Արևելք սուշի ռեստորան , նույնիսկ լինելով (գրեթե) գաղտնիք, սկսեց աղմկել լրիվ կալանքի տակ։ Ամբողջական կալանքի այն պահերին, երբ մենք բոլորս նետվում ենք խոհանոց՝ պատրաստելու աներևակայելին: Որքան բարդ է, այնքան լավ: Բայց մենք սահման ունեինք, և երբ հանգստյան օրերը գլորվում էին, մենք փափագում էինք, որ մեկ ուրիշը մեզ լավություն անի սեղանին ուտելիք դնելու համար: Հենց այդ ժամանակ էր, որ հյուրանոցատերեր Համաճարակի հետևանքով առաջացած տնտեսական ճգնաժամի հետևանքներից ամենաշատը տուժող արհմիություններից մեկը սկսեց առաջ գնալու ուղիներ մտածել։ Նրանք դա արեցին արագ և ճանապարհին չկորցնելով իրենց հնարամտությունն ու ստեղծագործական ունակությունները: Դրանցից մեկն էր Էբիսու Կոբոսի կողմից.
Նրա պատմությունը սկսվում է խոհարար Կոբոսի ճանապարհորդությունից դեպի Ճապոնիա . «Ես գնացի աշխատելու մի քանի իսպանական ռեստորաններում՝ որպես մշակութային փոխանակում, դա ֆանտաստիկ փորձ էր, և ես ուզում էի վերադառնալ՝ իմանալու ճապոնական խոհանոցի մասին ամեն ինչ: Այն ամենը, ինչ ես տեսա և փորձեցի, և որը ես չէի կարող հետաքննել, երբ աշխատում էի»: Այս մասին Traveler.es-ին պատմում է Մադրիդից խոհարարը.
«Գնացի առանց աշխատանքի, մեքենաս վաճառեցի ու գնացի արկածախնդրության»,- շարունակում է նա։ Արդեն նշանակման վայրում նա կապ է հաստատել մեքենայի սեփականատիրոջ հետ Էբիսու ռեստորան , այն վայրերից մեկը, որտեղ ես լավագույնս լսել էի ընկերներից ու ծանոթներից։ «Ես գնացի ճաշելու և սիրահարվեցի այն ամենին, ինչ նրանք անում էին», - հիշում է նա: Առանց երկու անգամ մտածելու, նա հարցրեց՝ կարո՞ղ է նրանց ձեռք մեկնել խոհանոցում: «Մեկ ամիս ինձ աշխատանքի են ընդունում՝ շաբաթը յոթ օր աշխատելով և օրը երկու ժամ քնելով։ Ես այսպիսին էի գրեթե մեկ տարի»։ Մադրիդ վերադառնալուց հետո համաճարակը խանգարեց նրան գործնականում կիրառել այն, ինչ սովորել էր:
«Երկու ամիս տանը փակված մնալուց հետո պատերը փլվում էին վրաս, ուստի որոշեցի զանգահարել. Xavier Ողջույններ , իմ այժմյան գործընկերը, սկսելու առաքման ծառայություն»,- բացատրում է նա։ Մեկը, որն ավելի քան լավ աշխատեց, և երբ սահմանափակումները վերջապես հանվեցին, այն տեղադրվեց Matritum գինու բարի նկուղում, կեսին: Cava Alta փողոցում և ավելի քան 25 տարի Մադրիդում.
«Մեկ ամսից էլ քիչ ժամանակ անց, երբ գործարկեցինք տուն առաքման ծառայությունը, մարդիկ արդեն ինձ հարցնում էին, թե երբ եմ ռեստորան բացելու: Այդ ժամանակ ես սկսում եմ անել omakase սեղան, որը ներկայումս կազմում է Kobos-ի Ebisu-ի առաջարկը », - բացատրում է խոհարարը: «Դա նախագիծ և գործընթաց էր, որը ծնվել է համաճարակի մեջ և հարմարվել դրան», - ասում է խոհարարը, որի խոհարարը. մենյու Դա լայնածավալ համտես է, որը կազմված է խոհարարի ընտրած պատրաստուկներից:
«Մեծ մասով այն, ինչ մենք ծառայում ենք, դա է նիգիրիս . Այն թունա միշտ առկա է և լավագույն ձևով, որը սուշիի մեջ է և հում վիճակում: Առնվազն երկու-երեք ճաշատեսակներ, որոնք ես մատուցում եմ, ունեն այս ձուկը»,- մանրամասնում է Կոբոսը: ձեր սեղանին տեղավորվում է միայն վեց հոգու համար Այսպիսով, միայն այն ժամանակ, երբ ամրագրումները հասնում են այս աթոռները ծածկելու համար, ռեստորանը բացվում է, որը գտնվում է Matritum գինու նկուղի ստորին մասում: «Նույնիսկ այդպես, իմ մասնագիտությունը օձաձուկն է . Այն, ինչ մատուցում եմ, բերում եմ Էբրոյի դելտայի , Roset ապրանքանիշից, որոնք կենդանի են հասնում և պատրաստվում են այստեղ ավանդական ճապոնական եղանակով։ Դա Իսպանիայում քիչ տեսած տեխնիկա է, որը մենք սովոր չենք տեսնել Նա մեկնաբանում է մի գործընթաց, որը կլինի «հավ պոկելու ծովային համարժեքը»։
Ճաշացանկը բաղկացած է մոտավորապես 17 կամ 18 անցումներից 150 եվրո գնով՝ զուգավորումը ներառված է։ Գինիները սովորաբար այն տան գինիներն են, որտեղ Էբիսուն մնում է (ավելի քան 400 հիշատակումներով). անշարժ և շողշողացող կամ առատաձեռն տեսք ունեցող:
«Խոհարարության իմ հայեցակարգը շատ մաքուր է։ Ես ոչ մի ֆյուժն չեմ անում Ամենամոտը դրան այն տարածքն է, որտեղ ես մատուցում եմ իմ կերակուրը, որտեղ երբեմն կենդանի ֆլամենկո կիթառ են նվագում, և որ ես այն համադրում եմ գինիների հետ»,- բացատրում է Կոբոսը։ «Կարծում եմ, որ Էբիսուն հայեցակարգ, որը, ինչպես ես առաջարկում եմ, գոյություն չունի . Իսպանիայում Ճապոնիայի գաստրոնոմիկ մշակույթը մեծ չէ և այն, ինչ այնտեղ ուտում են, այն, ինչ ես պատրաստում եմ այստեղ, կապ չունի այն ամենի հետ, ինչին սովոր են մարդիկ », - շարունակում է նա: Ապացույցը կա գովեստներ, որոնք կարդում են Instagram-ը և Twitter-ը որոշ ամենախստապահանջ գաստրոնոմներից:
Փաստ, որը հաստատվում է այնպիսի կտորներով, ինչպիսիք են օձաձուկը, կաղամարը, խեցգետինը, թրաձուկը, կակղամորթը կամ սև ձիու սկումբրիան գարնանային սոխով և կոճապղպեղով. ինչպես նաև յուղոտ թունա տեմակի (ցուլ) թթու շաղգամով։ Ա վանական ձկան լյարդ, ձվի ձվածեղ, ֆերմենտացված սոյայի գունկան և լորի ձու, թթու սկումբրիա կամ ծովախեցգետին ֆուտոմակի, օձաձուկ և կարամելացված շիտակե: «Ես երբեք չեմ դրել Սաղմոն քանի որ տեղի է ունենում գերշահագործում զանգվածային ձկնորսության պատճառով։ Փոխարենը ես մատուցում եմ հրաշալի ձիու սկումբրիա, թունա, սկումբրիա կամ ուրամակի, որի մեջ կա մի կտոր ծովախեցգետին»,- բացատրում է Կոբոսը։ Ամեն ինչ հնարավորինս մաքուր է։ «Պետք է նկատի ունենալ, որ նիգիրին նման է կանապեի, որի մեջ դուք դնում եք իբերիական խոզապուխտի հիանալի կտոր , մի բան, որի վրա երբեք չեք մտածի մայոնեզ կամ սալսա բրավա դնել,- ավելացնում է խոհարարը:- Ճապոնիայում Նիգիրին էլեգանտ բան է, ուստի Kobos-ում այդքան լավ ապրանքը փչացնելու տեղ չկա: