Արմէն Պետրոսեան, ընկերութեան պատրիարք՝ օսետրայի պահածոյով
«Արի, կեր ինչ կարող ես»։ Արմեն Պետրոսյան, Ընկերության պատրիարքը, որի անունը հոմանիշ է աշխարհի ամենաանկասելի հաճույքներից մեկի հետ, չի կատակում:
Հագած թիթեռի փողկապ և սպիտակ լաբորատոր վերարկու՝ նա բացում է մի քանի բանկա մեկ կիլոգրամ խավիար Պետրոսյանի շտաբի համտեսի սենյակում , որը գտնվում է Փարիզի ծայրամասում գտնվող արդյունաբերական պուրակում :
Օսետրան, սևրուգան և բելուգան փայլում են վառ լույսերի ներքո՝ գույները ոսկե դարչնագույնից վերածելով ատլասե սևի:
Ես ընդունում եմ նրա առաջարկը՝ իմ բերանում փոխարինելով փոքրիկ փայտե թիակներով ծածկված մի շարք թառափի ձագ Պատրաստված է աղի և ընկույզների յուրահատուկ համով, յուղալի և նույնիսկ մրգային, որպեսզի զգամ, որ դրանք պայթում են իմ ամբողջ ճաշակով:
ձկների տեսականի
«Լավագույն գույնով խավիարը միշտ չէ, որ ամենահամեղն է լինում։ Գաղտնիքը վարդի համի և հյուսվածքի մեջ է» Արմենն ասում է՝ ոտքի կանգնելով, կծում է կծում, առանց ղեկի կտրած մոխրագույն բեղերը ներկելու։
Չնայած նրա պնդմանը, ես ստիպված եմ կանգ առնել։
Իմանալով, որ ես խավիարի հարցում սահմանափակում ունեմ, այդ առավոտ ամենազարմանալին չէր: Դա այն բացահայտումն էր, որ Պետրոսյանը, հեռու այն ամենից, ինչ միշտ պատկերացնում էր. այն մասսայական եվրոպական շքեղ կոնգլոմերատի մաս չէ:
Ընդհակառակը, Այն դեռևս ընտանեկան բիզնես է՝ գրեթե հարյուր տարվա կյանքով Դա սկսվեց Արմենի հոր՝ Մուշեղի և նրա հորեղբոր՝ Մելքուրնի հետ, երբ նրանք 1920-ականներին փախան Հայոց ցեղասպանությունից՝ նոր կյանք սկսելու Ֆրանսիայում:
Սեսիլը էպիկական դարաշրջանում
Իր ծագման վայրում, ոչ հեռու Կասպից ծով Խավիարը, որը հարուստ է թառափներով, սովորաբար ամենօրյա օգտագործման համար նախատեսված ուտեստ չէր և վերապահված էր վերնախավի համար: Ավելին, Ֆրանսիայում՝ աշխարհի գաստրոնոմիական մայրաքաղաքում, դեռ անհայտ էր։
«Մի քանի տարի պահանջվեց մարդկանց համոզելու համար»,- ասում է նա։ Ալեքսանդր Պետրոսյան, Արմենի որդին և ընկերության տնօրենն ԱՄՆ-ում։
Նրա պապն ու մեծ հորեղբայրը նրանք օգտվեցին իրենց թողած ավանդական ուտեստներից (օրինակ՝ ապխտած սաղմոնը կամ թթու ծովատառեխը) զանգվածներին դեպի իրենց շեմքը հրապուրելու համար, նույնիսկ դիմելով Ritz հյուրանոցին և ֆրանսիական շքեղ նավարկության գիծը, որը կառուցեց Հ.Հ. նորմանդիա բառը հանելու համար:
ծխողների դարակ
Այսօր Պետրոսյանի շագանակագույն էպիսերիան դեռ նույն տեղում է՝ Ռիվ Գոշի վրա, La Tour-Maubourg 18 բուլվարում, 7-րդ թաղամասում։
Այնտեղ Արմենի կինը՝ Սեսիլը, վարում է տասը համեստ սեղան և մի թիմ, որը կազմված է ոմանցից, ովքեր տասնամյակներ շարունակ եղել են ընտանիքի ընկերները:
Ես միշտ կանգնում եմ խանութի մոտ, երբ Փարիզում եմ: Մի քանի ամիս առաջ ես այնտեղ էի իմ ընկերոջ՝ լուսանկարիչ Օդդուր Թորիսոնի հետ և մենք խժռում ենք ապխտած սաղմոնի լեռները (Փարիզից մոտ 180 կիլոմետր հարավ-արևմուտք գտնվող Անժերի Պետրոսյան ծխախոտից), ռուսական կարտոֆիլով աղցան, պաստե էն կրուտե, կարտոֆիլի գալե և, իհարկե, խավիար։
Ալեքսանդր Պետրոսյան
Մենք ընտրեցինք մի շիշ Bollinger La Grande Année նրանց շամպայնի ճաշացանկից, իսկ ավելի ուշ հաշիվին ավելացրինք մի քանի սառցե բաժակ Պետրոսյան օղի:
Լինում են դեպքեր, երբ Սեսիլն ինձ փաթեթավորում է խավիար, բլինին, գրավլաքս և այլ պարագաներ՝ գնացքով դեպի իմ տուն Բորդոյում:
Այո, խոստովանում եմ. ժամանակ առ ժամանակ ինձ էլ է բռնում 30 գրամանոց ոստրե և մի տոպրակ չիփս՝ օդանավակայանի Պետրոսյան կրպակում Փարիզ կամ Հրեշտակները տուրիստական ճամփորդությունը մի փոքր ավելի տանելի ու դյութիչ դարձնելու համար։ Եվ թող կասկած չլինի. մի փոքր խավիարը երկար ճանապարհ է անցնում:
խավիարի տոստ
ԽԱՎԻԱՐ – ԱՄԵՆ ԻՆՉ, ԻՆՉ ՊԵՏՔ Է ԻՄԱՆԱԼ
«Լավագույն խավիարը այն խավիարն է, որը մատուցվում է անմիջապես պահածոյից մինչև բերան» ասում է Ալեքսանդր Պետրոսյանը։ «Հավկիթները, կապերսը և կրեմ-ֆրեշը ուղեկցվում են միայն համը թաքցնելու համար»:
Չգիտե՞ք որտեղից սկսել: Նրա խորհուրդը պարզ է՝ մի վախեցեք անուններով և գնեք այն, ինչ ձեզ հաճելի է:
«Իմ սիրելիներից մեկն այս պահին դա է Կալուգա Հուսո հիբրիդ, Չինաստանից»,- ասում է նա։ «Ոչ շատ թունդ, ոչ շատ աղի և հավասարակշռված համով: ապա դուք ունեք օսսետրա Գեղեցիկ և մեծ ձագ՝ ընկույզի համով և մուգ շագանակագույն գույնով՝ նեֆրիտի երանգներով: Ինձ նույնպես դուր է գալիս Դաուրենկի. այն շատ ծաղկավոր է, մեծ ու շատ համեղ ձագով»։
Այն բելուգա Հայտնի է, որ այն լավագույնն է, բայց այն գնելու համար պետք է գնալ Փարիզ: «ԱՄՆ-ում այն արգելված է 2005 թվականից»։
Ալեքսանդր Պետրոսյան
_*Սույն զեկույցը հրապարակվել է Condé Nast Traveler ամսագրի 114 համարը (փետրվար): Բաժանորդագրվեք տպագիր հրատարակությանը (11 տպագիր թողարկում և թվային տարբերակ 24,75 եվրոյով, զանգահարելով 902 53 55 57 կամ մեր կայքից ) և վայելեք անվճար մուտք դեպի Condé Nast Traveler-ի թվային տարբերակը iPad-ի համար: Condé Nast Traveler-ի հոկտեմբերյան համարը հասանելի է հետևյալ հասցեով դրա թվային տարբերակը՝ այն վայելելու ձեր սիրած սարքում: _