Բարձր խոհանոցը սպառվա՞ծ է:

Ավարտվե՞լ է Բարձր խոհանոցը:

«Մեծ սուտ». , այդպես հնչեղ է նա ինձ պատասխանում Մարկ Մորան (Casa Gerardo) այս հոդվածը գլխավորող ցցից առաջ: Ես ունեմ իմ կասկածները, այնպես որ, եկեք գնանք սկալպելի հետ. Բարձր խոհանոցը սպառվա՞ծ է:

Մարկոսը ընդլայնվում է, ուզում է բացատրել իրեն. «Բարձր խոհանոցը որպես հայեցակարգ կատարյալ է, բայց այն, ինչ այն արթնացնում է այն ժամանակներում, որոնք վազում են ինձ համար: Ինձ համար ավելի շատ թեփ ու հնություն է թվում . Չեմ սիրում, որ այն նույնացվում է ավանգարդ խոհանոցի կամ պալատական տարածքներում դասական խոհանոցի հետ»։ Այդ կարծիքը կիսո՞ւմ է: «Դե, բոլորս՝ խոհարարներս, որոնց բախտ է վիճակվել մեզ համարել «լավ» կամ «միջին լավ» Կարծում եմ, որ մենք ընդհանուր բան ունենք, որ մենք հեռանում ենք նախկինում բարձր խոհանոցի ավանդական պարամետրերից»: Ինձ դուր է գալիս, թե ինչպես է Մարկոսը փակում այս զրույցը. «Բարձր խոհանոցը, քանի դեռ այն արդարացված չէ ափսեի մեջ, ոչինչ չարժե»:

Պեդրո և Մարկոս Մորան

Բայց, եկեք սկսենք սկզբից. Բարձր խոհանոց ծնվել է որպես տերմին, որը սահմանազատում է մեծ ավանդական ֆրանսիական խոհանոցը գերազանցության ծայրահեղության սահմաններում ռեստորանի բոլոր փոփոխականներում՝ ապրանք, խոհանոց, սենյակ, սպասարկում և տարածք (նրա Աստվածաշնչերից մեկը՝ Larousse Gastronomique):

Խոսել է Օսկար Վելասկո de Santceloni (Մադրիդ), թերևս մայրաքաղաքի ռեստորանը, որը լավագույնս ներկայացնում է շարժման ոգին, որն աջակցում են Պիրենեյներից դուրս գտնվող մեծ խոհարարների կողմից, ինչպիսիք են. Escoffier կամ Montagne (մեծ բեմերում և շքեղ հյուրանոցներում); Վելասկոն, թերևս Իսպանիայում բարձր խոհանոցի վերջին դարպասապահներից մեկը. «Ինձ համար «Բարձր խոհանոցը» ընդհանուր ձևով, Դա խոհանոցն է, որը պատրաստվում է կատարելության փնտրտուքներին , բոլոր լավագույն ռեսուրսներից; սնունդ, մեքենաներ, աշխատանք և այլն…) հասկանալով, որ յուրաքանչյուրի համար կատարելությունը տարբեր սենսացիա է»: Ավելացրե՛ք կարևոր վերջաբան. Սա, ակնհայտորեն, չի ապահովում, որ այն կստիպի ձեզ ավելի շատ վայելել, քան այլ տեսակի խոհանոցները, որոնք պատրաստված են ավելի համեստ կամ պարզ ձևերով: ”.

«Բարձր խոհանոցը այն խոհանոցն է, որը պատրաստվում է կատարելության հասնելու համար»

Արդյո՞ք «Բարձր խոհանոցը» մոռացել է գաստրոնոմիական հաճույքը և արդյոք այն մի կողմ է դրել ափսեից որոշ չափով հեռացված այլ պարամետրերի ֆոնին: Ձայներից մեկը, որը ձևակերպել է այս հարցերն ամենաբարձրն ու պարզը, Ֆիլիպ Ռեգոլի ձայնն է. «Երբեմն մտածում եմ, թե որտեղ է սկսվում բարձր խոհանոցը և որտեղ է ավարտվում հիանալի բրասերիի խոհարարը: Հաճույքը, որը հաճախ զգացվում է այս ավելի համեստ ռեստորաններում, ավելի մեծ է, քան այն, ինչ սովորաբար կոչվում է «գրանդ ռեստորան»: Այն, ինչ սկզբունքորեն պետք է ծառայի սննդի սպասարկմանը հոյակապ ուղեկցելուն, այն վեհացնելուն, մինչև այն հասնի գաստրո-փորձառության հաճույքի բարձրակետին, վերջում պարզվում է, որ բոլորս գիտենք մի քանի բացառություններով, դատարկ ծեսերի կամ հոգնեցուցիչ անհանգստությունների մի շարք.”

Ես կարող եմ միայն համաձայնվել. Ես վերանայում եմ իմ գրառումները. ճշմարիտ գաստրոնոմիական հաճույքի այնքան շատ պահեր ** Gresca-ից, Taberna Marcano-ից կամ Bouet-ից պատրաստված ճաշատեսակներում,** տեսականորեն հեռու գտնվող վայրերի երեք օրինակ: Բարձր խոհանոց.

Տեսականորեն հեռու է «Բարձր խոհանոց» հայեցակարգից

ՎԱՅԵԼԵՔ ՊԱՐԶԸ

դիեգո մարտիկ (DSTAgE) չի կարող մեզ ավելի հստակ ասել. Ինձ համար բարձր խոհանոց չկա։ Ամեն դեպքում, կա լավ կերակուր և վատ պատրաստում: Որովհետև եթե բարձր լիներ, պետք է ցածր լիներ»; և շարունակում է. Լավ խոհարարությունը կապված է կրքի, ազնվության հետ . Լավ խոհանոցն այն է, ով կարողանում է փոխանցել, շարժել»: GüeyuMar-ը մեզ հետ խոսում է նաև զգացմունքների մասին՝ արտադրանքից դուրս զգացմունքների, ճաշ պատրաստելու և տեխնիկայի որոնում:

Զգացմունքն ու երջանկությունը նաև ֆոնային ուղերձն է Էնեկո Ատխայի (Ազուրմենդի) հետ թեմայի շուրջ զրույցից հետո. «Ճշմարտությունն այն է, որ ես ընդհանրապես չեմ սիրում պիտակներ... Ես սիրում եմ ազնիվ խոհարարություն, որը փորձում է ուրիշներին ուրախացնել ու ինձ չի հետաքրքրում, թե ինչպես են դա նկարագրում, ինձ ձանձրացրել են բարձր խոհանոց, ավանգարդ բառերը... Իմ դեպքում սիրում եմ դա դուր գալ, լինի դա հստակ ավանդական անդրադարձ ունեցող ուտեստով, թե բացարձակապես ճաշատեսակով։ առանց ոգեշնչման: Կարծում եմ, որ խելացի բանը իմանալն է, թե ինչպես վայելել այն բոլոր ազնիվ ու լավ խոհանոցները, որոնք կան աշխարհում , և որ բոլորը պատրաստեն այն, ինչ գիտեն ինչպես պատրաստել և այն անվանեն այնպես, ինչպես ուզում են, քանի որ իրականում կարևորը այն չէ, թե ինչպես եք անվանում ձեր խոհանոցը կամ ուրիշների խոհանոցը, իրականում կարևորն այն է, որ դուք պատրաստեք այն, ինչ ցանկանում եք, և առաջին հերթին այն, ինչ հույս ունեք: ձեր հաճախորդներին դուր կգա»:

դիեգո մարտիկ

Ինձ ավելի շատ ձայներ են պետք: Ինչպես, որ Ֆերնանդո Հուիդոբրո Անդալուզիայի գաստրոնոմիայի թագավորական ակադեմիայի նախագահ. «Ես ասում եմ ձեզ, որ բարձր խոհանոցը Բնական ընտրություն, անձնական ընտրություն և կյանքի դաս . Բնական ընտրություն, որովհետև պետք է ծնվել խոհարարի ձեռքով, ունենալ նվեր: Անձնական ընտրություն, որովհետև դուք պետք է մասնագիտություն ունենաք և նաև ցանկանաք լինել և անել դա ձեր ամբողջ ուժով: Կյանքի դաս, որովհետև պետք է քրտնաջան աշխատել և նաև բախտավոր լինել»:

Տաղանդ, կոչում և ջանք. Ավելի հեշտ չէ՞ այս հասկացությունները կապել այդքան փոքր ուտելու տների, քան մեծ ռեստորանների հետ: Պանդոկները, բիստրոներն ու սրճարանները՝ որպես միջավայր, որտեղ ավելի ու ավելի հաճախ գաստրոնոմները փնտրում են «իսկական գաստրոնոմիայի» հաճույքը՝ առանց հետագա հարդարման:

Մանիֆեստ իսկական գաստրոնոմիայի համար

Զրուցեք Javi Estevez-ի հետ (La Tasquería) տեղական խուլիգան՝ նվիրված ենթամթերքին. «Ինձ համար բարձր խոհանոցն այն ամենն է. ավանդույթի մի մասը՝ խելամիտ և հիմնված ընթացիկ տեխնիկայի վրա . Օրինակ, այսօրվա միջոցներով հարմարեցված և պատրաստված շոգեխաշածը կարող է բարձր խոհանոց լինել։ Ինչու ոչ?". Նաև Անտոնիո Ռոմերոյի հետ (Suculent, «մենջարների տուն»). «Բարձր խոհանոց. Խոհարարության որակը և այն ճիշտ ուտելը . Որակ, լավ արտադրանքի իմաստով, լավ կատարված, հավասարակշռված…»; նաև **Դավիդ Մարկանոյի հետ Մարկանոյից (Մադրիդ) **. «Գերազանցությունը բերվեց սեղանին: Դրան հասնելու համար անհրաժեշտ է տիրապետել խոհարարության հիմունքներին՝ երկար եփելու ժամանակ, պաշարներ, սոուսներ, եփուկներ, կաթսաներ, վակուումային պատրաստում և այլն: Այս բոլոր տեխնիկաները հիմնարար են և դրանց հասնելու մեկնարկային կետը: ”.

Հետաքրքիր է. Այս վայրերից շատերի դիսկուրսը, որը հեռու է մեծ բեմերից, ավելի շատ կապված է «գերազանցության, տեխնիկայի և որակի» հետ, քան մյուսների դիսկուրսը, տեսականորեն ավելի մոտ է Բարձր խոհանոցին (ավելի շատ մտահոգված է զգացմունքներով կամ տեսարաններով): Գոնե La Buena Vida-ից (Մադրիդյան բիստրո) նրանք շատ պարզ ասում են. «Այն միշտ համարվել է մեծ ռեստորանների և հյուրանոցների խոհանոց: Մեզ համար դա շքեղության և շքեղության հետ կապված խոհանոց չէ . Կապված է արտադրանքը, տեխնիկան և դրա հետ վարվելու իմացության զգայունությունը ”.

Թերևս ամեն ինչի վերջում դա ոչ այլ ինչ է, քան խոսքի խնդիր։ Թերևս ժամանակն է վերաիմաստավորել այն, ինչ մինչ այժմ մենք հասկանում էինք որպես Բարձր խոհանոց: Միգուցե խոսքը պարզապես, ի վերջո, լավ ուտելու մասին է: Ապրանքի, տեխնիկայի և զգացմունքների մասին. Լավ խոհանոց:

Հետևեք @nothingimporta-ին

Խոսքը ճիշտ ուտելու մասին է, ինչ դժոխք:

*** Ձեզ նույնպես կարող է հետաքրքրել...**

- Մանիֆեստ իսկական գաստրոնոմիայի համար

-Ինչո՞ւ ենք մենք գինի խմում:

- Իսպանիայում 51 լավագույն ուտեստները

- 19 պատճառ, թե ինչու Կադիսը լավագույն (և ամենաքաղաքակիրթ) քաղաքն է աշխարհում

- 15 դրախտ Կոստա դե լա Լուզում. Կադիսի լավագույն լողափերը

• Գինի խմելու 22 պատճառ
• Գինու և կանանց մասին

  - Աշխարհի ամենագեղեցիկ խաղողի այգիները

  - Խեսուս Տերրեսի բոլոր հոդվածները