Դանի Գարսիան մեզ հետ կիսվում է իր նոր նախագծերով։
Մենք այցելեցինք Lobito de Mar՝ Դանի Գարսիայի նոր և «ավելի աղի» ռեստորանը Մադրիդում, որպեսզի զրուցենք երեք աստղանի շեֆ խոհարարի հետ (թեկուզ մի քանի օրով) նրա ապագա ծրագրերի և այն երազանքների մասին, որոնք միշտ կիսվել են, որոնք նրան տանում են դեպի եղիր այն, ինչ նա կա այսօր. ամբողջական խոհարար, ով սովորեցնում է, թե ինչպես պատրաստել կոլոլակները մեծ էկրանի միջոցով, որը կերակրում է 600 ընթրողների այն ուտեստներով, որոնք նրան ուրախացրել են, երբ նա երեխա էր: Սա այն մարդն է, ով մի օր երազում էր շամփուր պատրաստել Մադրիդում։
Երկու ամիս չէ, ինչ դուք բացել եք «Lobito de Mar»-ը Մադրիդում, և այն արդեն լի է մինչև դեկտեմբեր: Ինչպես եք զգում?
Ես շատ ուրախ եմ. Կարծում եմ, որ երազելու ամենագեղեցիկ բանը ինչ-որ բան պատկերացնելն է, և որ նման բան կամ նույնիսկ ավելի լավը, քան այն, ինչ մտածում էիր, ի վերջո տեղի է ունենում: Մալագայից դուրս շամփուրներ պատրաստելու մասին երազելու նման: Իսկ ով ասում է շամփուր պատրաստել, ասում է՝ գազպաչո կամ ժոբլանկո պատրաստի կամ մի ափսե կոկինա բեր Մադրիդ։ Որպես խոհարար, հուզիչ է, երբ կարող ես հասարակությանը մոտեցնել գաստրոնոմիական մշակույթը, որով դու մեծացել ես։ կամ որ դու ապրել ես, այն բոլոր ուտեստները, որոնք պատրաստել ես մայրիկիդ կամ տատիկիդ հետ։
Լոբիտոյի դեպքում այս ամենը ստացվել է և նույնիսկ ավելի լավ է ստացվել, քան մենք պատկերացնում էինք։ Պետք է շարունակել զարգանալ և շարունակել երազել այնպես որ դա կարելի է անել Մադրիդում, բայց նույն կերպ նաև Փարիզում կամ աշխարհի ցանկացած այլ մասում:
Իսկ ինչպիսի՞ն է ձեր տատիկի խոհանոցը։
Դա այն է, ինչ ես ուտում էի ամեն շաբաթ կամ կիրակի տանը: Այդ տեսակի խոհանոցը, որով գնում ես շուկա, տեսնում՝ ինչ կա, առնում, բերում ու պատրաստում։ Մի բան, որ բոլորը հասկանում են չափազանց թարմ, անմիջական, հեշտ, պարզ, արտադրանք: Չնայած ակնհայտորեն այստեղ այն զարգացել է:
Սա Մադրիդի նոր Lobito de Mar-ն է:
Ոմանք դա անվանում են հատուկ ծովամթերք…
Հիշեք, որ մենք ամեն օր սպասարկում ենք 450-ից 600 հյուրի: Կարծում եմ, որ «հեղինակային» ապրանքանիշը նախատեսված է այլ տեսակի ավելի փոքրամասնությունների լսարանի համար: Ասում են նաև, որ Մարբելայում գտնվող Lobito de Mar-ը լողափնյա բար է, բայց մենք լողափ չունենք, այն 200 մետր հեռավորության վրա է: Կարելի է ասել, որ այն քաղաքային լողափ բար է, քանի որ այն գնահատում է լողափի էությունը: Ես սիրում եմ այդպես մտածել Լոբիտոն երկարացնում է ամառվա զգացողությունը, քանի որ դուք կարող եք գալ Մադրիդ և մի քանի տապակած անչոուս ուտել:
Ինչպե՞ս են ընթանում «Չորս սեզոնների» աշխատանքները Մադրիդում։
Մեր ռեստորանը որպես այդպիսին ավարտված է, բայց համալիրը շատ մեծ է։ Մենք պատրաստ կլինենք 2020 թվականի առաջին կամ երկրորդ եռամսյակում: Սա ևս մեկ նախագիծ է, որը կապ չունի Lobito-ի հետ, և որը ես նույնպես շատ եմ ցանկանում: Մեզ համար շատ նախագծերի վրա աշխատելը շարունակական զվարճանք և ուսուցում է: Ուրիշների համար կոնցեպտներ ստեղծելով, օրինակ՝ Չորս սեզոնները, մեզ դա դուր է գալիս, մենք կրքոտ ենք դրանով: Ճշմարտությունն այն է, որ մենք դրան տալիս ենք նույն հոգատարությունն ու ուշադրությունը, ինչ տալիս ենք ամեն ինչի: Մտածեք, որ մենք արդեն արել ենք ամենադժվարը, դա սեփական ռեստորաններն են։
Ինչպիսի՞ խոհանոց ենք մենք պատրաստվում գտնել Dani's-ում:
Դա էլեգանտ բրասսերիա է: Դա ոչ ԲիԲո է, ոչ էլ Լոբիտոն։ Այն կենտրոնացած է Four Seasons-ի և Մադրիդի հանրության վրա: Կարծում եմ, որ Մադրիդում նման բան չկա, ինչ մենք պատրաստվում ենք անել։ Բոլոր առումներով՝ ոչ գաստրոնոմիկ, ոչ էլ էսթետիկ՝ յոթերորդ հարկ, լավագույն պատշգամբով, լավագույն տեսարաններով և քաղաքի լավագույն շենքում։
Lobito de Mar-ում խոհանոցը թարմ է և հարմարավետ:
Արդյո՞ք կոնտեյները այսօր նույնքան կարևոր է, որքան բովանդակությունը:
Ի վերջո, դա միշտ էլ այդպես է եղել: Կան նրանք, ովքեր մտածում են միայն ուտելիքի մասին, և ուրիշներ, ովքեր շատ ավելի են գնահատում այդ վայրը: Շատ անգամ մենք չգիտենք, որ ռեստորան ենք ընտրում, քանի որ մեզ դուր է գալիս մթնոլորտը, երաժշտությունը, լուսավորությունը... Այդ իսկ պատճառով մենք փորձում ենք ներառել այս ամենը և ստեղծել շատ ամբողջական ռեստորաններ՝ զով, զվարճալի, լավ մթնոլորտով, լավ երաժշտություն, լավ լույս և որտեղ լավ ես ուտում: Ռեստորանը դուրս է գալիս մաքուր և պարզ գաստրոնոմիական մասից:
Կան մարդիկ, ովքեր ասում են, որ ապագան մասնագիտացման մեջ է, բայց ես տեսնում եմ, որ ձեր դեպքում հակառակն է։
Անձնական մակարդակով այդքան տարբեր բաներ անելը մեծ աշխատանք է պահանջում և կարող է հոգեբանորեն շատ ծանր լինել, ուստի պետք է շատ տեղյակ լինեք, թե ինչ պետք է անեք այս կամ այն վայրում. նաև այն երբ ավելի շատ բաներ եք անում, ձեզ անհրաժեշտ է ուսուցման շրջան: Ես հեռուստատեսություն չեմ եկել՝ տեսախցիկին նայել գիտենալով կամ լսելով ռեժիսորին հետևել, նման բան ձեռք բերված է։
Բայց դա ինձ շատ է մղում, որ մի օր լինեմ Դանի Գարսիան, ով բաղադրատոմսեր է սովորեցնում որոշակի լսարանի, և մի օր՝ Դանի Գարսիան, ով հարցազրույց է տալիս՝ խոսելով Նյու Յորքի նախագծի մասին: Ինձ համար սա անկասկած և սրտանց Ինձ համար զարմանալի է, որ կարող եմ այս ամենը անել անձնական մակարդակով. հիմնեք ձկան ռեստորան այստեղ, մեկ այլ՝ այնտեղ, և նաև՝ զգույշ եղեք: ստացեք Michelin-ի երեք աստղ, աշխարհում կա ընդամենը 135 աստղ:
Դանի Գարսիան մեր երկրի ամենաբազմակողմանի խոհարարներից է:
Հետաքրքիր տեսք ունի...
Դա է. Այս տեսակի իրավիճակի զգալը սկզբում ինձ ավելի թանկ արժեցավ, քանի որ ձեր գլխում եղած չիպը փոխելը բարդ էր, Երեք աստղանի հյուրանոցում ճաշ պատրաստելը ոչ մի կապ չունի տան համար կոլոլակ պատրաստելու հետ, բայց դրանում է շնորհքը՝ շատ լավ աշխատող հեռուստատեսային հաղորդում պատրաստելը, ռեստորանում 600 հոգու կերակրելու և, միևնույն ժամանակ, աշխարհի ամենակարևոր ուղեցույցում ամենաբարձր գնահատականը ստանալու հնարավորությունը:
Ինչպիսի՞ն է հեռուստատեսությամբ աշխատելը:
Երեք օր անընդմեջ ձայնագրում եմ, ու բոլորը հոգնել են, պատկերացրեք։ Այն, ինչ ես ընդունեցի որպես զվարճալի հավելյալ, ավելի շատ աշխատանք է, բայց մենք դա արեցինք, քանի որ այն գրավեց մեր ուշադրությունը և մենք ուզում էինք փորձել այն: Ես շատ զվարճանում եմ, և, թեև ճիշտ է, որ դա մեծ էներգիա է խլում, բայց ուրախալի է տեսնել, որ հետագայում փողոցում շատ մարդիկ կան, ովքեր հետևում են մեզ, պատրաստում են բաղադրատոմսերը: Դա լրացնում է ձեզ:
Ի՞նչ եք նպաստել «Hacer de Comer»-ում այս տեսակի խոհարարական ծրագրին:
Դա պետք է ասի հանրությունը, բայց ես իսկապես հավատում եմ, որ կան շատ մարդիկ, ովքեր սովորում են մեզ հետ, քանի որ Ծրագիրը շատ ուսանելի է։ Մենք սովորեցնում ենք հնարքներ, ներառյալ եփելու ճշգրիտ օրինակը: Մենք փորձում ենք բացատրել նման բաները, որ դրանք կարևոր են, և գուցե տանը մարդիկ տեղյակ չեն կամ տեղյակ չեն եղել: Մենք փորձում ենք տալ պարզ, խելամիտ գաղափարներ, որոնք կարող են անել բոլորը և, առաջին հերթին, բացատրել այն հնարավորինս արդյունավետ կերպով:
BiBo Marbella-ն ծնվել է շատ միջազգային հայեցակարգով:
Ինչպիսի՞ն է ձեր անձնական ընթերցումը, երբ գրեթե մեկ տարի է անցել այն պահից, երբ դուք հայտարարեցիք Մարբելայում Դանի Գարսիայի փակման մասին:
Ես կցանկանայի այս տարին այլ կերպ անցկացնել, բայց դա նույնպես ճիշտ է Ես չեմ կարող չհամընկնել ապագան ներկայի հետ: Չեմ ուզում սպասել, որ ներկան ավարտվի, և երբ գա այն օրը, երբ փակեմ, ասեմ. «Հիմա ի՞նչ անեմ»: Կարո՞ղ էր հեռուստացույցը ավելի ուշ սկսել: Այո, բայց գնացքն անցավ, երբ անցավ, և մենք որոշեցինք դա անել: Մենք կարող էինք սկսել, երբ երեք աստղերը փակվեին...
Այս ընթացքում շատ բան է տեղի ունեցել...
Ինձ համար Դա իմ կյանքի ամենածանրաբեռնված տարին էր։ ավելի շատ տեղաշարժի, ավելի շատ ուղևորությունների և, առաջին հերթին, գալիք ապագայի նախապատրաստման մասին, որը միջազգային ընդլայնումն է… Հիմա ես պատրաստվում եմ բացվել Դոհայում մեկ կամ մեկուկես ամսից:
Կատարի ռեստորանը կլինի BiBo, չէ՞:
Այո, քանի որ դա այդպես է շատ միջազգային հայեցակարգ: Այն ծնվել է այսպես՝ Մարբելայում, այնուհետև եկել է Մադրիդ՝ մի քաղաք, որն իր մեջ ներառում է շատ բաներ և շատ տարբեր մարդկանց, ուստի մենք նույնպես ստիպված չենք եղել շատ բաներ ռետուշ անել: Այն պահպանում է իր էությունը. BiBo-ի լավ բանն այն է, որ այն ռեստորան է, որը դուք իսկապես կարող եք տեղադրել աշխարհի ցանկացած կետում, և այն աշխատում է:
BiBo Madrid-ը հեղափոխեց մայրաքաղաքի գաստրոնոմիական համայնապատկերը։
Կպատմե՞ք ապագայի այլ նախագծերի մասին:
Հաջորդ տարի ԱՄՆ-ում ընդլայնումը բավականին ուժեղ կլինի, մենք հավանաբար մի քանի բացումներ կունենանք Նյու Յորքում կամ Մայամիում, բայց ես չեմ ուզում շատ խոսել այդ մասին: Ճիշտ է, մենք պայմանավորվածություն ունենք ամերիկյան SBE հյուրանոցային խմբի հետ, և ընդլայնումը կարող է հսկայական լինել, քանի որ այն անընդհատ հարյուրավոր բացումներ է ունենում, և մենք դրանց համար կոնցեպտներ ենք ստեղծում, բայց ես չեմ ուզում կոնկրետ տվյալներ տալ, քանի որ հենց հիմա. միայն սաղմ է:
Ինչ-որ բան շատ տարբերվում է երեք աստղանի հասկացությունից...
Մենք պետք է փակենք փուլերը՝ լինելով մշտական և գիտակցելով, որ մենք արդեն բարձր խոհանոց ենք եղել, մենք արդեն հասել ենք դրան. մենք հասանք բարձրագույն նպատակին և այժմ ունենք այլ նպատակ. ավելի շատ մարդկանց հասնել մեր խոհանոցով: Մենք պետք է հարմարվենք հանրությանը, փորձենք ճաշակային առումով համեմատաբար ավելի հարմարավետ մի բան անել, որը մարդկանց հաճույք է պատճառում։
Եթե հենց դա է խոհարարությունը: Պետք չէ այդքան փիլիսոփայել, պետք է վայելել: Կյանքը շատ ավելի պարզ է, քան մենք կարծում ենք։ Եվ դա այն է, ինչ մենք փորձում ենք փոխանցել մեր ռեստորաններում՝ բնականություն և հյուրընկալություն սպասարկման մեջ, որ մարդիկ գալիս են հանգստանալու և լավ ժամանակ անցկացնելու։ Դա նման է այն բանին, որ երբ գնում ես կինոթատրոն կամ ինչ-որ բան գնելիս, այն, ինչ փնտրում ես, այն է, որ փողի արժեքը համարժեք լինի, և քեզ հնարավորինս շատ հաճույք պատճառի:
Միշելենի երեք աստղանի Dani García ռեստորանի փակմանը հաշված օրեր են մնացել։
Իսկ դուք չե՞ք կարոտում գաստրոնոմիկ ռեստորանի կրեատիվությունը։
Ոչ, մենք սխալվում ենք այդ հարցում: Հասունացած ձուկ պատրաստելը նույնքան ստեղծագործական է: Թող Անխել Լեոնը մեզ սովորեցնի նաև ծովային երշիկ պատրաստել: Թունայի կարպաչիո մատուցելը կարող է ստեղծագործության վրա աշխատելու ևս մեկ միջոց լինել, ինչ աչք: Այն կարող է կատարյալ լինել երեք Michelin աստղի մեջ: Կրեատիվությունը ոչ միայն 100%-ով կարելի է գտնել աստղ ունեցող ռեստորանում, այլև այն կիրառում է մեկը, ով ստեղծում է մի վայր, որտեղ մատուցում են միայն կեքս և հարյուր պահածո մուրաբան: Սա կրեատիվություն է և նույնքան արժեքավոր կամ ավելի արժեքավոր, քան ցանկացած բարձր խոհանոցի ռեստորան, քանի դեռ դա կայուն ստեղծագործություն է:
Բարձր խոհանոցի ռեստորանների մեծ խնդիրը…
Մենք կարող ենք լինել ստեղծագործ այնքան, որքան ցանկանում ենք, քանի դեռ դա կայուն է: Մենք կարող ենք օրական չորս կիլոգրամ խավիար մատուցել կամ սեղանները լցնել հեղուկ ազոտի ծխով, բայց դա մեծ գումար է պահանջում։ Եվ դա մի բան է, որ մենք արդեն արել ենք: Մենք չպետք է մոռանանք դա: Մենք գիտենք, թե որտեղից ենք գալիս և չենք ժխտում դա։
Lobito de Mar in Marbella-ն լողափնյա բար է առանց լողափի:
Հետո գալիս է մամուլը, և մենք ասում ենք. «Դանի Գարսիան ատում է բարձր խոհանոցը…»:
25 տարի զբաղվում եմ բարձր խոհանոցով և հիմա ես ուզում եմ ուրիշ բանով զբաղվել։ Կարծում եմ՝ հասկանալի է։ Որ հոգնե՞լ եմ։ Այո, իհարկե, բայց ես անշարժ չեմ մնացել։ Երբ ես ետ եմ նայում, տեսնում եմ, որ հենց այն ժամանակ, երբ ես ստանում եմ երեք աստղ, ես արդեն ունեմ չորս կամ հինգ ռեստորան, որոնք աշխատում են և աշխատում են, որոնք շատ լավ են աշխատում ինձ համար, և ևս երկուսը պատրաստվում են ժամանել:
Իմ ընկերությունում բարձր խոհանոցը կազմում է շրջանառության 6%-ը, հետևաբար Այնքան էլ խենթ չէ անել այն, ինչ արել եմ, յուրաքանչյուրն ունի իր հանգամանքները. Ես արդեն անցել եմ դրա միջով, քանի որ տեղյակ եմ միայն իմ ռեստորանի մասին, և դու սկսում ես հասկանալ, որ ուզում ես ավելի շատ բաներ անել: Այժմ թվում է, թե դա գերծրագրված նախագիծ է, բայց նախկինում դա պարզապես գաղափար էր, որը վերջապես լավ ստացվեց:
Հնարավո՞ր է, որ այն տարին, երբ դուք ամենաշատ աշխատանք եք ունեցել, այն տարին է, երբ դուք զգացել եք ամենաշատ ազատությունը:
Թեև դա կարող է հակասական թվալ, բայց մի քանի տարի կամ գուցե երեք, ավելի ճիշտ, քանի որ ես մի փոքր սկսել եմ ընդամենը հինգ-վեց տարի առաջ, ես ինձ ավելի ազատ եմ զգում: Ամեն ինչ ձևավորվել է. Ազատության զգացումը ձեռք է բերվում այն ժամանակ, երբ ձեր արած կամ ասած բաները կատարվում են, երբ նպատակները կատարվում են: Այդ վստահելիությունը ձեզ ավելի ազատ է դարձնում ձեր մտքերում:
Ազատ և ընդհանուր նախագիծ...
Իսկապես, դուք ավելի ու ավելի շատ եք շրջապատված մարդկանցով, ովքեր հավատում են նախագծին, մարդկանցով, ովքեր արդեն երազում են ձեզ նման: Կիսվել ձեր երազանքներով ձեր թիմի հետ կենսական նշանակություն ունի: Բիզնեսը պետք է լինի եկամտաբեր, բայց դրա հետևում պետք է լինի սենտիմենտալ բաղադրիչ։ Ամեն անգամ, երբ ինչ-որ նախագիծ կա, նույնիսկ եթե ինչ-որ բան պատահի կամ ճանապարհին հետընթաց լինի կամ քարեր, ամեն ինչ լավ է ստացվում, քանի որ կա մեկը, ով երազում է, և ոչ միայն իր երազանքը, չնայած ես առաջինն էի, ով սկսեցի երազել: –, բայց քանի որ այն դարձել է այնպիսին, որին միացել են մարդիկ, ովքեր գիտակցում էին, որ այս ամենն իմաստ ունի:
Դանի Գարսիայի երազանքները միշտ լավ են ստացվում, քանի որ դրանք կիսվում են նրա թիմի հետ: