Սյուզան Բարը և նրա խոհարարական բազմազանության հեղափոխությունը.
Ոչ քաղցրացուցիչներ, ոչ կոնսերվանտներ, ոչ համը ուժեղացնողներ կամ ծաղիկներ, որոնք զարդարում են իրականությունը և ստիպում են վատ ըմպելիքն ավելի լավ վերանալ: Վավերագրական ֆիլմը The Heat: A Kitchen (R) էվոլյուցիան, պրեմիերան տեղի է ունեցել Բեռլինի վերջին կինոփառատոնում, որի ռեժիսորն է կանադացին Մայա Գալլուսը թավա է անհավասարության իրավիճակի համար, որն ապրում է միջազգային գաստրոնոմիան:
Gallus-ը սկսել է նկարահանվել 2017 թվականի ապրիլին՝ ֆիլմի պրոդյուսեր Հարվի Վայնշտեյնի դեմ հայտարարություններից ամիսներ առաջ #MeToo շարժման մեկնարկից, իսկ սեռական ոտնձգությունների և բռնության նմանատիպ դեպքեր սկսել են գրանցվել այլ ոլորտներում, օրինակ՝ խոհանոցում: Եվ նույնիսկ այդպես, այս վավերագրական ֆիլմի հերոսները կիսատ չեն խոսում, և Գալուսը, ով ամբողջ սկանդալից հետո խոսեց ֆիլմի մասին. ընդունում է, որ փոփոխությունները կարող էին արագանալ, բայց մենք այնքան հետ էինք մնացել, որ դեռ երկար ճանապարհ կա անցնելու:
Ռեժիսորը սկսել է The Heat-ը ծառայության մեջ գտնվող կանանց նվիրված առաջին վավերագրական ֆիլմից հետո, Ճաշատեսակ՝ կանայք, մատուցողուհի և սպասարկման արվեստ: «Հետազոտություններ կատարելով՝ սկսեցի հոդվածներ կարդալ խոհարարական ոլորտում կանանց և ներկայացված չլինելու մասին: Նրանցից ոմանք ունեին «Որտե՞ղ են խոհարար կանայք»: Եվ իսկապես, կին խոհարարներ միշտ էլ եղել են, պարզապես նրանցով չենք հետաքրքրվել»։
Ամանդա Կոենի բուսակերների դրախտը 2008 թվականից։
ՈՒՇԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՊԱԿԱՍՏՈՒՄ
Դա հենց այն բողոքներից է, որ հնչեցրել է վավերագրական ֆիլմի հերոսներից մեկը. Ամանդա Կոեն, Նյու Յորքի ամենահայտնի բուսակերական ռեստորաններից մեկի սեփականատերը, Dirt Candy. «Խնդիրի մեծ մասը լրատվամիջոցներն են, այն, ինչ դուք անընդհատ տեսնում եք շապիկներին կամ մրցանակներ հավաքողները տղամարդիկ են». Նա ասում է. Եվ մինչ նա ասում է դա, ինչի մասին են վկայում խոհանոցի արական մեծ անուններով ծածկոցների բազմությունը։ Եվ, իհարկե, եթե դուք չունեք հրապարակայնություն, եթե ձեր անունը հայտնի չէ, «դուք փող չեք ստանում բացելու այնպիսի հզոր ռեստորան, որը գրավում է ամբողջ ուշադրությունը», - ասում է նա: «Սպիտակ է, որը կծում է իր պոչը»։
Քոհենը տալիս է ևս մեկ օրինակ Եվգենի Բրազյեր. Առաջինը, ով ստացել է Michelin վեց աստղ, կին էր, այո: Սակայն, երբ Ալեն Դյուկասին հաջողվեց շատ ավելի ուշ, լուրն ամբողջությամբ ջնջեց Բրազյերին։
Վիկտորյա Բլեյմի, Չիլիացի, բայց ում խոհանոցում կարիերան միջազգային է եղել՝ Ավստրալիայից մինչև Բարսելոնա և ավարտվել է Նյու Յորքում՝ որպես խոհանոցի պատասխանատու: Չամլիի (ով հեռացավ 2017-ի վերջին), տեսախցիկի առաջ բացատրում է, որ իր երազանքը կլինի բացել իր սեփական ռեստորանը։ «Ավելի շատ ազատություն ունենալով՝ դատարկ կտավ՝ ափսեների վրա արտահայտվելու համար»,- ասում է նա։ Բայց նա այդ հնարավորությունը չի ստանում իր գործընկերոջ ասածի պատճառով։
Սյուզան Բարր, Կանադացի խոհարար, նա ամեն ինչի միջով անցավ, որպեսզի կարողանա բացել իր առաջին և հարմարավետ Saturday Dinette ռեստորանը Տորոնտոյում: Եվ ամբողջ նկարահանման ընթացքում մենք տեսնում ենք, թե ինչպես պետք է այն փակվի ներդրումների բացակայության պատճառով։
ԴԵՐԻ ՀԱՐՑ
«Տղամարդիկ պատրաստում են փառքի համար, կանայք պատրաստում են սիրո համար» (Տղամարդիկ պատրաստում են փառքի համար, կանայք՝ սիրո համար) առասպելականը կրկնող ասացվածքն է Անիտա Լո. Խոհանոցում հաստատված դերերի ամփոփում՝ տնից մինչև Միշլեն աստղանի ռեստորաններ: Խնդիրներից ևս մեկը՝ հասկանալու համար, թե ինչու որքան բարձրանում ենք գաստրոնոմիական մակարդակ, այնքան կանայք ավելի քիչ են երևում։
«Մայրս գրեթե միշտ պատրաստում էր, և երբ ծնողներս բաժանվեցին, հայրս դարձավ փայլուն խոհարար»; պատմում է տնօրենը. «Վիկտորիա Բլեյմին ֆիլմում խոսում է այն մասին, թե ինչպես է նա չի հիշում, թե ինչպես է հայրը ճաշ պատրաստել: Միշտ նրա մայրն էր։ Եվ դա գրեթե միշտ ճիշտ է»:
«Կանայք նրանք են, ովքեր միշտ պատրաստել են, նրանք են պատրաստում այն տղամարդկանց համար, ովքեր հետագայում դարձել են խոհարարներ» ասում է նաև Բլեյմին։
Այդ գենդերային նորմը խախտելու փորձ է անում խոհարար Անիտա Լոն: Նյու Յորքի գուրման տեսարանի համարյա ռահվիրա Անիտա Լոն բացեց իր ռեստորանը Անիսա 2000 թվականին։ Նրա խոհանոցը, որտեղ նա պատրաստում էր իր հայտնի ֆուա-գրաս պելմենը, լի էր կանանցով, և երբ նա որոշում է թողնել այն և փակել 2017 թվականին, նա դա անում է կռվից հյուծված **(«Եթե դու սպիտակ չես, ուղիղ, դու սեռի նորմերին չես համապատասխանում, իհարկե ջղայնանում ես»,- ասում է նա) ** և «տեղ թողնել նոր սերունդներին». Նոր սերունդներ, որոնք գոնե նրա նման մոդել կունենան։
Անիտա Լոն և իր նախկին կանացի խոհանոցը Աննիսայում.
ՀԱՐԳԱՑՈՒՄ, ՉԱՐԱՇԱՐՈՒՄՆԵՐ
Թեև ավելի քիչ լրատվամիջոցների լուսաբանում, քան բողոքները կինոարդյունաբերության մեջ, սակայն խոհանոցի հիմքերը նույնպես բարձրացվել են, վերջապես, վերջին մեկ տարում։ Դատապարտված խոհարարների ցանկը կամաց-կամաց թարմացվում է. Եվ դա կարող է լինել միայն սկիզբը: «Ամեն օր ավելի շատ պատմություններ են լինում, և ավելի շատ կանայք, ովքեր ենթարկվել են ոտնձգությունների կամ բռնության, իրենց ավելի ապահով են զգում խոսելու համար», Գալլուսն ասում է.
Իր վավերագրական ֆիլմում. Այվի Նայթ, Նախկին խոհարարը, այսօր՝ գաստրոնոմիական քննադատ, պատմում է մի սարսափելի դրվագ, որը կրել է իր շեֆ-խոհարարի հետ, որին ռեստորանի ղեկավարները պատասխանել են «Հանգիստ այնտեղ»:
Ամանդա Քոհենը շատ պարզ ասում է. «Նրանք չեն հետապնդել ինձ, որովհետև ես կին եմ, այլ որովհետև նրանք բոլորը ապուշներ են, ովքեր հետապնդում են նրանց, ովքեր ավելի թույլ են համարում»:
Եթե խոհանոցում կանանց հեղափոխությունը ինչ-որ բանի է հասնում, և նրանք բոլորն էլ համաձայն են դրան, դա դա է վիրավորական և ռազմական ձևերը մարում են (զուր չէ, որ աշխատանքային գործընթացը կոչվում էր «Բրիգադային համակարգ»), որը սիրում են մեդիա խոհարարները. Գորդոն Ռեմսի.
Անժելա Հարթնեթ, Նրա ուսանողներից միայն մեկը, ով աշխատել է Ռեմսիի հետ 17 տարի, և այսօր հեղինակավոր խոհարար է իր անունով և ղեկավարում է իր սեփական ռեստորանները (Café Murano, Merchant's Tavern Լոնդոնում), առաջինն է, ով հրաժարվում է այդ մեթոդներից, այն անհարմար խոհանոցներից, որոնք. ստիպում են ձեզ փոքր զգալ, որ դրանք աշխատանքի համար հաճելի վայրեր չեն:
Ֆրանսիայում երեք աստղ ունեցող միակ խոհարարը.
ԿՐԿՆԱԿԻ ՍՏԱՆԴԱՐՏ
Վերջապես, ** Անն-Սոֆի Պիկ, Maison Pic-ի խոհարար, ** Ֆրանսիայի միակ կինը, որն ունի երեք Michelin աստղ, աշխարհում միայն վեցից մեկը և աշխարհում չորրորդ խոհարարը, ով հասել է դրան, նա շեշտում է այս գաղափարը՝ ստեղծելով «ավելի քիչ մաչո» խոհանոց: պատմելով իր անձնական պատմությունը. Նա ռեստորանը ժառանգել է հորից, ով աստղ է ստացել։ Նա շատ բան սովորեց նրանից, իսկ մնացածը ինքնուրույն, քանի որ իր ժամանակ, որպես կին, նա չէր կարող ընդունվել խոհարարական դպրոցներ:
Կին լինելը և ինքնուսույց լինելը երկու թերություն էին հեղինակավոր ռեստորան վարելիս: Կարծում էր՝ կընդունեն, բայց իր իսկ խոհանոցում, քանի որ կին էր, չէին հարգում։ Նա հրաժարվեց գործել՝ պարտադրվելով հին համակարգին՝ բղավելով, վիրավորելով, որպես պատասխան «այո, խոհարար» պահանջելով։
Որովհետեւ այդ դեպքում, բացի այդ, ի հայտ են գալիս երկակի ստանդարտներ։ «Եթե ես ավելի անմիջական լինեմ, ինձ քննադատում են, իսկ եթե տղամարդ լինեի՝ ոչ». Նա ասում է. Որպես կին, դուք պետք է ավելի քաղցր և բարի լինեք:
Առանց ենթադրությունների կամ նախապաշարմունքների, նա ի վերջո ունեցավ կոկիկ խոհանոց, որտեղ գերակայում է հարգանքը, թեև հիերարխիան շարունակում է գոյություն ունենալ: Նրա ցանկությունն է՝ «խոհանոցը աշխատանքի համար դժվար տեղ չլինի։ Մարդկային մասը կարևոր է»։
բոլորի ցանկությունը որ կգա մի օր, երբ հարկ չի լինի նշել «կին խոհարարներ». (անգլերեն կին խոհարար): դրական են, նրանք ողջունում են փոփոխությունները, բայց նաև զգուշավոր են: Նրանք չեն ցանկանում շարունակել լինել «զարդանախշը ափսեի մեջ», քանի որ խոհանոցում կանանց մասին լավ է խոսել։