Հավանգ House Beans
Գաստրոնոմիան անընդհատ զարգանում է . Եթե հետ նայենք, ոչ ավելի, քան մի քանի տասնամյակ, մենք կհասկանանք, թե որքան հեռուն է այն հասել: Ուտելու տներից գնացինք ֆրանսիական եթերի խոհանոց բայց հետո եկավ ավանգարդ բում այնպիսի գործիչների հետ, ինչպիսին Ֆերան Ադրիան է: Փրփուրներ, գնդաձևեր և հազար ու մի տեխնիկա, որոնք խորը թափանցեցին հավաքական մտքի մեջ։
Այն ճանապարհորդության ժողովրդավարացում այն ստիպեց աշխարհի տարբեր ծայրերից եկող հոսանքներին հասնել ռեստորաններ: Դրանք տարիներ էին միաձուլում , պերուական խոհանոցը ճապոնացիների, մեքսիկացիների, ճաշատեսակների միավորման, որոնք, առանց տեղից շարժվելու, ստիպեցին ձեզ շրջել աշխարհով մեկ։ Եվ այդ ամբողջ կլիմայական պայմաններում սովորական ռեստորանները դեռևս ձորի ստորոտում էին և սպասում էին այն հորձանուտին, որի մեջ մենք ընկղմվեցինք։ ստիպեցին մեզ հիշել, որ դրանք դեռ գոյություն ունեն.
Ավանդույթը երբեք չի վերացել. միշտ եղել է այնտեղ
Եկել է նաև ապրանքի դարաշրջանը , ճանաչել մանր արտադրողի ծագումը եւ մի կողմ թողնել այն ամենը, ինչը վնասակար է առողջությանն ու շրջակա միջավայրին։ Նույնպես, գաստրոնոմիան, հաճախ ինչպես նորաձեւությունը, նույնպես ցիկլային է և մենք կարող էինք ասել, առանց սխալվելու վախի, որ այն ամենը, ինչ շրջում է, գալիս է: Այս ցնցող տարում մենք սովորեցինք գնահատել մանրուքները, ինչպես այն ամենը, ինչը մեզ հիշեցնում է անցյալը, դեպի ավելի լավ ժամանակներ . Եվ այլեւս ոչ ոք չի հասցնում վեց ժամ անցկացնել չուպ-չուպ կաթսայի առաջ։ Ո՞վ չի հալյուցինացիաներ ունենում այն ուտեստների հետ, որոնք պատրաստվում են դանդաղ, խնամքով և խնամքով: Նրանք, որոնք հիշեցնում են, թե ինչ են պատրաստել մայրերն ու տատիկները, այդ հոտերը տուն, տուն...
Ավանդույթը երբեք չէր հեռացել, այն միշտ եղել է . Մենք երբեք չենք մոռացել այնպիսի դասականների, ինչպիսիք են Casa Alberto-ն, Casa Lucio-ն, El Quinto Vino-ն կամ Lhardy-ն: Այժմ, թվում է, թե դա այն է, որն ընդունվել է շատ նոր ռեստորանների կողմից, որոնք բացվում են այս անորոշ ժամանակներում: Հնարավորություն? Մենք այդպես չենք կարծում։ 2021 թվականը ավանդույթների համար կրկին տեղ բացելու տարի է , մեր նախնիների կողմից կտակված այդ խոհանոցին, որտեղ պետք է ֆիքսել այս տարիների ընթացքում սովորածը։
Քիչ թե շատ այդպես էր մտածում Ուիլյամ Սալազար . Հիանալի ռեստորաններում աշխատելուց հետո, ինչպիսիք են Arzak-ը կամ Akelarre-ն, և գրեթե մեկ տասնամյակ աշխատելով Նյու Յորքում, և Այս Սեւիլյանը վերադարձավ Իսպանիա և ստանձնեց Casa Orellana-ի ղեկավարությունը . Նրանք բացեցին իրենց դռները 2020 թվականի փետրվարին՝ չիմանալով, թե ինչ է սպասվում իրենց ճանապարհին։ Գրեթե մեկ տարի անց նրանք դիմակայեցին գրոհին և շարունակում են ուրախացնել ճաշողներին, ովքեր ուշքի են գալիս այս ռեստորանը, պանդոկի հոգով , Լաս Սալեսասի մադրիդյան թաղամասում։
Տեղն ինքն է արթնացնում կյանքի այդ բարերը, պատերին նկարված ցուցանակներով , բար, որ, հուսով եմ, շուտով կկարողանաք ապերիտիվ ուտել... Նրանց ճաշացանկում դուք չեք գտնի շրթունքներ, բայց մաքուր դասական և ավանդական հաճույք . Սալազարը ծնվել է Սևիլիայում, բայց նրա խոհարարության մեծ մասը նրան կտակել է տատիկը Բիլբաոյից, և դա արտացոլված է Casa Orellana ճաշացանկում: «Կարելի է ասել, որ շատ ճաշատեսակներ ավանդույթների միաձուլման արդյունք են»,- բացատրում է նա և այստեղից էլ արտացոլում է. լավ մշակված արտադրանք, դուրս է բերում հիանալի ուտեստներ”.
Կրոկետներ Օրինակ՝ դրանք եզան պոչ են, բայց պատրաստելու համար պատրաստում են մի շոգեխաշել, որը եփում է մի ամբողջ կեսօր, իսկ հետո միսը մանրացնում և ավելացնում բեշամելի մեջ։ Այստեղ հաստատ խոհանոց կա . Նաև մեջ այտերը դոն Զոյլոյին , լոլիկով ու տապակած ձվով թունա, թանաքի մեջ՝ ձագ կաղամար... Եվ դա ավանդական կերակուր է։
Այտեր Casa Orellana-ից
Բացվել են Կարմեն Պերեդան և Պեդրո Գալեգոն Հավանգ տուն , որը սահմանվում է որպես հաց ուտելու տուն . Սալամանկայի բնիկները չեն տեսնում, որ ավանդույթներին վերադարձը որպես այդպիսին նորաձևություն է, բայց բնական շրջադարձ դեպի այն, ինչ նրանք իսկապես սիրում են և դա անում է «կենսական մի պահ, երբ մենք տանը հազիվ ենք պատրաստում», - բացատրում է Կարմենը: «Ռեստորաններում, որոնց վրա ես աշխատել եմ, ուղեցույցները տարբեր էին, բայց միշտ, ինչպես ճաշացանկից դուրս, մենք ընտրում էինք սովորական ուտեստները, և, հետաքրքիր է, նրանք էին, որ հաճախորդները ամենաշատն էին հավանում և ամենաշատը կրկնում»: , բացատրում է խոհարարը։ « Երբ մտնում ես ստեղծագործական անիվի մեջ, շատ դժվար է այն պահպանել ժամանակի ընթացքում », - նշում են նրանք:
Տան հավանգ կրոկետներ
Այս գաղափարներով նրանք հասել են ստեղծել ռեստորան՝ ծագման և ավանդույթի վրա հիմնված ճաշացանկով որ «փոխանցում է այդ համը, որը մեզ տանում է այնտեղ, որտեղից մենք գալիս և ձգտում ենք եկեք գդալը շատ օգտագործենք , ձեռքեր, որ մենք հաց փռենք , որ մենք հանգիստ ուտում ենք և տանը մեզ ընդունելի են զգում»,- պարզաբանում են նրանք։ Շոգեխաշեր, ինչպիսիք են պոչաները սնկով և կարաբիներոով և խարույկ, ինչպիսիք են Joselito Iberian Moorish շամփուրները , այլեւ ա torrezno հետ meneás կարտոֆիլ Սալամանկային բնորոշ գլխարկը կամ բադի բրինձը հեռացնելու համար, որին նրանք անճաշակություն են ավելացնում Torta del Casar-ի հետ և խրթխրթան կետը՝ տապակած և խրթխրթան բադի կեղևով:
Կոնսոլիդացնելուց հետո այնպիսի հասկացություններ, ինչպիսիք են Սև ածուխ, խորոված և Ումո Carbón Negro խումբը վերցրեց մի հսկայական անկյուն Վելասկեսի փողոցում և բացեց նոր ռեստորան. Կաստիզո դե Վելասկես . «Վերադարձ ավանդույթներին՝ ամբողջ կյանքի պանդոկներին»,- հայտարարեցին նրանք։ Եվ մեծ հաշվով դա նրանց հաջողվել է։ Կաստիզոն այն վայրերից է, որտեղ թվում է, թե ժամանակը կանգ է առել, կանի, ավանդույթներով և դրա տեսարաններով հին Մադրիդից: բայց դա իր հերթին ժամանակակից է այն ժամանակին, որտեղ նա ապրում է:
Անունը ձեռնոցի պես տեղավորվում է, քանի որ այստեղ պատրաստում են Մադրիդյան բաղադրատոմսեր , սովորական. Առաջարկը կյանքի կոչելու համար խմբի գործադիր խոհարարները, Ուգո Մունոզ և Մարիանո Բարերո Նրանք արել են այն, ինչ գիտեն լավագույնս անել: լինել կաթսաներ . Եթե ճաշացանկը մշակվել է այս երկու ճեղքերով, ամեն օր դրանք ձևավորվում են երկու հիանալի խոհարարների ձեռքում, Ինես Լոպես և Քրիստինա Մարտին.
Կաստիզո Վելասկեսի տորեզնոսը
Ուրիշ ո՞ր ռեստորանում կարելի է լցոնած ձու կամ հավ ուտել պեպիտորիայում: Ավելի ու ավելի քիչ, դրա համար էլ այստեղ ընտրել են վերակենդանացնել հայտնի գաստրոնոմիական երևակայությունը . Ոչ առանց հարակից ռիսկի, իհարկե: «Սա մեր ամենաազնիվ առաջարկն է և թերևս ամենաբարդը, քանի որ այս ուտեստների հետ կապված արդեն բոլորն ունեն համ ու կարծիք»,- խոստովանում են նրանք։ Նրանք գործում են առավել քան հաջողակ նուրբ laterío-ով, թթու վարունգով, իբերական և լավ տապասներով . Բրավաս, կեքս (պրինգան սկանդալ է), շոգեխաշած արգանակ, ականջ, տորեզնո կամ կրոկետներ։ Ինչպես նաեւ գարուչա ծովախեցգետիններ, կոկինա Հուելվայից, սպիտակ ծովախեցգետին Իսլա Կրիստինայից . Կամ ինչն է նույնը, խմբին բնորոշող առաջին մակարդակի արտադրանքը։ Արդյո՞ք հարցի առանցքն այն է, որ կյանքի խոհանոցն է լավագույն հնարավոր արտադրանքով:
Նիկոլաս Մարկոսը եկել է գինու աշխարհից . Տորոյի գինեգործների որդին՝ նա կարևոր նախագիծ է մշակել Կանգաս դել Նարկեայում՝ Դոմինիո դել Ուրոգալո գինու գործարանում: Ու թեև գինին նրա գլխավոր խնդիրն էր, բայց ավանդական գաստրոնոմիան միշտ եղել է։ Ինչպե՞ս եկավ ձեր ռեստորանը, Խորանի Ավանդույթ , լինել վերջին ժամանակների մայրաքաղաքի լավագույն բացումներից մեկը։ «Sagrario Tradición-ը նախագիծ էր, որը ես մտքում երկար ժամանակ ունեի: Ես ուզում էի մի ռեստորան հիմնել, որտեղ գինին նույն նշանակությունը տրվեր, ինչ ճաշ պատրաստելը . Դա այն վայրն է, որտեղ ես սիրում եմ գնալ, երբ դուրս եմ գալիս հաց ուտելու»,- բացատրում է նա Traveler.es-ին։
Բայց նրա հիմնական գաղափարը դա Մադրիդում անելը չէր, այլ ցուլի մեջ . Ճակատագիրը դա ուզում էր ճաշի ժամանակ Javi Estevez-ի Tasqueria , հանդիպեց նրան, ով այժմ նրա գործընկերն է, Խոսե Սաութ , ով խրախուսել է նրան գալ մայրաքաղաք։ Ահա թե ինչպես է նա կարողացել ստեղծել ռեստորան, որտեղ գլխավոր հերոսները գինիներն են և « որտեղ այն կրկին եփում է »: Մականունն ինքնին արդեն մեզ պատկերացում է տալիս, թե ինչ է եփում այնտեղ, ավանդույթը . «Ես մեծացել եմ տատիկներիս ու մեծ տատիկներիս գրկում, տանը նրանք միշտ պատրաստում էին, իսկ սեզոնին միշտ պատրաստում էին։ Ես ապրել եմ որսի, սպանության օրեր... Սովորեցի նաև պանրագործության մասին, քանի որ ընտանիքում շատ կարևոր պանրագործներ կան։ », - ասում է նա մեզ։
Այդ ամենը թափանցեց նրա անհատականությունը, այն աստիճան, որ Սագրարիոյի նամակը Դա լայնածավալ հետազոտության արդյունք է։ . «Մենք շատ մեծ ազդեցություն ունենք Կաստիլիական խոհանոց , բայց մենք նաև սուզվել ենք 18-րդ դարի Մադրիդյան բաղադրատոմսեր , այն, ինչ եփվել է թագավորական պալատում, և մենք գտել ենք այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են Մադրիդյան ոճի նապաստակ »: Տորեզնոներ, տնական նրբերշիկներ, ցեցինա կրոկետներ և կովի ընդերք կամ խխունջներ, որոնց տալիս են իրենց շունչը՝ մատուցելով սարդի խեցգետնի հետ։ Ու նաեւ ճաշատեսակներ, որոնք արդեն շատ դժվար է գտնել ռեստորաններում ինչպես գորտի ոտքերը կամ կորույաները.
Ավանդույթն ավելի կենդանի է, քան երբևէ։ Եվ թող այդպես լինի դեռ շատ տարիներ.
Տորեզնոներ պիպարրաներով և սաղավարտով Սագրարիո ավանդույթից