8 կանաչ ակտիվիստները (Madrid Fusión 2021)
Այս տարի մի հատ չկա տարվա խոհարար Մադրիդում Ֆյուսիոնում, բայց 8 վաստակավոր խոհարարներ՝ Անդոնի Լուիս Ադուրիս դե Մուգարից (Ռենտերիա, Գիպուսկոա), Ռոդրիգո դե լա Կալլե դե Էլ Ինվերնադերո (Մադրիդ), Ռիկար Կամարենա (Վալենսիա), Խավիեր Պելիսեր (Բարսելոնա), Իգնասիո Մոնկալլո (Վենտա Էկապրեստո դե) դե Ռիոխա, Լա Ռիոխա), Խավիեր Օլերոսը Կուլեր դե Պաուից (Օ Գրով, Պոնտեվեդրա), Ֆերնանդո դել Սերրոն՝ Կասա Խոսեից (Արանխուես, Մադրիդ) և Լուիս Կալլեալտան՝ Ցիկլոյից (Կադիս):
ԱՆԴՈՆԻ ԼՈՒԻՍ ԱԴՈՒՐԻԶ
Նրա Mugaritz ռեստորանը ցուցակում յոթերորդն է Աշխարհի 50 լավագույն ռեստորանները 2019 թ (կատարված վերջին դասակարգումը): Ադուրիսը փիլիսոփայությունն ու մշակույթը կիրառում է իր խոհանոցում՝ դրանով իսկ հասնելով մշտական անակնկալի, որը միշտ արմատավորված է տարածքում։.
ՓՈՂՈՑԻ ՌՈԴՐԻԳՈ
«Ես մասնագիտացել եմ բանջարեղենի բնական ճանապարհով պատրաստման մեջ» . Ռոդրիգո դե լա Կալեն՝ ֆերմերի որդի և խոհարարների թոռ, մոտ երկու տասնամյակ նվիրված է բանջարեղենին։ «Ես շատ շնորհակալ եմ մրցանակի համար, բայց մենք պետք է ազնիվ լինենք և գիտակցենք, որ այն, ինչ անում ենք խոհարարները, նույնպես այնքան էլ կայուն չէ, քանի որ մենք վարձում ենք բազմաթիվ մատակարարների և մեծ քանակությամբ թափոններ ենք առաջացնում: Նույնիսկ կայուն բառի օգտագործումը բավականին անկայուն է դարձել , քանի որ բոլորը փորձում են յուրացնել այն»։
Խոսքի պաշտպան խոհարարը ռահվիրաներից էր «Տասնմեկ տարի առաջ, նաև Մադրիդի Ֆյուզիոնում, ես արդեն խոսում էի շրջանաձև տնտեսության մասին և այժմ այն օգտագործվում է որպես մարքեթինգային գործիք, բայց իրազեկվածությունը դեռ չի բարձրացվել»: Քո տեսանկյունից, " մենք պետք է դադարենք այդքան միս ու այդքան ձուկ ուտել կամ չօգտագործել մեքենան հաց գնելու համար, բայց կառավարությունները նույնպես ստիպված կլինեն արգելել որոշ նյութեր որոշակի ընկերություններից . Ավելի քիչ մոլորություններ են անհրաժեշտ և ավելի շատ ճշմարտություն»:
ՌԻԿԱՐ ԿԱՄԱՐԵՆԱ
«Մենք փորձում ենք հնարավորինս հետևողական լինել, որպեսզի ռեստորանի ամբողջ գլոբալ համատեքստը համահունչ է այն արժեքներին, որոնք մենք ցանկանում ենք փոխանցել հաճախորդին . Մենք ուզում ենք օգտակար զգալ, որ մեր կատարած աշխատանքը գերազանցում է միայն կերակրելու և նպաստել այն դրական հատվածին, որն ունի ոլորտը մեր միջավայրում”.
Ռիկար Կամարենան, ով ներկայումս աջակցում է իր կողմից իրականացվող տարբեր նախագծերին ինքնաքննադատության տեսանկյունից, «վերլուծում է բարելավման ոլորտները, որպեսզի տեղյակ լինի դրանց մասին, քանի որ մենք գիտենք, որ մենք ամեն ինչ այնքան էլ ճիշտ չենք անում: »: Եվ դա անցնում է մարդկանց նկատմամբ կիրառվող կայունության միջոցով «Եթե մենք կայուն չենք, մենք չենք կարող ձևացնել, որ մոլորակը կա: Մենք շատ կենտրոնացած ենք պլաստիկի վրա, իսկ մենք ի՞նչ կասենք: Այդ իսկ պատճառով, ի թիվս այլոց, բաց շաբաթը 3 օր . «Մարտահրավերն այն կլինի, որ կարողանանք բացել 6 ծառայություն և այն տնտեսապես կայուն դարձնել, քանի որ դա կլինի այն ճանապարհը, որով դա կլինի մարդկային առումով կայուն»:
XAVIE PELLECER
2012 թվականին նա շրջադարձ կատարեց իր պրոֆեսիոնալ կարիերայում, երբ հանդիպեց Ջոան Սալիկրու , որը բացեց պատուհանը դեպի կենսադինամիկ գյուղատնտեսության աշխարհ։ Այդ ժամանակից ի վեր այն կենտրոնացած է դիսկուրսի վրա, որը նշանավորվում է այուրվեդական սնուցմամբ (հնդկական ավանդական բժշկություն), բանջարեղենի կենսական էներգիայով (« բնության նրբություններ », ինչպես նա է անվանում) և յուրաքանչյուր գործընթաց ստեղծել առողջ խոհանոց, որը լավ է զգում և համահունչ է շրջակա միջավայրին: Դրա մանիֆեստը հիմնված է ուժգին «Մենք բացառիկ ենք, բայց ոչ բացառիկ». Ձեր ռեստորանում ամենաշատ վաճառվող ճաշացանկը բուսակերներն են չնայած իրենք էլ են առաջարկում մեկ բուսակեր և մեկ ամենակեր . 2018 թվականին այն ընտրվել է որպես աշխարհի լավագույն բանջարեղենային ռեստորան We're Smart Green Guide-ի կողմից:
IGNACIO ECHAPRESTO
Ինքնուսույց խոհարարը պաշտպանում է գյուղական և սեզոնային խոհանոցը . Այդ իսկ պատճառով նա իր եղբոր՝ Կառլոսի հետ միասին բացեց իր ռեստորանը Դարոկա դե Ռիոխայում, որն այժմ ռեստորան է։ 1 Michelin աստղ և 2 Repsol արև որտեղ ուխտագնացություն են անում գաստրոնոմիայի սիրահարները։
Venta Moncalvillo-ն ունի իր սեփական բանջարանոցը, և նրա նվիրվածությունը գյուղին սահմանում է նրա փիլիսոփայությունը. 2019 թվականից նրանք կազմակերպել են «Cocinas de Pueblo»՝ հանդիպման կետ, որը տեսանելիություն է տալիս և արժեւորում խոհանոցը, որը պատրաստվում է մեր երկրի փոքր քաղաքներում: ինչպես նաև արտադրողներին և արհեստավորներին, որոնք դա հնարավոր են դարձնում:
ԽԱՎԻԵՐ ՕԼԵՐՈՍ
ինտուիտիվ խոհարար Խավիեր Օլերոսը սիրահարված է իր շրջապատին՝ անցնելով ազգային և միջազգային մեծ խոհանոցներով, նախքան ընտանեկան հյուրանոցի նախկին վայրում Culler de Pau-ն ստեղծելը: Որպես շրջակա միջավայրի թարգմանիչ, նրա նպատակն է, որ ճաշողը «զգա երկիրը՝ օգտագործելով դրանից բխող ապրանքները»: ընտրվել է Revelation Chef-ը Մադրիդի Ֆյուզիոնում երբ Կուլեր դե Պաուն ընդամենը մի քանի ամսական էր։
ԲԼՐԱՆԻ ՖԵՐՆԱՆԴՈ
«Դա ճանաչում է մի բանի, որի վրա մենք տարիներ շարունակ աշխատել ենք, քանի որ մենք դա արդեն գիտենք բանջարեղենը կարող է երկրորդական տարրից դառնալ ճաշատեսակի հիմնական տարր »: Ձեր դեպքում, նրանք աշխատում են իրենց շրջապատող արտադրանքի հետ՝ շրջակա միջավայրը զարգացնելու համար. “Ես բանջարեղենի պաշտպան եմ, որ այլ մոտեցում տամ . Մեր տարածքում մենք ունենք երեք ֆետիշ արտադրանք՝ ելակ, ելակ և ծնեբեկ։ Aranjuez-ն ունի մի բան, որը ունեն ոչ շատ այգիներ. մեր կլիման շարունակում է ունենալ բոլոր 4 եղանակները, ինչը մեզ տալիս է լայն հնարավորություններ ապրանքների բազմազանությամբ»:
Casa José-ի (Aranjuez) շեֆ խոհարարը մեզ ասում է, որ իր ներկայիս աշխատանքը ներառում է բանջարեղենը չեփելը, դրանք տարբեր ճարպերով մշակելը, դրանք համեմելը... և ինքնաբուխ պատրաստելը, իմպրովիզը: « Աշխատում ենք նաև այն բուժման վրա, որը պետք է տրվի սառեցված բանջարեղենին”.
ԼՈՒԻՍ ԿԱԼԵԱԼՏԱ
Կադիսից եկած խոհարարը, որին բոլորը սիրալիրորեն անվանում են Լուիտի , մասնագիտությունը ժառանգել է իր պապից, մարզվել է գաստրոնոմիայի մի քանի մեծերի մոտ, ինչպիսիք են Բերասատեգին կամ Անխել Լեոնը… և այսօր նա նրանցից մեկն է։ Մի քանի ամիս առաջ նա սկսեց իր անձնական նախագիծը՝ Ciclo ռեստորանը Սանտա Մարիայի Կադիզ թաղամաս ձեր գործընկերոջ հետ միասին, առավոտյան ցող . Իր «տանը» նա սերտ հարաբերություններ է պահպանում մոտակա մատակարարների հետ և աշխատում է ամեն օր, ինչը նա բնորոշում է որպես շքեղություն: «Ապոնիենտեում ես սովորեցի աշխատել թափոնների հետ, որը դեռևս մարդկային հետք է: Աշխատում ենք տգեղ, բայց յուրօրինակ բանջարեղենի հետ, որոնք փոքր տեսողական թերություններ ունեն։ Մենք ամեն օր վերամշակում ենք ինքներս մեզ և պատրաստում նորարարական, բայց ժամանակավոր ուտեստներ՝ նպաստելով, որ այս բանջարեղենը դեն չդնվի։”.