Ալեքս Աթալա՝ հանճարեղ սադրիչը
Նրան հետևում են երիտասարդ խոհարարների նոր սերունդ: Ոգեւորված և տեխնիկապես ըմբռնող, նրանք փոթորկի տակ են առնում խոհանոցները: Նրանք ապստամբում են և պարտադրում իրենց կանոնները։ Նրանք հավակնում են իրենց հայրենի արտադրանքին և նաև հայտնի խոհանոցին, որում ոգեշնչված են նոր ուտեստներ հորինելու համար: Բրազիլացիներին չեն պատրաստվում համոզել համտեսի ճաշացանկերի մանրանկարչական մասերը. նրանց դուր է գալիս ֆեյխոադայի կամ տրոպեյրոյի առատությունը , որպեսզի հրում ու քաշքշուկով ի հայտ գա մի այլ իրականություն, որը միաձուլում է հինն ու նորը, այն, ինչ այնտեղից է և ինչը՝ այստեղից, որտեղ՝ որտեղ մասնագիտությունները. բուտեկոները (հանրաճանաչ ռեստորանները) հագնվում են ժամանակակիցությամբ և առանձնանում են կարաֆե մանտեիգան, կարնե դո սոլը, դենդեն կամ կիեխո հացը։
Մենք քայլել ենք Սան Պաուլոյի փողոցներով՝ ականատես լինելու այս խոհարարական հեղափոխությանը, և սրանք են մեր հուշումները.
**1) D.O.M **
Աթալան կախարդ է, կախարդ: Դա է մարդ, ով Բրազիլիան դրել է աշխարհի գաստրոնոմիական քարտեզի վրա . Ֆրանսիայում և Իտալիայում վերապատրաստվելով՝ նա վերադարձավ հաստատակամ մտադրությամբ՝ աշխարհին ցույց տալու, թե ինչ է պահում իր երկիրը՝ Ամազոնի գանձը: Աշխարհի ամենամեծ մառանը՝ հազիվ հետազոտված։ Նրա մարտահրավերը ոչ թե բրազիլական խոհանոցի վերահայտնագործումն է եղել, այլ աշխատել Ամազոնիայի արտադրանքի հետ՝ ձուկ, արմատ, բույսեր... անգամ մրջյուններ որը նա օգտագործում է արքայախնձորի խորանարդը կիտրոնի ուրցի նրբերանգներով հագցնելու համար: Նա ստեղծել է գույների, համերի և բույրերի իր երևակայական աշխարհը, որտեղ բրազիլական խոհանոցին գրեթե որևէ անդրադարձ չկա: **Ջունգլը ծառայում է որպես նրա ոգեշնչում և, երբ նա անցնում է այն իր խոհարարական ֆիլտրով (նուրբ և նուրբ) **, նա այն վերադարձնում է ափսեի մեջ, օրինակ, կարբոնարայի տեսքով (դաժան!), որտեղ նա փոխարինում է մակարոնեղեն արմատի համար, որը վերածվում է տալյատելեի կամ «ալիգոտի», հարգանքի տուրք Ֆրանսիային, որի համար օգտագործվում է Minas Gerais-ի թարմ պանիր: Հիասքանչ խոհանոց, որը մատուցվում է տպավորիչ միջավայրում (բարձր առաստաղներով մի վայր՝ զարդարված տոհմային տարրերով) և ճաշասենյակի լավագույն ծառայություններից մեկը, որը ես հիշում եմ:
Բրազիլական խոհանոցի նրա տեսլականը, որը ոգեշնչված է իր ընտանիքի կանանց բաղադրատոմսերի գրքերից, **Dalva e Dito**-ում, նրա նոր ռեստորանում, անմիջապես փողոցի մյուս կողմում: (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Հեռ.՝ +55 11 3088-0761)
D.O.M ռեստորան
**2) գետնանուշ **
Խոհարարները Հելենա Ռիզո և Դանիել Ռեդոնդո Նրանք յուրահատուկ զույգ են կազմում ինչպես խոհանոցում, այնպես էլ կյանքում։ Նրանք ծանոթացել են Celler de Can Roca-ում, որտեղ երկուսն էլ աշխատել են (Դանիելը երկար տարիներ): Այժմ նրանք ապրում են Սան Պաուլոյում։ Մանին նրա իրականությունն ու նախագիծն է, քանի որ ռեստորանը անընդհատ փոխվում է, ինչպես կյանքը: Թարմ և միամիտ տարածություն, որտեղ երևակայությունը բխում է ամեն անկյունում . Սա Սան Պաուլոյի գեղեցկուհիների սիրելիներից մեկն է, բայց դա չի դարձնում այն խեղդող և պաշտոնական վայր, ճիշտ հակառակը: Մանին բնական է, հենց Հելենայի արտացոլանքն է՝ մեղմ ժեստերով և քաղցր հայացքով։ Նրա մեծ ներդրումը բրազիլական խոհանոցում. խելամտորեն և զգայուն կերպով կիրառել Իսպանիայում սովորած ժամանակակից տեխնիկան բրազիլական հանրաճանաչ ուտեստների մեջ (Ես սիրում էի «ֆեյխոադան» գնդաձև տարրերով) և ներկայացնում եմ համաշխարհային խոհանոցի ակնարկներ, ինչպիսին է տուկուպիի «դաշին» (ճապոնական արգանակ) (կասավայից ստացված սոուս): (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Հեռ.՝ +55 11 3085-4148)
Գետնանուշ՝ El Celler de Can Roca-ից մինչև Սան Պաուլո
**3) Մոկոտո **
Դա հասցե է նախաձեռնողների համար և հարմար չէ բոլոր լսարանների համար: Աշխարհի կեսից ուտելիքներ են գալիս ուխտագնացության ճաշատեսակները փորձելու համար Ռոդրիգո Օլիվեյրա , Մեծ Սան Պաուլոյի թաղամասում գտնվող այս հանրաճանաչ ճաշարանում: Նրանք ամրագրումներ չեն ընդունում, իսկ հանգստյան օրերին հերթերը պատմական են։ Վայրն ավելի խիստ չէր կարող լինել, ոչ էլ անձնակազմն ավելի հմայիչ, անսովոր խառնուրդ։ Ճաշացանկում՝ հայտնի խոհանոցի մասնագիտություններ . «Մոկոֆավան», «Մոկոտոյի» արգանակը և տապակած յուկա կրեմի խորանարդները կարևոր են: Այս տան մյուս գրավչությունը կաշաներն են։ Օլիվեյրան (արդարացիորեն) հայտնի է նրանով, որ առաջարկում է լավագույն ընտրությունը Սան Պաուլոյի մայրաքաղաքում և, հավանաբար, երկրում: Յոթ տարբեր տեսակի եղեգի լիկյորի համտեսում և ավելի քան Կայպիրինյաների վեց տեսակներ կարող են սպանել ցանկացածին . Ի՜նչ վտանգ։ Մանդարինով և կիտրոնով կրքի միրգ՝ անառիկ: (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Հեռ.՝ 55 11 2951-3056)
Ռոդրիգո Օլիվեյրան գործողության մեջ
**4) Էպոս **
Ժարդիմսի էլեգանտ թաղամասում երիտասարդ խոհարար Ալբերտո Լանդգրաֆը արմատներ է գցում: Եվրոպայում կրթություն ստացած ճապոնացի և գերմանացի որդին, նրա նուրբ խոհանոցը որոնումների, սահմանման փուլում է։ Մենք պետք է հետևենք նրան, որպեսզի տեսնենք, թե որքան հեռու է նա կարողանում գնալ: կապված իր Դասական եվրոպական բարձր խոհանոցի ուսուցում իրենց ճաշատեսակները ներառում են բնիկ բաղադրիչները համակցված այլ օտարերկրյա բաղադրիչների հետ և պահել ավանդական կառուցվածք՝ հիմնական բաղադրիչ+զարդար+սոուս . Քանի որ դրանք մատուցվում են մեծ չափաբաժիններով, այն դարձել է բրազիլացիների սիրելի ռեստորաններից մեկը, ովքեր սիրում են բարդ խոհանոց: (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Հեռ.՝ +55 11 3062-0866):
Ավելին իմանալու համար
- Սեղանի մոտ առաջացող ուժերը (I). Մեքսիկա
- Սեղանի մոտ առաջացող ուժերը (II)՝ Պերու
Epice՝ բրազիլական ճաշատեսակի ավանդական կառուցվածքը