Այս պանիրը կարող եք գտնել առանց Մադրիդից հեռանալու
Եկեք չխաբենք մեզ, որքան փորձում ենք Իսպանիայում ամենալավ պանիրը պատրաստվում է Ֆրանսիայում . Այս կաթի ածանցյալը հոմանիշ է ավանդույթ, պատմություն, մշակույթ, համ և ամենից առաջ՝ բազմազանությունը։ Ասում են, որ ունեն ա պանիր տարբեր են տարվա յուրաքանչյուր օրվա համար, և որ կան ավելի քան հազար տարբեր սորտեր: Այս ամենը հնարավոր չէր լինի առանց Ա խիստ օրենսդրություն ինչը թույլ է տվել դրա զարգացումն ու պաշտպանությունը, ուստի մենք գտնում ենք տեղական սորտեր, որոնք մեր նման երկրներում վաղուց անհետացել են:
Այնուամենայնիվ, վերջին տասը տարիներին կաթնամթերքի աշխարհ պրոֆեսիոնալիզացվել է այնպես, որ այժմ հնարավոր է հասնել լավագույն կաթնամթերքի գնդակները Պիրենեյների մյուս կողմում . Մեր ամենատաղանդավոր առևտրականներն ու Սերժ Գենսբուրգի լեզվով լարողներն են պատասխանատու: Ահա մի քանի առաջարկություններ.
PONCELET
Դա հավանաբար Իսպանիայի ամենակարևոր պանրի խանութը . Տասնչորս տարի առաջ բացվել է Յոլանդան և Հիսուսը , ամուսնություն, որն ունի հստակ նպատակ. բերեք Մադրիդ աշխարհի լավագույն պանիրները . Փոքր ընկերությունը, որը ներկայումս կազմված է որոշներից 35 մարդ , եղել է նաև առաջիններից մեկը, ով իրեն թույլ է տվել ստեղծել ա պանրի բար.
Գալլական պանիրների ընտրանիից ունեն միջինը 150 , նրանցից շատերը վավերական ցուցափեղկերի զարդեր են ցուցադրում: Սորտեր, որտեղ որակն ու վարպետությունը գերակայում են քանակից: Նրանք կարևորում են ա Այծի կաթ Banon Chevre, փաթաթված բալի տերեւներով, որոնց օպտիմալ սեզոնը ընթացիկն է։ մեկ այլ կտոր այծի պանիր , որի կաթը հավաքվել է գարնանը, երբ արոտավայրերն իրենց լավագույն վիճակում են, այն է Fromage Cathare.
Այնուամենայնիվ, դրոշակակիրները դեռ մնում են Կոնտը, Բրայը և Ռոքֆորները: Բայց այստեղ շատ տարբեր է այն, ինչ մենք սովորաբար փորձում ենք այլ վայրերում: Այն հաշվել ստանում է 25 ամսից ավելի հասունացում՝ դրանով իսկ հասնելով շատ ավելի ինտենսիվ և բարդ դակիչ՝ լարողի կողմից ուղղորդված իր հասունացման քարանձավների շնորհիվ։ Լուիս Միգել Ռուեդա.
Այն Բրի դե Մո Այն յուղալի է իր ամենամաքուր տեսքով՝ կարագի, սերուցքի և բանջարեղենի համով: Եվ վերջապես ա ռոքֆոր որը պատրաստվում է ծագման նույն քաղաքում՝ այնտեղ արածած իրենց սեփական տնտեսություններով։ Արդյունքը? Կապույտ պանիր՝ աղի հպումով, կծու և շատ տարածելի.
_(Հասցե՝ Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Հեռախոս՝ 913 08 02 21) _
Ավելի լավ նվեր չենք կարող մտածել
BON FROMAGE
Այն ներսում է Chamartin շուկա , ավելի քան վեց տասնամյակների պատմություն ունեցող տարածք։ Նշված պանրի գործարանն այս նոյեմբերին դառնում է տասը տարեկան՝ ի սկզբանե գլխավորելով վարպետ պանրագործը Սալվադոր Վալերո.
Ֆրանսիական կտորների բազմազանությունը ճնշող է, նրանք ներկայումս ունեն 120 պանիր և պատրաստվում են հասնել 150-ի: «Հիմա սկսվում է լավագույն արտադրություններից մեկը, որն օգտագործում է առավելությունները: ամառային կաթ, և դա տևում է մինչև ապրիլ »,- ընդգծում է Վալերոն։ Դրա հիմնականներից մենք գտնում ենք Հում կովի կաթի Mont D'Or, պատրաստված է Յուրա շրջանում փոքր արտադրողների կողմից: «Այն ուտում են մեր «Casar» թխվածքի պես, բայց նրա կրեմն ու նուրբ նրբությունները, թաց տերևն ու անտառը աննման են: Դա տպավորիչ և շատ բազմակողմանի պանիր է»,- ասում է վարպետը։
Լավագույն վաճառողները դեռ մնում են հաշվել , որն այստեղ գալիս է երեք տարբեր հասունացումներով (12, 24 և 36 ամսական), և որոնց «նյուանսները լիովին փոխվում են՝ կախված նրանց տարիքից, նաև. նրա հյուսվածքը շատ ավելի փխրուն է »; եւ Քամեմբեր, որ Bon Fromage-ում դառնում է իսկապես հետաքրքիր պանիր՝ պատված ալյուր և կալվադոս s, «խնձորի լիկյոր, որը բարձրացնում է բոլոր մրգային համերը»: Նրանք նաև ունեն ռակլետների լայն տեսականի (հում, ապխտած, տրյուֆել կաթ) և Loire Valley այծի պանիրների հիանալի լարողներ են:
_(Chamartín Market. Հասցե՝ Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Հեռախոս՝ 913 44 00 31) _
Mont d'Or-ի համար. Բոն Ֆրոմաժ
ՊԱՆԻՐ ՄՇԱԿՈՒԹՅԱՆ
Նաև հայտնի է որպես Conde Duque պանրի գործարան, երեք տարուց պակաս ժամանակահատվածում նրանք հասել են արտասովոր հաջողությունների այդ տարածքում: Նրանց ամրությունն է Իսպանական արհեստավոր պանիրներ , բայց Ֆրանսիայի հետ նրանց հարաբերությունները նաև նրանց առանձնացրել են վեցանկյունից արժանապատիվ դելիկատեսների շատ հատուկ առաջարկով:
Salers-ը կարող է լինել Ֆրանսիայի ամենահին պանիրներից մեկը , նրա ծագումը ավելի քան երկու հազար տարվա վաղեմություն ունի։ Նրա անունը գալիս է կովերի Սալերս ցեղից, և արտադրության պարամետրերը շատ կոնկրետ են՝ սեփական անասուն, սեզոնային կերակրում, սպառում Կանտալի շրջակայքի արոտավայրերում և արտադրություն փայտե ամանի մեջ՝ իր մանրէաբանությունը պահպանելու համար: «Պանիրը կարող է հասունանալ 12 և 16 ամիս, բայց այն դեռ առաձգական է և ռետինե», - խոստովանում է ծրագրի գործընկերներից Կլարա Դիեզը:
Նա նաև մեկնաբանում է, որ հաշվել որ սիրում են տարածել, ցածր հասունացումներից է։ «Մենք հասկանում ենք, որ ամենահետաքրքիր պրոֆիլը մշակվում է մի փոքր ավելի վաղ, երբ քաղցրությունն ավելի ակնհայտ է», - նշում է նա ֆրանսիական հիանալի պանրի մասին։ Մյուս սորտերը, որոնք առատ են խանութում և միշտ ունեն որոշակի յուրահատկություններ Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort կամ Camembert:
_(Հասցե՝ Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Հեռախոս՝ 911 27 31 26) _
ՕԿՏԱՎԻՈԻ ԳՈՐԾԱՐԱՆԸ
Օկտավիանոս նա ինքնագործ մարդու թքած կերպարն է։ տանել մեջ Սան Անտոն շուկա 1970 թվականից ի վեր, ինչի համար համարվում է տարածք Չուեկա Այն փոխվել է և զարգացել՝ դառնալով այն, ինչ կա այսօր: Քսան տարի առաջ, հենց այն ժամանակ, երբ փակվեց հարեւանությամբ գտնվող զարդերի խանութը, որը սկսվեց դելիկատեսի խանութից և կամաց-կամաց սկսեց ներկայացնել. Ֆրանսիական պանիրներ՝ մինչև ռեֆերենտներից մեկը դառնալը.
Իր կողքին նա ունի Ջոն Գիլ , թյուները, ով իր հետ կողք կողքի աշխատել է յոթ տարի առաջ շուկայի վերաբացումից ի վեր։ «Ես նաև մի սկաուտ ունեմ Ֆրանսիայում, ով ինձ համար փոքր արտադրողներ է փնտրում: Ես և ես ինքս գնում ենք Եվրոպայի բոլոր տոնավաճառները՝ նոր և որակյալ իրեր փնտրելու»,- ասում է հայտնի մսավաճառը։
Այն, ինչ մենք գտնում ենք, մի քանի պարոն պանիրներ են, որոնք շատ դեպքերում ունեն միայն դրանք: «Մենք փոխակերպում ենք պանիրները։ Խանութի աստղը հում կաթնամթերք է, որը մենք լցնում ենք տրյուֆելով, շոկոլադով և վարդի թերթիկներով»։ ,- մեկնաբանում է Գիլը, ում վճռականությունն է գտնել փոքրիկ պանրագործներ և նրանց պատշաճ տեսանելիություն տալ։
Տարատեսակներ. Langres, Morbier, Mimolette 24 ամսական, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte 18-ից 24 ամսական...
_(San Antón Market. Հասցե՝ Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Հեռախոս՝ 91 330 02 88) __(____ Բարսելոյի շուկա. Հասցե՝ Calle Barceló, 6, 28004, Մադրիդ։ Հեռախոս՝ 91 593 02 41) __
Mimolette Octavio's Charcuterie-ում
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Նա նորեկներից է Սանտա Մարիա դե լա Կաբեզա շուկա ա, չնայած դա արդեն հաստատություն է Mercado de Maravillas, որտեղ նա արդեն երեք տարի է: Ֆրանսիական ծագմամբ Թոմաս Ասենսիոն պատասխանատու է արտադրողի հետ կապ հաստատելու և նրանց իր պանրի խանութ տանելու համար:
Առաջարկեք այս սեզոնի համար Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert լողացել են Կալվադոսում, Կոնտ 18 ամսական… «Կոմտի համար մենք միշտ աշխատում ենք ամառային կաթով: Այն շատ ավելի կարագ և մրգային է: Ոչինչ ձմռան կաթի հետ»,- ակնարկում է Ասենսիոն, ով մանկուց երազել է պանրի գործարան ղեկավարել։
Ներկայումս ունի ավելի քան 80 պանիր , ամենաբացառիկ, «Մատուցվում է Ֆրանսիայի ամենահեռավոր և արհեստավոր վայրերից».
Ասենսիոն հատուկ ուշադրություն է դարձնում դրանց հում կաթի պանիրներ. «Հիմնական սկզբունքը, որը երաշխավորում է, որ կաթը պետք է ստացվի առողջ կենդանիներից, և որոնց սննդակարգը պահպանվում է ֆրանսիական լեռնալանջերի հարուստ արոտավայրերում»:
(Mercado de Maravillas. Հասցե՝ Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Մադրիդ):
(Santa Maria de la Cabeza Market. Հասցե՝ Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Հեռախոս՝ 659 37 03 07)
The Beaufort d'alpage L'Affineur de Fromage-ից
ՊԱՆԻՐԸ
Նրանք սկսել են 18 տարի առաջ տարածքում Արգելես իսկ առջևում է Ռաուլ Կաստանեդա , լեոնցի հովվի որդի, ով դեռ փոքր տարիքից ապրել է, թե ինչ էր ոչխարների հոտ ունենալը։
Կաթնամթերքն էր Մադրիդի առաջին խանութներից մեկը, որը մասնագիտացած է պանրի ոլորտում և բնութագրվել են աշխարհի լավագույն պանիրներով:
Շատ կենտրոնացած է սեզոնային արտադրանք. « Երբ սեպտեմբերը գալիս է, դուք պետք է գնաք Vacherin du Mont D'Or և Époisses. Կովերն ուտում են բացառիկ արոտավայրեր և հրաշալի տորթեր են արտադրում։ Նրանք կատարյալ են բույրով, հյուսվածքով և գույնով»,- նշում է նա անմիջապես իրեն ուղարկվող այս պանիրների մասին։
«Նրանց համար ավելի հեշտ է ձեզ պանիր ուղարկել Ֆրանսիայից, քան Կանարյան կղզիներից»,- ասում է նա։
_(Հասցե՝ Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Հեռախոս՝ 915 94 38 56) _
Époisses, La Quesería-ի սեզոնային ապրանքներից մեկը
ՕՐՀՆՎԱԾ
օրհնված է ամենամոտ բանը պանկին որը մենք պատրաստվում ենք գտնել պանրագործների այս ընտրանիում: Բացվել է չորս տարի առաջ Ք Սան Ֆերնանդոյի շուկա կամ Էմբաջադորեսի նույն փողոցում մասնագիտացել է բնական գինիների և հում կաթի պանիրներ շատ մատչելի գներով.
Կես խանութ, կես բար, ամեն ինչ խառնված է մի փոքրիկ տարածքում, որտեղ աչքի են ընկնում զույգերն այս պահին.
Խոսեն՝ Մայր բուհի և նախագծի սեփականատերը, խորհուրդ է տալիս և ամեն շաբաթ թարմացնում այն առաջարկը, որը լավագույնս կարող է համապատասխանել յուրաքանչյուրին: «Անվտանգ «խաղը» է Մորբիեր , առաջին օրվանից միշտ է. Ես նաև սիրում եմ խորհուրդ տալ այսպես կոչված միասնության պանիրները, ինչպիսիք են Պաուլինի , ավելի մատչելի և մատչելի»,- պնդում է նա։
Այս առումով մեկ այլ հաղթող համադրություն է Langres, որն ունի ճեղքվածք և կարելի է լցնել Շամպայնով։ «Այն ինտեգրվում է պանրի հետ, այնուհետև տարածվում է։ Այն չի տապալվում և ավելին՝ էժան է»։
_(San Fernando Market. Հասցե՝ calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Հեռախոս՝ 661 75 00 61) _
Morbier, առաջարկվող պանիրներից մեկը, որը դուք կարող եք գտնել Morbier-ում