Աշխարհի ամենաէքսկլյուզիվ ռեստորանը ֆերմա է (և շատ հակասական, նույնպես)

Այստեղ մուտք գործելու համար հինգ տարվա սպասման ցուցակ կա:

դեպի ձեր ռեստորան, գտնվում է ձեր սեփական տանը -կառուցվել է նրա և իր ընտանիքի կողմից և մկրտվել է հենց ինքը՝ The New Yorker-ի կողմից որպես «ամենաբացառիկն աշխարհում» , նստելու են ուտելու այս 2017 թ 80 երկրների բնակիչներ ովքեր կատարել են իրենց ամրագրումը 2012 թվականին: Գաստրոնոմիական փորձը ավելի քան հինգ ժամ , որում շքերթ է լինելու սեղանը քսան ճաշատեսակներ, որոնք ամեն երեկո տարբեր են . «Ոմանք պարզապես կծում են, մյուսներն ունեն բազմաթիվ համեր և բաղադրիչներ: Ես նաև տասնյակ պանիրներ եմ պատրաստում իմ սեփական ձեռքերով և սոճու ասեղների մեջ խաշած միս, որոնք նույնպես ճաշացանկի մաս են կազմում»,- բացատրում է Բահրելը։

Երեկոն անհատականացվել է մինչև ամենափոքր մանրուքը դրանով Լեոնարդո դա Վինչի խոհանոցում, ով նույնիսկ ստեղծում է այն տարաները, որոնցում մատուցվում է ընթրիք գաջեթներ, որոնք գտնվել են ձեր գույքում . Ակնհայտ է, որ Բահրելը լուրջ է վերաբերվում իր աշխատանքին։ սեր և նվիրում , և փաստորեն, մեր զրույցի ընթացքում նա առիթը բաց չի թողնում մեկնաբանելու, որ համարում է արտոնություն Շփվեք հյուրերից յուրաքանչյուրի հետ: «Շնորհակալ եմ ամբողջ աշխարհից եկած իմ հյուրերին, ովքեր անընդհատ գալիս են այստեղ, ես կարող եմ իմ կյանքն այսպես ապրել։ Այդ իսկ պատճառով. Ես աշխարհի ամենահաջողակ մարդն եմ: ― բացականչում է խոհարարը։

այն կյանքը, որը դու սիրում ես Այն ունի բազմաթիվ հետազոտություններ և հետաքրքրասիրության ամեն ինչ բնության համար, մտահոգություն, որը նրան ուղեկցում է մանկությունից. «Հայրենի բերքի, այսինքն՝ ապրելու այն, ինչ տալիս է ինձ շրջապատող հողը, իմ մանկությունից է գալիս. իսկական հրապուրանք և հետաքրքրություն բույսերի նկատմամբ , ծառեր և էնդեմիկ սնկեր, որոնք աճում էին անտառում, և ես շատ անգամ դրանք տուն էի տանում։ Մայրս, որը մոլի այգեպան էր, հաճախ էր ուսումնասիրում դրա ծագումը։ Այսպիսով, երբ ես հասա պատանեկության տարիքի, ես արդեն ունեի գիտելիքների ամուր բազա դրա հետ կապված Բնիկ տեսակ ...Չնայած այն ժամանակ ես գաղափար չունեի, թե ինչ եմ անելու դրա հետ»:

Գործընթացի վերահսկում առաջին սերմից

Գաղափարը, թե ինչպես պետք է թարգմանել այս հսկայական գիտելիքները, եկավ ձևով Աստվածահայտնություն , 30 տարի առաջ. «Նույնիսկ 1989 թվականին տանը ռեստորանը բացելուց առաջ ես հասկացա, որ այն ամենը, ինչ ինձ անհրաժեշտ է ստեղծելու համար. ճաշի եզակի փորձ այն արդեն այստեղ էր՝ իմ 12 ակր հողատարածքում: Եթե իմ բախտը բերեր, ես կարող էի կյանքս անցկացնել՝ ուսումնասիրելով, զարգացնելով, ստեղծելով և իմ հայտնագործությունները հյուրերիս հետ կիսելով: Այնուամենայնիվ, մի բան հաստատ է. դա այն չէ, ինչ տեղի է ունենում փոքրիկ Էրլթոնում»,- ասում է նա՝ նկատի ունենալով այն հանգիստ շրջանը, որտեղ իր ավանգարդ ռեստորան.

Այդ ամբողջ ինքնուսույց իմաստությունը սիրով հավաքվել է ինքը՝ Բահրելի գիրքը, ով գրել է տեքստերը և լուսանկարել **Native Harvest. The Inspiration Cuisine of Damon Baehrel**-ի համար: Հատորը նկարագրում է հեղինակի փիլիսոփայությունը, բաղադրիչները, պատրաստուկները և փորձառությունները տնկման, բերքահավաքի և պատրաստման եղանակների վերաբերյալ, որոնք ուշադրություն են դարձնում այն բաղադրիչներին, որոնք ի սկզբանե մենք չենք դասակարգում որպես «նպարեղեն». Այս կերպ, Խոհարարն իր բացահայտումներով մարտահրավեր է նետում սննդի և դրա պատրաստման վերաբերյալ ավանդական սկզբունքներից շատերին:

Ճաշացանկը բաղկացած է ճաշատեսակներից և գրեթե «խորտիկներից»

Այսպես, օրինակ, Բահրելը մեզ բացատրում է, որ իր կատարած ամենաարտասովոր հայտնագործություններից մեկը եղել է. սովորել, թե ինչպես պահպանել և բուժել բանջարեղենը, միսը և ծովամթերքն առանց աղի, պարզապես օգտագործելով սոճու ասեղների ուժը: Նա նաև գտնում է ավելի քան «պոտենցիալն ու տատանումները»: նա հավաքում է կես տասնյակ հյութեր ամեն տարի, որն իր հնարավորությունների շնորհիվ «ահռելի ոգեշնչող» է ստացվել։ «Պատկերացրեք հնարավորությունների աշխարհը, որը բացվում է խոհարարի առաջ, երբ նա հայտնաբերում է դա Sycamore-ի հյութը, երբ խտանում է, դառնում է թեթևակի աղի, ծխագույն և քաղցր: Իր հերթին, բալի համը որոշ չափով դառը, աղի, քաղցր և բուսական նոտաներով է, իսկ պեկանը վերածվում է մուգ նեկտարի՝ հարուստ նրբերանգներով և աղի, կատարյալ հեղուկի համար։ եփ գալ », - ոգևորված բացատրում է խոհարարը։

" Ես հազարավոր բացահայտումներ եմ արել , և ես դեռ շատ ուրիշներ եմ անում: քանի որ մատակարարներ չունեմ և Ես ստեղծում եմ յուրաքանչյուր բաղադրիչ, ներառյալ ալյուրը - սոճին, դանդելիոն, երեքնուկ, ընկույզ և կաղին, ի թիվս այլոց- և ձեռքով սեղմված յուղեր, գույքը, իսկական բնիկ ֆերմա, ունի և ունեցել է բազմաթիվ գաղտնիքներ, որոնք բացահայտվում են՝ պարզապես թույլ տալով, որ բնությունը բացահայտվի Baehrel-ը մեկնաբանում է իր հետազոտությունը.

Սեղանի մոտ բերվելով այս գտածոները, թվում է, հիացնում են ընթրողներին, ովքեր չեն կարող չկրկնել, որ խոհարարն առաջարկում է նրանց ** «իրենց կյանքի լավագույն ընթրիքը» **, նույնիսկ հաշվի առնելով, որ դրա արժեքը մոտ է: 400 դոլար մեկ գլխի համար ... և որ փորձելու համար պետք է սպասել մինչև հինգ տարի:

A plating նաեւ շատ գեղջուկ

ՀԱԿԱՄԱՐՏՈՒԹՅՈՒՆԸ

նշանակում է նման CNN, Bloomberg TV, Fox News, ABC News, NBC, Reuters կամ CCTV-America (ԱՄՆ-ում շատ լայն լսարանով) փաստագրել են Բահրելի գործունեությունը, ինչը, ըստ նրա, առաջացրել է այնպիսի մեծ թվով վերապահումներ, որ. 2014 թվականի մարտին ստիպված են եղել դադարեցնել նոր միջնորդությունների ընդունումը։ Այնուամենայնիվ, 2016 թվականի օգոստոսին հրապարակված ** The New Yorker **-ում հոդվածն էր, որը հակասությունների տեղիք տվեց՝ կասկածի տակ դնելով այն ամենը, ինչ շրջապատում է խոհարարին. ճաշողների թիվը դուք հասկանում եք այն տեխնիկան, որը նա օգտագործում է իր ճաշատեսակները պատրաստելու համար:

Այսպիսով, Նիք Փաումգարթենը ընդարձակ հոդվածում պատմել է, որ հնարավոր չէր, որ Բահրելը ձեռք բերեր այնքան հաճախորդներ, որքան նա պնդում էր (թեեւ հոդվածում թիվ նշված չէ), ինչին շեֆ-խոհարարը պարզաբանում է, որ սովորաբար մատուցել ընթրիք տասը հոգու համար բացվող օրերի ընթացքում -և ամեն օր չի բացվում-, ինչն էլ բացատրում է, թե ինչու է սպասման ցուցակն այդքան երկար: Ինչ վերաբերում է տեխնիկային, լրագրողը, ով գնում է ռեստորան՝ համտեսելու ճաշացանկը և հիացած է - կասկածի տակ է դնում դրա վավերականությունը՝ հիմնվելով վկայությունների վրա, օրինակ. պանիր արտադրողներ.

«Երեք տասնյակ պանիր, պանրի փորձագետների հետ, որոնց հետ ես խոսեցի դա խիստ անհավանական համարեք , հատկապես հաշվի առնելով այն հանգամանքը, որ Բահրելը նշում է, որ պատրաստել պանիր առանց ցողունի ֆերմենտի ստանդարտ; նա ասաց, որ օգտագործել է օրգանական կոագուլանտներ, ինչպիսիք են եղինջը կամ գազարի տերևի ծղոտը: Նույնիսկ լրիվ դրույքով պանրագործի համար, երեք տասնյակը շատ կլիներ հատկապես, եթե դրանք մեկ կամ երկու պանրի սոսկ տարբերակներ չեն»,- գրել է Պաումգարթենը, ով, ըստ նրա, հնարավորություն ուներ. այցելեք պահարան որում դրանք պատրաստում է խոհարարը։

Հյութը շատ առկա է Բաեհրելի խոհանոցում

«Փոխանակ ուսումնասիրելու պանիրների (կամ պահածոյացված կաթի, ինչպես ես եմ անվանում) հիմքերը, որոնք ես ստեղծում եմ ավելի քան 20 տարի, Paumgarten-ը գնաց անանուն սովորական «փորձագետների», ովքեր գաղափար չունեն, թե ինչ եմ անում կամ ինչպես եմ դա անում . Ինչո՞ւ իրականից ոչ մեկի հետ չես խոսել պանրի փորձագետներ, ովքեր եղել են իմ ճաշերին և ոչ միայն ընդունում են իմ մեթոդները, այլև փորձում են իմ որոշ տեխնիկան և հայտնագործությունները ներառել իրենց արտադրանքի մեջ: Նույնիսկ կա յոթ կամ ութ բաղադրատոմս, թե ինչպես եմ պանիր պատրաստում իմ գրքում ! Ես արտադրում եմ շատ փոքր (երբեմն փոքր) քանակություններ՝ ավելի քան երեք տասնյակ մեղմ, կիսամշակված և բուժված», - ի պատասխան բացատրում է Բահրելը:

Խոհարարը, ով է խորապես վիրավորված է The New Yorker-ի տեքստից քանի որ, նա պնդում է, որ չօգտագործելով այն աղբյուրները, որոնք նա տրամադրել է իր տվյալներին աջակցելու համար, և փոխարենը փորձելով վարկաբեկել իրեն, նա կարծում է, որ սա «փորձագետների» դեպք, ովքեր չեն հասկանում իմ արածի շրջանակն ու հիմնավորումը և իմ արտադրած փոքր քանակությամբ»: Այնուամենայնիվ, թվում է, թե այն, ինչ խմբագրին չի հասկանում, ավելին է, քան պարզապես նրա գործընթացները, որոնք նրան դադար են տալիս, երբ, օրինակ, նա վայելում է երկար ճաշացանկը, և երբ ավարտում է և գնում խոհանոց: , ամեն ինչ անթերի է -: Նաև կասկածում է ինքնությունը ովքեր գնացել են այնտեղ ընթրիքի:

«Կային նաև այլ կասկածելի բաներ. կատակերգու Ազիզ Անսարիի ենթադրյալ այցը (որը նա հերքել է)»,- գրում է Paumgarten-ը։Նա նաև մեջբերում է այլ առարկա (որը չի կապում), որում ասվում է, որ Journey and Noma խմբի շեֆ-խոհարար Ռենե Ռեջեպին , գնացել է այնտեղ ընթրելու, ինչն ինքը՝ Բահրելը, հերքում է լրագրողի հարցին՝ պնդելով, որ ասել է. «Կցանկանայի» այդ ճանապարհորդությունը, ձեր սիրելի խումբը, այնտեղ կերեք: Ինչ վերաբերում է հայտնի Noma-ի շեֆ-խոհարարին, Բահրելը բացատրում է, որ ոչ թե Ռեջեպին է եկել, այլ. Մադդս Ռեֆլունդ (ով նույնիսկ այցի լուսանկար է հրապարակել Instagram-ի իր աքաունթում):

Հյու Ջեքմանը նույնպես վայելել է Baehrel-ի խոհարարությունը

Մյուս կողմից, Earlton-ի շեֆ-խոհարարը նույնպես մեզ դա ասում է երբեք ոչ մեկին չի ասել, որ Ազիզ Անսարին այնտեղ է կերել -իրականում նա պնդում է, որ չի ճանաչում դերասանին, բայց որ իր գրառումներում նայելով տեսնում է, որ Անսարիի ներկայացուցիչը. նման կարճ ժամանակում սեղան է խնդրել Ցուցակում չէին կարող ընդգրկել։ Նմանապես, The New Yorker-ի խմբագիրը նույնպես պաշտպանում է «անհնարինությունների» իր թեզը՝ պնդելով, որ խոսել է հետ. անանուն ճաշարան որ, երբ նա դուրս էր եկել ֆերմայից, նա ցատկեց ցանկապատը, որպեսզի հետ մտնի իր վերարկուի համար և տեսավ դա ռեստորանում այլ ծառայություն չկար ճիշտ այնպես, ինչպես խոհարարն ասել էր ընթրիքի ժամանակ։

Բահրելը ևս մեկ անգամ հերքում է այն, ինչ նա համարում է թյուրիմացություն՝ նույնիսկ մեզ տալով ճաշարանի անունը. **Շոն Նաթլի, Blue Cashew-ի մենեջեր**: Այն, ինչ տեղի է ունեցել, ըստ խոհարարի, այն է, որ այդ ընթրիքի ժամանակ. ձեր սիրելիներից մեկը մահացել է և ստիպված է եղել չեղարկել հաջորդ հերթափոխը, ինչի պատճառով էլ տնտեսությունը փակ է և դատարկ։

Կասկածները բազմաթիվ են, որոնք բարձրացնում են Paumgarten-ը, սակայն Թվում է, թե Baehrel-ը դրանց բոլորի համար ունի հիմնավոր բացատրություն: Ուրեմն ինչո՞ւ է լրագրողը նման բան անելու։ Բահրելն ունի մի տեսություն. «Դա պարզ դեպքն է մեկը, ով իրեն համարում է խոշոր քաղաքային գրող , ով ապրում է պղպջակի մեջ։ Երբ ինչ-որ հատուկ կամ դրական բան է տեղի ունենում այդ պղպջակից դուրս, նրանք պարզապես ենթադրում են, որ դա հնարավոր չէ»: Նա շարունակում է. «Ինչ-ինչ պատճառներով, նույնիսկ. նույնիսկ եթե ունեք ԻՐԱԿԱՆ լիցենզիա և ստուգված ռեստորան, անբասիր և հռչակավոր, հայտնի է աշխարհին գրեթե երեք տասնամյակ, այն փաստը, որ Էրլթոնում այլ բան անել և անցել է այսպես կոչված «փորձագետների» ճանապարհից. վիրավորում է նրանց ինչ-որ կերպ, և այդ պատճառով իմ ռեստորանը նրանց աչքում «իրական» չէ»,- բացատրում է խոհարարը։

յուրահատուկ խոհանոց

Baehrel-ը նաև պնդում է, որ հոդվածին արձագանքել են Դրական մեկնաբանություններ նրանցից, ովքեր երբևէ կերել են ձեր ռեստորանում: Իրականում, այդ դետալը կարելի է տեսնել նույնիսկ ** Yelp-ում, ** հաստատությունների սոցիալական ցանցում, որտեղ այն անընդհատ գովաբանվում է, չնայած այն հանգամանքին, որ վայրի պրոֆիլը կրկին ու կրկին հայտնվում է որպես «փակ» - փաստ, որը, ըստ Բահրելի, պատճառվել է նույն մտադրություններով մարդկանց կողմից, ինչ Paumgarten-ը.

Ինչքան էլ որ դա լինի, խոհարարը մնում է իր այդ գաղափարին նրա խոհանոցը սխալ է ընկալվում ամենաէլիտար շրջանակների կողմից , ով, իր կարծիքով, զվարճանում է՝ փորձելով նսեմացնել նրան, չնայած այն բանին, որ նա չի կորցնում իր ոգևորությունը. Աշխարհի սննդի սիրահարները ընդունել և նշել են այն, ինչ անում եմ տասնամյակների ընթացքում։ Լրատվամիջոցները ՎԵՐՋԻՆն են պարզում, թե ինչ եմ անում, և սովորաբար հակառակն է լինում»,- ասում է նա և ավարտում կրկնելով. Ես ինձ համարում եմ աշխարհի ամենահաջողակ մարդը, ով ապրում է այսպես ".