Գիրք, որը սովորում է սկանդինավյան խոհանոցի վեհ պարզությունից

Կարտոֆիլի «քարեր», ուտեստ Դանիայի Օրհուս քաղաքում գտնվող Frederikshøj ռեստորանից։

Կան փոքրիկ ժեստեր, որոնք փոխում են ամեն ինչ։ Սփռոցը սեղանից հանելը, անտառում սունկ հավաքելու համար ծնկի իջնելը կամ ռեստորանից 100 կիլոմետր հեռավորության վրա գտնվող ապրանքներ չգնելը: Գաստրոնոմիական շքեղության գիտակցված վերափոխում որը սկսվեց ավելի քան 15 տարի առաջ և ապրեց իր ամենահեղափոխական պահը, երբ մի քանի հայտնի խոհարարներ ստորագրեցին նոր սկանդինավյան խոհանոցի մանիֆեստը:

Հետո եկավ մրցանակներ և աստղեր այնուհետև խոհարարական փորձառությունները, որոնց ժամանակ ճաշկերույթները սովորական սեղանի շուրջ նստելու փոխարեն գնացին դեպի սկզբնաղբյուր՝ անտառներում և լճերում տեղակայված ճաշարանների ակումբներ: Իսկ բոլորովին վերջերս Առողջապահության կազմակերպությունն իր սննդակարգը հենց այնպես հավասարեցրեց Միջերկրական ծովի սննդակարգին: Իսկ հիմա դա?

Այս հարցի պատասխանը կարելի է գտնել Gestalten հրատարակչության նոր գրքում՝ Nordic by Nature, որը ներկայացնում է **Borderless Co. ստեղծագործական կոլեկտիվի տղաների կատարած **դաշտային աշխատանքը*, ովքեր շրջագայել են Դանիայի Թագավորությունը՝ իր կարևորագույն քաղաքներից մինչև Գրենլանդիայի և Ֆարերյան կղզիների ամենահեռավոր շրջանները, մինչև ուսումնասիրել դանիական սննդի մշակույթի էվոլյուցիան, վերահայտնագործումը և վերաիմաստավորումը, այլ նաև մեզ ցույց տալու ամենաառաջադեմ սկանդինավյան խոհանոցի ներկայիս վիճակը:

Դանիայում 12 ամիս և 5000 կիլոմետր խոհարարական հետազոտությունների արդյունքում ստեղծվեց «Nordic by Nature» գիրքը:

ՆԱԽԱԲԱՆԸ

Ներկայացնում ենք Nordic by Nature վազքերը լրագրող Անդրեա Պետրինիի կողմից, Խոհարարների միջազգային կոլեկտիվի համահիմնադիր Գելինազ: Գրողը խորանում է նոր սկանդինավյան խոհանոցի արմատների մեջ, բայց նաև օգտագործում է սարկազմ՝ ցույց տալու համար, թե ինչպես Հյուսիսային Եվրոպայի այդ «առաջին վտարվածները», ովքեր հեռու էին մնացել ֆրանսիական, իտալական և իսպանական խոհարարական լեզուներից, վերջապես, իրենց համառության և սկզբունքների շնորհիվ, կարողացան ստիպել «միշլենի խիզախ տղաներին» վերջապես ուսումնասիրեք սկանդինավյան հիմնական մայրաքաղաքները, կարծես դրանք կուսական հողեր լինեին նրանք կարող էին պահանջել իրենցը՝ որոշելով, թե որոնք են ձեռնտու, որոնք դժվար է գտնել:

Պետրինին ավարտում է իր տեքստը տարբեր խորհուրդներով, որոնցով կարելի է երկարացնել այս խոհարարական բանաձևը և չմեռնել հաջողությունից, ինչպես օրինակ. փախչել կարծրատիպերից, կանխատեսելիից, ինչպես «սուրբ ամուսնությունը հումի և վայրիի միջև» , խաղադրույք կատարել նորարարության, ուսումնասիրության, հարցադրման վրա. «Խորքում բոլորս գիտենք, որ պատասխանները շատ ավելի քիչ կարևոր են, քան դրանց նախորդող հարցերը»,- ասում է լրագրողը։

Թխված ձողաձուկ՝ կաղամբի կանաչ ելակով, միդիա սոուսով և ապխտած մաղադանոսի յուղով Musling ռեստորանում, Կոպենհագեն:

ՇԱՐԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Կլաուս Մեյերի Nordisk Mad-ը գրքում ներառված դիդակտիկ պատմություն է և մշակվել է Noma ռեստորանի համահիմնադիրի կողմից, դանիերեն nordisk («սկանդինավյան») և mad («սնունդ») բառերի հապավումը: Դրանում մենք գտնում ենք այսպիսի բացատրական արտահայտություններ. «Նոր սկանդինավյան խոհանոց Դա երբեք պատերազմի հայտարարություն չի եղել ֆրանսիական սննդի կամ իտալական պիցցայի դեմ, ոչ էլ խաչակրաց արշավանք սուշիի կամ Մարոկկոյի թագինեի դեմ: Եթե կա թշնամի, դա արագ սննդի և անպիտան սննդի միջազգային արդյունաբերությունն է: գերակշռում են խոշոր կորպորացիաները, որոնք քայքայում են մեր առողջությունը, խաթարում են մեր անկախությունը և վնասում մեր մոլորակին:

Ինչ վերաբերում է Noma-ի ծագմանն ու հետագծին, որը տարիներ շարունակ եղել է աշխարհի լավագույն ռեստորանը, Կլաուս Մայերը նշում է, որ իր միակ նպատակն էր իմաստավորել իր խոհարարական մտահոգությունները. «Մենք զգացինք, որ համեստ բաղադրիչները և մերկ սեղանը կարող են ինչ-որ կերպ նաև շքեղություն ներկայացնել»: Իհարկե, միշտ խաղադրույք կատարել կայուն արտադրանքի սեզոնայնության և խոհանոցի և բնության միջև կապի վերականգնման վրա:

Vækst Կոպենհագեն ռեստորանի սենյակի դետալ, Դանիա։

ԿԱՐԾԻՔԸ

Գործարար Խոտաբույսերի, սնկերի և վայրի հատապտուղների հավաքող Ռոլանդ Ռիտման մեկն է փորձագիտական ընկերություններից, որոնք մասնակցել են Nordic by Nature գրքին: Սկանդինավյան շատ ռեստորանների խորհրդատու, Նոմայում նրան անվանում են Ձմեռ պապ, ի լրումն արտաքին տեսքի, այն բանի համար, որ նա բերքի «նվեր» է բերել խոհարար Ռենե Ռեջեպիի խոհանոցին:

Տեքստում Ռիթմանը մեզ հորդորում է մենք վայրի ենք գնում՝ փրկելու մարդկությանը և մոլորակին. «Մեր ուտելու սովորույթները և անցումները դեպի օրգանական և կայուն գյուղատնտեսություն, ինչպես նաև բնության հետ վերամիավորվելը վայրի մթերքներ ուտելով, մեզ ուժ կտան փոխվելու, մոլորակը փրկելու և ինքներս մեզ փրկելու»:

Espelette պղպեղով և կիտրոնի բույրով ծովախեցգետիններ Falsled Kro Millinge ռեստորանում, Դանիա:

ՌԵՍՏՈՐԱՆՆԵՐԸ

Nordic by Nature գրքի հիմնական մասը՝ ընդհանուր 304 էջերով, կազմակերպված է շուրջը 29 դանիական ռեստորաններ ընտրվել են, ի թիվս այլ պատճառների, սեզոնային արտադրանքի հետ իրենց փոխհարաբերությունների, հումքի ձեռքբերման եղանակի և արտադրողի, խոհարարի, սպառողի և շրջակա միջավայրի նկատմամբ հարգանքի համար:

Մեկ առ մեկ նրանք են ներկայացված է պարզ, բայց շատ ոգեշնչող ձևով – տարածքը, խոհարարը, ինտերիերի դիզայնը և որոշ դեպքերում՝ միջավայրը – և հետո հայտնվում բացատրեց ընտրված բաղադրատոմսերը դրանցից յուրաքանչյուրում: Ulo ռեստորանը, Գրենլանդիայի Arctic հյուրանոցում, Koks-ը Ֆարերյան կղզիներում, Høst & Vækst-ը Կոպենհագենում... Անկախ նրանից, թե Դանիայում որտեղ են գտնվում, բոլորում բնական և «մերկ» հարդարանքի պակաս երբեք չի զգացվում: «, տեղական արտադրանք՝ ծայրահեղ որակով և մարդկային կապիտալ, որը դժվար է համընկնել:

Հում ծովախեցգետնի ուտեստ Kødbyens Fiskebar ռեստորանում Կոպենհագեն, Դանիա: