Ժամանակն է խմորել տանը՝ բակտերիաների խնջույքը
Դուք այնքան մենակ չեք, որքան կարծում եք . Միգուցե՝ տագնապի վիճակ Ես քեզ վանդակի մեջ եմ գցել հիսուն քառակուսի մետր բնակարանում՝ մետր վերևում, մետր ներքևում, առանց երկինք նայելու: Այնուամենայնիվ, պարզապես պետք է բացել սառնարանը -այո, էլի- գիտակցել, որ ընկերություն ունես։ Այդ գարնան սոխը, որը թուլանում է բանջարեղենի դարակի ներքևում դա պարզապես գարնանային սոխ չէ, որը թառամում է ձեր նման շրջափակման մեջ: Դրա մեջ ազատորեն շրջում են հազարավոր բակտերիաներ, որոնք, ի տարբերություն մեզ սպառնացող վիրուսի, նրանք այնտեղ են ձեզ մխիթարելու, թեկուզ մի փոքր.
Նրանք իրենց հրավիրել են երեկույթի . Նրանք նման են ընկերների մի խումբ ընկերների, ովքեր հայտնվում են այդ անմորուք ամերիկացու տանը, երբ նրա ծնողները գնում են շաբաթ-կիրակի: Նա խուճապի է մատնվում, երբ բացում է դուռը և մենակ հայտնվում նրա առջև դեպի սեռահասուն փաթեթ . Նա այնպիսի զգացողություն ունի, որ ամեն ինչ պայթելու է։ Բայց հրաշքով և չնայած դժբախտություններին, դա ավարտվում է նրա կյանքի գիշերը:
Նման մի բան տեղի է ունենում հետ խմորում . Սխալներ են թույլ տալիս, շատ սխալներ, բայց եթե հյուրերին կառավարում եք առանց խնջույքի դանդաղեցնելու, գործընթացը կարող է ոգևորիչ լինել: «Եվ գրեթե կախարդական» ասում է խոհարարը Ռոբերտ Ռուիսը իր Բարսելոնայի ֆերմենտացված լաբորատորիայից՝ Kami de Deus , «խոսքը գիտության մասին է, բայց այն չի դադարում թաքցնել որոշակի ռոմանտիզմ»։
Տեսակոնֆերանսները բացում են պատուհանները, բայց առևանգում են որոշ զգայարաններ, որոնք մենք ամենից շատ պետք է կերակրենք. հպում, հոտ, համ . Եթե ընդունեք այդ գարնանային սոխի հրավերը, կամ ինչ էլ որ լինի, որ տառապում է ձեր սառնարանի բլյուզից, Բակտերիաների երեկույթի ժամանակ դուք կգտնեք շատ բան, որը կարող եք պահել այս կարանտինի ընթացքում.
ԿԱՏԱՐՅԱԼ ՀԱՆՐԱՊԵՏԱԿԱՆ
Խմորումը փտելու վերահսկվող գործընթաց է որոնցում միկրոօրգանիզմները պատվաստվում են սննդամթերքի մեջ, որոշներն առաջանում են ինքնաբերաբար, որպեսզի այն պահպանվի երկար ժամանակ:
Ժամանակն է... ՖԵՐՄԵՆՏԱՑՆԵԼՈՒ:
Այն կարելի է ամփոփել որպես մեկ. մենք կերակրում ենք որոշակի բակտերիաներ ; երկու. սրանք շնորհակալություն են հայտնում մեզ արտադրում է նյութեր, որոնք փոփոխում են սննդի բաղադրությունը ; երեք. նրանք դրանք դարձնում են անբնակելի այն մյուս «վրիպակների» համար, որոնք առաջացնում են դրանք տարրալուծում . «Խոսքը բակտերիաների և սնկերի համար հարմար միջավայր ստեղծելու մասին է, որպեսզի նրանք իրենց հարմարավետ զգան և վերարտադրվեն», - բացատրում է Kami de Deus-ի հիմնադիրը, որը տագնապի ժամանակ առաջարկում է անվճար տեսադասեր: խմորման մասին իր կայքում.
Ինչպե՞ս ենք տաքացնում շրջակա միջավայրը: Բանջարեղենի խմորման համար, օրինակ, մենք դրանք ջրի տակ ենք դնում աղաջրի մեջ (Բանջարեղենի և ջրի քաշի 2%-ից 5%-ը ), որը փոփոխում է նրա շրջակա միջավայրի պայմանները։ Փրկված բակտերիաները սնվում են շաքարավազ բանջարեղենից և արտադրում է կաթնաթթու և ածխաթթու գազ Նրանք օգնում են պահպանել բանջարեղենը: Անգամ փակ դռների հետևում կատարյալ տանտեր դառնալու հնարավորություն:
ԻՆՉԸ ԱՐԹՆԱՑՆՈՒՄ Է ՍՈՎԸ
Այնուամենայնիվ, որտե՞ղ է այն գիծը, որը տարբերում է խմորվող սննդամթերքը փտած սննդից: Նույնիսկ Շանդոր Կացը, ով այս քիմերական գործընթացի վերաբերյալ տեղեկատու աշխատություններից մեկի հեղինակն է, Խմորման արվեստը , կարողացավ լուծել այս հարցը 2017 թվականի նոյեմբերին կազմակերպված խմորման համագումարում Բասկերի խոհարարական կենտրոն «Հասկանալի չէ. Դա մշակութային խնդիր է։ Սիբիրում կա ֆերմենտացված ձուկ, որը սիբիրցիների համար համեղ է, բայց այստեղ այն կշպրտեն»,- եզրափակեց նա։ Եվս մեկ ապացույց, որ համերը, բարեբախտաբար, նրանք սովորում են.
Այն, ինչ 19-րդ դարի վերջից դրվել է թղթի վրա, ուսումնասիրվել գիտության կողմից և տարվել բարձրագույն գաստրոնոմիայի խոհանոցներ, մարդ արարածը միշտ ինտուիտիվ է վարվել՝ այն բոլոր անորոշություններով, որ կրում է այդ ժամանակաշրջանը։ Եվ դա արել է պարզապես գոյատևելու համար. պահպանել այն, ինչ հավաքվում է ամռանը ձմեռելու համար, տեսնել, որ սննդամթերքը փչանում է սակավության ժամանակ: Քաղցը արթնացնում է համարձակությունը.
«Եթե ոչ, ինչպես բացատրել ամազոնյան մասատոն» Ռուիսը զարմանում է. Այս Յուկա գարեջուրը արտադրվում է օսլա ծամելով և թքելով դրանք այնպես, որ դրանք լինեն Թքի ֆերմենտները բաժանում են բարդ ածխաջրերը պարզերի, որպեսզի խմորիչները կարողանան ալկոհոլ արտադրել: Կամ գինին։ Ո՞վ էր առաջին խիզախ մարդը, ով փորձեց խաղողը քայքայված վիճակում։ « Այս գործընթացում առկա է բազմաթիվ սերունդների կուտակված գիտելիքներ », - եզրափակում է Ռուիսը հեռախոսի մյուս ծայրից։
Նրա դեպքում գործի մեջ է մտնում նաև հետաքրքրասիրությունը։ Իր լաբորատորիայում, որը ապրանքներ է մատակարարում հասակի ռեստորաններին ABaC, Enigma կամ Paradiso կոկտեյլ բար Բարսելոնայում , եկել են պատվաստելու Պենիցիլիումի սնկից կամեմբեր պանրից մինչև կարտոֆիլի ձվածեղ սոխով և առանց ձվի, Բրաունիից պատրաստել են բուսական կամ սակե երշիկ . «Սրանք զարմանալի արդյունքներ են,- մեկնաբանում է Ռուիզը,- շոկոլադե տորթից խմորվածները նույնիսկ համեղ էին, բայց ինչո՞ւ պետք է հերքենք դա. ավանդական կարտոֆիլի ձվածեղը շատ ավելի լավն է»:
Ժամանակն է խմորվել:
ԺԱՄԱՆԱԿԸ ԵՂԵԼ Է ՖԵՐՄԵՆՏԱՑՆԵԼՈՒ
Եվ դա միշտ էլ եղել է, բայց դա գործընթաց է, որն աննկատ է մնացել։ Հաց? A fermented. Պանիրը? A fermented. Գինին և գարեջուրը. խմորված . Յոգուրտ, քացախ, սուրճ, երշիկեղեն, կակաո... Եվրոպայում մեր օգտագործած սննդի մեկ երրորդն է. Ինչպես նշում է Ռուիզը, «այժմ դա նորաձև է, բայց նորություն չէ»:
Գլոբալիզացիան պատճառ է դարձել, որ մինչ այժմ մեզ համար անհայտ բազմաթիվ համեր ճամփորդեն մեր սեղաններին: Էկզոտիկությունը գրավում է մեզ, և հենց այդ ժամանակ է արթնանում մեր հետաքրքրությունը գործընթացների նկատմամբ՝ կորեական կիմչիի ուժի ծագման կամ թթվային ու քաղցր նրբերանգների նկատմամբ։ չինական կոմպուչա . «Գուցե Կորեայում ձիթապտուղ են խմորում»,- կատակում է կատալոնացի խոհարարը:
Բուրմունքների ուսումնասիրությունից և այս կարանտինում ընկերություն փնտրելուց բացի, ցլերի վազքի ընթացքում խմորված արտադրանքի աշխարհ մտնելու հիմնական պատճառը առողջություն է.
“Բանջարեղենի խմորումը հիանալի միջոց է նախաբիոտիկ մթերքները փոխակերպելու համար (ֆերմենտվող մանրաթելով, որը կերակրում է մեր բակտերիաներին): պրոբիոտիկ սննդի մեջ (որոնք պատվաստում են մեր աղիքային տրակտի համար օգտակար բակտերիաներ)»,- բացատրում է Դունիա Մուլետը՝ դիետոլոգ և հոգեբան: «Ֆերմենտացված մթերքները օգնում են բարելավել մարսողությունը և սննդանյութերի կլանումը , ուժեղացնում են օրգանիզմի մաքրման գործընթացը, հարուստ են մարսողական ֆերմենտներով, ապահովում են հանքանյութեր և վիտամիններ և օգնում են ամրապնդել մեր իմունային համակարգը»,- ավելացնում է նա։
Ձեզ ավելի շատ պատճառներ են պետք բակտերիաների կուսակցությանը միանալու համար:
**ՀԵՂԱՓՈԽՈՒԹՅԱՆԸ ԿԽՄՄՆՎԻ ԿԱՄ ՉԻ ԼԻՆԻ! **
Իսկ ինչո՞ւ հերքել։ խմորման մեջ հեղափոխական բան կա . Սննդի արդյունաբերության կողմից օտարման աստիճանի եկամտաբեր համային տեսականի սպառման ներքին մարտահրավեր: « Խմորումը բողոքի ձև է, անկախության հռչակում տնտեսությունում, որն ուժեղացնում է պասիվ և ստանդարտացված սպառումը: », - պնդում է սննդի լրագրող Մայքլ Փոլանը իր գրքում և Netflix-ի հետագա վավերագրական շարքում. եփած.
«Բացի նրանց պրոբիոտիկ ուժով ապահովելուց, մենք կարող ենք սննդի մեջ նոր համեր և հյուսվածքներ առաջացնել», - ասում է Դունիան: Իր ընտանեկան ֆերմայի մառանում Էլ Պերելյո, Ստորին Էբրոյում , փրփրացող կոմբուխա և քացախներ - նա մեջբերում է կոմբուչա, որը մարինացված է դեղաբույսերով, կոկոսի մածունով և հնդկացորենի հացով - ի լրումն իր սեփական այգու կաղամբների, որոնք արդեն սկսել էին հավաքել: Նա մեզ ասում է, որ դրանք դարձել են թթու կաղամբ և կիմչի՝ բարդ, «դիտարժան» համերով և հյուսվածքներով։
Խմորումը խոհարարական հնարավորությունների անսպառ աղբյուր է, որը շատ խոհարարների դուր է գալիս Անդոնի Լուիս Ադուրիս (Մուգարիցը, հայտնի է նրա բորբոսնած խնձորով ուտեստը), մարիո սանդովալ , (կոլա), Ռենե Ռեջեպի (Ոչ մայրիկ), Մագնուս Նիլսոն (Faviken) կամ սլովակ Անա Ռոս (Hiša Franko) տարիներ շարունակ ուսումնասիրություններ են կատարել Եվրոպայում:
Դա նաև մղում է դեպի ավելորդություն: Իսպանիայում տարեկան վատնվում է ավելի քան յոթ տոննա մթերք՝ մեկ անձին 179 կիլոգրամ։ Խմորումը հարգում է փտածությունը և հարգում է մեզ սակավության ժամանակ: Դա մեզ վերադարձնում է մեր զբաղեցրած տեղը։ «Ֆերմենտացված սնունդը իսկական տեղական, սեզոնային մթերք է, որը ներկայացնում է ձեր անմիջական միջավայրում առկա բակտերիաների բնութագիրը», - ընդգծում է Մուլետը:
Միևնույն ժամանակ այն մեզ ուժ է տալիս և կապում բնության հետ: Ինչպես կատալոնացի դիետոլոգն է արտահայտում, «դա ոչ ինդուստրիալացված արհեստագործական գործընթաց է, որը պահանջում է փորձեր, համբերություն և վերամիացում մեր կարողությունների հետ»։ «Երբ ինչ-որ բան փչացնում ես, ինչ անում ես՝ հետևում ես կյանքի ցիկլին» , եզրափակում է Ռոբերտ Ռուիսը։
Այսպիսով, գլորեք: Դադարեք արդարացումներ փնտրել սուպերմարկետ գնալու և ձեր մառան մտնելու համար: Եվ ոչ, դուք մենակ չեք ձեր երեկույթում: Վերափոխելով Խուլիո Կորտասարը, ձեր սառնարանում ավելի շատ իրեր կան, քան ձեր փիլիսոփայությունը պատկերացնում է.
Ինչ լավ ժամանակ է փիլիսոփայելու համար: Եվ խմորվել:
ԳԼՈՒԽ
Խմորումների մեջ մտնելու և դրանք անվտանգ իրականացնելու համար իդեալականն այն է, որ թույլ տաք ձեզ խորհուրդ տալ մասնագետներին: Եվ վարժվեք անհաջողություններին: «Խմորումը ներառում է բազմաթիվ փորձեր և սխալներ», - ասում է Ռոբեր Ռուիսը: Ամերիկացի դեռահասի ծնողները, ամենայն հավանականությամբ, կվերադառնան նրա ուղևորությունից առաջ և քանդում են երեկոն: Քանի դեռ չեք տիրապետում տեխնիկային և ինտուիցիային:
Տեղեկատվության որոշ աղբյուրներ, որոնք կօգնեն ձեզ այդ գործընթացում.
Տեսադասեր Ռոբերտ Ռուիսի կողմից Kami de Deus-ից , տագնապի ժամանակ անվճար.
Խմորման արվեստը Սանդոր Կացի կողմից:
դրվագ 4, «Երկիր» , վավերագրական ֆիլմաշարից **Պատրաստել է **Մայքլ Փոլանը Netflix-ում և նրա գրքից Եփած՝ փոխակերպման բնական պատմություն.
Խմորում Ներեա Զորոկային Գարին.
Խմորման ուղեցույց Նոմայի.
Ferment 9 ֆերմենտացված խանութը Բարսելոնայում:
Black Pepper & Co. Մադրիդի իր խանութում ավելացրել է Նաչո Գարսիա Լենյերոն և նրա ֆերմենտացված արտադրանքը։
«Ֆերմենտացիա», Ներեա Զորոկաին Գարին