ամեն ինչ այստեղ է ծնվում
Ժամանակին մի փոքրիկ ռեստորան կար, որը գտնվում էր Ճապոնիայի տեքստիլ թաղամասում Օսակա . 1935 թվականից նրա տերերը մատուցում են մատչելի, տնային ոճով ուտեստներ յոշոբու - Արևմտյան բաղադրատոմսերի ճապոնական տարբերակները, ինչպիսիք են օմուրիս , տապակած բրինձ՝ փաթաթված մի տեսակ տորտիլլայի մեջ – իր հավատարիմ հյուրերին:
2003 թվականին հին սեփականատերը բիզնեսը հանձնել է որդու ձեռքը , ով որոշ ժամանակ արդեն որպես խոհարար աշխատում էր Եվրոպայում։ Այժմ իրավահաջորդն ուներ իր ծրագրերը, մեծ ծրագրերը։ Սակայն ծխականները նույն խանդավառությունը չցուցաբերեցին ժամանակակից եվրոպական այս նոր խոհանոցի նկատմամբ։ առանց հանձնվելու, իրավահաջորդը համառորեն շարունակեց իր նորարար տեսակետը . Եվ այսպես, նա ճանապարհին նոր հետևորդներ ձեռք բերեց: Այսօր ռեստորանն արդեն ունի երեք Michelin աստղ։
Սա պատմություն է Տեցույա Ֆուջիվարա ** Fujiya 1935 **-ի սեփականատիրոջ չորրորդ սերունդը, ռեստորանը, որտեղ ես վայելում էի գլխապտույտ ընթրիք ինչպես եվրոպական, այնպես էլ ճապոնական բաղադրիչներով. մաղադանոս արմատի նախուտեստ՝ ներկառուցված ծովախեցգետնի գլուխներում: Օմուրիսից մինչև մեծ սեղան մեկ տասնամյակի ընթացքում: Շատ բնորոշ Օսակային. Ճապոնիայի երկրորդ քաղաքը մշտապես մեկ քայլ առաջ է գնում մնացածից:
Ջրիմուռները Ֆուջիյայում 1935 թ
Նրա բնակիչները արագ են քայլում, արագ խոսում և արագ ուտում . Սա է ակնթարթային ռամենի ծննդավայրը , երկրի առաջին պահածոյացված գարեջուրից, կոնվեյերային սուշիի և կանգառների հոգևոր տունը: Եվ այն նաև աշխարհահռչակ է այնպիսի նրբություններով, ինչպիսիք են takoyaki և okonomiyaki . Ինչպես տեղացիներից մեկն ասաց. «Նրանց սննդի իրական էությունն այն է, որ այն մատչելի է, արագ և համեղ».
իսկապես շատ բան չկա Այստեղ ավելին կարելի է անել, քան ուտելն ու գնումները. գուցե այցելեք Momofoku Ando Instant Ramen թանգարան: Մշակույթի առումով քիչ բան կա, գրեթե ոչ այգի, ոչ բաց տարածք . Նույնիսկ ամրոցը, թեև գրավիչ է, բայց հանգստի վայր է: Դժվար թե որևէ բան ձեզ շեղի Օսակայում ժամանցի էությունից. kuidaore, կամ բառացիորեն, կերեք ինքներդ ձեզ կոտրված . Դա մի տեսակ իմ քաղաքն է:
Իսկապես, Օսական ոչ միայն արագ սննդի դրախտ է . Բացի լինելուց Ճապոնիայի ամենաստեղծագործական և բարդ ռեստորաններից մի քանիսի տունը Օսական եզակի տեսակի ռեստորանի ծննդավայրն է, որը կոչվում է կապպո , որոնք վերափոխել են Նյու Յորքի, Փարիզի և Լոնդոնի բարձրակարգ ճաշերի տեսարանը: Նրանց համար, ովքեր ձանձրանում են գաստրոնոմիական աշխարհից, Օսակայում շոկային թերապիայից լավ բան չեմ կարող խորհուրդ տալ:
Օսակայում անելու շատ բան չկա, քան... ԿԵՏԵԼ
Նորմը թելադրում է, որ պետք է սկսել Դոտոնբորի , Լաս Վեգասի ոճով սննդի փողոց՝ ծածանվող ծովախեցգետինների և լողացող փչող ձկների հսկա արձաններով։ **Կրոս հյուրանոցը**, որտեղ ես մնում եմ իմ ճանապարհորդության առաջին կեսին, մի փոքր հեռու է, այնպես որ իմ առաջին գիշերը խառնվում եմ քաղաքից դուրս գտնվող մարդկանց, վառվող նավթի հոտին և արկադների աղմուկին: Պաչինկոյի (շատ նման է փինբոլի) .
Դոտոնբորի սինթեզում է կենսուրախ գռեհկությունը և անզուսպ ախորժակ որը բնութագրում է Օսակայի սննդի տեսարանը: Այնուամենայնիվ, քաղաքի ամենանուրբ ռեստորանը բոլորովին այլ բնույթ ունի: ** Kashiwaya ** գտնվում է կենտրոնից հեռու, անսպասելի բնակելի թաղամասում, որը գտնվում է հյուսիսում: յոդ գետ , որտեղ ես թափառում եմ մոխրագույն տների վանդակապատերի մեջ, մինչև որ վերջապես գտնեմ փոքրիկ Զենի այգու մուտքը:
Kashiwaya-ի մասնավոր տատամի, հետ բազմատեսակ կայսեկի սեզոնային մենյու , գտնվում է քաղաքից 50 կիլոմետր հեռավորության վրա։ «Մենք հաճախ ենք մտածել Կիոտո տեղափոխվելու մասին»,- ասում է խոհարարը Հիդեակի Մացուո , պայթելով ծիծաղից, երբ ես նշում եմ այն փաստը, որ նրա ռեստորանն ունի այս զարմանահրաշ դիրքը: «Այսօր մենք շատ հաճախորդներ ունենք Կիոտոյից, ուստի նրանք մեզ արդեն ճանաչում են մեր հասցեով»:
Kashiwaya-ի անձնական տատամի
Երբ գարունը սկսում է արթնացնել բնությունը, Մացուո բացատրել ինչ ճաշացանկը նախատեսված է հյուրերին դեպի նոր սեզոն ուղղորդելու համար , բարձի նման փափուկ փխրուն ձկան վարդի պելմենիներով, մանանեխի կանաչ բողբոջներով և մանկական ձկնաձվի մի ափսեով և վերջապես լապշայի խցանահանով: Ես նաև տրվել էի իմ սիրած ճապոնական կերակուրին, յուբա (tofu skin) և այլ թանկարժեք նրբություններ, ինչպիսիք են աբալոն, խեցգետին և Մացուոյի սիրելին -ը տեղական ծովախեցգետիններ.
«Ես փորձում եմ անել մի բան, որն ավելի գոհացուցիչ է, քան փողը», - ասում է Մացուոն՝ հաջորդ օրը կանաչ թեյի խմելով. այս օրերին իենը բարձրանում է, երեք աստղանի սնունդը թարգմանվում է մոտավորապես հաշիվ: 80 եվրո մեկ անձի համար –. կաիսեկի դա պատմություններ պատմելու միջոց է, ավելացնում է նա։ Յուրաքանչյուր ուտեստ ունի իր նշանակությունը. «Իմ սովորական մարդիկ դա ստանում են, բայց վերջերս որոշ մարդիկ պարզապես չեն թվում: Ուստի ես պետք է բացատրեմ ճաշատեսակներից յուրաքանչյուրը՝ նրանց ուշադրությունը պահելու համար»։ Նա մատնացույց է անում սեղանի վրա դրված կրկնակի ծայրով փայտիկները։ « Գիտեի՞ք, որ դա նշանակում է, որ դուք ձեր կերակուրը կիսում եք Աստծո հետ: Այս տեսակի խոհանոցի իմաստը հասկանալու համար որոշ ժամանակ է պահանջվում: Յուրաքանչյուր այցելությունից մի փոքր ավելին ես սովորում: Այն, ինչ տեղի է ունենում հիմա, այն է, որ շատերը գալիս են կա՛մ պատահաբար, կա՛մ ռեստորանն առաջարկությունների ցանկից հանելով»: Ասում է՝ առանց որևէ մեկին մեղադրելու , ոչ էլ կատաղությամբ, թեև որոշակի մելանխոլիկ հրաժարականով։
Մեջ Կաշիվայա ցուցադրվում է սնունդ ինչպես զեն մեդիտացիա սեզոնների, մշակույթի և արվեստի էվոլյուցիայի շուրջ: Հետին պլանում օդորակիչի բզզոցով, որն ուղեկցում է իմ հաճույքի հառաչանքներին, փորձառությունը վերածվում է բովանդակալից և համեղ գիշերի՝ կատարյալ մտորումների համար:
Ikuno-ի տներից մեկի ճակատը
Չնայած այն ինտելեկտուալ խթանող էր, չեմ կարող ասել, որ Kashiwaya-ն Օսակայի ամենաազդեցիկ ռեստորանն է: Այդ տիտղոսը պետք է տրվի կապպո ոճի բազմաթիվ ռեստորաններից մեկին:
Կապո, բառացիորեն, «կտրել և եփել», Խոսքը վերաբերում է բարով տարածությանը, որտեղ խոհարարն ու նրա օգնականները ճաշկերույթների առջև պատրաստում են մի քանի ուտեստների փակ մենյու: Ոմանք խոսում են մի ավանդույթի մասին, որը սկիզբ է առել միջնադարից, երբ սամուրայները հպարտորեն ցուցադրում էին իրենց խոհարարական հմտությունները: Ամեն դեպքում, այն, ինչ կարծես ապացուցված է, այն է, որ կապպոն զարգացել է Օսակայում 19-րդ դարում, Տոկիոյի սուշի բարերին զուգահեռ.
Մինչդեռ կայսեկի ռեստորանների քվազի-հոգևոր բնույթը կարող է որոշ չափով վախեցնել (հիշեք՝ ասացվածքի խղճահարությամբ. Եթե ոչ Աստվածային Նախախնամության համար , ես կկորչեի, այդ ավստրալական ճաշկերույթի համար, ով մտավ նրանցից մեկի ծնկների վրա), կապպոները ընկերասեր են և ոչ պաշտոնական։ Սնունդը նուրբ և գեղեցիկ է, իսկ վերաբերմունքը հեռու է ակնածանքից: Խոհարարները զրուցում են հաճախորդների հետ, որոնք իրենց հերթին զրուցում են միմյանց միջև՝ փոխանակվելով հաճելի բաներով և լցնելով միմյանց հանուն բաժակները:
Կապոսի ազդեցությունը արտացոլվում է ամբողջ մոլորակի վրա. L'Atelier de Joël Robuchon շղթայում (նրանց առաջին շտաբը Փարիզյան Rive Gauche-ում բացվել է 2003 թվականին, այսօր նրանք ունեն ամբողջ աշխարհում), ք. Momofuku Ko Նյու Յորքում և, իհարկե, այսօրվա աստղային խոհարարների սեղաններին:
Ծովախեցուն ռեհան բրնձի յուղով Ֆուջիյա 1935 թ
Մեջ Կորյու Կիտաշինչիի գիշերային թաղամասում մոտ մեկ տասնյակ մարդիկ խոսում են բարում, որտեղ խոհարարը Սինտարո Մացուո (Հիդեակիի հետ կապ չունի) և նրա օգնականները մատուցում են ճաշատեսակներ, որոնք իրենց ձևով փոխարինում են ժամանակակից, լուրջ և զվարճալի դասականներին: Երբեմն դրանք մարտահրավեր են թվում, ինչպես վայրի խոզի բեկոն մանանեխով և ծովախեցգետինով ալիքներ հում վանական ձկան լյարդի կտորներ կամ, շատ թերագնահատված բաղադրիչ Եվրոպայում և շատ թանկ Ճապոնիայում: Տոնը սկսվում է ա սաշիմիի դեկորացիա , որը մատուցվում է արհեստական ձյունով և զարմանալիորեն քնքուշ կաղամարով ցողված չինական տան կողքին։ Ճաշացանկի ճաշատեսակներից մեկը՝ ա փոքրիկ քացախ ձուկ Սառը մատուցված ոսկորներով լիքը ներառում է ճապոնական խոհանոցի վերաբերյալ բազմաթիվ ճանապարհորդների ընդհանուր վախերից մեկը, բայց երբ ես հետևում եմ, թե ինչպես է թիմը պատրաստում հաջորդը` թթու համով ապուր, որը ցնցում է ողնաշարիս մեջ, վատ մտքերն ընդհանրապես հեռանում են:
Քիչ անց, Ես թափառում եմ Կիտաշինչիի հաղորդավարուհիների ակումբների լաբիրինթոսում գլխապտույտի որոշակի զգացումով. Ինչպես ափսեի վրա սաշիմի, թույլ ձյուն էր գալիս. Չնայած դրան, նախկինում գեյշա թաղամասի փողոցներում դեռ շատ կյանք կա (նրանք ինձ ասում են, որ մնացել է մոտ տասը): Քայլելիս տեսնում եմ խանութներ, որոնք վաճառում են հուշանվերներ, ինչպիսիք են գուլպաները և մրգային զամբյուղները, և ամեն անկյունում մուգ կոստյումներով տղամարդիկ ականջակալներով շրջում են: Երբեմն դուռ է բացվում, որից դուրս է գալիս ծխախոտի ծխի և սահուն ջազի մի սյուն . Կամ մի աղջիկ, կիպ վարդագույն զգեստով, որը օրորվում և կախված է ինչ-որ ցածրահասակ, գեր տարեց տղամարդու ձեռքին, նախքան նոր սև Toyota Century-ի ինտերիերը սուզվելը:
Իմ նպատակակետն այստեղ բարն է, որն ինձ խորհուրդ է տվել Օսակայից ընկերոջս կողմից. ֆլեյտա ֆլեյտա դա փոքրիկ նկուղ է նվիրված շամպայնին և սոյայի սոուսին . Այստեղ ես փորձեցի դրանցից մի քանիսը 100 տեսակի սոուսներ՝ դրված բարի վրա , սկսած ձիթապտղի յուղի կամ խաղողի հյութի համից մինչև ապխտած կամ սպիտակ սոյայի հատիկներ, որոնք հակասում են ֆիզիկայի բոլոր օրենքներին։ Ինձ համար ամենալավն էր Շիմոնոսեկի նավահանգստի ծովախեցգետին . Դա, անկասկած, ամենահամով նյութն է ումամի Երկիր մոլորակի. «Ինչո՞ւ եք կարծում, որ շամպայնը համադրվում է սոյայի սոուսի հետ», - հարցնում եմ տերերից մեկին: «Հեշտ. Երկուսն էլ խմորված են: Դա համընկնող ամուսնություն է»,- ժպտում է նա։
Ես կարող եմ դա ասել kuidaore իմ մանտրան է Օսակայում: Այնուամենայնիվ, ես մտադրություն չունեմ գնալու մինչև վերջ, որպեսզի ինքս ինձ սնվեմ: Բարեբախտաբար, սա Ճապոնիայի լավագույն քաղաքն է մատչելի գնով սնվելու համար՝ շնորհիվ իր սուրբ և դասական երրորդության, որը հիմնված է ցորենի հիմքի վրա. okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Առաջինը նագաիմոյով (քաղցր կարտոֆիլ), քերած կաղամբով և ավանդաբար խոզի և կաղամարով պատրաստված նրբաբլիթ է։ Այն okonomiyaki Օսակայի ոճը խառնվում է սեղանին, նախքան ճաշարանի դիմաց ներկառուցված տաք վանդակաճաղի վրա դնելը: Խոհարարությանը հետևելիս կարող եք ավելացնել ճապոնական մայոնեզ, թթու կոճապղպեղ, նորի, թունա չորացրած համ և այլն։ Այն takoyaki դրանք համեղ փոքրիկ գնդիկներ են, որոնք եփում են նույն տեսակի խմորով և ութոտնուկի կտորով իրենց եռացող միջուկի մեջ: Վաճառվում են ութ թվով, հարմարավետ ստվարաթղթե տարաներով, և սա այն քիչ փողոցային ուտելիքներից է, որը միաձայն ընդունվել է ճապոնացիների կողմից . Երրորդ նրբությունը՝ կուշիկացու, Այն հիմնականում բաղկացած է միսից, բանջարեղենից և ծովամթերքից տապակած և թակած շամփուրներից:
Այս տեսակի գաստրոնոմիական տրիումվիրատի յուրաքանչյուր անդամ ներկայացվում է իր անդիմադրելի և ախորժելի կարմրափայտի գույնի սոուսով՝ մրգային և թթու համով: Պատկերացրեք մի նյութ, որն ունի Pringles-ի և ամֆետամինի կախվածություն առաջացնող ուժը . Առաջին երկու ուտեստները մատուցվում են սոուսի հաստ ու առատ շերտով, իսկ քուշիկացու թաթախման համար՝ ավելի թեթև տարբերակով։
Տավարի շամփուրներ քաղցր կարտոֆիլով Daruma-ում
Մի գիշեր ես դուրս եմ գալիս իմ գրքերի թարգմանչի հետ, Նոբուկո Տերանիշին, նրա դուստրը՝ Յուկոն և ընդհանուր ընկեր, Հիրոշի, ով ինձ օգնում է ճապոնական հեռուստատեսությամբ իմ խոհարարական շոուում: Ես իմ փորձից գիտեմ, որ Հիրոշիի չարաճճի ժպիտը պատվիրելիս նշանակում է նախազգուշացում, որը նախորդում է ճաշակի մարտահրավերին, ճիշտ այնպես, ինչպես դա անում է նրա սիրելի okonomiyaki ռեստորանում, Օնոմիչի Մուրակամին Կիտակուում , որտեղ նա պատվիրեց խավարտ թունդ պանիրով և ուսապարկեր (համեղ բրնձի աղանդեր) . Վերջում բոլոր կտորները հերթով կերա։
Հետևյալը մի քանի օրվա ամփոփումն է. ևս մեկ կեսօր, ևս մեկ ընկեր և ևս մեկ արագ սնունդ, այս անգամ Կազուհիկո Նակագավայի հետ , ժամանակակից հարեւանությամբ գտնվող Standard գրախանութի հայրական ներկայացուցիչը ամերիկամուրա . Մեծացած ընտանիքում, որը ղեկավարում էր okonomiyaki ռեստորան և takoyaki ստենդ, նա գիտի, թե ինչի մասին է խոսում Օսակայում արագ սննդի մասին: «Լավ օկոնոմիյակիի և թակոյակիի գաղտնիքն այն է, որ խմորը պարունակում է համապատասխան տնական դաշի՝ չոր կոնբու ծովային ջրիմուռի և քերած չորացրած բոնիտո թուրմից ստացված արգանակ»։ , պատմում է ինձ։
Մենք նստեցինք փոքրիկ կապույտ Կաբուկի աթոռակների վրա , ռեստորան է Ikuno Hondori Shotengai (shotengai նշանակում է «գաղտնի առևտրի փողոց»): Հենց այնտեղ ես ճաշակեցի և հիացած էի չորս եվրոյից պակաս արժողությամբ բացառիկ օկոնոմիակիով: Ավելի ուշ ես կարողացա նաև վայելել Օսակայի երեք դասականներից ևս մեկը. կուշիկացու շամփուրներ.
Ikuno Hondori Shotengai ռեստորան
Այս պահին մնում էր միայն փորձել լավ takoyaki: Ես հարցնում եմ Նակագավային, ով ծառայում է քաղաքի լավագույններին: Վստահ չէ, թե որն էր լավագույնը, նա պնդում է, որ ճանաչում է մեկին, ով կարող է դա անել: Հաջորդ առավոտ ես ուղղվում եմ դեպի արևելք Սուրբ Ռեգիս Օսակա հյուրանոցից: Ես անցնում եմ քաղաքը դեպի մյուսը օսակա շոտենգայ . Ես սիրում եմ այն առևտրի կենտրոնները, որոնք լցված են մոլեգնած մայրական և էստրադային խանութներով, որոնք վաճառում են տոֆու և թեյ, վագաշի (ճապոնական քաղցրավենիք), կիմոնո և կպչուն բրինձ։ Այս Karahori Shotengai-ն այն վայրն է, որտեղ գտնվում է քաղաքի ամենահայտնի չորացրած ջրիմուռների խանութը. Կոնբու Դոյ, ինչպես հավերժացել է Tetsu Kariya-ի գաստրոնոմիկ մանգայում՝ Oishinbo-ում.
Խանութների տերերի չորրորդ սերունդը, Ջունիչի Դոյ , իր վաղ քսանն է և նման է Դաշիի օրակուլին: Լավագույն takoyaki? «Նրանք հենց անկյունում են» ժեստ ժպտալու ժամանակ.
Այն վայրը, որը դուք խորհուրդ եք տալիս takoriki, Դա ձեր բնորոշ takoyaki ռեստորանը չէ: Չնայած այն ունի պատուհան, որով մի քանի երեխա բղավում են իրենց պատվերները, ներսում այն ավելի շատ նման է բարձրակարգ կապպո ռեստորանի: Տակոյակին պարզապես կատարյալ է. փետուր-թեթև գնդիկներ՝ նուրբ ութոտնուկ միջուկով:
Երբ ավարտվում է Օսակա կատարած իմ այցը, ես կրկին ափսոսանքի զգացում ունեմ, որ ինձ թողել եմ ճաշի փորձառություններ: Չեմ նշել օրինակ Կուրոմոնի շուկան կամ Ցուրուհաշի, Koreatown, որտեղ ես գնում եմ, երբ զգում եմ կիմչիի (ֆերմենտացված կաղամբ) հպման կարիք: Մի առավոտ շեֆ խոհարարը Ritz-Carlton-ից Mitsutoshi Seito-ն ինձ տանում է Կուրոմոն , մեծածախ շուկա, որտեղ ես ստիպված էի վարել բեռնատար (երազանք, որը ես փայփայել եմ տարիներ շարունակ), համտեսել զարմանալի ցիտրուսային kin-kan (ինչպես գերքաղցր կումկվատ) և խմել տաք սակե նախաճաշին հիանալի Endo Sushi-ում:
Իմ վերջին գիշեր ես հատուկ բան արեցի. գնացի Կիգավա Ասայ, իմ սիրելի կապպո ռեստորանը: Այնտեղ ես նստած էի կողքիս նստած տղամարդու ծխի կարոտով, երկար սև լաքապատ բարի մոտ, երբ ինձ գայթակղեցրեց մի ճաշացանկ, որը ներառում էր խրթխրթան փխրուն ձկան կաշի, վանական ձկան լյարդ, պտերի օսլա մոխիս և փորոտիքներ: ծովային վարունգի մեջ – դոնդողանման հյուսվածքով և ծովային համով – իմ նոր սիրելի ուտելիքը: Բոլոր ժամանակներում ես կարող էի տեսնել, թե ինչպես են խոհարարների խումբը սպիտակ բաճկոններով շարժվում բարի հետևում ծիծեռնակների պես.
Ընթրիքի վերջում ես դիմեցի կողքիս նստած գործարարին, ով իր երիտասարդ ուղեկցի հետ կիսում էր մերսոյի շիշը. «Հիանալի ուտելիք», - ասում եմ նրան՝ փքելով այտերս։ Հետո նա ինձ պատասխանում է. «Բարի գալուստ Օսակա»: , երբ նա բաժակը բարձրացնում է կենացով
Konbu Doi Չորացրած ծովային ջրիմուռների խանութ