Մայրապետ Աբել Վալվերդեն, շեֆ-խոհարար Օսկար Վելասկոն և սոմելյե Դեյվիդ Ռոբլեդոն
Ուղիղ երեք տարի առաջ Սանտի Սանտամարիան լքեց մեզ (2-16-11) և ընդամենը վեց ամիս առաջ Can Fabes-ի լույսերը մարեցին գաստրոնոմիական գերազանցության երեք տասնամյակ նվիրվածությունից հետո: Բարդ ժամանակ, գոնե Սանտամարիա ընտանիքի համար, բայց մենք դեռ ունենք Սանտչելոնի՝ նրա գաստրոնոմիայի փարոսը Հեսպերիայի ստորոտին Paseo de la Castellana-ում:
Սանտչելոնին է հատուկ տեղ բոլորիս համար, ովքեր սիրում են մեծ վերականգնման «հին դպրոցը»: , այն, որի համար (ասում են) տեղ չկա։ Չորս ոտքերը, որոնց վրա կանգնած է Սանտսելոնին (ավանդույթ, տեխնիկա, ծառայություն և արտադրանք) եղել են և շատ գուրմանների համար ուղղակի թարգմանությունն են այն բանի, ինչը մենք հասկացանք որպես «հիանալի ռեստորան». թիմը, որը բաղկացած էր Օսկար Վելասկոյից խոհանոցում: Աբել Վալվերդեն սենյակում և Դեյվիդ Ռոբլեդոն՝ նկուղում՝ որպես այդ գաստրոնոմիկ նվագախմբի երեք տենորներ։ որի հյուսները գերազանցություն և հաճույք են:
Santceloni պանիրների ընտրանի
«Սպասարկման և ճաշ պատրաստելու գերազանցություն և ճաշկերույթի հաճույքը: Սրանք են մեզ առաջնորդող սկզբունքները», - ասում է ինձ Աբել Վալվերդեն (տարվա լավագույն մանկավարժ Club de Gourmetes ամսագրի կողմից) և ինչ-որ կերպ «շքեղության» հասկացությունը, որն այսօր թվում է: փոխել իր ամենաընդհանուր իմաստից՝ հարստություն, շքեղություն, ավելորդ բաների առատություն. դեպի շքեղություն, որն ավելի շատ կենտրոնացած է արհեստավորի, էականի, մարդու վրա ժամանակը, հույզը և մեր սիրելի Թորոյի «ափին կարդալու նստելը»։
Ուտում ենք ու խոսում. շքեղության պարադիգմը փոխվե՞լ է, Աբել, հարցնում եմ նրան։ «Կարծում եմ՝ մասամբ ոչ, շքեղությունը, ինչպես մենք միշտ ճանաչել ենք, շարունակում է գոյություն ունենալ ու կշարունակի լինել, ճիշտ է, ասպարեզում ավելի ոչ ֆորմալ շքեղություն է հայտնվել, ոչ այնքան դասական, բայց ամեն ինչ կախված կլինի նրանից, թե ինչ շքեղություն է. մեզ համար է»,-նշում է։ «Գաստրոնոմիական ռեստորան գնալը. Հաճախորդներ ունեմ, որոնք ամբողջ տարին խնայում են, որպեսզի մի օր գան վայելելու փորձը մեր տունն է, սա անգին է»:
Սանտցելոնիում ուտելը մեկ այլ պատմություն է՝ սեղանից մինչև ափսե
Միևնույն ժամանակ, սեղանի վրա, առաջին ուտեստները Հիանալի ճաշացանկ (180 եվրո գումարած 70 եվրո հիմնական զույգը և 39 եվրո այդ պանրի տախտակը ինչը բացարձակապես կարևոր է) այս հավերժական երկու աստղանի Michelin-ի երրորդ հավակնորդը (ըստ իս, դա երրորդ գիրքն է՝ բոված Ֆիգերասի սոխ, մադրիդյան շաղախ և կնճռոտ կարտոֆիլով մարինացված սկումբրիա, կիտրոն և համեմ; նախուտեստներ՝ ներդաշնակեցված հոյակապ Manzanilla-ի հետ Rama Sacristy AB-ում:
Բանանի, սուրճի և տոնկա հատիկի համով վիսկի
անգերազանցելի է ապխտած ռիկոտա ռավիոլի Պետրոսյան խավիարով Կաղամարով և ջրազրկված լոլիկի ապուրից առաջ երկու Finca Allende Mártires-ով և —գուցե գիշերվա լավագույն գինին, grüner veltliner Pichler Loibner Berg '05-ից: Հիմնական դասընթացներից առաջ մենք խոսում ենք Սանտսելոնիի անցյալի, ներկայի և ապագայի մասին՝ La mesa Fabes-ից մի քանի քայլ հեռավորության վրա. «Մեր ներկան նշանավորվել է Սանտիի կորստից ի վեր՝ վերցնելով ռեստորանի ղեկը։ մենք դադարեցրել ենք ներդրումները, խոհանոցային պարագաները, սեղանի ձևավորումը, ձևավորումը, Սիգար ակումբը (տարածք, որը նախատեսված է սիգար ծխողների համար), մեր առաջին ձեթը և մեր պանիրը՝ Sprit de Santceloni-ն»,- մեկնաբանում է նա։
Հիմնական ուտեստները գալիս են (այո, այս ռեստորանում դեռ հավատում են դրանց). դենտեքսը տապակած գարնանային սոխով — կատարման և արտադրանքի առումով բացարձակապես կատարյալ, տասը և դասականը տանից, Սանտիի մեծ գործերից մեկը. սպիտակ հորթի բշտիկ կարտոֆիլի պյուրեով և Planetes de Nin-ը Priorat-ից: Ճաշակ, տեխնիկա, զգացմունք և տեռոր: Սանտիի և, հետևաբար, Մադրիդի և, հետևաբար, աշխարհի լավագույն ուտեստներից մեկը:
Ապխտած ռիկոտա ռավիոլի Պետրոսյան խավիարով
Մադրիդում տեղ կա՞ այս բարձր խոհանոցի համար: Բարձր խոհանոցի խնդիրն, ասում են, այն է, որ այն չափազանց թանկ է։ Ես չեմ հավատում դրան. Այն, ինչ ես հավատում եմ, այն է, որ այն, ինչ բարձր է (ինչը վավերական է) չի կարող չափվել աստղերով կամ արևներով կամ ապակեպատ նկուղներով: Ես կցանկանայի մտածել, որ շքեղությունը գոյատևելու է (չնայած ամեն ինչին և չնայած բոլորին, ինչպես այդ «Տիտանիկ» նվագախումբը, որը կշարունակի նվագել իր պարտիտուրը մինչև վերջ) այն է, որը մեզ հիշեցնում է, որ գոյություն ունեն գեղեցկությունը, ճշմարտությունը և գերազանցությունը. և որ մնացած ամեն ինչ, խորքում, պարզապես հնարք է:
Սիգար Ակումբ. խմիչքներ, կավա և մի քիչ ծուխ