Մարտին Բերասատեգին ուժով, ոգևորությամբ և «փայտով» ժամանում է Մադրիդի Etxeko ռեստորան:
«Տնական» նշանակում է Etxeko՝ Մարտին Բերասատեգիի նոր ռեստորանի անվանումը Bless Hotel Madrid-ում: Բայց ոչ թե որևէ տանը, այլ շեֆ խոհարարի տանը, ով ունի 10 Michelin աստղ, 44 տարվա մասնագիտություն և «կյանք, որը նվիրված է մարմնին և հոգուն՝ խոհարարության միջոցով երջանկությունը փոխանցելուն», ինչպես հիշեցնում է մեզ բասկ խոհարարը՝ նստած այս հաստատության բարդ նախասրահում, որը եկել է հեղափոխելու մայրաքաղաքի հյուրանոցն ու գաստրոնոմիական համայնապատկերը:
«Մարտին Բերասատեգիի խոհանոցի ընդհանուր շարանի ներքո ես գալիս եմ այս քաղաք՝ առաջարկելու փորձելու տարբեր եղանակներ. բաղադրատոմսեր, որոնք իմ կարիերայի ընթացքում ստիպել են իմ գլուխն ու սիրտը, հիշելով ինձ իմ ծագումից մինչ օրս»,- բացատրում է Բերասատեգին, ով պատասխանատու կլինի հյուրանոցի սննդի ողջ առաջարկի համար՝ սկսած Etxeko-ի բարձր խոհանոցի ուտեստներից մինչև Versus Lively Lounge-ի ավելի հանգիստ առաջարկները (նախաճաշեր, նախուտեստներ, կոկտեյլներ. ..), Fetén Clandestine Bar (գաղտնի բար՝ ոչ ֆորմալ ճաշացանկով) և Picos Pardos Sky Lounge (տանիքի պատշգամբը՝ քաղաքի տեսարանով, որտեղ ամռանը կարող եք թարմացնել ձեր ճաշակը Nikkei-ի և օրգանական արտադրանքի վրա հիմնված հում բաղադրատոմսերի միջոցով):
Լազարո Ռոզա-Վիոլանը մեկնաբանել է ավանդական Մադրիդի պանդոկը բարդ բանալիով:
ԽՈՀԱՆՈՑ ԱՐՄԱՏՆԵՐՈՎ
Այս գաստրոնոմիկ և կենսական շրջագայությունը: Այն, որ մենք կարող ենք ներծծվել Bless Hotel Madrid-ում, դաշնակցության և փոխադարձ հիացմունքի արդյունքն է խոհարարի և Մատյուտեսների ընտանիքի միջև, ում համար Բերասատեգին ստեղծել է: «կարված կոստյում, որը, առանց շքեղության, մենք կարող ենք անվանել էլեգանտ սպորտ», որովհետև շեֆ-խոհարարի խոսքերով՝ «կարծես ընկերներիդ տանը կընդունես. գիտես՝ ինչ են ուզում, ուզում ես, որ նրանք իրենց հարմարավետ զգան, և պատրաստվում ես իրենց ճաշակով համեղ ուտեստ պատրաստել՝ առանց պատկերասրահի զիջումների»: .
Բերասատեգին մեզ ասում է, որ սա անհերքելի նախագիծ էր: Իրականում նա այնքան էր համոզվել այն մտքից, որ մի քանի օրվա ընթացքում նա կբացի ևս մեկ Etxeko ռեստորան Bless Hotel Ibiza-ում։ **Այո, դա պարզաբանում է, որ «տարբեր սեզոնային հայեցակարգի ներքո, քանի որ խոհանոցը, որը ես պարապում եմ Բարսելոնայում, նույնը չէ, ինչ Սան Սեբաստիանում կամ Լիսաբոնում»:
Poularda in pepitoria-ում երկու կերակուրի մեջ իբերիական սոբրասադայի հետ՝ Etxeko Madrid-ի ուտեստներից մեկը։
Երբ խոհարարին հարցնում են, թե ինչպես է նա կարողանում միաժամանակ լուծել այդքան շատ նախագծեր, պատասխանը շատ պարզ է. Բացի տարբեր էկրաններով սենյակ օգտագործելուց, որտեղից նա ամեն օր շփվում է Բասկերի Երկրից միաժամանակ մի քանի մենեջերների հետ, Ինչը նրան մեծ է դարձնում այն թիմը, որով նա միշտ շրջապատում է իրեն, Իրականում նա շատ հստակեցնող արտահայտություն է օգտագործում. «Ես նույն հասակով եմ, ինչ իմ մեծ թիմերը, երբ նրանք նստած են»:
Այն շարժիչ ուժն է, որը շարժում է ջրաղացի սայրերը, վստահեցնում է Բերասատեգին, «փայտ», որը պահանջում է նաև նրանց, ովքեր աշխատում են իր կողքին, քանի որ «եթե ես դրան հասել եմ, նրանք նույնպես կարող են հասնել դրան: Տաղանդի 90%-ը բաղկացած է աշխատանքից, հնարավորություններից և կատարելագործման «մրցավազքից»: լինել ոչ կոնֆորմիստական բնույթով»:
Բասկ խոհարարը շրջապատված է Մադրիդի իր հիանալի թիմով:
Ես ընկալում եմ մեծ հուզական ինտելեկտ՝ մասնագիտական հաջողության գաղտնիքը, այս խոհարարի մեջ, ով սիրում է զրուցել յուրաքանչյուր մարդու հետ՝ իր տեղը դնելով: Կարեկցանք և հարգանք իր ծագման և նրա ընտանիքի հանդեպ, որն ի վերջո համոզում է ձեզ դրանում Այս խոհարարը նույնպես շատ բան է պարտական իր մարդամոտ մոտեցմանը. Բայց զգուշացե՛ք։ «Այդ երկմտանքի, այդ բարեսիրտ մարդու ետևում կա մի գեր ամուր ձեռք, սուպեր կազմակերպված և գեր կարգապահ»,- պարզաբանում է Բերասատեգին։
Ոչ էլ Բերասատեգին մոռանում է իր բախտը, ով շնորհակալություն է հայտնում կապուչին վանականին իր դպրոցի այն հնարավորության համար, որ նա տվել է իրեն աշակերտելու, երբ դեռ շատ երիտասարդ էր, և դեռ չիմանալով, որ խոհարարությունը կդառնա իր մեծ կիրքը: Աշակերտական դեր, որը ես երբեք չէի թողնի, որովհետև այս մեծ վարպետ խոհարարը խոստովանում է, որ իր թիմին սովորեցնում է այն ամենը, ինչ գիտի, ոչ մի գաղտնիք, բայց նաև ամեն օր շատ բան է սովորում նրանից:
Etxeko ռեստորանում ամեն ինչ ոգեշնչող է։
ՇՈՒԿԱՅԻ ՈՐԴԻ
Ավանդական, թարմ և արդիական խոհանոցն այն է, ինչ Martín Berasategui-ն ստորագրում է Etxeko-ում (դինամիկ և հավասարակշռված ճաշացանկով, որը բաղկացած է սեզոնային ուտեստներից և այլ անվիճելի ուտեստներից): Եվ դրա համար այն օգտագործում է ծովային և գյուղական արտադրանք: «Դուք պետք է ամեն օր լսեք, թե ինչ է ուզում մեզ ասել բնությունը»: Փոխաբերություն, որով խոհարարը, ով իրեն հայտարարում է La Bretxa շուկայի որդի, բացատրում է իր տեղական խոհանոցը (որը մենք նրան անվանում ենք) Մարտին Բերասատեգիի կողմից (որով նա կարող է պարծենալ):
Բասկ խոհարարի կողմից կիրառվող գաստրոնոմիայի այս բացատրությունը ամբողջական չի լինի առանց դրա հիմնական բաղադրիչին ակնարկելու, և մենք ակնարկում ենք ոչ թե հրուշակեղենի աշխարհից ներմուծված կշիռների նորարարական տեխնիկական խստությունը, այլ պատրանքը: «Ես ունեմ նույնը, ինչ երբ 24 տարեկանում արժանացա իմ առաջին Միշլեն աստղին, ավելին չես կարող ունենալ»,- եզրափակում է Բերասատեգին։
Այսպիսով, մենք կարող ենք հանգիստ լինել, Բերասատեգին երջանկության իր հայտնի բաղադրատոմսը բերել է Etxeko-ին Bless Hotel Madrid-ում:
Մարտին Բերասատեգիի խոհանոցը կամ, նույնը, մտերմությունը.