկսվի ծովում գտնվող ձկնորսների և դաշտերի ֆերմերների հետ:
«Ծովային մթերք Դա կլինի արհեստավոր, ոչ թե արդյունաբերական։ Ես ուզում եմ, որ այն շարունակի ունենալ Գարաչիկոյի կերպարը, Կարծում եմ՝ մենք ուրիշ ռիթմով ենք եփում, ուրիշ կրակից ենք պատրաստվել ու ավելի հանգիստ ենք գնում, և ես կարծում եմ, որ դա պետք է լինի ճշգրիտ ներկայացում, թե ինչպես ենք մենք դա անում այստեղ, և, առաջին հերթին, նաև աշխատանք առաջացնելու»,- ասում է նա:
Օմարը, ով պաշտպանում և գնահատում է պարզ կյանքի հմայքը, որտեղ մեծ հաճույք են ստանում փոքրիկ հաճույքներից, օրինակ՝ իր այգուց թարմ մրգեր ուտելը, կառուցել է. համագործակցությունների և սիներգիայի աշխարհ, որտեղից առաջանում են հետազոտական նախագծեր, նոր ուտեստների գաղափարներ և նույնիսկ սոցիալական նախագծեր, որպես հաստատելու կամք ապուրի խոհանոց Գարաչիկոյում:
Թունա նրբերշիկ հոթ-դոգի համար
«Ծովային մթերքների գործարանը պատրաստվում է մատակարարել ապուրի խոհանոցը։ Չեմ կարծում, որ բոլոր սեմինարները, որոնք անցկացվում են քաղաքապետարաններում, պետք է լինեն այգեպանների կամ փողոց մաքրողների պատրաստման համար, դուք կարող եք կատարել սպասարկման և սպառման դասընթացներ, և որ ճաշասենյակի ներսում այդ նույն մարդիկ, ովքեր աշխատանքի կարիք ունեն, աշխատեն և սովորեն այնպիսի մասնագիտություն, որը հետագայում նույնպես կերակրելու է նրանց: Ես խնդիր չունեմ որևէ մեկին լցոնել սովորեցնելու, ոչ մեկին»:
Իր էներգիայով, իր անսպառ հետաքրքրասիրությամբ և իր համագործակցային ոգով Օմար Պաեսը ստորագրում է. գլոբալ շարժում, որին պատկանում են նորարար խոհարարները, ովքեր իրենց գործունեությունը կենտրոնացնում են ծովի շուրջը, ինչպիսիք են ավստրալացի Ջոշ Նիլանդը կամ իսպանացի Անխել Լեոնը: