Խոհարարական հաճույք El Claustro ռեստորանում
Մենք զրուցել ենք նրա երեք լավագույն խոհարարների հետ՝ Ալվարո Արրիագայի հետ Arriaga նավի վրա, Պակո Ռիվասը, որը պատասխանատու է հյուրանոցի Alhambra Palace ռեստորանի խոհանոցի և Խուան Անդրես Մորիլայի՝ El Claustro-ի սեփականատեր և տիրակալի հետ: Առաջին հուշում. ոչ ոք չի սիրում տապաս:
Alvaro Arriaga ռեստորան. Բարձր խոհանոց.
Բառացիորեն. Եթե խոսենք շրջակա միջավայրի մասին, ապա Ալվարո Արրիագան չի կարող դժգոհել: Ռեստորանը, որը գտնվում է Անդալուզիայի հիշողության թանգարանի վերևում, վաթսուն մետր բարձրություն ունի և ունի ապշեցուցիչ տեսարաններ Սիերա Նևադայի վրա , կոսմոպոլիտ և եթերային տարածություն է, որը, չնայած իր մինիմալիստական ձևերին, հաղորդում է հյուրընկալ ջերմություն։ Մեղքի մեծ մասը Սան Սեբաստիանից այս մարդու վրա է, ով վճռական է վերաբերվել իր հաճախորդներին այնպես, կարծես նրանք իր պատվավոր հյուրերն են: «Խոհարարությունը չի կարող ձանձրալի լինել, մարդիկ ուզում են զարմանալ: Եվ ես հավատարիմ եմ դրան՝ հաճեցնելով իմ հաճախորդների քիմքը մի բանով, որը նրանք չեն սպասում», - ասում է նա մեզ:
Եվ նա ստանում է այն: Ալֆաքարի խրթխրթան հացից, դանդաղ խմորումով, մինչև իր նորարարական գինիների ցանկը, որտեղ Ալվարոն գրեթե ազգային հպարտությամբ ընդգծում է Գրանադայի հյուսիսի նոր կարմիրները: Նրա համի ճաշացանկի ուտեստները բերանը կջրացնեն. սարդի խեցգետնի նրբերշիկ, ծովախեցգետնի տորթեր առանց ալյուրի և առանց ծովախեցգետնի, իբերական խոզի կարպաչիո Կեղծ կարմիր ծովախեցգետնի կանելոններ՝ բեշամելի փրփուրով, ցամաքային ոլոռի վրա հակ և ծովային ոլոռ… Հարգանքի տուրք մի երկրի, որն, ըստ Ալվարոյի, նման է Շվեյցարիայի: Ամեն ինչ կա՝ կանաչ, ծով, սար... և հիանալի է ճաշ պատրաստելը վայելելու համար։
Արրիագա ռեստորանի ճաշասենյակ
2) Alhambra Palace ռեստորան. Դարերի կախարդանք.
վայելել ա մայրամուտ Ալհամբրայի դիմաց անգին. Մնացած ամեն ինչ՝ այո։ Բայց դուք դեմ չեք լինի վճարել դրա համար, հատկապես, եթե խաղադրույք կատարեք ռեստորանի տեռասներից մեկում խորտիկի վրա: Կատարյալ տարբերակ, եթե ցանկանում եք խնայել եվրո և կալորիաներ . Ամեն դեպքում, արժե վայելել փորձը և թույլ տալ, որ ձեզ ապշեցնի Ալհամբրայի կախարդանքը, տեսնելով, թե ինչպես են ստվերները գողանում ուշադրության լույսը նրա աղյուսների կարմիրից և բազմապատկում դրա նրբությունները: Մի քանի փոքր նավթային լամպերի լույսի ներքո Պակո Ռիվաս մեկնաբանում է ձեր նամակը մեզ: Ես աշխատում եմ խոհանոցում քառասուն տարի, և վերջին տասը ամեն ինչ շատ է փոխվել և դեպի լավը, հատկապես Գրանադայում։ Օրինակ առաջ չափաբաժինները հսկայական էին , հիմա, առանց որեւէ մեկի սոված մնալու, մի քիչ պակասել են։ Նույնը տեղի է ունեցել սոուսների դեպքում, մարդիկ գնալով ավելի շատ են խնդրում ավելի առողջ սնունդ . Մեկ այլ բան, որ փոխվել է, ներկայացումն է, հիմա այն շատ ավելի մշակված է։ Բայց հիմնականը լավ սնվելն է, եկեք ինքներս մեզ չխաբենք։ Ես սիրում եմ, որ մարդիկ գոհ լինեն, դրա համար էլ շատ եմ հոգում կայազոր , իմ հաճախորդուհին ակնկալում է վայելել սեզոնային բանջարեղենը: Ես շատ առատաձեռն բանջարեղենով և շատ զգույշ եփելիս, ուզում եմ, որ այն ճիշտ լինի, մի քիչ խրթխրթան:
Չի ստում. Համեղի հետ մեկտեղ միակ և ծովախեցգետնի ռուլետ հայտնվում են հիանալի եփած սունկ։ Աղի և կարագի մի հպում, կատարյալ ուղեկցելու համար: Նույնը վերաբերում է ձեր խորոված բադրիջաններ , կամ լոլիկի հետ, որն իրականում լոլիկի համ ունի։ Անկեղծ և հասկանալի նամակ, որտեղ թարմ ձուկ , է դանակով կտրված խոզապուխտ , է փափկամիս , է սթեյք tartare ալիքներ թռչնամիս . Եվ իհարկե Գրանադային այդքան բնորոշ լոբի խոզապուխտով:
Գրանադայի գաստրոնոմիան շատ բազմազան է, այդ իսկ պատճառով կարևոր է, որ մենք չկորցնենք համերը, բաները պետք է իմանան, թե ինչ են դրանք . Մանրամասները կարևոր են և, իհարկե, նաև յուղ . Տարիներ շարունակ մենք չարաշահել ենք այն, բայց դա մեր խոհանոցի հիմնարար մասն է, ուստի մենք պետք է օգտագործենք այն իր արդար չափով: Հաճախորդը ավելի ու ավելի շատ է հասկանում ոչ միայն ուտելիքի և պատրաստման եղանակների, այլև գինիների և զուգակցումների մասին, այդ իսկ պատճառով անհրաժեշտ է. խաղադրույք կատարել որակի վրա , և այդ առումով ես լիովին համաձայն չեմ անվճար տապաս հասկացության հետ, որակը կորչում է։
Alhambra Palace Ռեստորան Ճաշասենյակ
The Cloister ռեստորան. Միստիկան խոհարարական գերազանցության ծառայության մեջ:
Խուան Անդրես Մորելլա , նրա մարտունակ խոհարարը, դա պարզ է. Ես ամենատարեցն եմ անվճար հակատապաս կործանիչ . Հաճախորդը ենթադրում է, որ պատրաստվում է անվճար սնունդ մատուցել։ Պահանջում է դա: Եվ դա այդպես չի առաջադիմում: Եթե չկա մրցակցություն, չկա ուսուցում, չկա որակ, չկա ստեղծագործություն: Եւ խոհանոցը պետք է ստեղծագործական լինի բայց դուք պետք է ունենաք մեկը վերապատրաստում ետևում, հատկապես, եթե ցանկանում ենք մրցել առաջատար այլ երկրների հետ։ Սա պահանջում է հսկայական ջանք և շատ ու շատ ժամեր աշխատանք: Հիմա ամեն ոք, ով թողնում է Մոդենա քացախի հոսք, պատրաստում է ստեղծագործորեն, և դա այդպես չէ: Ես սիրում եմ հետաքննել, ստիպված եմ զվարճացեք այն, ինչ ես պատրաստում եմ, բայց ես էլ եմ ուզում մարդիկ գնահատում են և առաջին հերթին հաճույք են ստանում աշխատանքը - բոլոր իմաստներով - իմ ստեղծագործությունների:
Խուան Անդրեսի ստեղծագործությունները գնահատելու համար առաջին հերթին պետք է գովաբանել նրա գտնվելու վայրի լավ համը: Սուտ հին մենաստանի վանքում , լրիվ Գրենադայի կենտրոն , ռեստորանը դեռ պահպանում է իր նախորդների սուրբ մթնոլորտի մի մասը, բարդ օդը, որը շնչում է, երբ սկսվում է իր ճաշացանկի համտեսումը: Եվ դա շատ կապ ունի զարմանալիի հետ գունեղ իրենց ճաշատեսակները:
Սև գետնի վրա ծառից նոր ընկած կանաչ խնձոր . Վերոհիշյալ խնձորը, որն ունի միայն խնձորի անվանումն ու գույնը, լցոնված է ֆուա-գրայով և անկյունագծով հենվում է կաղամարով ներկված ճակնդեղի մահճակալի վրա։ Տեսողական հակադրությունը նույնքան ախորժելի է, որքան համը։ Ահա ևս մեկ սնվելու միջոց grenadian թրջող . Խուան Անդրեսը զվարճությամբ հետևում է, թե ինչպես են փոխվում ընթրողների դեմքերի արտահայտությունները: Այս անգամ կարմիրն է, որ վերցնում է կառավարումը: Granada remojón-ը աղցան է սև ձիթապտուղ, նարինջ, կարտոֆիլ և ձողաձուկ , դե լավ, պիկիլո պղպեղից մի գնդիկ եմ պատրաստել ձողաձկով լցոնած ու մնացած տարրերը բաժանել եմ մանր կտորների, այս կերպ բերանի խառնուրդն ավելի հետաքրքիր է ստացվում։ Սա, իհարկե, չի նշանակում, որ ավելի պարզ ուտեստներ չկան, սա հյուրանոցի ռեստորան է, և կան հյուրեր, ովքեր ընթրիքին միայն ձվածեղ են ուզում, բայց հնարավոր չէ դադարեցնել այն պատրաստելը: ավելի մշակված խոհանոց.
Քանի որ դուք չեք կարող կանգ առնել հոգ տանել զուգավորման մասին , այստեղ դու փայփայում ես քեզ, դա խոհանոցի հիմնարար մասն է։ Այն համտեսման մենյու Էլ Կլաուստրոյից ընտրում է խելամտորեն և խաղադրույք է կատարում ս ընտիր և բազմազան ազգային առաջարկ կավայի, փրփրուն գինիների, սպիտակ գրեթե եթերային և կլոր կաղնիներ՝ խորը բուրմունքով և երկար համով: Ինչ վերաբերում է նռան գինիներ Խուան Անդրեսը կարծում է, որ իրենց հետաքրքիր ճանապարհ է սպասվում. Կարծում եմ, որ հաճախորդը ամենավատ հասկանում է, որ դրանք թանկ են, դեռ այնքան էլ հայտնի չեն, բայց եթե լավ անեն, ժամանակը կշտկի։ Պայմանները, օրինակ, Սիերա Նևադայի խաղողի այգիներ նրանք եզակի են, և դա պետք է փոխանցվի նրանց գինիներին:
Խուան Անդրեսը հիացած է տեղական արտադրանք . Փաստորեն, իր ճաշացանկում նա հպարտորեն ներկայացնում է նրբաճաշակ segura գառ . Բայց նա սիրում է ընդլայնել իր հորիզոնները այնքանով, որքանով դա վերաբերում է քիմքին: Ես չեմ հավատում անիծված ապրանքներին, ես իսկապես չեմ հավատում: Եվ ես չեմ հավատում կիլոմետր զրոյին որպես միակ կանոն։ Ցանկացած ապրանք կարող է նպաստել խոհանոցին, իսկ երբեմն՝ ընթրիքը կարող է դառնալ գաստրոնոմիական ճամփորդություն:
El Claustro ռեստորանի ճաշասենյակ