Մեր գաստրոնոմիայի մեծ աստղերի սիրելի տապասները
Ընդհանուր առմամբ դրանք գումարվում են 13 Michelin աստղեր ի պատիվ իր. Մենք իսպանական գաստրոնոմիայի այս մեծերին նստեցրել ենք կլոր սեղանի շուրջ, որպեսզի նրանք բացահայտեն Ձեր իդեալական ծածկույթի գաղտնիքը. Եվ սա եղավ արդյունքը.
MARIO SANDOVAL, COQUE ՌԵՍՏՈՐԱՆ (2 աստղ **Միշելին)**
«Տապաս ուտելը կամ տապաս գնալը մշակույթ է, շատ ավելին, քան գաստրոնոմիան: Այն փոխել է սնվելու ձևը Իսպանիայում և աշխարհում»:
Քիչ ավելին կարելի է ասել Մարիո Սանդովալի երկնաքարային կարիերայի մասին։ Այս խոհարարը, որը ֆերմենտացված մթերքների և R&D խոհարարության սիրահար է, կարծում է տապասները՝ որպես մեր ԴՆԹ-ի մի մաս, մշակույթ, որը ներառում է գաստրոնոմիա, բարեկամություն և ջերմություն:
Սանդովալի համար լավ տապան է պատրաստվում լավագույն հումքը, ինչը նույնպես ազդում է ապրանքի բազմազանության և գիտելիքների վրա: Նրա խոսքով՝ մենք սիրում ենք տապասներ, քանի որ դա մեր մշակույթի մի մասն է, քանի որ մենք այդպես ենք ուտում և այդպես ենք շփվում:
«Զրույց և լավ արտադրանք՝ պատրաստված ճիշտ տեխնիկայով և զուգորդված մի փոքրիկ բաժակով, ամեն ինչ մի ձեռքում, և մի զրույց»: Սա կատարյալ տապան է Մարիոյի համար:
Լավագույն տապան, որ հիշում է ուտելուց... «Դե, կասեմ, այդպես էր Արտուրո Սանչեսի իբերիական խոզապուխտով «պարզ» տապա Granada Jam պանդոկում: Տպավորիչ. Բուրմունք, պահ, ժպիտներ ընկերների մեջ»:
Նրա լավագույն ստեղծագործությունը... «Ես դրան կպատասխանեմ ձագուկը Ես այն պատրաստում եմ աբլոնով, երկու օր անցկացրած բրնձի քացախով կոճապղպեղով; txaca ստեղծված ճակնդեղի մայոնեզից և նարնջի կարիից, կիտրոնի պղպեղ և սիչուան պղպեղ սրիրաչայով, մեքսիկական համեմունքներով, Քնջութի յուղ, և ես այն ավարտում եմ թթու վարունգով: Բալոնը, խոզապուխտը, անչոուսը։ Բոլոր գլխարկները: Մաքուր մշակույթ»:
Մարիո Սանդովալը՝ Կոկեի պատասխանատու՝ Մադրիդի բարձր խոհանոցի սիրահարների ուխտատեղիներից մեկը
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 աստղ **Միշելին)**
«Պետք է լինի արագ կծում, զարմանալի և որ ձեզ շատ դուր եկավ ".
Այն Բասկերի երկիր Դա պինչոսների տարածքն է, և Ֆերնանդո Կանալեսը շատ բան գիտի այս մասին։ Բացելով նոր տարածք այս 2018 թվականին՝ Բիլբաոյի խոհարարը պաշտպանում է մեր գաստրոնոմիայի այս հատվածը, որը պետք է մնա հիշողության մեջ:
Նրա համար մենք սիրում ենք տապաս, քանի որ դա այդպես է համեղ բաներ ուտելու արագ, ոչ պաշտոնական և սոցիալական միջոց, այն կարիքը, որ երբ փորձում ես մեկը, ուզում ես մյուսը:
Լավագույն տապան, որ նա հիշում է, որ կերել է... «Լավագույն տապան, որ նա կերել էր, Բիլբաոյի ** Գուրե Տոկիում էր։** Դա էր։ մի գլխատաշ ծածկոց՝ սերուցքային պանրով և խրթխրթան ջրիմուռներով: Զգացողությունը տպավորիչ էր, այնքան, որ անընդմեջ ևս յոթ տապա կերա»։
Նրա լավագույն ստեղծագործությունը... «Սա ընդամենը վերջինն էր, որը ես արել եմ, և այն նաև շատ առողջարար է։ Խոսքը վերաբերում է. տապա, որը հիմնված է գուակամոլի, սումակի և chard ծիլերի վրա»:
«Թակելը համեղ բաներ ուտելու արագ, ոչ ֆորմալ և սոցիալական միջոց է», Ֆերնանդո Կանալես
ÁNGEL LEÓN, APONIENTE ՌԵՍՏՈՐԱՆ (3 աստղ **Միշելին)**
«Կազմը հասկացություն է, որը պետք է խտացրեք շատ համ և արտադրանք մեկ կամ երկու խայթոցների մեջ եւ անկասկած ուղեկցել լավ գինի կամ սառը գարեջուր».
Մեր ծովից եկած շեֆ-խոհարարը, ինչպես լավ անդալուզցին, ուր էլ որ գնա, տապան բաց չի թողնում։ Ներկայումս, բացի իր Aponiente-ից, նա ղեկավարում է մի քանի նախագծեր, ինչպիսիք են Glass Mar-ը Urban հյուրանոցում, որտեղ նա հավատարիմ է կիսվելու խորտիկների գաղափարին, որը մեզ տանում է դեպի տիպիկ խորտիկների պանդոկ, որտեղ, ի լրումն, շերի գինիները մեծ նշանակություն ունեն:
Լեոնի համար տապասը մեր մշակույթի մի մասն է, կիսվելու, ուտելու ընթացքում ամեն ինչ սեղանի շուրջ տոնելու։ Այն մեր գաստրոնոմիայի պատկերակն է և ամենաարտահանվող հայեցակարգը:
Լավագույն տապան, որը նա հիշում է, որ կերել է... «The hake pavia Casa Paco Ceballos-ն այստեղ՝ Էլ Պուերտո դե Սանտա Մարիայում: Դա է Անդալուզիայի տապասին բնորոշ տապակած սննդի տեսակ, որտեղ հակի որակը պետք է լինի գերազանց, որպեսզի հյութալի լինի և շատ լավ տապակվի, որպեսզի յուղի և ճարպի ավելցուկ չունենա։ Կատարյալ կծում»:
Նրա լավագույն ստեղծագործությունը... «Կարծում եմ, մեկը, որն ամփոփում և ի մի է բերում մեր խոհանոցի հայեցակարգի մեծ մասը, հետևյալն է. ― Ի՞նչ համ ունի օվկիանոսը։ Այն բանկա է, որի մեջ ծովի ամենամաքուր համը կենտրոնացած է տարբեր հյուսվածքների մեջ. ժելե միդիա արգանակից, աքաղաղից և պլանկտոնից»:
Անխել Լեոն՝ «ծովի խոհարարը»
ÁLVARO GARRIDO, MINA RESTAURANT (1 աստղ **Միշելին)**
«Հպումը սոցիալական արարք է, մենք հաճույք ենք ստանում ուտելուց և խմելուց, և եթե դա ընկերների հետ է, ավելի լավ է: Մենք էքստրավերտներ ենք, դա մեր մշակույթի մի մասն է»:
Ղեկավարելով բասկյան բարձր խոհանոցի հինգ առաջատարներից մեկը, Ալվարո Գարիդոն նրանցից է, ով համարում է, որ յուրաքանչյուր շապիկ ունի իր պահը. առաջին հերթին ընդգծելով, որ համերը լավ են նշվում, և որ ապրանքը առաջին կարգի է: Նրա համար կիրակի օրը տնից դուրս գալուց առաջ տապաս ուտելը նույնը չէ, ինչ ընթրիքին:
Լավագույն տապան, որ հիշում է, որ կերել է... «Շատ ու շատ լավն եմ կերել։ անչոուս և ծովախորշ ի Txepetxa in Donosti, որ ի լցոնված տերևներ Սանտամարիա դե Բիլբաոյում, gildas Բասարաների, որ խոզապուխտ կամ թունա սենդվիչ Լա Վինայի, ի կոշտուկներ դել Ռիո-Օջա, որ կոդ Ռոտերդամի, չորացրած ձագ և բոցով սնվող կարմրուկ La Cosmopolita-ն Մալագայում։ Ես կարող էի շատ ավելին ասել»:
Նրա լավագույն ստեղծագործությունը... «Հիշում եմ մեկը, որը ես արեցի այն սեզոնում, որն ինձ սովորեցրեց իմ «ամամա»-ն: Երբ գալիս է Txitxarro նավակից, որը փոքր է, անցկացնում ենք ալյուրի միջով, տապակում, դնում ենք աղբյուրի մեջ, ավելացնում մի լավ շաղ խնձորի խնձորօղի քացախ և ջուլիեն թարմ գարնանային սոխ», Գարիդոն բացատրում է.
«Մյուս կողմից մենք անում ենք սոուս կտրատած սխտորով, կուսական ձիթապտղի յուղով, մանր կտրատած մաղադանոսով և մի կտոր չիլի պղպեղով, Ավելացնում ենք վրան, մի փոքր հարում ենք ու թողնում սառնարանում։ Մի քանի ժամ հետո հանում ենք, հացը տապակում, կտորը քսում ենք այդ ձեթով, դնում ենք ֆերմայական հազարի մի տերեւ, մի քիչ մանր կտրատած լոլիկ, Txitxarro-ից սոխը և մանրացրած Txitxarro-ն՝ առանց ոսկորների, մի բաժակ Ծակոլի և հանգիստ սպասել աշխարհի վերջին»,- ասում է նա։
Ալվարո Գարիդո՝ բասկյան բարձր խոհանոցի ամենակարևոր դեմքերից մեկը
TOÑO PÉREZ, ATRIO ՌԵՍՏՈՐԱՆ (2 աստղ **Միշելին)**
«Էականն այն է որ այն պատրաստված է մեծ սիրով, սիրով և որ սենսացիաներ է փոխանցում քեզ»։
Բոլոր հայացքներն ընկան Տոնյոյի վրա, երբ Կասերեսը դարձավ Գաստրոնոմիայի մայրաքաղաք. Այդ ժամանակից ի վեր նա չի դադարում մեզ անխոս թողնել խոհանոցում իր savoir faire-ով։
Թոնիի համար, շապիկը կրճատված ձևաչափով այն պահերից է, որը կարող է հիանալի բան լինել, սկսած ամբողջ օրը տեղացիներով շրջագայելուց մինչև բացառիկ ճամփորդություններ՝ պարզապես այդ փոքրիկ, բայց հիանալի խայթոցները փորձելու համար: Իսկ լավն, ըստ նրա, այն է դուք կարող եք վայելել այն միայնակ կամ ընկերակցությամբ:
Լավագույն տապան, որ հիշում է ուտելուց... «Դե, երբ փոքր էի, հիշում եմ, որ ուտում էի խոզի համը թարմ սպանդից, հացի վրա սփռված այդ իբերական ճարպով, պապրիկայով, համեմունքներով, կրակի հոտով ու պապիկիս խոսակցություններով»,- ասում է նա։
«Դրանք եզակի պահեր էին, որտեղ խոզը գլխավոր հերոսն էր, ամեն ինչ պտտվում էր կենդանու շուրջը և ամենակարևորը՝ այն զգացմունքները, որոնք նշանավորվում են ժամանակի ընթացքով, և որոնք միշտ ուզում ես անել, կերտեք այդ պահերը, անհավանական պահեր»,- եզրափակում է նա։
Նրա լավագույն ստեղծագործությունը... «Մեր ճաշացանկում ունենք երկու կծած մատնաֆուդ, որը ես սիրում եմ, դրա հիմքում ընկած է էքստրեմադուրական լոլիկի ապուր: Ամռանը այն պատրաստում էինք դասական տարբերակով՝ իր սեխի զարդարանքով և մուս-ժելեով։ մենք ներկայումս անում ենք խրթխրթան կարկանդակ տարոյով, որի ներսում լավ կրճատված լոլիկի ապուրը կապում են եգիպտացորենի օսլայով, կիսով չափ կտրատված և վրան քսված մադրաս կարրի մայոնեզով: Այս ապուրն ինքնին համեմված է տապակած չամանով, որը մադրասի կարրիի և լոլիկի թթվայնության հետ միասին պատրաստում է. շատ համեղ և ախորժելի հավաքածու»։
«Շապիկը կրճատված ձևաչափով այն պահերից է, որը կարող է հիանալի բան լինել», Տոնյո Պերես
PACO RONCERO, ՌԵՍՏՈՐԱՆ ՄԱԴՐԻԴԻ ԿԱԶԻՆՈՅԻ ՏԵՐԱՍԻ ՎՐԱ (2 աստղ **Միշելին)**
«Թակելը սոցիալական գործողություն է, որը գերազանցում է այն, ինչ դուք ուտում եք, դա այդպես է կիսվիր այն մարդկանց հետ, ում սիրում ես».
Terraza del Casino de Madrid-ի անհավանական ռեստորանի դիմաց գաստրոնոմիայի այս հսկան է. հավատարիմ ավանդույթներին, երբ խոսքը վերաբերում է տապասներին: «Մենք սիրում ենք տապասներ, քանի որ դա մեր ապրելակերպի մի մասն է», - ասում է նա։
Հայտնի խոհարարը համարում է, որ կատարյալ տապայի համար էականն այն է լավ ապրանք, հիանալի հումք, որն անկասկած հաջողության հիմքն է։ Որպես երկրորդ պահանջ՝ հաճելի լինել, «Մատներդ ներկիր դրանով», հաստատում է առանց վարանելու.
Լավագույն տապան, որը նա հիշում է, որ կերել է... «Ես այլ ելք չունեմ, քան ասել ձեզ դա տատիկիս կոկետները.. . Ես երբեք չեմ մոռանա նրանց... Եվ ես վստահ եմ, որ դրանք իմ կերած լավագույն կրոկետները չեն, բայց նրանք են, որոնք ինձ ամենաշատն են դուր գալիս, և որոնցից անջնջելի հիշողություններ ունեմ»:
Նրա լավագույն ստեղծագործությունը... «Ես իսկապես սիրում եմ տապաս պատրաստել, իրականում մենք դրանք պատրաստում ենք մեր ավելի ավանդական տապաս-բարերի համար, օրինակ՝ La Terraza del Casino ռեստորանում, որտեղ ճաշացանկի առաջին մասը նախուտեստներ կամ տապաներ են, որոնք ուտում են ձեր ձեռքերով: Լավագույնը. Գալիս է, հաստատ»։
Պակո Ռոնսերո, նրա անունն ու ազգանունը նախորդում է նրան
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE ՌԵՍՏՈՐԱՆ (1 աստղ **Միշելին)**
«Դուք պետք է ունենաք խրթխրթան և քաղցր հյուսվածք որպեսզի կարողանամ բերանի մեջ սահմանել ինձ համար կարևոր հյուսվածքների տարբեր տեսակներ»:
Մենք բոլորս հիշում ենք այս եզրափակիչի մասնակիցը առաջին հրատարակությունից թոփ-խոհարար որը, չնայած մրցույթում չհաղթելուն, կարող է պարծենալ, որ **առաջին Միշլեն աստղը Բուրգոսը հաղթել է: ** Եվ, ի դեպ, արժանի է:
Կոբոյի համար կատարյալ կափարիչը պետք է կրի բարձրորակ արտադրանք. Ավելին, նրա համար կարևոր է, որ լինի կապ հիմնական արտադրանքի և այն փոքրիկ կողմնակի ճաշատեսակի միջև, որն ուղեկցում է դրան:
Միգելը մեզ ասում է, որ մենք այնքան շատ տապաներ ենք օգտագործում սոցիալական մշակույթի պատճառով, որը մենք զարգացել ենք այդ փոքրիկ խայթոցներից: ուղեկցվում է որոշ գարեջուրներով կամ գինիներով, քանի որ տապասը իսպանացիների փիլիսոփայության մի մասն է:
Լավագույն տապան, որը նա հիշում է ուտելուց... «Լավագույն տապան, որ ես երբևէ կերել եմ, եղել է Casa Marcial-ում, Արիոնդասում (Աստուրիա). Տորտո՝ ալյուր ձվով, ջրիմուռներով և մարինացված սարդինայով: Այն ինձ տեղափոխեց ուղիղ դեպի Աստուրիա, նրա լեռները, մինչև հայտնվեցի ծովում՝ ծովափին։ Ճամփորդության զգացում էր՝ սարահարթից ծով»։
Նրա լավագույն ստեղծագործությունը... «Շատ պարզ մի բան. հակի գլխի մի կույտ, մի 30 գրամանոց մաղձի խորանարդ, որը շատ նուրբ հարած է օրգանական ձվով և յուղի մեջ շատ ցածր ջերմաստիճանում և մի քանի խորոված և մաքրած Իսլա պղպեղ՝ իրենց կրճատված արգանակով և լցնում յուղի մեջ: Ուղեկցում եմ նաև ջրիմուռներից պատրաստված խրթխրթան հացով։ Հյուսվածք, արտադրանք և կատարյալ համադրություն»:
Միգել Կոբո, առաջին Michelin աստղը Բուրգոսում: և արժանի
ÓSCAR VELASCO, SANTCELONI ՌԵՍՏՈՐԱՆ (2 աստղ **Միշելին)**
«Չեմ կարծում, որ կա միայն մեկ բանաձև, թե ինչպիսին պետք է լինի կատարյալ կափարիչը»:
Քիչ կարելի է ասել Օսկար Վելասկոյի՝ մեր երկրի ամենահաջողակ խոհարարներից մեկի մասին։ Եվ դա այն է Սանտսելոնին Օսկար Վելասկոյի հետ արդեն խաղում է մեկ այլ առաջնությունում։ Վելասկոն նույնպես ունի տապաս, և նրա համար դա կախված է յուրաքանչյուր մարդուց, քանի որ տապաներն են Պատահական միջոց, որը կարող է փորձել շատ տարբեր բաներ:
Նաև, ընդհանուր առմամբ, պատկերավոր տապասները, ինչպես մի պահ հանգիստ մթնոլորտում, որն օգնում է խթանել և զարգացնել հարաբերությունները մարդկանց միջև:
Լավագույն տապան, որ հիշում է, որ կերել է... «Շատ դժվար է գնահատել, թե որն է եղել ամենալավ տապան, որոշ գործընկերներ շատ կրեատիվ տապաներ են պատրաստում, որոնք շատ լավն են, բայց ընդհանուր առմամբ ես նախընտրում եմ ավանդական կտրվածքով տապաները, լավ իսպանական ձվածեղ սոխով, խոզապուխտով կոկետներ, աղցան, դրանք հրաշալի տապաներ են»:
Նրա լավագույն ստեղծագործությունը... «Դե, իմ պատրաստածի ընտրությունը դժվար է ինձ համար, բայց ես պատրաստվում եմ ասել, որ մենք անում ենք Սանչելոնիում, և դա ինձ շատ է դուր գալիս. տապակած բրինձ, կիտրոնի կարամել, խավիար և բուժված իբերիական խոզի ձագեր»:
Օսկար Վելասկո և Սանտսելոնի, մեկ այլ լիգա
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 աստղ **Միշելին)**
«Երբեմն տապասներում տեսնում ենք իսկական գաստրոնոմիկ ուտեստներ, բայց ծածկույթը պետք է լինի ինտենսիվ և պահպանի իր պարզության էությունը»:
PortAmérica փառատոնի դարպասների մոտ ամենապայծառ խոհարարը միշտ մասնակցում է միջոցառմանը, որը հրավիրում է գաստրոնոմիայի մյուս մեծերին: Հանճարեղ Սոլլան նրանցից է, ով կարծում է, որ ցանկացած տապան կարող է կատարելապես աշխատել, քանի դեռ այն համապատասխանում է մի շարք բնութագրերի. այն պետք է լինի փոքրիկ ուտեստ, որը պետք է ուտել երկու-երեք խայթոցով: Այն չպետք է ունենա այդքան բարդություն և հիմնվի իր հանճարի վրա չափը, ինտենսիվությունը, հստակությունը և ճիշտ բաղադրիչը:
Լավագույն տապան, որ հիշում եք ուտելուց... «Հիշում եմ Իվան Դոմինգեսից մեկը PortAmérica 2017-ում՝ ծաղկակաղամբով: Դա դաժան էր այդ ինտենսիվության և պարզության պատճառով՝ սկսած խոնարհ բաղադրիչից: Այն ուներ միդիա արգանակ։ Ես շատ բան եմ կերել, և շատ դժվար է ընտրել մեկը։ Սա մեկն է, որը, կարծում եմ, կարող է լավ օրինակ լինել: Հանկարծ մի բան, որ չէիր սպասում, վերածվում է մեծ խայթոցի»։
Նրա լավագույն ստեղծագործությունը... «Դե, ինչպես բոլորը, դուք միշտ մտածում եք, որ դա կլինի ձեր հաջորդ բանը: Համոզված եմ, որ մեր ճաշատեսակներից շատերը կարող են տապաս լինել, բայց կոնկրետ մեկը չէի առանձնացնի»,- ասում է նա։
«Այս տարի PortAmerica 2018-ում մենք պատրաստվում ենք անել երկուսը. Ծաղիկը, Ինչ է դա լցոնված դդմի ծաղիկ Սարդա սարդա կոչվող թունա ցևիչեով, որը շատ ենք սառեցնում, որպեսզի տեմպուրա պատրաստելիս ներսը սառը մնա։ Մյուսն այն է ազատ շրջանակի աքաղաղի թմբուկի փայտիկ, որն ավարտված է շատ թարմ տերևներով և խալ պոբլանով: Սրանք իմ երկու առաջարկները PortAmerica 2018-ի համար, որոնք ես նախապես տալիս եմ ձեզ, քանի որ մենք դեռ չենք հրապարակել դրանք», - բացատրում է Սոլլան:
Պեպե Սոլլան՝ ազգային ասպարեզի ամենակռայլ խոհարարը