Թարմ նորություն!
Սան Սեբաստիանը նման է շոկոլադի . Հոյակապ քաղաք, լողափով և անբասիր համաշխարհային համբավով, որպես գաստրոնոմիական մայրաքաղաք, Michelin աստղերի և ռեստորանների խնամակալ, որոնք օր օրի իրենց համար տեղ են գրավում ֆավորիտների ցանկի վերևում՝ փորձագետների 100-յակում կամ մեկում: բլոգերների վարկանիշում: Մեծ տաճարներից այն կողմ, ինչ-որ բան եռում է . Խոհարարների նոր սերունդը արդիականություն է ձեռք բերում , նույն նրանք, որոնք թաքնվել են հին գվարդիայի փառքի տակ եւ միջազգային լրատվամիջոցների թիրախից դուրս։ Նրանք բոլորը երեսունն անց են, նրանք ծնվել և մեծացել են Բասկերի երկրում, և նրանց ինքնակենսագրականները ներառում են լավագույն իսպանական և ֆրանսիական խոհանոցները: Նրա տարածքները համատեղում են խոհարարության հանդեպ կիրքը և զսպում այն ոչ պաշտոնական ոգով: Բացառությամբ մեկ-երկու աղջիկների, բանդան կազմված է տղաներից։ Առեղծված Ելենա Արզակի հայրենի քաղաքում.
Այսօր բաղադրիչները հաղթում են: Նոր ալիքը չի խնայում բասկական հիմունքներ , ինչպես, օրինակ, համաշխարհային մակարդակի ձուկը, վայրի սունկը, ձուն և բանջարեղենը ընտանեկան ֆերմաներից, և դա քիչ կարևորություն չի տալիս բարդ տեխնիկային: Շատ ժամանակակից գաստրոնոմիկ առաջարկն ավելի բնորոշ է 21-րդ դարի առաջին տասնամյակին։ Այսօր զգացողությունը հանգստանում է . Կորսետներից զուրկ՝ նրանք փորձում են ընդգծել այն, ինչն արժե ամենաավելորդին ու հավակնոտին։
XARMA
Գրեթե միշտ բանուկ Ավենիդա դե Տոլոսայի էստակադայի կողքին տեղանքը սկզբում կարող է անհեռանկարային թվալ: Այնուամենայնիվ, ընդամենը տասը սեղան ունեցող այս փոքրիկ տարածքը ամենահետաքրքիր առաջարկներից մեկն է Դոնոստիայում: Դա արդեն համոզիչ պատճառ է փորձելու խրախուսվելու համար:
Խոհարարները Այզպեա Օիհանեդեր (37 տարեկան) և Խավիեր Դիեզ (39 տարեկան) զույգ չեն։ Այնուամենայնիվ, նրանք կիսում են դուստրը՝ Լայան, և այս ռեստորանը: Արտաքին տեսքը կարող է շփոթեցնել: Խաբիի արտաքինը կոպիտ է, նա պատված է դաջվածքներով, և նա կարող էր անցնել իսկական բայքերի (իրականում նա հպարտ Harley-ի սեփականատեր է): Այնուամենայնիվ, խոհարարը արտահայտում է բասկերի բնորոշ վերաբերմունքը դինամիզմի և իսկական ընկերասիրության միջև: Իր խոհանոցից նա նայում է հյուրասենյակի շուրջը և ողջունում ինձ։ Նրա հետևում ես տեսնում եմ նրա զուգընկերը՝ Այզպեան՝ մի կարճահասակ աղջիկ՝ մուգ մազերով ժապավենով կապած, զբաղված է մարդաշատ չժանգոտվող պողպատից բարում։ Երկուսն էլ հանդիպել են Արզակի խոհանոցում 1995 թվականին . «Մենք տանդեմ ենք։ Մենք կիսում ենք նույն տեսակետը»,- խոստովանում է Այզպեան։
Aizpea Oihaneder, Xarma-ի խոհարար
Ինչպես Սան Սեբաստիանի խոհարարների մեծ մասը, նրանք աշխատել են լավագույնների հետ. Միշել Բրաս, Մարտին Բերասատեգի, Խուան Մարի Արզակ. Այս անբասիր ռեկորդից հետո, որը ներառում է հինգ տարի Էքստրեմադուրայի Ռոկամադորի վանքում (միշլինի հետ), նրանք ցանկացան ինքնուրույն ստեղծել այն, իսկ Իբաետայում գտնվող իրենց ռեստորանը հիանալի կերպով ցույց է տալիս ինչպես իրենց փորձը, այնպես էլ ցանկությունները:
Xarma-ն նույնպես գրանցվել է Vanguard League-ում . Ավանդույթը, որը ներկայացված է իր տեղական բաղադրիչներով, ինչպիսիք են աղավնին, խնձորն ու պանիրը, փոխարինվում է ժամանակակից հոսանքներով: ես սիրում էի հարթ սպիտակ ծնեբեկի պաղպաղակը զարդարված խրթխրթան խոզապուխտով . Xarma-ի ձողաձուկի տարբերակը ծովաձևի մեջ էապես գերազանցում է դասական պորտուգալերենին: Այն ձողաձկան բրենդ է՝ ապխտած դդումի բոնբոնով, որը ներկայացված է ձվի դեղնուցի պես։ «Հրաշալի ռեստորանների դարաշրջանն անցել է, այժմ այն գոյատևելու մասին է: Իմ միակ պարտականությունը մարդկանց երջանկացնելն է»: Խաբին եզրափակում է
_(Avenida de Tolosa, 123; հեռ. 943 317162; երկուսի համար՝ մոտ 95 եվրո) _.
Jon Ortega, երիտասարդ խոհարար Saltxipi
SALTXIPI
Չնայած մենք գտնվում ենք Իսպանիայի հյուսիսում, մենք դեռևս Եվրոպայի հարավում ենք, և ընտանեկան բիզնեսները կառավարում են: 2007թ Օրտեգա Անորգա կլանը այն տեղափոխվել է Ուսուրբիլի հին խնձորօղի տնից Գրոսի ծայրամասում գտնվող առանձնատուն, որի ամուր ճառագայթներն ու մուգ կավե սալիկները նրան տալիս են դարավոր տան տեսք (այն ստեղծվել է 1980-ականներին): -ի ամուսնության էստաֆետի տակ Խավիեր և Անա Մարիա , **Saltxipi**-ը դարձել է թաղամասի սիրելին։ Դա եղել է և դեռ կա, հայտնի է իր spider crabs , որոնք պահվում են նկուղում։
Այսօր նրա որդին **Ջոն Օրտեգան (35 տարեկան)** վառարանի մոտ է և պատրաստում է ախորժելի ծովախեցգետիններ: Հյուրասենյակի վերևում՝ եղբայրը Գորկա Առօրյա ջինսերով և սպորտային կոշիկներով, իմ սեղանին է բերում սպիտակ Remírez de Ganuza-ի մի շիշ, որը, հաշվի առնելով իր ծագումը (Ռիոխա Ալավեսա), ասում է ինձ, որ այն իսկապես բասկ է, ինչպես նա: Մադրիդի «Ռեալի» նախկին կրտսեր խաղացողը կարծես տասը տարով փոքր է, քան իր 38 տարին:
Շաբաթօրյա գիշերները, ինչպես այս մեկը, գյուղական ոճի գեղեցիկ սենյակը սովորաբար հանգիստ է: Այսօր մարգարիտներով և մշտական երկու տիկիններ ընթրում են իրենց զարմիկների հետ։ Հանգստյան օրերին, ասում է Գորկան, ռեստորանը լցվում է երեսունն անց ընկերների խմբերով և զույգերով, ովքեր հետևում են ռեստորանի ֆեյսբուքյան էջին: Բուխարի վերևում պատկերված է Սանտիի, Ջոնի և Գորկայի պապիկի դիմանկարը, որը կրում է շապելա: . Նա պատրիարքն է։
Սալթխիպի պատրիարքը նախագահելով
Սնունդը նույնքան հիասքանչ է և զարմանալիորեն պարզ՝ թարմ ծովախեցգետնի աղցան, կատարյալ կրոկետներ (դրսից խրթխրթան, ներսից՝ հալված), կոկոտքսաս՝ կանաչ սոուսով և հիշարժան մամիա (բասկական կաթնաշոռ): Հաջորդ տարի Ջոնի և Գորկայի ծնողները կգնան թոշակի, և սերնդափոխությունն իրականություն կլինի։ Եղբայրների գաղափարն է օգտվել Saltxipi-ի լավագույն հնարավորություններից: Գորկան նախատեսում է սաղարթապատ պատշգամբում ապաստան կառուցել անգլիական այգու և Իբիզանի հանգստավայրի միջև: Ի թիվս այլ բարելավումների, նրանք ցանկանում են կարևորություն տալ խորովածին, նույնը, որտեղ այսօր Ջոն Զգուշորեն տաքացրեք հակը, վանական ձկնիկը և կողոսկրերը։ հաջորդը կլինի կակղամորթեր և կոկոտքսներ . Ի վերջո, Saltxipi-ի նորարարության մի լավ մասը շարունակականության մեջ է:
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; հեռ. 943 323310; ընթրիք երկուսի համար՝ մոտ 100 եվրո) _
Saltxipi խորոված turbot
NI NEU ՌԵՍՏՈՐԱՆ
Լավ սնունդը լավ բիզնեսի գրավականն է, իսկ Սան Սեբաստիանում ավելին, քան որևէ այլ տեղ: IXO խումբը, Մուգարիցի և Գուգենհայմի Ներուայի ֆինանսական մկանները ավելին են, քան վճարունակ ընկերություն: Խոհարարը Միկել Գալլո նա բառի լավագույն իմաստով ընկերակցող մարդ է՝ հարթ, սիրալիր զրուցակից, թափանցող կապույտ աչքերով: Իր գերժամանակակից շորտերով և շապիկներով նա կարող էր անցնել մոտակա Զուրիոլա լողափի սերֆինգիստներից մեկի մոտ:
Գալոն, IXO խմբի տնօրեն Բիքսենտե Արիետայի հետ միասին, վերջին տարիների լավագույն խոհարարական հետագիծ ունեցող ընկերություններից մեկի ստեղծագործական հանճարն է: ** Ni Neu ** (ինքս) գտնվում է Դոնոստիայի ամենանախանձելի վայրերից մեկում, Կուրսաալի շենքի անկյուններից մեկում, շատ մոտ է Zurriola կամրջին: Գալոյի և Արիետայի հաջողությունը հիմնված է մի գաղափարի վրա. առաջարկեք դինամիկ և ավանգարդ տեղական խոհանոց որը և՛ մատչելի է, և՛ մատչելի: Մոտ 30 եվրոյով կարող եք համտեսել երեք ճաշատեսակների ճաշացանկ (հինգ նախուտեստների, ինը հիմնական ուտեստների և հինգ աղանդերի մեջ), որը ներառում է նաև ջուր, հաց և մեկ բաժակ գինի։
Նոր Նեու
Առաջին հարկում ռեստորանը, որը ժամանակին եղել է Մարտին Բերասատեգիի գլխավոր գրասենյակը, անցյալ տարի հիմնովին վերանորոգվել է: Արդյունքը ա մինիմալիստական տարածություն և մանրակրկիտ մգեցված սև . Թերևս դա կարող է որոշ չափով վախեցնել այս շատ հաճելի վայրում: Այնուամենայնիվ, բոլոր կասկածները հօդս են ցնդում, երբ փորձում եք նրանց ճաշացանկից որևէ մեկը: Իմ դեպքում՝ տապակած տավարի շատ նուրբ կտորներ ապխտած ձմերուկով և ընկույզով, թխած ապխտած կեղևի հյութով և սմբուկի շերտերով: Բոլորը նուրբ. Այնուամենայնիվ, Գալոն բացահայտորեն ցույց է տալիս իր հպարտությունը միայն աղանդերից: Ֆրանսիական տոստ (այնքան բնորոշ է Ավագ շաբաթվան), նրա խոսքերով. «տան թագուհին» . Հյութալի և բարդ, այն գալիս է այնպիսի գնով, որը տորթի վրա խարույկ է:
Խոհարար Գալլոն մեծացել է Անդոայնում՝ Սան Սեբաստիանից 13 կիլոմետր հեռավորության վրա գտնվող քաղաքում: Հետագայում նա աշխատել է Գուգենհայմի թանգարանի ռեստորանում (Բիլբաո) իր վերապատրաստման առաջին երեք տարիների ընթացքում՝ Խոսեան Ալիայի ղեկավարությամբ։ Այն արտահայտում է այնպիսի գոհունակություն, որը բնորոշ է նրան, ով գիտակցաբար կապ ունի իր ծագման վայրի հետ, ինչպես նաև վստահությունը, թե որտեղ եք ուղղորդում ձեր ջանքերը: «Ես հպարտ եմ Նի Նուեով, քանի որ վերջապես անում եմ այն, ինչ միշտ ցանկացել եմ»,- ասում է նա։
_(Avenida de la Zurriola, 1; հեռ. 943 003162; ընթրիք երկուսի համար՝ մոտ 60 եվրո) _
Ni Neu Hake
ՆԱՐՐՈՒ
Մեջքով թեքելով Լա Կոնչայի ոսկե ծովախորշը , այս տեղական տեղեկանքը ամենաքիչը նման է ծովափնյա ռեստորանին, այն վայրն է նրանց համար, ովքեր խաղադրույք են կատարում պարզության և լավագույն բաղադրիչների վրա, որոնք հարգանքով են վերաբերվում:
2007 թվականից մինչև 2010 թվականը - այն տարին, որն անվանել է Wall Street Journal-ը Ինիգո Պենյա (31 տարեկան) ինչպես Եվրոպայի ամենաառաջադեմ երիտասարդ խոհարարների տասնյակից մեկը – Նարուն աշխատել է Գրոսի էլեգանտ թաղամասում։ Նիզա հյուրանոցի առաջին հարկում նոր վայրը ներկայացնում է Սան Սեբաստիանի բուրժուական սրտի վերջնական մոտեցումը:
Հղկված բետոնե հատակներում տիրում է որոշակի սկանդինավյան մթնոլորտ, և որպես հակապատկեր, դրանք ցույց են տալիս օրիգինալ մարմարե սյուներն ու վինտաժ աթոռները՝ փափուկ նարնջագույն, կապույտ և մոխրագույն գույներով: Վայրը՝ հին պիցցերիա, ժամանակակից է և հարմարավետ շոգ օրերը, երբ թվում է, թե ամբողջ Սան Սեբաստիանը, կարծես, զանգվածաբար շարժվում է, պատրաստ է օրն անցկացնել Լա Կոնչայում:
Նառու սրահ
Հին թաղամասի այս բնիկ տղան իր առաջին քայլերն արել է խոհանոցում Արզակ, Մուգարից և Արբելայց նախքան իր առաջատարը` մինիմալիստական արտադրանքի խոհանոցը գործնականում կիրառելը` արհեստականությունից զուրկ բեմադրությամբ:
Այս երիտասարդ խոհարարը խստություն է հաղորդում իր բաղադրատոմսերի կատարմանը, վճռականություն՝ ուղղված բարդություններից և ավելորդ ծախսերից զերծ առաջարկ ստեղծելուն: Մեծ համարձակություն է պահանջվում այնպիսի զարմանալիորեն պարզ ուտեստ մատուցելու համար, ինչպիսին, ասենք, գարնանային սնկով տապակելն է: խաշած ձվի հետ, Խումբի լավ նմուշ (որսվել է ընդամենը երկու ժամ առաջ), որը ոչ պակաս բարդ է, քան կարտոֆիլի պյուրեով ամպը և տապակած սոխը: «Սա մենյուի տեսակն է, որը ես կուտեի» նշվում է.
_(Zubieta, 56; հեռ. 943 423349; narru.es; ընթրիք երկու անձի համար՝ մոտ 65 եվրո) _
Իգո Պենյայի ստեղծագործությունները նրան բարձրացրին Wall Street Journal-ում
**KOKOTXA ՌԵՍՏՈՐԱՆ**
Անունը սրտանց հարգանքի տուրք է ձկան մատուցած նրբությանը. կզակի ներքևի հատվածը հակ կամ ձողաձուկ: Սովորաբար կանաչ սոուսով եփած կամ խորոված, դա պատճառներից մեկն է, որ շատ բասկեր հասնում են հաճույքի պարոքսիզմը.
նրա տերը, Դանի Լոպես (38 տարեկան), իր մանկավարժի հետ միասին Էստելա Վելասկո , ղեկավարում է Դոնոստիայի ամենախելացի խոհանոցներից մեկը: Ինչպես բոլոր արժանի երիտասարդ խոհարարները, հարգում է լավագույն հումքի առավելությունները: Իմ սեղանի ճանապարհին Լոպեսը կանչում է ինձ իր խոհանոցից, որպեսզի ես կարողանամ հիանալ թյունոսի գեղեցիկ կտորով, որը ձկնորս ընկերը հենց նոր քարշ տվեց իր հյուրասենյակը՝ պլաստիկ տոպրակի մեջ:
Դանի Լոպեսը՝ Kokotxa-ի գլխավորությամբ
Անդալուզիայի խոհանոցներում Դանի Լոպեսի սեզոնները նրան որոշակի կապվածություն են թողել գազպաչուելո (տաք Մալագա ձկան ապուր) և ajoblanco (սպիտակ նուշ գազպաչո): Բացի այդ, նրա բազմաթիվ ստեղծագործություններում զգացվում են նաև չինական և ճապոնական ազդեցությունները։ Բայց նույնիսկ ամենաբարդ բաղադրատոմսերը, իհարկե, պարզ են թվում. բոված օմարը սպիտակ սխտորի էմուլսիայի վրա սոճու ընկույզով և բրնձի լապշայի նուրբ պարույրը մի քանի կտոր արյունով (ցիտրուսային միրգ, որն օգնում է դիմակայել ճաշատեսակի ինտենսիվությանը):
Այս գաստրոնոմիական փառատոնից հետո Լոպեսը լայն ժպիտով և եռօրյա մորուքով նստում է իմ սեղանի մոտ՝ զգալիորեն ավելի թփուտ, քան իր գեղեցիկ գլուխը: Հնարավոր է, որ քչերը գիտեն, որ վեց տարի շարունակ. Հին քաղաքի այս ռեստորանն ունի քաղաքի 16 Michelin աստղերից մեկը , փաստ, որն աննկատ է մնացել միջազգային լրատվամիջոցների կողմից։ Միգուցե ժամանակն է, որ նա արժանանա իր արժանի ուշադրությանը:
_(Campanario, 11; 943 421904; ընթրիք երկուսի համար՝ մոտ 120 եվրո) _
- Այս հոդվածը հրապարակված է Condé Nast Traveler ամսագրում փետրվարի 70-ի համար: Այս համարը _ հասանելի է իր թվային տարբերակով iPad-ի համար iTunes AppStore-ում, իսկ թվային տարբերակով PC-ի, Mac-ի, սմարթֆոնի և iPad-ի համար՝ Zinio virtual թերթի կրպակում: (Սմարթֆոն սարքերում՝ Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Ձեզ նույնպես կարող է հետաքրքրել..._*
- Անտիգիա դե Սան Սեբաստիան (հեղինակ՝ Գոնցալ Լարգո) - Իմ հինգ սիրելի պինչոն Սան Սեբաստիանից (հեղինակ՝ Խեսուս Տերրես)
- Սան Սեբաստիան: Պինտսոյի պաշտամունք
- Ամբողջ տեղեկատվությունը Սան Սեբաստիանի մասին - 30 բան, որոնք դուք կհասկանաք միայն, եթե պրոֆեսիոնալ եք
Kokotxa-ում հումքը սիրում են