Մինի պատակետա լցոնված քուռակի թարթառով պղպեղի օդով վալենսիական աղաջրում, Canvas Print ռեստորանից
Այն, ինչ նրանք չեն ստանում այգին, ծովը կամ Վալենսիական լեռը , տեղական արտադրողների միջոցով կամ նույնիսկ սեփական փեթակներով նրանք դա պատկերացնում և հորինում են. դա է գործելակերպը։ Մարիա Խոսե Մարտինես , գլխավոր խոհարար, և Խուանխո Սորիա, «մետրելիերը», ինչպես սիրում է իրեն անվանել (de Maître + Sommelier): Միս կամ կոդիումի մանանեխ (ծովային ջրիմուռ) այս մուրսիացի խոհարարի մեծ հաջողություններից մի քանիսն են, թեև մյուսներն անհետանում են: Բայց դա անսահման ստեղծագործականություն դա զարմանալի է և կախարդական. ամեն օր նրա գլխում ինչ-որ բան է պատահում, նա չի կարող կանգ առնել: Գարնան այդ օրվա գյուտն էր ուտելի կենտրոնական կտոր՝ պատրաստված կանաչ կակաչների ծաղիկներով և նուշով . Վերջինը (որը եկել է մնալու), նրա զրոյական կիլոմետրանոց արհեստական գարեջուրը քաղաքային հում մեղրով Վալենսիայի բուսաբանական այգուց , որը Blonde-ի և Pale Ale-ի խառնուրդ է, որը պատրաստվել է Valentivm-ի կողմից՝ մեղվաբույծ Դիեգո Բուրի հետ համագործակցությամբ։
Նշվում է, որ մեղրը Մարիա Խոսեի ֆետիշ արտադրանքն է , որի հայրական ընտանիքն ունի 12 փեթակ իր քաղաքում՝ Ալհամա դե Մուրսիայում, Սիերա Էսպունյայում . «Այն արդեն օգտագործվել է Եգիպտոսում մ.թ.ա 3500 թվականին՝ վերքերը բուժելու համար։ Դա նաև պատմության մեջ առաջին խմիչքն էր՝ գինուց կամ գարեջուրից շատ առաջ»: Եվ դա է պատճառը, որ նա վերականգնում է այս մասին պատմությունները հեղուկ ոսկի՝ դրանք հաշվելու իրենց ճաշացանկերի միջոցով Նա ամիսներ շարունակ ուսումնասիրել է դրա հետ և արդեն օգտագործել է այն նախուտեստներ, ինչպիսիք են հյուսվածքային ճակնդեղի կոնը , որը կրում էր շագանակի մեղր, իր նման ճաշատեսակների մեջ Տարեց վանական ձուկ միսոյով և մեղրով կամ աղանդերի նման Մեղր, յուզու և նրա ֆերմենտացված մթերքները՝ չորս տեսակի մեղրով՝ նարդոս, խնկունի, նարնջի ծաղիկ և շագանակ.
Բայց նրա հանձնառությունը շատ ավելի հեռուն է գնում. Իր բոլոր աղանդերի մեջ այն փոխարինել է շաքարի 80%-ով այս քաղցր էլիքսիրով . «Հարած դեղնուցը կամ բեզեն շատ լավ համադրվում են մեղրի հետ՝ շաքարի փոխարեն։ Բայց ես դեռ չեմ կարող ֆոնդը փոխել, որ բյուրեղանա»։ Չնայած նա չհանձնվեց։ Այս մուրսիացի կնոջ համար ոչինչ չի առաջարկվում. նա գաստրոնոմիայի կանանց ասոցիացիայի խթանողներից մեկն է մի պատճառով, որը ի հայտ եկավ 2018 թվականին Մոնաստրել ռեստորանում (Ալիկանտե) կին խոհարար ընկերների հանդիպումից: Մարիա Խոսե Սան Ռոման, ներկայիս նախագահ , իսկ ինչ վերաբերում է տեսանելի դարձնել կնոջ դերն այս ոլորտում , երբեմն այնքան խլացված: Նա լավ օրինակ է. նա զբաղեցրել է երրորդ տեղը Revelation Chef-ը Madrid Fusion 2016-ում , ունի Sol Repsol և Michelin Plate-ի ճանաչում ֆրանսիական ուղեցույցից և գտնվում է գաստրոնոմիական աշխարհի ամենաազդեցիկ կանանց մեր ցուցակում:
Մարիա Խոսեն և Խուանխոն՝ կտավից
Թերևս գաղտնիքը նրա համառությունն է... և որ նա երբեք չի հոգնում փորձարկումներից. նրա սառնարանը լաբորատորիայի տեսք ունի . Պարզվում է՝ նա քիմիա է սովորել։ վերջին բանն է osmotized սոխ մեղրի մեջ . «Նա շատ բաներ է անում, բայց դրանք շատ քիչ են տևում»: Խուանխոն պատմում է մեզ, ով իր կողքին է եղել 15 տարի և վերջին 10-ը՝ որպես իր գործընկերը անձնական և մասնագիտական մակարդակում։ Դա նախատինք չի հնչում. երբ նա դա մեզ շշնջում է, նրա աչքերը փայլում են, և մենք ընկալում ենք հանճարին ուղեկցող և ոգեշնչող մեկի այդ հիացմունքը։ Դա փոխադարձ է։
Նա (նաև) սիրահարված է գինուն. պաշտպանում է հյուրասենյակում, ինչպես Մարիա Խոսեն խոհանոցում, այն, ինչ մոտ է . «Ես չգիտեմ, թե ինչպես վաճառել միջազգային գինիներ… և ես նաև շուկա չունեմ: Ես անձամբ կրքոտ եմ ֆրանսիական կարմիր և գերմանական սպիտակներով, բայց մեր ունեցած 260 հղումներից գրեթե բոլորը ազգային են: Ես նաև փնտրում եմ մեր ճաշկերույթը, որպեսզի դուրս գա իրենց հարմարավետության գոտուց. մեր երկու ճաշացանկից, որոնք կարող են ձեզ դիպչել կամ չդիպչել, չկան ոչ Ռիբերաս, ոչ Ռիոխա . Եվ դա սխալ չէ. Ես ուզում եմ, որ դուք փորձեք այլ բաներ”.
Այստեղ ամեն ինչ այլ է (և փոխվում է) . Նույնիսկ փաթեթավորումը՝ ռեստորան լինելուց առաջ դա պատկերասրահ էր իսկ այժմ պատերը Կտավ Նրանք նույնպես վալենսիացի արվեստագետների արվեստի գործերով կետավոր , որոնք փոխվում են 3 ամիսը մեկ։ Կտավի վրա՝ բառերը կոնֆորմիզմ կամ անշարժություն գոյություն չունի որտեղ այժմ տեղի է ունենում այս ամբողջ գաստրոնոմիական կախարդանքը, տարիներ առաջ մատուցում էին սթեյքեր, patatas bravas կամ ռուսական աղցաններ։ Երբ Մարիա Խոսեն և Խուանխոն ստանձնեցին ղեկը, նրանք ընտրեցին այն գաստրոտապաս (սկսած տապակած տավարի կոտլետներից մինչև մինի կաղամարով բուրգերներ), բայց նրանք շուտով հասկացան, որ հաճախորդներն այլ բան են ուզում. սեփական ճանապարհը գծելու համար.
Նրանք դա անում են հինգ տարի. «մենք շատ ենք կենտրոնանում ապրանքի վրա՝ գնահատելով այն, ինչ մեզ մոտ է»։ Ահա թե ինչու նրանք մերձավորության ամուր պաշտպաններ են՝ այն ամենը, ինչ մտնում է Լիենցոյի խոհանոց, այն ամենը, ինչ հասնում է ափսեին, այն էկոլոգիական է և զրոյական կիլոմետր . «Ինձ չեն հետաքրքրում այն մսերը, որոնք այստեղից չեն»: Եվ նա դա ցույց է տալիս իր հետ Քուռակ tartare pataqueta, կանաչ պղպեղ և թթու պղպեղ օդ, հարգանքի տուրք վալենսիական էսմորզարեթին (զուգորդված, իհարկե, Turia գարեջրի հետ): Բայց նաև իր արտիճուկներով, խմորած պղպեղով ելակով և գառան լետերոլաներով (ջարդիկներ): Քուռակը Վալենսիայից է, իսկ քաղցրավենիքը և գառը` Վիվերից (Կաստելոն):
Սանդինա նարինջ, ֆոնդիյոն և խենթ լոբի, Canvas Print-ից
Մնացած ամեն ինչ նույնպես ձոն Վալենսիայի մառան -ից են արտիճուկները Բենիսանո և ելակները Ալիքներ . Նրա կանաչ ծնեբեկը, որը նա եփում է շատ յուրահատուկ պապիլոտով («Կավից ավելի պարզունակ բան չկա: Ինչու՞ օգտագործել պլաստիկ»): Կաստելոն ճիշտ ինչպես նապաստակը: Իսկ ոստրեները, որոնք մատուցվում են որսի մարինադով, ծագումով Վալենսիայի նավահանգիստ . Թեև դա տարածքին շատ բնորոշ տոտենա կաղամարն է, որը ծառայել է ստեղծելու այն, ինչ արդեն իսկ նրա ամենանշանավոր ուտեստն է, որը նախանշում է առաջ և հետո. կաղամարը, դաշին և տուիլը մի քանի տարի է, ինչ ճաշացանկում է: Դասընթացների արանքում նրան հարցնում ենք հացի մասին՝ նա գնում է այն Ժեզուս Մաչի (Սան Բարտոլոմեի վառարանը ), վալենսիացի հացթուխ, ով ավելի ու ավելի շատ հետևորդներ ունի։
Մարիա Խոսեն նաև օգտագործում է իր ստեղծագործությունները որպես արդարացում. նրա գառան միսը, կարոբը և անանուխը օգտագործվում են, որպեսզի ճաշողները գնահատեն այս միրգը, որը երբեմն վիրավորվում է, քանի որ այն ավանդաբար օգտագործվում է որպես անասունների կեր բայց քիչ-քիչ տարածքի գաստրոնոմիայի մեջ քաշ է հավաքում . Դուք նաև կուտեք այն իր կախվածության մեջ Սուրճի, կարոբի և թոփինամբոյի խրթխրթան կոն . Մուրսիացի խոհարարն այնպիսի միջերկրածովյան գունային գունապնակ է ցուցադրում, որ իր նկարները նկարելու համար կարիք չունի լքելու Վալենսիայի համայնքը: Բայց կա մեկ բացառություն. արտադրվում և շշալցվում է էքստրա կուսական ձիթապտղի ձիթապտղի ձիթապտղի ձիթապտղի ձիթապտղի ձիթապտղի ձիթապտղի և դարավոր ձիթապտղի յուղեր: Էգոլեում Բենալուա դե լաս Վիլասում (Նռնակ):
Մի քանի ժամ անց մենք թողնում ենք Canvas Print-ը ճաշակելով իրենց մեղրը և ֆոնդիլոնի հին, բայց քաղցր համը դեռ բերանում է՝ մտածելով, որ իրենց նման ավելի կրքոտ մարդիկ են պետք, ովքեր կհամարձակվեն նկարել կտավները, ովքեր ապրում են այդ հավերժական մեղրամիսում։ Մարիա Խոսեն և Խուանխոն սովորել են անհաջողությունները վերածել արվեստի և որպեսզի ամեն ինչ տեղի ունենա, եթե այն չկա, ստեղծիր այն: Խոհարարության (և կյանքի) հանդեպ սերը սա էր.
Սուրճի, կարոբի և թոփինամբոյի խրթխրթան կոն՝ Canvas Print-ից
*** Կտավը վերաբացում է իր դռները այս ուրբաթ հունիսի 12-ին: Դրա տարողությունը 100 հոգի է, բայց նրանք միշտ աշխատել են 50%-ով, և նրանց տասը սեղաններն ի սկզբանե արդեն հեռահար են եղել։ ***
Հասցե: Plaça de Tetuán 18, ներքևի աջ: Վալենսիա. Տես քարտեզը
Հեռախոս. 963521081
Կես գին: Տրազոսի մենյու՝ 7 փոխանցում, 35 եվրո: Հասանելի է ամեն օր, բացի ուրբաթ և շաբաթ գիշեր: Վրձնահարվածներ՝ 10 փոխանցում, 50 եվրո: Կտավ՝ 15 փոխանցում, 65 եվրո։ Բոլորը ներառում են հացի և ձեթի սպասարկում։ Նրանք ունեն նաև մոտ 20 ճաշատեսակների ճաշացանկ։