Կյանքում գալիս է մի պահ, երբ չես կարող խուսափել մխիթարող ապուրի ջերմությունից:
Հենց այն պահին, երբ հասկանում ես, որ ետդարձ չկա, որ արդեն մոլորված ես. դարձել ես չափահաս [գուցե 33 տարեկան կամ ավելի], ով գիտի ինչպես գնահատել այս խոհարարական պատրաստումը, որը ժամանակին աղքատների ապրուստն էր։ և դա այսօր այն գրավում է ամենահաջողակ ռեստորանների խոհանոցները . ի՞նչ է լինելու հաջորդը։ Ուղիղ նստե՞լ: Անձեռոցիկը դնել ծնկներին. Կամ հավանության դեմք դրեք, երբ սոմելյեն ձեզ մատուցում է անուն-ազգանուն ունեցող գինու կուլիններից մեկը:
Անցել է այն ժամանակները, երբ ապուր ուտելը հոմանիշ էր հիվանդության հետ [կարդա մահացու կախազարդ] կամ նույնիսկ, եթե մի փոքր ավելի ետ փորեմ, այն, որում տատիկս բրիոյով և վարպետությամբ պատրաստում էր իմպրովիզացված սխտորով ապուրներ՝ հագեցնելու իր սոված թոռների ախորժակը, նրանց, որոնք մենք կրում էինք մեր հեծանիվների մեջքին [կարդա՛ Կարմիր տորրոտաներ], ինչպես օրինակ. Apocalypse-ի ձիավորներ, ովքեր ոչնչացնելու ոչինչ չունեին:
Վաղուց է, ինչ մենք սեր ենք հայտարարել «գդալին». շոգեխաշած կարտոֆիլի, մարմիտակոսի, ոսպի տեսքով... բայց հիմա մենք մեկ քայլ առաջ ենք գնում. այս խաշածները հանել ենք ցանկացած վախեցնող գաջեթից (մսի կտորներ, պալար, բեկոն և այլն) և դա անում ենք։ առանց հավելյալ կում անելով այն վերականգնող արգանակը, որում մենք ընդունում ենք հացը միայն «որպես ընտանի կենդանի»:
Քսան տարեկան, ահա ապագայի մի նմուշ, որը ձեզ սպասվում է ավանդական բաղադրատոմսերի տեսքով (կարդացեք. բոլոր նրանք, ովքեր դեռ ապրում են իրենց ծնողների տանը, բացառված են, քանի որ ես ընդունում եմ, որ նրանք չեն կարող խուսափել չորեքշաբթի շոգեխաշած ապուրից. ) .
Ֆրանսիական սոխով ապուրը գրատեն է՝ պանիրով:
Սոխով Ապուր ԿԱՄ ՍՈՒՊԵ À L'OIGNON
Ֆրանսիացի Ալեքսանդր Դյուման արդեն պատմել է դրա մասին «Երեք հրացանակիրները» գրքում՝ սահմանելով այն որպես «որսորդների, ցածր կյանք ունեցող մարդկանց կողմից շատ սիրված և հարբեցողների կողմից հարգված ապուր»: Ըստ երևույթին, այն ժամանակ Փարիզյան երեկույթներն այն ավարտում էին որպես կախարդական դեղամիջոց ապագա խումհարների դեմ, ի հավելումն անաստված ժամերին սպասարկվելուց Halles Baltard-ի շրջակայքում գտնվող տնակային թաղամասերում, այսինքն՝ շուկայում, որտեղ աշխատում էին փարիզյան հասարակության «ծաղիկն ու սերուցքը»: Սրանց մեջ «ռեստորանները» կավելացնեին ամրություն՝ ապահովելով պանրի շերտ գրատինե տարբերակով (գրատինե): Մենք ընտրեցինք բուկոլիկ տարբերակը, որն իր գյուտը վերագրում է Լյուդովիկոս 15-րդ թագավորին, ով, հուսահատ ալքիմիկոսի պես, որսի օրը կխառներ այն միակ բաղադրիչները, որոնք կարող էր գտնել պալատում: Բայց այն փաստը, որ բաղադրատոմսը արդեն տպագրվել է 14-րդ դարում միջնադարյան Le Viandier խոհարարական գրքում, քանդում է այս զարմանալի տեսությունը (թագավորին անհնար է պատրաստել/գրիլ):
Որտեղ վերցնել այն.
Մեջ Փարիզ Նրանք խորհուրդ կտան Au Pied de Cochon ռեստորանում գտնվող մեկը, ավանդական և շատ ճիշտ, բայց եթե ցանկանում եք փախչել զայրացած ամբոխից՝ փնտրելով իրենց գավաթը, ավելի լավ է ընտրել Bouillon Racine-ում գտնվող մեկը:
Նույնիսկ հյութեղ և թփուտ մինեստրոնը կարող է դիզայներ լինել:
ՄԻՆԵՍՏՐՈՆ
Իտալացիները մեծ ջանքեր են գործադրում՝ տարբերելու ցուպայի և մինեստրոնի միջև, որոնք այնքան են բնակեցված կտորներով, որ օգոստոսին նման է չինական հանրային լողավազանի: Առաջինը գալիս է suppa տերմինից և մատուցվում էր մի կտոր հացի վրա, իսկ երկրորդը՝ ministrare, «distribute» (ենթադրաբար ընտանիքի ղեկավարի կողմից) և Այն սովորաբար պատրաստվում է բանջարեղենով, բրնձով, մակարոնով կամ գարիով։ Վերջինիս պատմական ամենահին հիշատակարանը գտնվում է որոշ 16-րդ դարի հատվածներ մարկիզ դել Տուֆոյի կողմից, որտեղ նա խոսում է «թեթև» minestra maritata-ի մասին որում նա վստահեցնում է, որ չի կարելի բաց թողնել երշիկները, բեկոնը, խոզապուխտը, սոպրեսատա (խաշած սալյամի), ներսում սամիթ և պանիր, որպեսզի բույրն իսկապես թափանցող լինի:
Որտեղ վերցնել այն.
Այսօր այս հզոր բաղադրատոմսը, որը դասական է նեապոլիտանական խոհանոցում, նրան կրկին այցելում են աստղային Ջենարո Էսպոզիտոյի պես հեղինակավոր խոհարարները, Torre del Saracino ռեստորանի Vico Equense-ում, ով վարպետորեն կատարելագործել է արտաքին տեսքը և բաղադրիչները:
ԿԱԻՐՈ
Մենք չենք լինի նրանք, ովքեր կհամարձակվեն բացահայտել Chairo-ի ծագումը, դա խիտ ապուր՝ հիմնված տավարի կրծքամսի, շալոնի (ջրազրկված տավարի), գառան և բանջարեղենի վրա (ջրազրկված կարտոֆիլ, քաղցր կարտոֆիլ, լոբի, ցորեն, եփած ցորեն) և նույնիսկ պանիր: Չնայած այն գտնում եք Պերուի գաստրոնոմիայի բաղադրատոմսերի գրքում, ճշմարտությունն այն է, որ բոլիվացիները ներկայումս դատապարտել են այս հարևան երկիրը մշակութային գրագողության համար իրենց Մշակույթի նախարարության առջև, քանի որ Նրանք վստահեցնում են, որ La Paz chairo-ի ծագումը Բոլիվիայի Լա Պազ քաղաքում է։ Ինչքան էլ որ լինի, որոշելը, թե ինչ է եղել հավից կամ ձվից առաջ, բարդ է և առավել եւս, եթե հաշվի առնենք, որ խոսքը. գալիս է այմարացիների լեզվից, որոնք զբաղեցնում են Տիտիկակա լճի Անդյան բարձրավանդակը (Ցրված է Բոլիվիայում, Պերուի հարավում, Չիլիի հյուսիսում և Արգենտինայի հյուսիս-արևմուտքում): Բոլիվացիներն ասում են, որ դուք կբացահայտեք «գրագողությունը», եթե գտնեք այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են դդմիկը (մի տեսակ դդում), որը լողում է ափսեի վրա, պերուական հավելանյութ, որը ծայրաստիճան անարգում է իր հարևանները:
Որտեղ վերցնել այն.
Լա Պազ տարածքում դուք կգտնեք այս ապուրը գործնականում բոլոր ռեստորաններում: Marka Tambo-ում ավելացված է նաև երաժշտական շոուն։
Տոկիոյի Park Hiatt-ում դուք կգտնեք պատշաճ միսո ապուր նախաճաշի համար:
ՄԻՍՈ Ապուր
Ճապոնական դիցաբանությունը վստահեցնում է, որ միսո ապուրը աստվածային նվեր է երաշխավորում է առողջություն և երկարակեցություն իր ֆերմենտների և ֆերմենտների շնորհիվ (miso-ն սոյայի մածուկ է, որը խմորվում է ինը և 36 ամիսների ընթացքում): Եվ չնայած սկզբնապես սովորական բանը դա նախաճաշելն էր լեռնային շրջաններում, Ներկայումս այն ուղեկցում է (քանի որ այստեղ այն կարող է լինել հաց) ցանկացած ճաշի։ Չզարմանաք, եթե այն գտնեք նաև Չինաստանի որոշ շրջաններում, քանի որ այլ տեսություններ թելադրում են, որ միսոն իրոք առաջացել է մայրցամաքում և ավելի ուշ՝ յոթերորդ դարում, երբ այն ճանապարհորդել է ճապոնական կղզի։
Դա էական է և Այն երբեք չի պակասում մակրոբիոտիկ մենյուներից կամ հիմնված է այուրվեդական և չինական դեղամիջոցների վրա: իր հատկությունների համար՝ վիտամիններ, հանքանյութեր, ածխաջրեր, սպիտակուցներ և եթերայուղեր, ի թիվս այլ բաղադրիչների: Այնքան, որ կարելի է ասել, որ այն կախարդական խմիչքի տեսակ է, քանի որ վերջին ուսումնասիրությունները դրա օգտագործումը կապում են քաղցկեղի կանխարգելման հետ։ օ՜ և հիշիր՝ խմել այս ապուրը Գդալն էական չէ, սովորական բանն այն է, որ փայտիկներով ուտել պինդ մթերքները, որոնք լողում են դրա մեջ, օրինակ՝ ջրիմուռները կամ տոֆուն, այնուհետև խմել անմիջապես ամանի մեջ:
Որտեղ վերցնել այն.
Անփոխարինելի է կարմիր միսո ապուրը Տոկիոյի Park Hyatt նախաճաշում, քաղաքի հիասքանչ տեսարանով և ձեր սենյակի առանձնության մեջ (ցանկության դեպքում կարող եք լկտիորեն շաղ տալ այն և երգել):
Մարսելի Miramar ռեստորանի շեֆ-խոհարարը դասեր է անցկացնում բուլյաբե պատրաստելու մասին:
BOUILLABAISSE
Այն բնորոշ է Մարսել քաղաքին, թեև իսկապես պատկանում է Պրովանսալ գաստրոնոմիային։ Տրամաբանականն այն է, որ կարծենք, որ այս ապուրը կսկսեր եփվել միջերկրածովյան ամենահամեստ ձկնորսների տներում՝ օրվա չվաճառված ձկներով կամ ծովի ամենատգեղ քարաձուկով։ Ծովաբասը, ցեղատեսակը, նույնիսկ սարդինները ողջունելի են ամենաավանդական բաղադրատոմսերում, չնայած ներկայումս նրանք պնդում են ավելացնել օմար կամ միդիա, որը կատարյալ սրբապղծություն է ամենապահպանողականների համար, որոնք նույնպես նրանք գնահատում են, որ արգանակը մատուցվում է չոր տնական հացի կտորի վրա (Ավելի ստույգ լինելու համար Marseillais marette) և որ ձուկն ավելացնեն հետո։
Որտեղ վերցնել այն.
Իսկական դասականը Մարսելի Miramar ռեստորանումն է, որը մենք ներում ենք միդիա ունենալու համար միայն այն պատճառով, որ նրա խոհարարը` Քրիստիան Բուֆան, ամսվա յուրաքանչյուր երրորդ հինգշաբթին առաջարկում է վարպետության դասեր բուլյաբեզի ճիշտ պատրաստման վերաբերյալ: Ամրագրեք Մարսելի տուրիստական գրասենյակի կայքի միջոցով:
Cocido maragato-ի «շրջանառությունները» մատուցվում են հակառակ հերթականությամբ:
COCIDO MARAGATO Ապուր
Ես թողել եմ վերջը, ինչպես այս մարագատո ուտեստի սպառման մեջ՝ դրա շոգեխաշած ապուրը։ Լեոնյան այս տարածաշրջանում ավանդույթ է սպասարկման կարգը փոխել կամ, ինչպես այնտեղ ասում են, «լոս վուելկո» մատուցել հետընթաց՝ նախ միսը, հետո սիսեռը և վերջում՝ ապուրը: Տարածքի երեցները այս փոփոխությունը կապում են ջորիների ավանդույթների հետ, որտեղ միսը բերվում էր արդեն եփած և սպառված, երբ կանգ էին առնում ճամփեզրի իջեւանատներում հանգստանալու, որպեսզի վերջացնեին տաք և մխիթարող ապուրով, որը նստեցրեց ստամոքսը: Այլ տեսություններ խոսում են այն ֆերմերների պիկարեսկի մասին, ովքեր, վախենալով Իսպանիայի Անկախության պատերազմի ժամանակ ֆրանսիական զորքերի կողմից ճաշկերույթի ժամանակ զարմանալուց, որոշեցին. լինել «ավելի լավ, քան ապուրը».
Ինչ էլ որ լինի, ճշմարտությունն այն է, որ Մարագատերիա այցելելը ենթադրում է այս համեղ ուտեստի փորձը, որը խորհուրդ եմ տալիս երբեք շատ ապուր չուտել (այնպես որ այն փոս է թողնում ստամոքսում), որը միշտ համեղ է շնորհիվ: ինտենսիվ համը, որը տրամադրվում է chorizo-ի, խոզի ոտքի և ականջի, morcillo-ի, lacón-ի, բեկոնի և այլնի կողմից:
Որտեղ վերցնել այն.
Ամենահաջողներից մեկն այն է, որն առաջարկվում է Entrepiedras ռեստորանում, որը գտնվում է Castrillo de los Polvazares քաղաքում: Եվ վերջացնելու համար՝ կրեմ: Ի դեպ, նույնիսկ չմտածեք վերջում բաց թողնել կրակոցի կրակոցը, ինչը էական է, որպեսզի մարսողությունն այդքան էլ ծանր չլինի։