Սա Glass Mar է Koke Clos-ի զարդարանքով
**Ես շատ ոգևորված էի Մադրիդ գալուց**: Ես մեծ ցանկություն ունեի ունենալ մի տեղ, թեկուզ փոքրիկ, որտեղ մարդիկ կարող էին համտեսել համերը որ մենք արել ենք Ափոնիենտեում և Պանդոկում եղած ժամանակ»։ ահա թե որքան երջանիկ է նա հրեշտակ առյուծ ձեր նոր նախագծով: Նա երջանիկ է, իր թիմը նույնպես, և Մադրիդում մենք հաղթեցինք ծովի մի փոքրիկ կտոր երկրի վրա.
Ապակի Mar Plankton բրինձ
Անխել Լեոն կամ ծովի խոհարարը ինչպես հայտնի է գաստրոնոմիական աշխարհում, նա եղել է ծովագնացության ամենահայտնի տաճարներից մեկի ճարտարապետը, aponiente . «Մակընթաց ջրաղաց» Պուերտո դե Սանտամարիայում , որտեղից եփում են այն ամենը, ինչ գալիս է ծովից, լինի դա ձուկ բարձր կոչում , կամ մեկը համարվում է անտեսված:
Մենք նրան պարտական ենք ծովային երշիկեղեն , է պլանկտոնային բում -ի վերաիմաստավորումը Անդալուզիայի դասականներ եւ ուտելի ծովային լույս.
Ինչպե՞ս: Մադրիդյան Fusión-ի վերջին թողարկումում Կադիսից շեֆ խոհարարը ելույթ ունեցավ լյումինեսցենտություն որը բոլորին թողեց անխոս: Նրանց հաջողվել էր չորացնել լույս արձակող միկրոօրգանիզմը և այդ փոշու միջոցով լուսավորել խոհանոցի ցանկացած ապուր կամ արգանակ։ Կախարդություն? Ոչ, պարոնայք, շատ աշխատանք.
Glass Mar Smoked Sardine
Այս ամենը մեզ օգնում է հանդիպելու դրան խոհանոցի հանճարը և որ նա պատմի մեզ, առաջին ձեռքից, թե ինչ է աշնանային պրոյեկցիա . «Ուզում էի գտնել մի տեղ, որտեղ կարող էի ազատություն ունենալ, որտեղ ես չհաճախեի կեղծ կարծրատիպեր և, իհարկե, մեծ ցանկություն՝ մայրաքաղաքում ճաշ պատրաստելու այն ամենով, ինչ դա ենթադրում է. մարդիկ ամբողջ աշխարհից, բաց մտքով, առանց կլիշեների, կամ փոքր վայրերի դժբախտության»:
Իսկ ընտրյալը եղել է Urban հյուրանոցի Glass Mar. Ավելի լավ չէի կարող ընտրել։ Բացի իր ռազմավարական դիրքից, հենց Մադրիդի կենտրոնում, այս վայրը առանձնահատուկ տեղ ունի Անխել Լեոնի սրտում.
Խավիարով այս ուտեստը կոչվում է «Ի՞նչ համ ունի ծովը»։
«Առաջին անգամ, երբ եկա Մադրիդ, եկա «Գլաս»: Այն ժամանակ դա շատ մոդայիկ վայր էր։ Դա այն վայրն էր, որտեղ ես առաջին անգամ տեսա Հեստոն Բլումենտալ, Ֆերանին Ադրիան՝ Խուան Մարի Արզակին ... Բոլորը հավաքվել էին այստեղ՝ Մադրիդյան առաջին Ֆյուզիոններից մեկում։ Վերջին տարիներին Ապակին դադարեց զնգալ։ Այժմ մենք ցանկացել ենք վերականգնել տարածքի լավ աշխատանքը և ցանկանում ենք, որ այն դառնա տեղեկատու կայք»։
Յ Ինչ է Chef del Mar Glass-ը: «Ա խառնվել մի քանի տարի առաջվա Aponiente-ի և Պանդոկի սրիկա կետի միջև »: Այստեղ եկել են համեղ ուտելիք պատրաստելու, որ մարդիկ հաց թաթախեն ու ճաշակեն սրիկա ու հյութեղ ուտեստների մեջ, որ մեդիա բումից հեռու, իրենց այցելողը գտնի իր տան էությունը։ Մի խոսքով, տեղ «Ծովը բերեք Մադրիդ».
Տարածքը՝ զարդարված այդ առիթով Կոկե Քլոս Դա արդեն մտադրության հայտարարություն է։ Նա մեզ ողջունում է արտահայտությամբ. Ոտքերը՝ գետնին, գլուխը՝ ծովում », և կետի հսկայական կմախք, որը զարդարում է տեղի առաստաղը: Ընդամենը տասը սեղան, որոնցում 28 ճաշարան նրանք կկարողանան վայելել լուսամուտների առջև լուսամուտ պլանկտոնի կիսաթափանցիկ բանկաներով և նուրբ, էլեգանտ և հյութալի խոհանոցով:
«Ծովը մեր մառանն է, և այստեղ մենք ներկայացնում ենք այն հնարավորինս էլեգանտ ձևով»։ Օրինակ, ոստրե բեզե . «Սա ճաշատեսակ է բոլոր այն մարդկանց համար, ովքեր չեն սիրում հում ոստրե ուտել։ Արդյոք ա փափկամարմինների էմուլսիա և դրա հետ մեկտեղ ես չեմ դադարում փոխանցել այն համը, որը նա ունի՝ առանց դաժան լինելու»:
Նաև վերականգնվում են տան դասականները, ինչպիսիք են ծովային պլանկտոնի բրինձը, խորոված թունա կոտլետ և մի քանի ավելի ռիսկային, ինչպիսիք են « ինչ համ ունի օվկիանոսը որը մաքուր պլանկտոնի բանկա է՝ աքաղաղներով։
«Ինչ-որ կերպ թիմի մարդիկ վախենում էին, որ մենք այն կդնենք ճաշացանկում, բայց կարծում եմ, որ այնտեղ պետք է լինի ծովի այդ ամենադաժան և մաքուր համը»: Ծովը հանգիստ սկսելու հատվածում էլ են խաղում Անդալուզիայի դասական բաղադրատոմսեր , ինչպես մարինացված շան ձուկը, բայց առանց ավելորդ տապակման։ Նաև անպիտան ուտեստներ, ինչպիսիք են տապակած ձվերը տապակած ծովախեցգետինով և բեկոնով: Օրհնյալ Փառք. Իզուր չէ, որ այն Պանդոկի աստղային ուտեստներից է.
Թարթառները նորաձևության մեջ են, չէ՞: «Այստեղ էլ ունենք. Այն, ինչ դուք չեք ակնկալում, այն է, որ դա կաղամար կլինի: Այն 24 ժամ թրմում են ճակնդեղի, կոճապղպեղի և ցիտրուսի հետ, ապա կտրատում և հագցնում հաճախորդի աչքի առաջ։ Զարմանալի է նրա հյուսվածքը, եթե աչքերդ կապեն, կթվա, թե միս ես ուտում»։ Իսկ եթե Մադրիդում ենք, ինչպե՞ս կարող ենք հարգանքի տուրք չտալ քաղաքի գերազանց ճաշատեսակներից մեկին։ « Կաղամարով սենդվիչ, այո, բայց իմ ռուլետի համար ”.
Այս նամակի գաղափարն այն է, որ դրանք փոխվում են երեք ամիսը մեկ: Մտադիր են պտտել, և որ սպասքի պտույտ կա։ «Ես ուզում էի նախագիծը սկսել սրանով և տեսնել Մադրիդի արձագանքները»: մեզ դուր է գալիս գդալը , քանի որ դրանք կներառեն կարտոֆիլ դդակով և ծովամթերքով շոգեխաշած: Եվ այսպես ամեն ինչի հետ:
Սկզբից Անխել Լեոնը բերել է Բորխա դե լա Կրուս և Իսմայել Ալոնսոն, երկուսն էլ «Aponiente Crew»-ից, ով կլինի Glass-ի հսկողության տակ, մինչդեռ նրա կապիտանը, շեֆ դել Մարը, իհարկե, գալիս է Մադրիդ, երբ կարող է, որպեսզի աշխատի իր թիմի հետ կողք կողքի:
Նրա հեղուկ ճաշացանկը արժանի է առանձին հիշատակման: «Մենք ցանկանում ենք կարևորություն տալ Շերիին և Շամպայնին առանց ծանրանալու կամ ստիպելու որևէ մեկին խմել դրանք, թեև դա այն է, ինչ համընկնում է մեր խոհանոցի հետ: Յոդ ենք բերել , տուգանք ճյուղում, որը մենք ինքներս մշակել ենք Lustau Jerez գինեգործական գործարաններ , բազմաթիվ հղումներ Խերեզի տարածքից, ինչպես նաև կոկտեյլներ, որոնք ստեղծված են հարստացված գինիներից»։
ԻՆՉՈՒ ԳՆԱԼ
Ձեզ ավելի շատ պատճառներ են պետք, քան մենք արդեն տվել ենք ձեզ: Մի խոսքով, դա շեֆ դել Մարի միակ նախագիծն է, կրկնում ենք, որ ԾՈՎԻ ՇԵՖ , Անդալուզիայի սահմաններից դուրս։ Այն ծովը բերել է Մադրիդ և այն ամենը, ինչ մատուցում է, համեղ է.
Եվ ոչ, դա կեցվածքի կայք չէ: Al Glass Mar-ը պատրաստվում է ուտել լավ, գեղեցիկ և լավ գնով . Դրանով նրանք ցանկացել են հասնել ամենատարբեր լսարանների՝ երիտասարդների, տարեցների, զբոսաշրջիկների... Այսպիսով, աշխարհի ժողովուրդ, սա կլինի ձեր նոր ուխտատեղին:
ԼՐԱՑՈՒՑԻՉ ԱՌԱՆՁՆԱՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
Եթե դուք ավելին եք ուզում, կա նաև «լավ» աղանդերի ծովով բաժին: Սեխ վերմուտով, կաթ՝ թխվածքաբլիթներով կամ շոկոլադ՝ սերմերով . Դու ընտրիր.
ՏՎՅԱԼՆԵՐՈՒՄ
Հասցե: Urban հյուրանոց. Կարրերա դե Սան Ժերոնիմո, 34
Չի ընդունում վերապահումներ։
Ժամանակացույցեր: բաց է ամեն օր 13:00-15:00 և 20:00-ից 22:00:
Կես գին: 35-40 եվրո գինու և աղանդերի հետ:
Անխել Լեոն, խոհարար դել Մար, նոր Urban Glass-ում