Մադրիդի լավագույն պանետոններից մեկը:
Եթե մի քանի տարի առաջ քեզ ասեին, որ նուգա ու թխվածքաբլիթը կփոխարինես (կամ կուղեկցես) պանետոնով, կհրաժարվեիր, բայց այո, ի վերջո դու էլ ես ընկել։ Որովհետև բոլոր նրանք, ովքեր ասել են «Ես պանետոն չեմ» վերջում քնել են, երբ փորձում են իսկական պանետոն: Ոչ բոլորն են պատրաստվում չամիչով կամ շողոքորթ մրգերով (չնայած այդ բաղադրիչներով կան նաև համեղներ) և ոչ էլ բոլորն ունեն նույն սպունգությունը։ Panettone-ում, ինչպես ամեն ինչում, կան որակներ։ Իսկ Մադրիդում արդեն մի քանի տարի է, ինչ հայտնի է Լավագույն պանետոններից մեկը Օրիոլ Բալագուերի ձեռքով պատրաստվածն է իր դարավոր հրուշակեղենի խանութում, Դքսուհին.
Հրուշակեղենի վարպետը Սուրբ Ծննդյան այս ավանդական իտալական աղանդերի անձնական երկրպագուն է: «Այն պահից, երբ ես սկսել եմ հրուշակեղենի առևտրի այս աշխարհը, ես կրքոտ եմ եղել բնական խմորման խմորներով», - ասում է նա մեզ: «Ես միշտ ասել եմ, որ ինձ դուր է գալիս խմորման խմոր պատրաստելը նույնքան, որքան երբ ես նվիրվում եմ շոկոլադի վրա աշխատելուն»: Եվ այդ առումով պանետոնը խմորման առումով ամենաբարդ արտադրանքն է։ «Գործընթացը հուզիչ է. Այն առաջացնում է ադրենալին» Բալագերն ասում է. «Ես սիրում եմ դրա բարդությունը: Արհեստանոց մտնելը մարտահրավեր է և սկսել գործընթացը; Ձեզ անհրաժեշտ է մեծ փորձ և փորձեք բազմաթիվ պանեթոններ»:
«Il Panettone!».
Այդ ադրենալինի և կրքի մի մասը, որը նա լցրել է իր պանետոնի մեջ, հասանելի է փոքրիկ դքսուհին (երեք համային տեսականի Gianduia-ն՝ շագանակով, մրգերով և շոկոլադով), գրավեց և քաղցրավենիքն ավելի ու ավելի տարածված է Իսպանիայում: «Բացի Իտալիայից, որտեղ, կարծում եմ, եղել է ավելի հատուկ և կախարդական պատմություն panettone-ով այն Իսպանիայում է, հատկապես վերջին երկու տարիներին»,- հաստատում է Բալագերը: «Հավանաբար այն պատճառով, որ մենք շատ լավ ենք անում, և ավելի ու ավելի շատ մասնագետներ կան, ովքեր համարձակվում են մտնել այս ոլորտ»: Ըստ Օրիոլ Բալագերի. panettone-ը «կախարդական է և երջանկություն է բերում»: «Դա արագ է մտնում յուրաքանչյուր տուն»: Ինչո՞ւ։ «Որովհետև մենք լավ պանետոն ենք պատրաստում»։ Եվ այս ժողովրդականությունը շարունակելու համար հրուշակագործը կիսվում է Traveler-ի հետ արհեստավոր թթխմորի պանետոնի բաղադրատոմսը.
Առաջին իմպաստո/հունցող բաղադրիչները.
- 550 գ ջրի
- 1000 գ Ալյուրից
- 250 գ մայրական խմորիչ
- 340 գ շաքարավազից
- 300 գ կարագից
- 200 գ ձվի դեղնուցներից
Երկրորդ իմպաստո/հունցող բաղադրիչներ.
- 150 գ շաքարավազից
- 20 գ աղից
- 30 գ մեղրից
- 240 գ դեղնուցներից
- 220 գ կարագից
- 1 վանիլի ձողիկ
- 400 գ սուլթանական չամիչ
- 400 գ շողոքորթ նարինջ խորանարդի մեջ
- 200 գ խորանարդի մեջ շողոքորթված կիտրոն
Ճռճռան բաղադրիչներ.
- 100 գ նուշ փոշի
- 100 գ պնդուկի փոշի
- 400 գ շաքարավազից
- 20 գ եգիպտացորենի օսլա
- 120 գ պարզից
ՄՇԱԿՈՒՄ:
Մայրական խմորիչ.
- Մայրական խմորը հունցում ենք 3 անգամ՝ 3 ժամ 15 րոպե ընդմիջումներով։
- Միշտ թույլ տալ, որ խմորը խմորվի 26ºc մայրական ջերմաստիճանում:
Առաջին հունցում.
- Բոլոր բաղադրիչները հարում ենք այնքան, մինչև ստանանք ա առաձգական խմոր բայց ոչ ամբողջովին հարթ:
- Խմորը խմորեք 10/12 ժամ։ 26/28ºC ջերմաստիճանում:
Երկրորդ հունցում.
- Թեթև մշակեք առաջին իմպաստոն, մինչև այն սկսի կառուցվածք ունենալ:
- Հունցել այնքան, մինչև խմորը սկսի դառնալ մի փոքր բարակ և ամուր:
- Ժամանակ առ ժամանակ ավելացնել շաքարավազ, աղ։ Ավելացնել մեղրը։
- Աստիճանաբար ավելացրեք դեղնուցները։ Վերջում ավելացրեք պլաստիկ կարագը։ Աշխատեք այնքան, մինչև ստանաք առաձգական խմոր։ Մրգերը ավելացրեք առաջին հանդերձում:
- Քաշը՝ 500 գ։ Հանգիստ 1 ժամ 28ºc-ում, բուլյար և դնել կաղապարների մեջ։
- Խմորում ենք 8 ժամ 28ºC ջերմաստիճանում:
- Թխել՝ 170ºc-ում։ և եփել 33 րոպե։
- Հանգստացեք 8 ժամ և փաթեթավորեք: