Եթե գնում եք Էզկարայ, այցելեք Պանիեգոյի խոհարարական դրախտը
Իրերը փոխվում են. Ջո Մանտենյայի և Դեյվիդ Մամետի ֆանտաստիկ ֆիլմը, ինչպես նաև մի անողոք ճշմարտություն, որը ես հասկացա ոչ այնքան վաղ անցյալում այս կարևոր անկյունում: Օյա հովիտ. Էզկարայ . Այստեղ ժամանակը դանդաղ է անցնում, հարևանները ողջունում են միմյանց անունով, և ժայռը գեղեցիկ է դառնում Սան Լորենցոյի տոնի համար: Այստեղ, որտեղ բարդիներն ու մարգագետինները պատսպարում են Սիեռա դե լա Դեմանդան, որտեղ ծնվել է Արմանդո Բուսկայնիի ծուռ ոտանավորը («Ճիշտ է, ես տառապում եմ, բայց լսիր ինձ. ձյունը քողարկում է ժայռը և Ֆրենսիս Պանիեգոյի խոհանոցը մեծանում է, փոխվում և շրջվում լուսինների և եղանակների ձայնին:
Ես գիտեմ Էչաուրեն ընտանիքի խոհանոցը ուղիղ ութ տարի (օգոստոս 2005): Ես տեսել եմ, թե ինչպես է այն մեծացել և զարմացրել գաստրոնոմիկ Իսպանիային, այդ առաջին Michelin Star աստղից մինչև Ազգային գաստրոնոմիայի մրցանակ . Միշտ -միշտ- կարճ ասած՝ կապված իր տեռորի հետ; նրա Էզկարայը, նրա անտառները, որթատունկի բողբոջներն ու կոկետները: Բայց այս տարի այլ է. Այս տարի, այո, ամբողջը մասերի գումարից ավելին է, խոհանոցը դառնում է ստեղծագործություն, իսկ ճաշատեսակները քողարկվում են որպես խոսք։ Պատմություններ, հաճույք և գաստրոնոմիա: Տերուարի խոհանոց՝ առանց տերուարի լինելու.
«Ի՞նչ է սա Ֆրանցիսկոսը»:
«Այս արտահայտությունն ասել է գաստրոնոմիկ լրագրող Պաու Արենոսը՝ մեր մասին գրած հոդվածի արդյունքում»,- նշում է նա։ « Ես կբացատրեմ, terroir cuisine կամ terroir-ը Ֆրանսիայում անվանում են այն խոհանոցը, որը հիմնված է տեղական և սեզոնային ապրանքների վրա: Մեր դեպքում մենք միշտ փորձում ենք դա անել, բայց երբեմն մենք չունենք այնքան ապրանք, որքան կցանկանայինք (մեր աշխարհագրական դիրքի պատճառով) և ահա, որ ես կամ որ տարածքն առաջարկում է մեզ՝ ճաշատեսակներ, ինչպիսիք են թարմ խոտը, բրածոները կամ չոր տերևների ծածկոցը։ , լավ օրինակներ են այն խոհանոցի, որը ոգեշնչված է տերուարով, բայց երբեմն անպայմանորեն չի պարունակում տերուար արտադրանք»:
Չոր տերևների վերմակի տակ կամ զբոսանք հաճարենու անտառով
Ճաշացանկը, որը կապում է այս պատմությունները, կոչվում է Շրջագայություն հովտում և սկսեք թարմ խոտի նման ուտեստներից կամ բարձր լեռնային մարգագետնում կերեք; Բուրդը, փոքրիկ հարգանքի տուրք Էզկարայի տեքստիլ ավանդույթին կամ գետի ձուկը, որը երազում էր ծովի մասին: Խոսք և գաստրոնոմիա. Խոսք և հող. Մենք խոսում ենք հիշողությունների, Պոլլոկի մասին , նրա հանգուցյալ ընկեր Պակո Բասկունյանը և ճաշատեսակի ստեղծման գործընթացը «Արդեն 2008 թվականին նա «Echaurren, հիշողության համը» գրքում հավաքեց զգացմունքային լանդշաֆտի առաջին տարբերակը, այլ ոչ թե ուրվագծված։ **Արոտավայր (բորդ, հազար, սոխ, ռեհան, խոզապուխտ, սամիթ, թարխուն), գառան միս (ջերմուկ) **, ապխտած կաթի օդ, սերուցքային պանիր Կամերոսից – Թարմ խոտի հետ ես գտա ելույթ, շփում շրջակա միջավայրի հետ։ Այստեղից պատմում եմ բաներ, ծանոթ համեր ու բույրեր։
Զեփյուռը փչում է ու իր հետ բերում մաքրության ու կանաչի հոտը։ Ամպերը արագ են շարժվում։ Հաճարենի անտառում, հեռվում, տերեւները մնում են գետնին՝ պաշտպանելով այն։ Բուսական ծածկույթի տակ աճում է նորը»:
Թարմ խոտ (կամ ինչպես ուտել բարձր լեռնային մարգագետնում)
Տերեւները գետնին. Այն նստում է սեղանին չոր տերևների վերմակի տակ՝ վերստեղծելով զբոսանք հաճարենու անտառով: Թերևս այս հսկայական Ֆրենսիս Պանիեգոյի ամենահուզիչ ուտեստը: Լանդշաֆտ, միջավայր և ընտանիք. Տապակած սունկ, շագանակի ապուր, տրյուֆել և չոր տերևի ցանքածածկ (բազուկ, կաղամբ, դդում, բրոկկոլի, վարդի թերթիկներ, լոլո ռոզա) եփած և ջրազրկված։
Այստեղ նշում ենք Ֆելիքս Պանիեգոյի ականավոր աշխատանքի մասին թատրոնում: Եթե կարող եք, ստացեք դրա էական ստեղծողների ընտրանին իր յուրահատուկ «Viticultores» գինու ցանկով, զարդով, քանի որ սա երբեք այդպես չէ, գրված առաջին դեմքով: Ընդհանուր վայրեր չկան: լիտր սիրով։
Մենք շարունակում ենք. Ավարտեցինք **ծովային բրածոներով (խոզուկներ, աքաղաղներ, ժայռային միդիաներ, խոզուկներ և ցողուններ) **, վանիլային կարտոֆիլի պիլլի վրա բոված հակ («Այս տանը հակը հարգված է և չէր կարող բացակայել այս ճաշացանկից») և խորոված կոտլետներով: Ընթրիքը շաբաթ օրն էր: Կիրակի օրը ժամանակն էր, որ խփեք ձեր հաճարենին և հասկանաք, եթե ուզում եք ինտուիտիվ ընկալել, թե ինչի մասին է խոսքը: Էզկարայ: Կիրակի օրը մենք ընտանիքով ընթրեցինք մի պանդոկում, որի փայտե սեղաններն էին: Ես Հարցրեք նրան նոր աստղերի մասին, ես նրան հարցնում եմ ցուցակների, նախագծերի, ճամփորդությունների, ռեստորանների, արձագանքների և երջանկության մասին:
«Ի՞նչ ես ասում, Հիսուս. Ընտանիքի հետ լինելը, ընկերների բաժակները լցնելը, էլի նման գիշերներ։ Տեղյակ եղեք յուրաքանչյուր պահից, ապրեք հանգիստ»:
Ամեն.
Էզկարայով զբոսանքն ավարտվում է ափսեի մեջ